冬后，扬州鲜牛肉火锅引爆餐饮市场，几乎到了满城皆见的地步。冬天吃牛羊肉本是很多地方的饮食习惯，“世界美食之都”扬州也不例外。扬子晚报/紫牛新闻记者记者走访扬州餐饮市场了解到，今年入冬后，扬州街头的贵州鲜牛肉火锅店越来越多，大有蔓延之势。以往的重庆、成都麻辣锅转为牛骨清汤锅，鲜牛肉的风潮也从潮汕牛肉转为贵州黄牛肉。贵州黄牛肉火锅缘何蹿红？记者进行了一番调查。
新鲜牛肉
满城尽是鲜牛肉火锅，贵州黄牛肉流行有两种说法
记者走访扬州美食集聚区和商业综合体了解到，主打鲜牛肉火锅的火锅店越来越多，成为冬天餐饮行业的绝对主角。即便不是专营火锅的餐饮店，商家宣传时也不忘以“鲜牛肉火锅”吸引食客。记者探访了解到，与以往火锅店卖牛肉卷不同，现在的鲜牛肉火锅主打牛肉新鲜，大部分店家采用明档形式，让食客“眼见为鲜”。
从店名上看，鲜牛肉火锅店的名字不少都围绕着“牛”字取名，有牛满捞、牛滚滚、今日牛事、牛很鲜、牛总店、牛得不行、九秒牛、牛掌柜等，扬州人吃牛肉的风潮从水牛转为黄牛。
鲜牛肉火锅为什么会在扬州走红？扬州某鲜牛肉火锅负责人介绍，可能是餐饮业受到海鲜食材不稳定因素影响，转向新鲜食材赛道。在江都区，今年有好几家火锅店改成了鲜牛肉火锅店，这是今年的餐饮风潮。
记者了解到，对于贵州黄牛肉的流行，目前餐饮行业有两种说法，一种是潮汕牛肉用的也是贵州黄牛肉，贵州黄牛肉已经成为“好牛肉”的重要代表，具有较强的亲和力和影响力。另一种说法是，贵州黄牛肉之所以出名，是因为当地黄牛养在山上吃百草，牛肉品质出众。
口感喷香
鲜牛肉火锅店走红，跟餐饮业单品类发展路线有关
“实际上扬州哪有那么多山上来的黄牛肉，扬州的新鲜牛肉大多来自河南、安徽等地，之所以突出‘鲜’，敢打出‘鲜’的招牌，是因为供货的牛肉是当天宰杀到店的，这一点确实有保证。”一家经营了10多年鲜牛肉火锅店的老板告诉记者。
对于这个说法，扬州某潮汕粥铺的吴老板表示赞同：“客人到店主要还是吃鲜牛肉，既新鲜口感又好，这就足够了。对于产地，其实并没有那么多讲究。”
采访中有业内人士透露，不少鲜牛肉火锅店的牛肉并非当天宰杀，而是远途运输到扬州，其中既有冷冻牛肉，也有海外进口的牛肉，这些都比新鲜牛肉的成本低不少。
鲜牛肉火锅店的走红，跟餐饮行业走单品类发展路线有一定关系。扬州某鲜牛肉火锅负责人说：“我们是因为有了稳定的鲜牛肉货源后，才陆续开分店。没有这个底气，不可能开这么多分店。”
业内人士：开业的很多，关张的也不少，餐饮业很卷投资需谨慎
记者采访了解到，今年扬州的鲜牛肉火锅店开业的很多，关张的也不少。仪征一家自助式牛肉火锅店开业半个月后即关店，人均消费在80元至100元。业内人士分析，新鲜的黄牛肉进价每斤约40元，去掉边角料后，成本达50多元一斤，自助鲜牛肉火锅的经营形式有风险，“遇到喜欢且特别能吃牛肉的人，一顿吃两斤牛肉，店家就会亏本，这就有可能造成关张。”
“和过去餐饮行业走红的形式类别一样，一种形式的餐饮类别走红，就会有很多不懂行的投资者投资加盟。鲜牛肉火锅和很多餐饮品牌一样，需要成熟的供应链保证牛肉的品质。据我们调查，鲜牛肉火锅并不光在扬州火，在全国各地都很火，但能做到全国连锁的品牌并不多。”扬州某鲜牛肉火锅负责人提醒，餐饮行业看似门槛很低，但其实内卷严重，一窝蜂地投资带来的结果，往往是同品类市场饱和后面临洗牌。因此，投资需要格外谨慎。通讯员 屠明娟 扬子晚报/紫牛新闻记者 陈咏
