天是春节假期的最后一天！
在2016年火锅行业又会出现怎样的局面？在竞争越来越大的餐饮市场，火锅店怎么做才能在激烈竞争中仍屹立不倒？不妨听听这些餐饮大咖他们对2016年火锅行业的看法！
本文发于餐饮人必读 微信号：cyr811
大龙燚火锅董事长柳鸷
竞争会加剧，但不存在时间点，新品牌出现是肯定的，关键在于新品牌是如何出现，出现速度。对此，我倒是拭目以待，但是我希望能以规范的姿态出现：超低折扣，恶意压低客单价都是不健康的，这样做对新企业自身只有坏处，对品牌塑造没有一点帮助。如果能公平、健康、规范方式出现这对整个市场都是有利的，
第二：餐饮企业一定要有正确的营销价值观，品牌定位和塑造决定品牌走向。一线品牌绝不可能做出超出人难以理解超低折扣区吸引人气。
第三：合作共赢方式。包括现在大龙燚、知喜多以及味蜀吾共同创造了池田屋品牌，现在是一个资源共享时代，找到靠谱的合作伙伴，互取优势能够产生事半功倍的效果。知多喜善于研发，大龙燚善于推广，味蜀吾善于管理。这样大家展现自己最好的一面来共同发展。
第四：共同做大市场。餐饮自身百人百味的特性决定它应当是百花齐放的，很多个品牌并行。即便是火锅，口味也是千奇百怪。现在的竞争意识不再是想方设法搞死对方，而是共同把市场做大。我们也在考虑帮助中小企业孵化产品，给予帮助，不管是经济方面的，还是资源方面的，还是渠道方面的。
老码头火锅沈烨
民以食为天，火锅作为传统的餐饮业态是不会被淘汰的。因为大环境不好，同质化这个一定是个长期问题，但是火锅行业永远是一个有朝气行业，对餐饮人经营者来讲:"匠心"很重要，你只有踏踏实实沉淀下来，把你好的产品做到极致，就能立于不败之地。
小龙坎火锅创始人吴东
优胜劣汰。在大环境不是很好情况下，餐饮人需要把自己的内功练好，才能最终沉淀下来。虽然2016年火锅店会比较多，但是大洗牌的局面还不会出现。跟风而来的都是单店，模仿者，并非连锁品牌，不足以影响大局。模仿者在2016年很容易倒下，但是某些大品牌的火锅店不存在被洗牌的风险。
味蜀吾火锅董事长范勤耘
更多人做，更多死。年年难过年年过，餐饮到2016年才回归了应有的真正状态。餐饮本来就很残酷，做餐饮就是应该什么都会才能做成功，但是不能消极，要有希望。
西贝贾国龙说，竞争越激烈的产品，价格越接近价值！竞争是常态，餐饮者或放平心态，打磨产品，沉着应对，以最佳的状态迎接未知的2016年！
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作者：肉球
整编:必读陶然君
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终岁尾，对每位餐饮人都是关键节点。
企查查数据显示，?2021年，餐饮相关企业一共注销吊销86.5万家；火锅相关企业一共吊销注销3.8万家。
餐饮九死一生，有人收缩，有人转型，有人黯然离场。2022，我们该怎么干？
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火锅业生存实录
歇业、破产、退股......
最近，一段网友访谈火锅店老板的视频在网上火了。视频中，这位老板向网友展示了一张照片，是电影《1942》里面逃荒的剧照，用来比喻今年餐饮业境况。
< class="pgc-img">▲ 餐饮业陷入“大逃荒”困境
他说，从今年8月，每个月都要亏一两万，当初为弄这个店找亲戚朋友借款，共投入80万，现在每天光工人工资就2000多，不敢奢求挣钱，能把本钱挣回来就烧高香了。
其实，现在大多数餐饮老板只有一个奢望：能把房租和人工工资给赚出来，就已经心满意足！
前几天，一条“哈尔滨餐饮夫妻俩抱头痛哭”的视频在社交媒体广泛传播；而上个月，网传郑州一位餐饮同行，留下了三封遗书后，在店里以烧炭自杀的方式离开人世......
