023年净亏损超1.8亿。

“以‘破釜沉舟’‘断臂止血’的态度和决心，重新带领呷哺呷哺回归高光时刻。”2021年5月，呷哺呷哺创始人贺光启高调回归，欲带领呷哺呷哺逆势翻盘。

步入2024年，先且不谈重返神坛，呷哺呷哺离“止血”仍然还有一段不小的距离。

3月8日，呷哺呷哺发布业绩预告，2023年公司实现收入59亿元，同比增加约25%；净亏损在1.8亿-2亿元间，相比2022年的3.31亿元有所收窄。

但若拉长时间轴来看，这已经是呷哺呷哺自2021年首亏之后，连续第三年出现亏损。

主打“一人食”小火锅的呷哺呷哺，曾凭借超高性价比，一度成为年轻人心头爱。公司于2014年登陆港交所，被业内誉为“连锁火锅第一股”。

此后，呷哺呷哺一路狂飙，门店数量破千家，总市值最高时接近300亿港元。

然而好景不长，公司战略定位的反复摇摆，动摇着呷哺呷哺的根基。在失去性价比标签后，“古早”的呷哺呷哺离最初的受众越来越远，其受到的接连冲击也在财报上显现了出来。

再看整个外部环境，当下，海底捞拼服务，巴奴主打供应链，珮姐老火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆等新崛起的火锅品牌来势汹汹，在竞争激烈的火锅江湖，作为曾经的“火锅第一股”，呷哺呷哺还能否重现往日的荣光？

扭亏失败了

在此次业绩预告之前，呷哺集团的业绩已经连续几年陷入低迷。

纵向来看，财报显示2020年，呷哺呷哺录得营收54.55亿元，但净利润仅183.70万元；2021年，公司迎来上市后的首亏，其净亏损2.83亿元，2022年净亏损则进一步扩大至3.43亿元。

2023年，是呷哺呷哺连续亏损的第三年。

对此，呷哺呷哺表示，2023年净利润亏损主要有三个原因：一是谨慎复盘预计关闭及持续亏损餐厅，于2023年计提相关资产减值损失不高于1.60亿元；二是截至2023年12月31日，部分附属公司递延税项资产较2022年同期减少约0.60亿元；三是当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，对中高端品牌定位的湊湊带来冲击，导致其业务仍然亏损。

除了经营业绩承压，呷哺呷哺在二级市场的表现也不尽人意。

受到整体业绩不佳影响，呷哺呷哺3月11日股价走势难言乐观。截至当日收盘，呷哺呷哺跌12.92%，报1.55港元/股；截至3月12日收盘，呷哺呷哺报1.73港元/股，总市值18.79亿，较最高点跌去了200多亿港元。

横向来看，在过去的2023年，餐饮行业集体升温的大环境下，呷哺呷哺的表现依然稍显弱势。

海底捞发布的2023年业绩预告显示，海底捞2023年年度营收预计不低于人民币414亿元。相较于2022年度16.4亿元净利润（剔除特海国际业务），海底捞2023年净利润将不低于人民币44.0亿元。

九毛九发布正面盈利预告显示，公司预期2023财年收入约为59.859亿元，同比增加约49.4%；2023财年公司权益股东应占溢利不少于4.5亿元，同比增幅不低于812.8%。

国家统计局数据显示，2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%。餐饮业增速高于GDP增速5.2%。在同行的衬托之下，呷哺呷哺的业绩确实稍显无力。

荣光与失落

1998年，做珠宝生意起家的贺光启，在北京西单开了第一家呷哺呷哺，将一人一锅的用餐模式发扬光大。

从那时候开始，贺光启就拿呷哺呷哺对标肯德基，他对外喊话，“我要成为中国最大的速食品牌，我的所有规划都围绕着超越肯德基，在一个城市它有1000家店我就开1001家，反正我要比它多一家店”。

呷哺呷哺是幸运的，彼时，一人一锅的火锅模式在国内十分鲜见，呷哺呷哺几乎没有对手。

2014年，呷哺呷哺成功敲开港交所大门，成为“火锅第一股”。

就在外界以为呷哺呷哺会沿着大众消费路线一直走下去的时候。为了寻求突破，2016年前后，呷哺呷哺推行了“品牌升级计划”，从“快餐”转型为“轻正餐”。不再提“超越肯德基”，转而定下打造“火锅界中的星巴克”的目标。