校对 王菲
耕沃野扬长去，虎啸群山大步来。
即将过去的牛年，左庭右院鲜牛肉火锅着实很牛，不但门店数量成功破百，而且还完成了自有屠宰场的现代化、智能化、可视化升级，开了全国首家黑金店，持续引领鲜鲜牛肉火锅发展。
< class="pgc-img">而对于即将到来的虎年，左庭右院则以4店连开的起手式，霸气开局，显然是要继续牛下去。
持续深耕江浙沪
1月6日，随着上海世博源店正式开业，左庭右院鲜牛肉火锅门店数量也达到了100家，站在了一个新的发展节点。
接着，上海南方商城店重装升级完成，靓丽归来；上海百联青浦店、宁波环球银泰店也喜气洋洋，开张大吉。
4店连开，左庭右院在辞旧迎新之际，一身霸气，毫不隐藏。
但熟悉左庭右院的应该都知道，闯过了“10万潮汕牛肉火锅倒闭潮”的左庭右院有着自己的底气。
此次上海、宁波4店连开，正是左庭右院“深耕区域市场+深耕区域供应链”发展模式的又一次体现。
< class="pgc-img">自2015年1月第一家店扎根于上海，6年多来，左庭右院以上海为中心，逐步向江浙地区辐射迈进，除战略性落子北京两家店外，其余店面都在经济更为发达的江浙沪地区，上海大本营更是超过了60家。
持续深耕江浙沪，在竞争更为激励的一线城市摸爬打拼，直至站稳脚跟，成为区域王者，让左庭右院练就了一身硬功夫，日益显露出一流餐饮企业的气质。
产品、服务再升级
今年年初，左庭右院正式启用“当前鲜肉 拒绝冷冻”这一新品牌口号。
从第一家店时的“一天一头牛，新鲜不隔夜”，到此前的“吃牛肉，还是鲜的好”，再到如今的“当前鲜肉 拒绝冷冻”，我们似乎可以发现，左庭右院对鲜牛肉火锅的认知和要求，渐渐从倡导者转变为了领军者。
< class="pgc-img">这种转变，与行业发展有关，更与左庭右院的不断成长有关。
潮汕牛肉火锅讲究食材的极致本味，且最关键的是牛肉要足够新鲜，从活牛宰割到上桌食用，时间控制在6小时以内为佳。2016~2018年，全国10万家潮汕牛肉火锅迅速崛起又衰落，正在于大量的跟风者无法解决鲜牛肉的供应问题，不得不采用冻牛肉而造成的。
而左庭右院从一家店到如今突破100家店，在深耕江浙沪市场的同时，也一直在深耕鲜牛肉供应链，以确保鲜牛肉的供应和品质不断升级。
从最初的活牛散采、自有小屠宰场，到如今的与优质牧场合作订单采购、自营6000平现代屠宰场、自有冷链运输车队，6年来，左庭右院鲜牛肉供应链一直在不断完善升级。加上上海农科院专家教授团队长期的技术指导，左庭右院的鲜牛肉品质未来还将不断提升。
随着鲜牛肉供应链的升级完善，左庭右院的产品也水涨船高。
< class="pgc-img">比如之前开业的全国首家黑金店和这次新开业的上海世博源店等，不仅可以吃火锅，还可以吃到现煎吊龙、鲜牛肉串、炙烤鲜牛肉、牛肉煎饺等煎烤类新品，而且还增加了活鲍鱼、活草虾等品质海鲜，实现产品升级的同时，也给顾客提供了新鲜感和新的价值。
新起点、新征程
新冠疫情的常态化给餐饮行业的发展带来了严重的困扰，同时也让人们更加注重饮食的营养和健康。加之消费的不断升级，餐饮行业的对应升级已是大势所趋。