▲ 万千餐饮人的缩影
时代的一粒灰，落到个人头上就是一座山。
在黑天鹅肆虐盘桓下，不少中小品牌直接被打入谷底，头部品牌也难逃困局——
1、海底捞4个快餐品牌“歇业关门”
继海底捞官宣年前关停300家门店后，最近，有媒体报道，海底捞旗下的7个快餐品牌，其中4个快餐品牌的部分门店歇业：日料店大牟田、捞派有面儿、佰麸私房面、乔乔的粉。
其实，早在今年9月中旬，郑州餐饮市场就传来消息：正弘城负一楼的“乔乔的粉”关店了。
▲ 乔乔的粉 昔日热闹场景
而且还有很多未成形，未开出门店，就宣告暂停的，而这背后也许与今年疫情客流影响有关，也许同海底捞的“收缩”战略有关。
这些副牌的“失灵”也在告诉我们，第二曲线的打造，不能太依赖第一品牌的模式惯性。
2、歇业、退股......明星火锅高开低走
据统计，迄今主流明星开店品牌累计已超300个，其中，今年开业的明星店就多达数十家，包括潘玮柏的六十一度火锅馆、baby的斗鎏火锅、邓伦的火社火锅……
但近日，餐见君查阅大众点评发现，曾风靡一时的网红潮牌斗鎏火锅，在成都的两家门店都已显示歇业关停。
▲ 大众点评截图
同时，郑恺此前退出火凤祥火锅也闹的沸沸扬扬。
明星火锅的优势，能为生意前端带来的足够多影响力，但大多走的是流量变现路线，连锁管理和系统支持能力较弱，因此多成了昙花一现。
3、头部餐饮连锁品牌宣布破产
又一餐企没熬过年关！这次是成立近20年的西餐品牌“新元素”。
在全盛时期，新元素在全国一线城市拥有约50家连锁门店，年营业额超过2亿元。而如今，现存的20多家将陆续关闭……
▲ 微博截图
而今年11月，茶颜悦色也宣布已经在长沙市临时关闭约80家门店，这已是它年内的第三次集中闭店，日前，还爆发了沸沸扬扬的“内乱事件”。
据公开财报统计，部分头部火锅品牌的利润率普遍跌破6%，当初高喊着抄底、拼命拿铺扩张的餐饮人吃下“苦果”，纷纷宣布断臂求生，缩减门店。
2
2022，我们怎么干？
4点开店思考
在木屋烧烤创始人隋政军看来，餐饮创业九死一生，未来活下来才是关键。
“我们要面对的不仅是疫情反扑给行业的影响，更多是中国原有的经济模式发展已经走到一个顶点，现在正处于巨大的调整阶段。最短要3到5年，最长的10年时间也不为过。”
换言之，餐饮并未进入所谓的寒冬，而是行业发展的必经阶段。
在市场调整期，如何活下去？如何活得好？以下4点思考，希望对你有所启发。
1、关店是正常现象，不用大惊小怪
一个企业，起起伏伏很正常。尤其是当一家经营时间足够长的企业出现问题，那就更正常。
海底捞作为中餐老大，都能放下面子，不顾“自曝家丑”对品牌造成的二次伤害，承认激进扩张的错误以及管理的不善，我们广大的中小餐企真的没必要死撑。
< class="pgc-img">餐饮人蒋毅也说，如果用尽各种方法，都找不到餐厅问题的根源，都无法让自己的餐厅盈利，那么，就应该选择关店，暂时性退出餐饮市场。
这是最明智的选择，如果对餐饮不死心，完全可以等自己有一些经验积累和能力积累后，再杀回来！
而且，小马宋强调，关闭有问题的门店，就像人呕出有毒的食物一样。
2、习惯低速增长，避免方向性错误
数据显示，11月份，餐饮收入4843亿元，同比下降2.7%； 观察今年各个月份的增长数据，堪称“断崖式”下跌，8月和11月呈负增长。
▲ 数据来源：国家统计局
2020年，火锅店的净关店数是3万家，2021年，则达到3.8万家。没别的办法，你只能接受天花板这个事实。
经常有餐饮同行问，如何避免方向性错误？
蒋毅说过，餐饮行业共产生四个层级的认知：门店层，品牌层，品类层，行业层，很容易出现“走偏却不自知”，所以需要“跳出思维”，即：跳出门店看品牌，跳出品牌看品类，跳出品类看行业。
举个例子，很多餐厅在第一个店生意很好时，马上投资开下家，生意却并不好，就是所有的思考都停留在了门店层的营业数据上，没有跳出来。
如果用“跳出思维”，可能就不那么困难，至少也高一个层级看问题，好比站在迷宫上来玩游戏，选择就变得相对简单。
3、突破营收，破坏式创新的几个方向
克莱顿教授曾提出“破坏式创新”理论，就是找到一种新路径，包括技术、产品、经营模式、商业模型等等，真所谓不破不立。
当下，餐饮行业如何突破营收的天花板呢？
小马宋总结有两种路径，第一种比较容易，就是新开一个品类的品牌。比如九毛九去搞了个太二酸菜鱼、怂重庆火锅，哥老官开出小官官大重庆等；
< class="pgc-img">▲ 副牌战略
第二种比较难，就是要通过破坏性创新达到更高的收益。比如自动炒菜机、人工智能和大数据、机器人等等，都可能是未来餐饮创新的方向。
企业经营者应时刻审视环境的变化，有句话说得好，打败你的从来不是同行，而是时代！
4、餐饮业竞争获胜的关键是经营效率
在当下，要想活下去、活得久，最主要考验的就是组织能力和经营效率。
如果你想做一个大型连锁餐饮，所谓的“特色”可能不会是安身立命的本钱，管理和效率才是：也许来自技术创新，也许来自经营模型创新，也许组织能力的提升......
