八大堂”“八大楼”的由来
“八大堂”，是老北京的八家带“堂”字的饭庄字号；“八大楼”，同样也是八家饭馆的名号。老北京的饭馆很多，“堂”“楼”以外，还有“八大居”和“八大春”等等说法。
北京城是辽国的南京。辽国有五个都城，上京临潢府（今内蒙古巴林左旗林东镇），中京大定府（今内蒙古赤峰市宁城县），东京辽阳（今辽宁省辽阳市），西京大同府（今山西省大同市），北京是南京析津府。
从辽代开始，北京就是都城。跟历史上任何一个都城一样，从那时开始，北京就是一个五方杂处的移民城市。从辽代到民国这千八百年，统治者换了几个民族，所以在吃上，京城没有自己独有的风味菜。不过，话又说回来，说没有自己独有的菜，这本身就是一个特色。它体现了京城文化的包容性和宽容大度。在这一“特色”里，首先就要说到山东菜，也就是鲁菜。
老北京做买卖，是非常看重帮派体系的，山西人在京城开钱庄的多，开酒馆（大酒缸）的也多，所以这两个行当，几乎是他们的天下，其他地方的人，很难插足。
开当铺的几乎都是安徽人，外省人很难介入。开古玩铺、开书店的，多是河北人，开布铺的山东人居多。
同样，老北京有四个行当是山东人的天下，一个是送水的，一个是卖猪肉的，还有“勤行”，也就是开餐馆的和掏大粪的。山东人能吃苦，这四个行当都属“苦大累”的活计。
老北京没有自来水，人们喝水用水，全靠井水和河水。井是要有人掏钱打的。打井的主儿把井打出水来，便靠买水为生，老北京管干这行的，叫开“井窝子”的。有的“井窝子”，管着几条胡同的人吃水用水。当然，开“井窝子”的单管卖水，送水得另雇人。送水是卖力气的活儿，同时还要办事实在、认真，所以开“井窝子”的相中了山东人。最初也就是同村的七八个人，时间一长，十里八村的汉子都来了，京城送水的成了山东人的“天下”。
老北京人管送水的叫“水三儿”，据说这是“老山东”自己起的名儿。
老北京非常尊重少数民族的生活习惯，卖牛羊肉的单有地方，叫“羊肉床子”。肉市，主要是卖猪肉，几乎被山东人垄断。
还有就是餐饮业，老北京管餐饮业叫“勤行”。“八大堂”和“八大楼”都属于鲁菜，鲁菜是中国的“八大名菜”之一，也是北方菜的代表，鲁菜又分为“胶东派”和“济南派”。
从明代开始，鲁菜就在京城唱主角，京城的鲁菜餐馆，从东家到堂头，从厨师到先生（财会人员）几乎都是山东人。还有一个行当也是山东人独霸天下，就是掏大粪的。您瞧，吃喝拉撒“一条龙”，几乎全让山东人给包了。
< class="pgc-img">“八大堂”“八大楼”“八大居”“八大春”?
老北京的餐馆，也分等级和档次。高档的餐馆叫饭庄，当年的饭庄都设在宽敞的大四合院，有几家最有名的饭庄，是带跨院的“宅子”。院子里有花园，有亭台楼榭，甚至还有戏台。
这种饭庄，除正常的用餐之外，还可以在此举办红白喜事、贺寿庆典等宴席。饭庄的字号多带“堂”字，“八大堂”就属于这类高档饭庄。
“八大堂”是：惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、云福堂、会贤堂、福庆堂、庆和堂、同和堂
京城的饭庄不仅就餐的环境高雅，而且几乎每个饭庄都有自己的当家菜，比如坐落在东城金鱼胡同的“福寿堂”，拿手菜是“翠盖鱼翅”。
什刹海的“会贤堂”，拿手菜是“什锦冰碗”。地安门外的“庆和堂”，拿手菜是“桂花皮炸”。
西单报子胡同“同和堂”的拿手菜是“天梯鸭掌”。“聚贤堂”的拿手菜是“炸响铃双汁”。南城的“同兴堂”，拿手菜是“烩三丁”“枣泥方谱”等。
第二档次是饭馆酒楼。饭馆酒楼主要设在繁华街道的大街面儿上，门脸不大，饭馆的面积通常五六百平米，有的在一千平米左右。字号多起带“楼”字的，叫“楼”，不见得真有楼。“八大楼”就属于这类饭馆。
“八大楼”是：东兴楼、正阳楼、鸿兴楼、泰丰楼、致美楼、新丰楼、安福楼、春华楼
在早，老北京人一般设宴请客，主要是去“八大楼”这样的饭馆。不过，一般带“楼”字的饭馆地方有限，“大席面儿”只能摆五六桌，超过十桌（100人左右），您只能去带“堂”字的饭庄了。