< class="pgc-img">左庭右院经过6年的努力，打造了一条鲜牛肉全产业供应链，实现了鲜牛肉的高品质供应，并在成功突破百家门店后，依然保持着强劲发展势头，一方面顺应了餐饮业发展趋势，另一方面也为曾在应链上摔过跟头的潮汕牛肉火锅，开辟了一条新的发展模式和路径。
在即将到来的虎年，门店数量突破百家，又有着强大供应链的加持的左庭右院，能否在川渝火锅仍占据半边天的餐饮市场，带领鲜牛肉火锅，进一步扩大鲜牛肉火锅的版图？
4店连开，或许就是一个好的开端。
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潮汕牛肉火锅风潮自2014年底走出汕头，从深圳开始扩散到全国，据业内粗略统计，仅2016年，就有400亿元资金投入到潮汕牛肉火锅市场，潮汕牛肉火锅已超10000家。
中国餐饮业有一个现象：一个品牌的火爆会促使一个品类的兴起，从而让这个品类在全国流行。比如外婆家的火爆带领杭帮菜的兴起，出现了绿茶、新白鹿等杭帮菜品牌。
潮汕牛肉火锅同样如此，从潮汕的地域品类到2016年最大风口，也是由一个品牌带动起来的，将这一品类从潮汕带到深圳并火爆全国的始创者就是八合里海记牛肉。
2014年底八合里海记在深圳南园路开出第一家店，立刻引爆深圳成为排队人气餐厅，直至今日南园店仍是大排长龙。
八合里带动潮汕牛肉火锅这个地方品类到全国人民皆知，最火爆的时候一条街同时存在4、5家潮汕牛肉火锅店，潮汕牛肉火锅经历了爆发式的增长。
30个月，八合里在广东、北京、福建、湖北、湖南等省市开出近100家连锁店，平均每个月开店3家，无论从规模、人气和营业额来讲，品类开创者的八合里已成为潮汕牛肉火锅品类老大，并成为潮汕美食文化的代表名片。
不仅如此，被誉为是“明星收割机”的八合里海记，惹得众多明星、名流纷纷打飞的专程来吃。名气大到《十二道锋味》谢霆锋亲自跑来学厨，更在《天天向上》众火锅中脱颖而出，一举夺得火锅霸中霸荣誉；
”
“
香港著名美食家蔡澜携影星钟楚红来店品尝，杜鹃、佘诗曼等明星幕名前往，金马奖最佳男主角阮经天拍完电影就来店包场庆祝，董克平、小宽、张新明等美食家强烈推荐...
短短二年，八合里覆盖各大美食平台，成为美食大咖和消费者的挚爱。单日最高20轮翻台、平均排队2小时，每天下午3点排队拿号...，牛肉火锅品类之王的八合里，背后有什么秘诀？
01
开创牛肉火锅品类
林海平，从14岁开始踏入牛肉行业。当时为了补贴家用，小小年纪便开始去牛肉店做小工当学徒。
十几年来每天工作16个小时以上，年复一年日复一日地操练，一块牛肉一看就知公母和宰杀时间，不折不扣的牛肉专家。
2000年有了自己的一个档口卖牛肉和汤河粉，当时刚好有楼盘在拆建，别人丢掉的桌子，哥哥就捡了回来。然后买了电磁炉，就做起了牛肉火锅。
这个店位于汕头的小巷八合里，加上兄弟两的名字中都有个海字，于是就叫汕头八合里海记牛肉店。
牛肉新鲜加上童叟无欺，走大众化路线，店一开业便火爆汕头，逐年扩大经营面积，发展到现在整条街都是海记的店。
林海平保证从屠宰到上桌不超过6小时，一天三运，不管顾客什么时间段来，都能保证食材的新鲜。
庄旭东，江湖人称东哥。土生土长的潮汕人，16岁开始接管家族制造业生意，对美食有着独特情怀的他决心进军餐饮。
常言道：食在广州味在潮汕，潮汕风味有宫廷御厨的根基，有着丰富的美食资源，打冷、卤鹅、牛肉火锅、粿条、小海鲜...