如开店近千家的半天妖，因为可以实现“模块化”、“装配化”，每家门店都能在20天左右快速落地并开业，远超餐饮业平均水平45天；
他们经典的2元无限量自助（米饭、小吃、饮品），为顾客打造“好吃不贵”的高价值体验，是品牌的超级记忆点，自助形式也减少了人员工作量。
所以，餐饮老板们，只有在经营的每个环节中提升效率，比对手做得更好，才有可能活得下去。
如果您对未来餐饮走势有什么想法，欢迎评论区留言讨论。
<>< class="pgc-img">源：亮亮闲谈
毕业上了几年班之后，在一个朋友的撺掇之下，二年前义无反顾进入餐饮行业（就一小面馆），从收支平衡苦苦撑到现在微有盈利。
我想说说自己对餐饮业的看法，希望这篇文章能对从事这行的老板们和即将或者想从事这行的朋友们有所启发。
餐饮是我认为最为完美的商业种类，较低的资金门槛，稳定的现金流水，五成左右的毛利率，依靠技术与服务实现价值。
这么多要点综合在一起决定了餐饮行业是一个极其耗费人力精力的行业，非常公平的按劳所得，多劳多得。
这几年都说生意难做，做什么都不挣钱。在这种大环境下，现金流的餐饮业无疑是一种风险低，收益尚可的行业。故我进入了。
我自己把餐饮模式分为五种：小摊贩，生活服务，特色餐饮，高端服务，连锁品牌。
< class="pgc-img">一、小摊贩
目前我最推崇的初期餐饮人尝试的模式
< class="pgc-img">餐饮核心运行系统：采购、加工、烹制、销售一应俱全。投资少，流动性高，风险极低（城管、人流量）。
< class="pgc-img">1、 采购：一个字——抠
无论如何，先找到合适的货源供应商（肉类、蔬菜、干杂），最好结交一个餐饮业熟悉采购的朋友，让他推荐。
这里就一个字：抠，一毛两毛都要抠。
餐饮是一个细水长流的行业，有旺季有淡季，生意有好有坏，熬得下来的才是赚钱的，降低的成本都是自己荷包里的利润。
与供货商建立信任关系，尽量把货款一周一结或者一月一结（不要一去就拖人家货款，前期耿直一点，付款爽快），同时保证自己现金流充裕，方便核算经营成本和利润。
学会辨别原材料的好坏，到每种品牌调味料做出味道的差别（这个非常关键）。
2、加工：熟能生巧
切菜洗菜备菜打荷流程要精减时间，保证高效。配菜要标准化，精确到多少肉多少菜（靠天赋和经验，实际经营过程中时间不允许你去计算，都是用手抓，凭感觉）。
3、烹制：高效、稳定，除此之外无话可说。4、销售：一定要有亲和力
伸手不打笑脸人，做生意有亲和力的老板多少都占个优势，尽量记住你的客人的习惯，对于回头客千万要服务周到（活广告）。
之所以推荐新人去当摊贩，主要是学费够低，体验最高。餐饮有几个极限是需要时间和经验去突破的。这个行业火候决定着你的钱途。
一开始调整心态（一天卖600，第二天卖100块，三天不开张你还想做这一行吗？）、味道及稳定度（今天非常美味，明天人家吃上去就很难吃）、产出效率（从一个人几分钟产出一份到一个人一分钟产出几份）
最重要的是学会日复一日年复一年高强度重复机械的工作，在这种环境下还要保持思考与创新不是一般人能做到的。
< class="pgc-img">二、生活服务类（早中晚主食类）
大多数人会选择的模式，如炒菜、中餐、面馆
< class="pgc-img">< class="pgc-img">投资大概20万上下（看店面的转让费跟租金，城市之间差距也大，装修中等即可，现在已经很多商家有品牌及广告意识）。
店面选址一定要找人流量大，靠近写字楼、社区、工厂集中区等的地方。这种店很多时候也是夫妻店，很多功能岗位不需要划分那么明显。
中餐就两个厨师一个墩子，两个服务员带洗碗；面馆就一个炒料师傅加一个挑面师傅。
什么西式汉堡最好不做。利润以粉米线面条最高，炒菜次之，砂锅套餐等看情况而定。
老板解决采购和收银，对师傅好一些，不要斤斤计较，全靠他帮你挣钱。