此后，呷哺逐渐失去原来的样子，从亲民转向轻奢。年报显示，2017年-2020年，呷哺呷哺客单价从48.4元涨至62.3元。

对于转型的原因，外界猜测诸多，但无论出于什么原因，从盈利结果上来讲，呷哺呷哺这次转变显然没有取得显著成效。

近年在消费降级的大背景下，呷哺呷哺背离“初心”选择进军高端路线，脱离了原来的消费人群，翻台率越来越低。

自2019年开始，呷哺呷哺净利润便开始出现负增长，公司在2019年至2021年，分别实现净利润2.88亿元、183.70万元和-2.93亿元，2021年，公司首次出现年度亏损。

与此同时，呷哺呷哺的核心管理层发生了变动，先是湊湊CEO张振纬离职，紧接着公司董事会罢免了行政总裁赵怡。

在一系列管理层变动后，2021年，呷哺呷哺创始人贺光启重新上任CEO，开始了全方位的业务优化。

贺光启表示，呷哺呷哺将重新回归成立时的初心，继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内。在门店布局方面，呷哺呷哺将向二三线下沉市场持续扩张，新一代的门店也仍以“单锅”和“吧台”为主。

他在接受采访时透露，呷哺呷哺将关闭200家亏损门店。这次断臂止血，几乎是要关闭呷哺呷哺五分之一的门店。

在2021年关店229家门店的基础上，2022年呷哺集团再度关闭了84家门店，包括81家呷哺呷哺餐厅和3家湊湊餐厅。

但公司“断臂”之下，并未“止血”，自2021年起，呷哺集团就陷入了“失速”的三年，2023年，呷哺呷哺的净亏损超1.8亿。

转型之路

一个不争的事实是，当下的火锅行业已经进入白热化竞争阶段。

今年1月，艾媒咨询发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》数据显示，023年中国火锅行业市场规模达到5966亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。

3月4日，海底捞官宣将开放加盟，并已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。这也被业内视为海底捞应对火锅赛道激烈市场竞争的一大举措。

事实上，几年前贺光启重回一线的时候表示，呷哺有望开放内部合伙加盟方式，不过现在来看，呷哺呷哺还没有任何的加盟举动，未来是否会开放加盟也不得而知。

可以确定的是，呷哺呷哺早已知晓自身所处激烈的市场竞争环境，并早已开始多元化尝试，试图寻找第二增长曲线。

2016年，呷哺呷哺为迎合当时的消费升级趋势，推出“湊湊”，主打“火锅+茶憩”，开辟火锅差异化新路径。

或许是看到湊湊带来的增长，呷哺呷哺认为高端化市场依然大有可为。

于是，2022年9月，继“呷哺呷哺”“湊湊”等品牌之后，呷哺集团又推出新品牌——趁烧，意在布局烧烤赛道。

贺光启直言，希望“趁烧”能在短时间内成为呷哺集团的新增长点，成为呷哺呷哺、湊湊品牌之后公司盈利的第三引擎。

对于具体的扩张计划，贺光启透露2023年“趁烧”将在一线城市布局至少20家门店，未来3年将开出100家门店。

然而，不到两年时间，在“百店目标”尚未达成之际，“趁烧”就迎来“关店潮”，其位于杭州、上海等多个城市的门店已率先关闭，而广州目前仅剩的最后一家“趁烧”烤肉也即将停业，届时，“趁烧”在全国将只剩下上海两家门店。

趁烧的多地关店和缩紧，也可以侧面理解为呷哺集团“高端化进阶之路”遇阻。总的来说，呷哺的转型之路并不顺利，茶饮、烧烤的多元化发展，仍未成气候。

在发布2023年业绩预亏公告时，呷哺集团提到，2023年，公司密切关注市场动态，根据市场状况及时调整餐厅的经营策略，力求提高运营效率。比如推出了小份菜、区域定制化、全时段多场景等组合策略。深化付费会员权益体系，稳固客户群体。

同时，公司积极增加战略供应商数量，利用集中采购优势，降低平均采购单价。此外，公司还改善餐厅运营成本结构，通过新小店模式、“重设计、轻建材”的投资模式，优化餐厅盈利模型，实现效益最大化。

当下，呷哺呷哺的焦虑仍在，如何挖掘新卖点以实现老用户留存和新用户激活，才是呷哺呷哺接下来需要思考的关键。

本文源自猎云精选

、产业规模

中国是一个吃的国家，吃的文化历史悠久，源远流长。随着“舌尖上的中国”等系列节目的播出，政府拉动内需的鼓励下，餐饮行业的发展蒸蒸日上。2019年中国餐饮行业市场规模达4.67万亿元你，较2018年增加了0.40 亿元，同比增长9.37%，受新冠肺炎疫情影响，2020年中国餐饮行业市场规模首次出现下滑，2020年中国餐饮行业市场规模为3.95万亿元，较2019年减少了0.72万亿元，同比减少15.42%，但从长期市场来看，随着新冠肺炎疫情的好转，中国餐饮市场将恢复增长。