潮汕作为美食发源地，美食那么多，却没有一个走出去的品牌。还原儿时的味道、发扬潮汕家乡美味的想法一直在东哥心里索绕，也成为了东哥的责任与使命。
东哥经常往返深汕两地，发现潮汕牛肉火锅品类值得挖掘。潮汕本地最出名的有老字号福合埕、八合里海记、玉兰三家，东哥最终选择了兼具匠心和口碑的海记牛肉店。
当东哥和发小方生一起拜访去林海平时，说要将八合里海记开到深圳把潮汕美食发扬光大，林海平也正有此意，双方一拍即合。
带着发扬潮汕美食的使命，深圳第一家八合里海记诞生，选址城中村的南园路，这里外来人口密集人流量大，符合八合里大众化的定位，以至于后来选址都是以社区店为主。
当时深圳市场属于“天光牛肉”，从潮汕运牛肉到深圳是晚上，宵夜时吃牛肉是最新鲜的，天亮时牛肉就吃完了。当时供应链不发达，牛肉店也不按部位销售。
八合里进入深圳市场，首先解决了供应链问题，每日配送让消费者吃上最新鲜的牛肉。经过精心筹备，2014年开业第一天便引爆深圳，成为排队人气店。
这家店开创并定义了潮汕牛肉火锅品类的运营模式：
1、每天现杀现切现卖
牛的寿命为15岁，八合里海记专挑体重在600-800斤之间，年龄在3-4岁之间，选用肉质肥嫩的母牛。
每天现杀，只取牛身上37%精华部分，平均约220斤的上好黄牛肉运送到店、现切现卖。
2、明档操作手工切肉
在进门口处设置明档，切刀师傅在透明的明档里切肉、捶肉，让顾客感知新鲜与健康。
3、按细分部位销售
与那些走出潮汕就不分部位的牛肉店形成差异，东贝坚守潮汕做法：按部位来销售，重新定义了深圳牛肉火锅的行业规则。
4、极致性价比
牛肉是高价值的食材，但八合里以大排档文化构造的极致性价比，拉低消费门槛以提高顾客满意度和回头率。
第一家店的成功，也让东哥看到了牛肉火锅品类的潜力，验证了自己的想法。之后八合里在深圳陆续开出20家分店，都是开一家火一家，海岸城店单日最高翻台20次。
时至今日，谈起八合里的成功，东哥还是认为自己背负着将潮汕美食发扬光大的责任，正是这个使命感成为创业的最大动力，正所谓“不忘初心方得始终”！
02
供应链构建核心竞争力
深圳市场奠定了八合里的江湖地位，引爆了品类风向全国性跟风也随之而来。面对如此多的竞争者杀入市场，八合里将后端供应链进行了战略性地升级。
食品安全是餐饮业的立身之本，作为一家立志将牛肉火锅走向全国的连锁品牌，东贝从一开始就将供应链放在重中之重，从养殖、屠宰、配送、分割、烹饪等全流程纳入可控范围，达到供港级别。
“每天一头牛，新鲜看得见”是潮汕牛肉火锅对外主打的口号，牛肉火锅的核心在供应链，八合里自建屠宰厂和配送车队，并将公司注册成东贝供应链公司，而非餐饮管理公司，对行业的洞察可见一斑。
这一点与海底捞颇为类似，成立蜀海供应链来做大火锅产业。
1、天然养殖+自建屠宰场
与一般牛肉火锅直接选用云贵小黄牛或本地牛不同的是，八合里远赴内蒙古，将云贵的小黄牛种运送到无污染的大草原，采取自然放养，肉质纤维丰富，维生素含量高。
从源头开始追求食材的高品质，是八合里海记始终如一的核心理念。
与18年供港澳资历的牧场合作，签订定向代养协议，对于太瘦或不达发育指标的牛还要进行育肥，最后从2万头牛里严选4千头，以此保障高品质而又稳定的成牛供应。
东贝进入一个市场，首先是设立屠宰场。从内蒙古将牛运输到各地屠宰场，让它在当地生活一周，接接地气适应环境，再进行屠宰。另外，为坚守品质采取古法杀牛。
这种看似“南辕北辙”的做法，正是八合里根据中国养殖业的产地特点做出的完整产业链布局！
2、每日三杀三配
八合里首创的明档式疱丁解牛，已成为潮汕牛肉火锅店的标配。其slogan“每餐新鲜牛，吃过更懂牛”，再次更新了行业标准，提高竞争门槛。
大部分牛肉火锅店还停留在一头牛卖一天的时候，八合里升级“现宰现卖”迭代到每日三杀三配，让一头牛从屠宰到餐桌的时间控制在6小时以内，力求消费者每餐吃到的牛肉永远是最新鲜的，甚至门店还会吃到带有体温的悸动牛肉。
“潮汕牛肉火锅如果要保证质量的话，就是跟时间赛跑。从一头牛杀出来到吃的时候，时间越短越好。”林海平说道。
八合里也是中国唯一能做到每日三杀三配的牛肉火锅品牌。某种意义上来说，八合里不是餐企，而是一家供应链企业，门店只是牛肉销售的终端体验点。
3、回收机制