跟“八大堂”一样，“八大楼”也有自己的看家菜，比如光绪二十八年（1902年），在东华门大街开业的“东兴楼”，以“济南帮”为主，兼有“胶东帮”的特色，拿手菜是“白扒鱼翅”“酱汁鲤鱼”“干煎鳜鱼”等。
再比如在光绪初年（1876年）前门外煤市街的泰丰楼，拿手菜是“炸烹虾仁”“油爆肚仁”“干?鳜鱼”。“新丰楼”的拿手菜“锅塌比目鱼”等。
第三档次的是小饭馆。这类饭馆的店堂营业面积较“八大楼”要小，多以“居”为字号，但菜品却很独特，有以不同菜系和风味的招牌菜招徕顾客的，如宣武门外半截胡同的“广和居”。
“广和居”开业于清代嘉庆年间，是京城资格比较老的餐馆。因为饭馆就在会馆集中的宣南，所以，近代史上的许多文化名人，包括康有为、梁启超、谭嗣同、鲁迅等，都在这儿雅集小宴，并且在自己的日记里留下了记载。
据说京城著名的“私家菜”，潘炳年的“潘鱼”，吴闰生的“吴鱼片”，江藻的“江豆腐”，都是家里的厨师跟“广和居”的厨师研究出来的。
京城的小饭馆除名菜之外，还有专门主打一种风味菜出名的，比如“砂锅居”的“白肉”（“烧燎白肉”“砂锅白肉”等）；“天兴居”的“炒肝”；“天承居”的“炸三角”；“同和居”的“三不沾”等。
在老北京，这类饭馆，也有“八大居”之说。
这“八大居”是：砂锅居、天兴居、鼎和居、广和居、义盛居、同和居、天然居、会仙居
清末民初，特别是辛亥革命以后，随着中华民国临时政府在北京的成立，南方各省的官员和学子纷纷进京谋官谋职，同时也给京城带来了商机，京城餐饮业的格局这时也被打破，出现了“八大菜系”里其他菜系的餐馆，也出现了“西番馆”即西餐馆。
比较显山露水并且独占鳌头的淮阳菜馆，这一时期在西单地区扎了堆儿，先后出现了若干家以“春”字为字号的淮阳菜馆。
按以往“八大堂”和“八大楼”的提法，老北京人把当时比较“火”的、带“春”字的餐馆给归拢到一起，称之为“八大春”。
这“八大春”是：上林春、鹿鸣春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、同春园、春园
< class="pgc-img">“八大堂”和“八大楼”之争?
如果您看过有关老北京餐饮方面的书，就会发现有关“八大堂”和“八大楼”的提法不尽相同，具体到哪“八大堂”也有不同的说法。
比如有的文章，把比前面说的“八大堂”更有名的“堂”，如“庆惠堂”“集贤堂”等归到“八大堂”，换掉了前面说的“八大堂”里的其他“堂”，而且举出了各种论据。于是，出现了所谓的“八大堂”和“八大楼”之争。
其实，这种争论是由不清楚老北京的历史和文化产生的，也是不懂京城餐饮界的特点出现的无谓之争。
首先，老北京的“八大堂”或“八大楼”之说，只不过是民间老百姓的说法，并不是官方给“封”的，也不是有关部门组织征求民意选出来的，所以它本身就不具有权威性，只是约定俗成的一种普遍认同而已。
其次，老北京以“堂”字为字号的饭庄，并不是只有这“八大堂”。“八大堂”之外，还有“增寿堂”“同兴堂”“天丰堂”“天寿堂”等等，确实有的“堂”，比这“八大堂”更有名，也更有“堂”味儿。
同样的“八大楼”之外，还有“萃华楼”“松鹤楼”。“八大居”之外，也还有“柳泉居”“东兴居”“万兴居”“福兴居”等。
“八大春”的提法更有意思，因为“八大春”之外，还有“万家春”“四如春”“新南春”“宣南春”“芳湖春”“东亚春”“新路春”“玉湖春”等，有人干脆在“八大春”之外，又加了四“春”，统称“淮阳十二春”。
此外，老北京人对“八大堂”和“八大楼”的说法，是有时间排位和名声大小做考量的，除了“八大春”之外，这“八大堂”“八大楼”和“八大居”等，大都是在清代光绪年以前就开业的，年头比较长了。
这些“八大”的说法，大约产生在清末民初的20世纪20年代前，所以现在京城的有些“堂”“楼”“居”，比这些“八大”要有名，但它开业的年头比人家“八大”要晚，当然不能算在“八大”里了。