算好毛利润，有几个参考指标：米饭出货量，面条出货量，一般一斤米出两到三份，一斤面出三到四份，每天以出货量算核算收入情况，成熟了就可以委托供货和收银了。毛利润一定保持稳定，不稳定就要跟师傅好好聊聊了。
强调出货质量与速度，中午就一个小时左右，写字楼区晚上就惨淡了，所以中午是必须做到一天收支平衡甚至盈利。
没什么技术难度，关键是心态：熬的住、亏的起、看得开。
什么分店、连锁、上市没有计划和机遇就不要想了，3年为一个周期，前3个月如果生意没起色，回头客少那就基本上死掉了，要么换厨师要么换项目，第一年小亏当赚，第二年回收成本，第三年开始盈利，一个40到80平的店一年10万到20万的利润算是很普通，挣得辛苦钱而已。
细节的东西，前面两个体验基本上算是面面俱到了，往后面走的餐饮模式就不是一个门外汉能驾驭的了，要么有超高的手艺，要么有强大的资金和资源，还要有牛逼的经营模式和管理模式，最关键：想清楚挣的是什么钱（懂了这个才知道如何去经营）。
< class="pgc-img">三、特色餐饮
挣吃货的钱
< class="pgc-img">食色性也，味觉是五觉里产生快感性价比最高的一项。
项目：选择某一个菜品、食材、甚至单一到某一道菜做精做细做到无可挑剔
手艺可以是家传的、朋友的、自己摸索出来的，或者请的厨师，但味道一定是一个字：绝。
< class="pgc-img">关于“绝”字，内涵就多了。不过至少品尝起来有卖相有味道，享用前后都有值得品头论足的东西。
一道菜你做上十年，二十年自然有自己的心得体会，别人摸不着的法门，以及那沉浸在岁月里足以跳动味蕾的精华。天赋可以让这个时间变短，但绝不是一两年能拿得出手的。
我遇到几个师傅，年纪最小的两个25岁，一个下粉下了九年，一个凉菜做了7年；做面条的师傅30多岁，挑了20年面，跑了大半个中国。
有的人做这一行一辈子，也就打个边角，配配菜，选师傅不要选靠这行糊口的，要选做这行开心的。
简单一点，开业前三天，他会从厨房里跑出来问客人感觉如何，那么这个师傅至少对自己的活是挑剔的。
拉上这样一个师傅，给他应有的股份（视投资而定吧，3万以下的投资至少50%，20万以下的10%-30%，以上的最低10%，再大的就采用厨房承包制吧，股份之外依旧有基本工资的）。
投资小就准备好几万块钱房租人工亏损的费用，没有半年到一年的时间是养不起生意的，投资大就找个人气旺的地方加上10%左右的广告预算和40%左右的周转资金开干。
题外话：邪道怎么走——技术流：禁用添加剂（好多称之为秘方的精髓），最常见的：罂粟壳，吃过一些很火的店，不管面也好，火锅也好，还是炒菜，门庭若市，从早到晚排着队吃，吃起来觉得很好吃，就是说不出好吃在哪里，另外一个判别标准：鲜，并且越吃越饿，吃完了会想，饿的时候会特别想吃，虽然不能说人家一定用了这东西，但多半有这个可能。剩下的食品添加剂：增鲜、增香、增色、亚硝酸盐什么的，自己慢慢捉摸配方吧。
做这一行，师傅最重要，不要为了开店而开店，有了真本事，自己能驾驭的师傅才有了开店的资本。这一行里干三个月转身就走的大厨比比皆是。
种类选择：鸡、鸭、兔、鱼、边角（掌、翅、蹄）、内脏
这些最容易有特色，做出独特的味道（一般这些都是重口味，混搭在一起的风格，对食材的品质、新鲜程度要求不高，味道的稳定性最容易把握，开个玩笑：盐瓶掉锅里了都有办法救）。
鸡鸭鱼兔基本上公认的食材成本最低，容易做出利润，控制成本。以爆炒、红烧、猛炖为多，火锅类就更轻松，全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出风格做出水平，都是金饽饽。
心态上，哪怕前三个月没生意当老板的也要稳如泰山
只要味道是有信心的，哪怕前三个月没生意当老板的也要稳如泰山，师傅的工资照发，而且还要多给一些“辛苦费”，人品不差的师傅基本上这辈子都肯跟着你干。