大部分牛肉火锅店将当天没卖完的牛肉打成牛肉丸，但八合里为了顾客的极致体验，是将当餐（而非当天）没卖完的牛肉打成肉浆，由东贝公司回收，统一卖给第三方食品厂。
这样的方式来处理牛肉的价格自然不高，因此，东贝供应链每年光回收牛肉花费在2千万以上。
其实，完全可以自己加工成牛肉丸销售给顾客，但东哥认为冰冻与新鲜的牛肉丸在体验上有一定的差异，有损八合里的品牌认知与客户体验，最后还是否定了。
这是一种近乎偏执的追求，正是这种坚守品质铸造了八合里的核心竞争力。
每日三配和回收机制也拉高了行业竞争壁垒，没有门店规模支撑和供应链的掌控能力是无法做到的。八合里始终以客户体验为中心，来打造“最新鲜”牛肉供应链。
因此，牛肉火锅只有两种：八合里和其它。
因为牛肉火锅的重后端模式，八合里进入外地市场，也都是先建屠宰场方才开店，并且是密集式开店。
如去年初进入武汉市场，半年就连开五家店，而刚进入长沙只有一家店，第一个月回收牛肉就高达20000斤，这个成本是其他牛肉火锅店无法比拟的。
东哥说，八合里哪有什么成功密籍，非要说有可能因我是用真心办笨事，获得了消费者的认同，好产品才是王道！这也如西贝贾国龙所言傻人做餐饮的时代来临。
03
重构商业模式
商业模式重构是餐饮业创新的首要方向，无论是模式重构还是价值重构，八合里海记牛肉更是走在前列。
1、不关注VIP
在潮汕地区，好部位的牛肉都是留给VIP老客或有预约的重要客人，但八合里海记却相反，从一开始就思路很清晰的将人群定位在普通消费者。
相比于一桌能轻易消费两三千块的熟客，八合里更在乎等位两个钟头最后进来吃一百多块的小情侣。所以八合里一直坚持平民化经营，让消费者走进来。
在八合里，按点单顺序来供应牛肉，无论是开豪车还是普通大众，享受到品质和服务都是相同的，这样人人平等透明化的消费让顾客放心。
另一方面，八合里传承潮汕的大排档风格和街坊邻居文化，店员和顾客打招呼浑然一家人，让普通消费者感受到真诚与亲切，不由自主地成为死忠粉自发传播。
大道至简，商业是相通的，来者都是客，只有对消费者一视同仁地重视，消费者对品牌建立信任和追捧。
不关注VIP，这是价值重构，也是八合里的品牌基因。
2、“三低三高”商业模式
八合里海记牛肉独有的商业模式，可以总结为三低三高：
投入低
八合里门店没有富丽堂皇的装饰，采取简洁明亮的大排档，干净卫生的透明明档+用餐区，潮汕街坊文化十足。
这样设计一是降低开店前期投入，300平方开店成本仅需150万，二是门店运营简单，维护成本低。
门槛低
将门店装修节省的钱回馈给消费者，拉低了消费门槛，极致性价比让普通白领、开豪车的新贵，都可以成为八合里常客。这样拉宽了八合里的消费客群，低门槛增加了其消费频率。
消费低
八合里消费门槛低，不只是牛肉的价格低，锅底十块、纸巾一块、青菜六块，将性价比极致化。
效率高
八合里聚焦新鲜牛肉，后端建设供应链，门店端精减产品线，SKU只有30种，这对于300平方的火锅店来说，运营效率非常高。
复购率高
八合里采取大排档的装修，将空间省下的钱反补给消费者，以此形成高质平价的极致性价比模式，让进店的顾客都没有消费压力，提升了回头客和复购率。
现在，针对常客还推出了基于微信的CRM会员系统，对顾客消费频次与热度进行数据化管理。
堂食+零售+外卖，多消费场景
八合里不仅有堂食消费场景，还有牛肉食材的零售场景，堂食吃完顺便带点牛肉丸，也有怕在菜市场买到注水牛肉，而专程到八合里门店买新鲜放心的牛肉回家烹饪。
八合里堂食+零售+外卖的多渠道盈利模型，保证了门店较高营业额，目前三块营收的比例为7：2：1。
所以，成本重构后的八合里，相对一般餐厅而言，其投资回本期快了一年。
牛肉火锅比拼的是后端供应链和商业模式。八合里不急于开拓新市场，不打无准备之战，一旦开打就密集开店必须全力拿下市场。
沿着高铁北上开店布局，是八合里的扩张策略，2018年到19年计划全国开到200家店。
牛肉火锅中的战斗机---八合里，你学得会吗？！
- END -
作者 | LiLo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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