比如有人把“萃华楼”归到“八大楼”里了。“萃华楼”现在是东城比较有名的老字号餐馆，生意一直挺火，尤其是看家菜“四喜燕菜”“芙蓉鸡片”“油爆双脆”享誉京城。但“萃华楼”开业于1940年6月，这时“八大楼”早已经在京城妇孺皆知。
之前，“东兴楼”的堂头马松山跟东家失和，正好有几个发了财的主儿想在东城开饭馆，于是说通了马松山，又找了十多位有钱有势力的人合股，在王府井大街，找了个有26间房子的三进的四合院，开办了“萃华楼”。
当时京城的鲁菜已经不像明清时期那样一统天下，当年的“八大堂”“八大楼”等已经风光不再，有的已关门歇业，“萃华楼”成为鲁菜的后起之秀，与“丰泽园”“同和居”并称京城鲁菜“三秀”。
还有人把现在比较火的东城的“松鹤楼”，也归到“八大楼”，这就是不了解京城餐饮界的历史，茶馆里摆手，胡（壶）来了。
京城有“松鹤楼”，这没错儿。但“松鹤楼”不是北京的“楼”，人家是苏州城的苏菜馆，而且是正儿八经的老字号，开业于乾隆年间。
但由于种种原因，“松鹤楼”的牌子在20世纪40年代，才在苏州挂出来，此后一发不可收拾，陆续向全国发展，北京的“松鹤楼”，是解放后才以合作的方式“定居”的，跟“八大楼”没有一毛钱关系。
< class="pgc-img">当年会贤堂如今已风光不在，图为会贤堂旧址
“楼”“堂”的兴衰?
老北京叫“楼”的餐馆多了，不能是“楼”，就可以往“八大楼”里凑数的。
“八大堂”也好，“八大楼”也罢，早已成为历史，而且历史上“八大”的说法也不一致，这主要是因为餐饮业的“堂无定主”造成的。
所谓“堂无定主”，是说一个餐馆做大做强容易，但能长久地生存下去却很难，因为餐饮业的生存和发展，离不开天时地利人和，尤其是在老北京时局动荡，社会不稳定的年代，维持一个餐馆酒楼的运营并不容易
所以，许多酒楼开业时红红火火，但几年以后就开始走下坡路。随着人员的更迭，又过几年便关张歇业了，以“八大堂”来说，有一半的“堂”在民国时期就“歇菜”了，解放后，也没复苏。
有的“堂”直到改革开放后，才起死回生。目前，还在经营的“堂”，只有“惠丰堂”了，前几年，有人恢复了“会贤堂”，现在也无声无息了。
“八大楼”也没剩下几个，“泰丰楼”在北平解放前夕便朝不保夕，终于在1952年关张歇业。但是当年“泰丰楼”火的时候，孙中山先生和夫人宋庆龄慕名到这儿吃过饭。新中国成立后，北京市的第一任市长叶剑英，曾在这儿宴请过北京的工商界人士。
改革开放后，当时的国家副主席宋庆龄，想起了当年在老“泰丰楼”吃过的菜，一问才知“泰丰楼”早没了。她感念这家老字号，向北京市政府建议恢复，有国家副主席的建议，北京市政府当然要支持，所以在1984年，“泰丰楼”才得以重张营业。
“东兴楼”最早是在东华门大街，后来多次“挪窝”。我当年在《北京晚报》主持“新食府”专版，为保留下这些老字号，没少写文章呼吁，现在“东兴楼”在东直门内大街落了脚，总算把这块金字招牌保住了。
命运最悲催的当数“八大春”，当年在西单大街，这“八大春”真是春风得意，淮阳菜馆一家挨着一家。“同春园”开业时，京城大书法家冯恕为其题匾，并书写对联：“杏花村内酒泉香，长安道上八大春。”
但是随着国民政府定都南京，北京成了“北平特别市”以后，大批南方人奔了南京，淮扬菜馆开始式微。到了20世纪40年代，“八大春”也好，“十二春”也罢，最后只剩下了“同春园”。
有意思的是“同春园”，也是“十二春”之一的“四如春”的郭开臣、于宝元等人集资合股，在1930年开的。这真是应了那句话：“风水轮流转，今年到我家。”
经历了近百年的风风雨雨和商海沉浮，京城餐饮界的格局早已发生了变化，老北京“堂”“楼”“居”的档次之分，早就是老皇历了。
当然，老字号的恢复，也只是一个堂号和特色风味菜而已，投资人和厨师、经理都已经换了。
文|刘一达
< class="pgc-img">夏日生活打卡季#行千里路，读万卷书。说实话，自从自己给人家当了爹娘，才知道父母的不易。马上就要放暑假了，所以，心里也有计划让孩子出门走走，见识一下祖国的大好河山！