2011-2020年中国餐饮行业市场规模统计

资料来源：中国饭店业协会、智研咨询整理

智研咨询发布的《2021-2027年中国火锅行业市场行情动态及投资前景分析报告》数据显示：餐饮的分类很广，地域差异导致菜系迥然不同，其中火锅口味独特，传承历史悠久，兼容并包的文化内涵，丰富多样的食材，让火锅成为人们社交聚餐的常见选择，2019年中国火锅餐厅市场收入达518.8十亿元，较2018年增加了45十亿元，同比增长9.50%，2020年受新冠肺炎疫情影响，中国火锅餐厅市场收入首次出现下滑，2020年中国火锅餐厅市场收入为438十亿元，较2019年减少了80.80十亿元，同比减少15.57%，未来随着新冠肺炎疫情的好转，中国火锅餐厅市场收入将恢复增长，预计2025年中国火锅餐厅市场收入将达到850.1十亿元。

2016-2025年中国火锅餐厅市场收入统计及预测

资料来源：弗若斯沙利文、智研咨询整理

从细分类型来看，2020年中国川式火锅餐厅市场收入为284.1十亿元，较2019年减少了51.6十亿元；粤式火锅餐厅市场收入为63十亿元，较2019年减少了10.9十亿元；京式火锅餐厅市场收入为62.1十亿元，较2019年减少了12.2十亿元。

2016-2025年中国各类型火锅餐厅市场收入统计及预测（十亿元）

资料来源：弗若斯沙利文、智研咨询整理

2020年中国川式火锅餐厅市场收入占火锅餐厅市场总收入的64.86%，占比非常大；粤式火锅餐厅市场收入占火锅餐厅市场总收入的14.38%；京式火锅餐厅市场收入占火锅餐厅市场总收入的14.18%。

2020年中国各类型火锅餐厅市场收入占比

资料来源：弗若斯沙利文、智研咨询整理

火锅对食材新鲜度的要求高，减少了烹饪的非标准操作，后厨的出品效率高，口味稳定性高，便于品牌门店的快速复制、规模化经营，也较其他模式更容易取得成功，2020年中国火锅连锁化率达18.3%，较2018年的15.4%增长了2.9%。

2018-2020年中国火锅连锁化率走势图

资料来源：中国连锁经营协会、智研咨询整理

二、重点企业对比分析：海底捞VS呷哺呷哺

在我国餐饮的细分菜系之中，火锅市场占有率一直保持领先，且份额较为稳定，我国火锅的种类日趋多样化，大众对火锅的需求日益旺盛，以麻辣口味闻名的川式火锅是中国最受欢迎的火锅类型。随着中国火锅市场的高速发展， 涌现一批如海底捞VS呷哺呷哺等最具代表性的优秀企业，从成立时间来看，海底捞成立时间要早于呷哺呷哺，但呷哺呷哺的上市时间要早于海底捞。

海底捞与呷哺呷哺基本情况对比

资料来源：企业官网、智研咨询整理

在2021中国火锅企业 TOP20强榜单中，四川海底捞餐饮股份有限公司排名第一，呷哺呷哺餐饮管理有限公司排名第二。

2021中国火锅企业 TOP20强

资料来源：中国饭店业协会、智研咨询整理

从总资产来看，2020年海底捞与呷哺呷哺总资产均保持增长，其中海底捞增幅最为明显，2020年海底捞总资产达275.27亿元，较2019年增加了69.13亿元；呷哺呷哺总资产达57.8亿元，较2019年增加了1.54亿元。

2015-2020年海底捞与呷哺呷哺总资产对比（亿元）

资料来源：企业年报、智研咨询整理

从营收情况来看，受新冠肺炎疫情影响，2020年中国火锅行业整体营收首次出现下滑，但2020年海底捞营业总收入依然保持增长，2020年海底捞营业总收入达286.14亿元，较2019年增长了20.58亿元；呷哺呷哺营业总收入为54.55亿元，较2019年减少了5.75亿元。

2015-2020年海底捞与呷哺呷哺营业总收入对比（亿元）

资料来源：企业年报、智研咨询整理

从毛利润来看，2020年海底捞毛利润依然保持增长，2020年海底捞毛利润达163.53亿元，较2019年增加了10.36亿元；呷哺呷哺毛利润为33.25亿元，较2019年减少了4.84.8。