老板、跑堂把好服务关，不要得罪客人，一年到三年时间必定名声在外。（现在信息太方便了，微博、朋友圈，抖音视频。只要你好吃，这些吃货就是免费的广告）。
< class="pgc-img">四、高端服务
逼格要够，门路要广，挣的是服务的钱
< class="pgc-img">自己没有机会接触，简单说下个人看法：
做得起高端餐饮的，无一不是政商通吃的人物，不是当地名媛也是上层社会说得出名号的。
< class="pgc-img">现在不缺成熟的餐饮管理公司，按投资、按档次匹配就行了。
打理好人脉关系才是重点，政府、企业、朋友签单怎么收，何时收，收多少都是绞尽脑汁的事情。供货商的货款怎么拖，怎么砍，怎么赖都要做好万全的打算。
至于管理：一个眼光卓越的经理，一个值得托付的掌厨，你需要做的就是准备好源源不断的投入money，打理各路人脉关系。
< class="pgc-img">五、连锁品牌
每个餐饮老板的终极目标
< class="pgc-img">真正有价值的连锁品牌都是玩资金的项目，把前三个模式任中选一个项目，做出规范化、流程化、控制好稳定的渠道、物流、运营成本，味道十年如一日，不需要你出钱，会有数不清的资本找到你、包装你。
< class="pgc-img">餐饮做到企业化了都是程序化的事情，餐饮公司、管理团队跟酒店管理一样都是最成熟的商业模式。企业的命脉是现金流与资金流转，食品安全说实话，保证吃不死人就很行了。
伪连锁品牌：挣加盟费。
传销式的餐饮品牌，多数大快餐路线（投资少，迎合大众发财梦）。
机缘巧合or处心积虑做火一家店，然后打出加盟广告，一年开出10多家连锁不是梦（什么？原来单靠加盟就能挣几十上百万一年了，还做TM锤子生意啊，一年365天几乎360天无休息，不是走投无路或者万分热爱，谁愿意做这一行啊）每年数不清的连锁品牌出来又倒下，也有职业人士专职做这行生意。
说下套路吧：选择闹市区重金打造一个铺面，随意一个快餐种类或者特色小吃，价格低廉，味道还行，依靠排队的托和职业吆喝人士打造出异常火爆的生意景象，控制产品出货量（实际上排队的大多要等很长时间）。
做到以上几点，准备好加盟电话和加盟全套设计，骗的人一愣一愣的，牛逼的还可以在二级城市投放电视广告，组织投资参观团队，一年开个几十个加盟店不是梦，一个加盟店少则几万，多则几十万。算算投入：铺面加装修和设备一年不超过80万，人工20万，盈利十分可观。
< class="pgc-img">个人感悟：
全年无休，挣的是换命钱，没毅力者慎入
< class="pgc-img">总之入这一行，做小不做大，做精不做多。当老板的了解渠道、味道、利润、经营模式就可以了。
再浇盆冷水：换命钱起早贪黑，全年无休，生意这东西，关了门也就断了财路了。
注意：这是一门可以数万投资，年入十万百万的生意，凭的是本事不是一腔热血，任何投资，利润率在30%就很不错了，多出来的利润要么你花费了资源，要么你拼了命。
一路走来，捅过下水道，天天倒泔水，为熬一锅汤头守到半夜三四点，清晨6、7点就要去批发市场采购材料，亲力亲为，流下的汗水换来疲惫，得到的结论是：干体力活难有翻身日。
每天买菜、备菜、炒菜、打扫卫生，剩余的休息时间睡觉都不够，脑袋都在斤斤计较一分一毛支出与盈亏，心都钻到了钱眼里，哪里看得到前景，平复得住心情，规划的大作为只能是茶余饭后的春梦，撸一撸精神上享受一番罢了。
真正能有作为的几个要素：诚信、自信、资金、资源、眼界缺一不可，经营、管理到头来殊途同归。现在经过二年的摸索，自己已经基本不用亲力亲为，下一步就是想好怎么开分店，怎么做加盟之类的。
感谢我的朋友和家人，这二年基本没有收入，他们一直鼓励我，最起码我没有生存压力，也感谢自己，自己坚持下来了。
没有大毅力者，此行慎入！