< class="pgc-img">和媳妇最终商量首站要去的地方就是北京！北京，不仅是我们的首都，更是一座历史底蕴深厚的城市。让孩子身临其境感受一下书本上《开国大典》中天安门广场的宏伟雄壮，再到清华北大，感受一下天之骄子的独特魅力，去圆明园感受一下，集中华民族数代人智慧的结晶与财富消失的遗憾！
< class="pgc-img">当然，也得感受一下北京的美食。说到美食，这可就是老于的强项了，可以说，全中国，老于除了陕西，就是北京去的次数最多了，说句不夸张的话，合在一起的时间少说也有一年之久了！
< class="pgc-img">而提起北京美食，就不能不说北京菜！北京菜，也叫作京菜，它是以鲁菜为主，再兼收各地风味后形成的一种菜系。所以，去北京一定品尝一下北京菜，这样才算是不虚此行啊！所以，今天就给大家分享一下，北京菜中最著名的8道“京菜”，堪称是京菜之魂，下面就一起看看吧。
第一道：京酱肉丝
< class="pgc-img">京酱肉丝看似简单，但这道菜只要端上桌，基本上就是光盘的节奏。烹调这道菜需要用到鲁菜技法中六爆之一的“酱爆”，就是猪里脊、配上甜面酱，再辅以葱姜爆炒，吃的时候把肉丝、葱丝爆锅在豆腐皮中，入口之后酱香浓郁，咸甜适中！
第二道：炒合菜
< class="pgc-img">以前，想要吃炒合菜必须在春天才行，并且这道菜吃法也很讲究，必须要搭配春卷一起卷食。不过现在一年四季都能吃到，此菜是将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽等食材，一起烹炒，如果是大饭店还会更讲究一些，会在成菜后，再摊上一个金黄的鸡蛋饼盖在菜上，入口真是满嘴生香啊！
第三道：老北京烤肉
< class="pgc-img">熟知老于的朋友都知道，老于我生活在青岛，我们这边韩餐比较多，其中主要就是以韩式烤肉为主，但是，到了北京你会发现，韩式烤肉和老北京烤肉没法比！老北京烤肉，肉片切的较薄，入口之后滋味浓郁，口感软嫩，可以说吃了老北京烤肉后，再吃韩式烤肉，体验就会差很多。
第四道：炒黄瓜酱
< class="pgc-img">炒黄瓜酱是清代的宫廷菜之一，也是现在京菜的名菜之一。它是用猪里脊肉、黄瓜以及黄面酱烹炒而成，老于觉得这道菜下酒一般，用来下饭堪称一绝！
第五道：北京烤鸭
< class="pgc-img">到了北京，烤鸭是一定要品尝一下的。说实话，老于去买北京这么长的时间，烤鸭一共就吃过4回，最主要的原因还是太贵了。但不得不说，烤鸭是真好吃。再说了，出门游玩，就是要吃好喝好，否则还不如在家待着。
第六道：四喜丸子
< class="pgc-img">四喜丸子是逢年过节老北京人必吃的一道菜，它也是京菜中的名菜之一。这道菜是由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓意人生之中的福、禄、寿、喜四大喜事。
第七道：羊霜肠
< class="pgc-img">这道菜如果不是常去北京，或者是老北京人，一般是很少会有朋友知道的！羊霜肠，是用羊肠做肠衣，里面灌上羊血，煮熟后羊肠成白灰色，犹如霜包血肠，所以便叫作羊霜肠。这道菜老于认为属于汤菜类的，羊肠的醇香，羊血的滑嫩，再加上羊汤的鲜美，口感是非常的丰富！
第八道：官烧目鱼
< class="pgc-img">点菜的时候，如果要点鱼类的菜肴，老于建议大家可以试试官烧目鱼。这道菜是用渤海湾特产的舌鳎鱼，鲜榨后炒烹制而成的，成菜后鱼条外感酥脆，肉质细嫩，滋味属于酸中带甜。不仅开胃好吃，由于舌鳎鱼的鱼刺很少，也很整齐，所以，特别适合老人孩子吃！
——老于说——
< class="pgc-img">其实，北京菜还有很多好吃的，但今天和大家分享的这几道菜比较有代表性，如果有机会去北京玩，不妨试试老于说的这些菜！其次，问一问北京的朋友，还有哪些京菜，你们认为不错？欢迎在评论区留言分享。我是馋嘴老于，感谢大家的观看，谢谢！
以食为天，每个地方都有自己的特色美食。