2015-2020年海底捞与呷哺呷哺毛利润对比（亿元）

资料来源：企业年报、智研咨询整理

从毛利率来看，2020年海底捞与呷哺呷哺毛利率均出现不同程度的下滑，其中呷哺呷哺下滑更为明显，从2015-2020年海底捞与呷哺呷哺毛利率对比图可以看出，近五年来呷哺呷哺毛利率均高于海底捞，2020年海底捞毛利率为57.15%，较2019年减少了0.53%；呷哺呷哺毛利率为60.95%，较2019年减少了2.15%。

2015-2020年海底捞与呷哺呷哺毛利率对比(%)

资料来源：企业年报、智研咨询整理

从门店数量来看，2021年上半年海底捞门店数量要多于呷哺呷哺，截止2021年6月底海底捞共有1597家门店，呷哺呷哺共1226家门店。

2021年上半年海底捞与呷哺呷哺门店数量对比（家）

资料来源：企业公告、智研咨询整理

从人均消费情况来看，2021年上半年海底捞人均消费明显高于呷哺呷哺，2020年上半年海底捞人均消费为107.3元/人，呷哺呷哺人均消费为62.2元/人。

2020年上半年海底捞与呷哺呷哺人均消费对比（元/人）

资料来源：企业公告、智研咨询整理

从注册会员数量来看，2021年上半年海底捞注册会员数量远多于呷哺呷哺，2021年上半年海底捞注册会员数量为8500万名，呷哺呷哺注册会员数量为1200万名。

2021年上半年海底捞与呷哺呷哺注册会员数量对比（万名）

资料来源：企业公告、智研咨询整理

从翻台率来看，2021年上半年海底捞翻台率略高于呷哺呷哺，2021年上半年海底捞翻台率为3次/天，呷哺呷哺翻台率为2.3次/天。

2021年上半年海底捞与呷哺呷哺翻台率对比（次/天）

资料来源：企业公告、智研咨询整理

从市场份额来看，2021年上半年海底捞市场占有率要高于呷哺呷哺，2021年上半年海底捞占火锅市场份额的5.8%，呷哺呷哺占火锅市场份额的1.2%。

2021年上半年海底捞与呷哺呷哺市场份额对比（%）

资料来源：华盛通、智研咨询整理

三、总结

虽然海底捞在企业规模、营收情况、门店分布、人均消费、会员数量、翻台率、市场占有率方面均优于呷哺呷哺，但呷哺呷哺在盈利能力方面优于海底捞，海底捞和呷哺呷哺各有千秋。

海底捞与呷哺呷哺主要指标对比

资料来源：智研咨询整理

国有八大菜系，从没听说有哪个菜系可以全国通吃，但火锅和烧烤可以。近年来火锅和烧烤已经成为最受年轻一代消费者喜爱和热捧的两个细分品类。全国各地海底捞的持续火爆、明星纷纷入局火锅行业惹来的争议，都给火锅市场的引爆带来了不少流量。

火锅和烧烤的蕴藏的市场潜力巨大。公开数据显示，近年来火锅占据餐饮行业约15%的市场份额，且逐步增长，预计今年火锅市场规模突破7000亿元。产业研究机构智研咨询数据显示，去年我国烧烤用户规模达到2.45亿人，烧烤市场规模突破1900亿元。

得益于市场规模的增大和相关火锅餐饮品牌的声名鹊起，像锅圈食汇、涮烤汇、懒熊火锅、涮哆哆、锅得刚、九品锅、惠发小锅、自然馋、川小兵、鼎汇丰、我的锅、首品烩、川鼎汇、火锅物语、大渝家庭等火锅烧烤食材品牌和加盟店开始展露头角。

获得资本关注，巨头入局

今年7月，成立于2017年的火锅烧烤食材超市品牌锅圈食汇宣布完成6000万美元C轮融资。零售圈通过查阅资料得知，从2019年8月获不惑创投4500万元A轮投资后，在不到一年的时间里，锅圈已连续完成四轮融资，累计金额近9亿元人民币。

制表 | 零售圈

除了锅圈食汇，同类型的懒熊火锅也在今年5月完成了来自字节跳动的数千万人民币战略融资。冷冻食品巨头三全，也开始布局火锅烧烤，推出涮烤汇这一品牌，提供鱼丸、虾滑、肉类、毛肚、蘸料和底料等多种食材；还有海底捞早在2007年，就把食材供应部门拆分为“蜀海”，为海底捞提供整体食材供应链托管服务。还有新零售领域的王者“盒马”，在2019年全国上线火锅，锅底搭配食材售卖。

制表 | 零售圈

火锅烧烤食材作为火锅、烧烤餐饮企业供应链中的重要一环，可以确定的是已经从幕后走到台前，开始获得资本关注和巨头的相继入局。

头部品牌发展对比

目前的火锅烧烤食材品牌虽增长速度较快，但零售圈通过对比其成立时间、门店数量等数据发现：火锅烧烤食材品牌的发展处于发展初期阶段，目前还是一片蓝海。

数据 | 官网、网络 制表 | 零售圈

从对比表中可以明显看出，目前市场上的大部分火锅烧烤食品品牌的共性就是成立时间较晚，多数品牌成立的时间在2019年或2020年，发展时间较短，发源城市以西安、成都、沈阳等二线城市居多。

目前锅圈食汇、九品锅、川鼎汇等品牌由于较其他品牌起步稍早，门店数量明显多于其他品牌。

除了刚成立的涮烤汇、锅得刚、川小兵以及沈阳鑫汇品旗下的孵化品牌——首品烩，以及传统火锅大渝火锅推出的大渝家庭，目前只有一两家门店外，其他火锅烧烤食材品牌目前主要以联营方式扩张门店，加速市场布局。但总的来说，在将近9000亿的火锅烧烤市场规模下，火锅烧烤食材这一细分品类目前的市场增长空间相当大。

火锅烧烤食材新生意

疫情的影响及催化下使得火锅烧烤市场迎来了一个新的红利期。各种火锅烧烤食材品牌林立，崛起之势如同雨后春笋。然而作为其细分领域的新蛋糕，瓜分这块“新蛋糕”的刀还没落下来。从前文中，我们统计的火锅烧烤食材品牌中可以明显看出：市场增长空间虽然巨大，但行业格局却远远未形成。

目前获得融资的品牌，只有锅圈食汇和懒熊火锅两家， 融资也只是使得其曝光度、知名度有所增加。三全、盒马等巨头的跨界入局，只会加速火锅烧烤食材领域的竞争。

在《零售圈》看来，零售系统，超市大卖场细分品类在发展到一定程度之后，就会分化出新的业态来。比如烟酒饮料这个品类，成为了便利店的主战场，而且也造就了像1919酒类直供这样的连锁品牌；比如休闲食品这个类目，细分并形成新的业态，良品铺子，三只松鼠，百草味等品牌就是在这个类目下细分出来的；再比如屈臣氏、丝芙兰，则是个人护理这个细分类目下分化出来的新业态和新品牌。诸如此类的分化很多（详见下表）。还有比如近日上市的名创优品，就是在休闲百货（日用杂品等）品类下分化出来的新业态......

早在2017年《零售圈》就撰文“大卖场和便利店必有一战”，文章中提到“冷冻食品”、是当时唯一一个没有被细分和分化出新业态和新品牌的类目。现在看来，“火锅食材超市”这个业态，正是这个类目最好的表达，也是生意所在。

制表 | 零售圈

从大卖场中各个课类的细分品类各自发展成品牌中或许我们能够窥见：当某一业态发展程度足够高，或者相对饱和的情况下，市场就会涌现新的突破口。新兴的火锅烧烤食材行业或许亦是这样的道理。在将近9000亿的火锅烧烤市场规模下，火锅烧烤食材这场新生意无疑于已经开启。

不论是冷冻食品巨头三全、正大，还是行业巨头海底捞、盒马，或是新起之秀锅圈食汇、懒熊火锅等火锅食材超市品牌，都将成为这个赛道可能的王者。有些在供应链和食材上有着优势，有些在品牌影响力和跨界创新上有着优势，有些在摸爬滚打的探索中积累了宝贵的经验。但总体来说，《零售圈》认为，有三点可能需要思考：

1.冷冻的火锅烧烤食材如何向冰鲜的，鲜活的火锅烧烤食材发展，毕竟“新鲜”是吃火锅的第一要素。

2.冷藏冷冻，冰鲜鲜活的供应链搭建，甚至延伸到围绕这个品类的中央厨房，定制式的新鲜食材提供，可否延伸到一日三餐的新鲜食材。

3.社区店的拓店，建店和护店，火锅烧烤食材作为从超市细分出来的品类，如何在社区扎根，服务社区，形成粘性，才是其与超市同品类的主要区别。

火锅食材，生意千万，资本涌入，巨头纷争，但要做好，实属不易。