北京作为世界著名的古都，几千年来积累了深厚的文化底蕴，反映在饮食方面，各式口味在这里融合、演变，形成了今天独具一格的北京菜。
这当中，上了年纪的人大多对“八大碗”印象深刻。物质不充裕的年代，普通人家能填饱肚子就很不错了，哪里奢求大鱼大肉，因此过年或吃宴席的时候有“八大碗”绝对是件幸福的事情。
这种美味，直到今天想起来都让人回味。
软滑香嫩，汁鲜味美的溜丸子
八大碗的来历
何为“八大碗”呢？其实就是把鸡鸭鱼肉烹制成菜肴，用传统瓷碗盛放的美食。
相传它的由来和八仙有关。八仙过海惹怒龙王，激战已久，十分饥饿，就决定分头寻觅些食物来。其中，曹国舅行至一家农宅门口，闻到里面飘来的菜香味，垂涎三尺，便进去打听。只见这户人家四方桌上有八人围坐，于是带走了八样菜肴，并留言：国舅为众仙借菜八碗，日后定当图报。
由此，便有了“八大碗”一说。
八仙过海
清军入关后，带来了满族的“八大碗”，即雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉。这些菜制作方便，易储存，行军打仗的士兵取胜后常摆八大碗祭祖，然后分而食之。
后来这些菜经过改良走进宫廷，又成为清王朝宴席上必不可少的佳肴。
满族八大碗
相传，乾隆六下江南，曾多次用满族“八大碗”宴请江南地方官吏和名人志士。
清末民初，“八大碗”进入寻常人家，食材上也更贴近百姓的口味，一般现在说的“八大碗”是指大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨这八道菜。
老北京宴席
老北京人对“八大碗”的记忆都来自宴席。
过去人们婚丧嫁娶，由于桌椅、碗筷等数量不够，便采用“随来随吃，吃完即走”的方式。
这种流水宴，主家根据客人的亲疏、名望来安排入席次序，虽有先后之分，但席面内容一致。
“八大碗”这些大鱼大肉等平常难得之物，以蒸煮为主，做得快、分量足、味道基本一致，便成了宴席上必不可少的主菜。
当然，每桌上不一定只有八碗菜，加些炒菜的情况也常见，只不过人们认为“八”有“四平八稳”之意，还一直保留着这一称呼。
后来的宴席上也延伸出“四冷”、“四热”等花样，再后来，为了美观，盛菜的碗也都改为了盘。
肉烂胶黏的红烧肘子
逢年过节，老北京人家里常会准备“八大碗”，久而久之，这也成为了北京特色的“年菜”。
一般从小年开始，家家户户就都开始忙活了，做丸子、肘子、米粉肉，做好了冷冻起来，从年三十能吃到正月十五。
这当中，芝麻君最爱米粉肉。将肥瘦相间的五花肉切成薄厚合适的肉片，加盐、红糖、酱油、甜面酱、姜片、大料等腌制一夜，再倒入炒制过的糯米，搅拌均匀后分装在小碗里上锅蒸熟，这香喷喷的米粉肉便做好了。
春节期间，有客人来家里，拿出提前准备的米粉肉上锅一蒸就是一道好菜，真可谓肥而不腻、回味无穷。
软糯鲜香的米粉肉
今日难寻八大碗
物以稀为贵，过去由于条件所限，人们只有在重要的日子或者红白喜事里才会制作八大碗，因此它成为人们念念不忘的美食，也是那个年代特有的记忆。
如今，随着生活水平的提高，人们对饮食健康更为重视，尤其逢年过节，大鱼大肉反而少吃了许多，八大碗逐渐淡出人们视野。
倘若喜欢吃，也只能寻找一两道菜品，真要把这八道菜凑一桌，也很不容易啊。
豉汁蒸排骨
从传承的角度看，传统的八大碗正逐渐被新的技法所取代。即便现在还有人知道这一说法，也是很模糊的印象了，至于正宗与否，更是不同饭店有不同的说法。
肥而不腻的扣肉
今天咱们再谈“八大碗”，更多的是对过去经历的一种怀念，吃遍了老北京的好馆子，渐渐发现，以前的宴席有着不可取代的味道。
中华美食誉满天下，几千年来人们经过总结形成了鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖八大菜系。今天，各种美食更是数不胜数，还有不少网红小店、快餐等，但吃什么、怎么吃，依然是人们不断探索的问题。
不知再过几年，还有多少人记得老北京的“八大碗”？到那时，北京人逢年过节又会吃些什么呢？
