者：刘深
金融界网1月22日消息2020年，餐饮行业可谓历尽浮沉，从上半年受疫情冲击短暂停摆，到下半年市值股价不断突破新高，餐饮板块逐渐成为大消费领域的资本宠儿。
根据wind数据，2020年大消费行业股价年涨幅TOP10企业中，港股三大内地餐饮巨头——海底捞、呷哺呷哺、九毛九均榜上有名，年涨幅分别为92.46％、82.97％和124.81％，疫情后涨幅更加明显，3月23日后，三大巨头股价涨幅分别达到了106.66％、232.08％、182.93％。
制图：金融界上市公司研究院 信息来源：wind数据
餐饮行业为何成为投资者钟爱的潜力板块？港股三大餐饮巨头如何摆脱疫情“余威”？2021年，又该怎样看待这个市场？
海底捞：多元业态补充
作为中国乃至全球最大的中式餐饮品牌，海底捞是当之无愧的“火锅界一哥”。然而即便如此，在疫情黑天鹅的肆虐下，海底捞也仍遭受了不小的打击。
根据财报显示，海底捞上半年实现收入97.61亿元，同比下降16.5％，净亏损9.65亿元，去年同期盈利9.11亿元，这是海底捞自2018年上市以来的首次亏损。巨额亏损之下，海底捞的股价却一路飞涨，这背后，投资者的信心究竟源自哪里？
现金流充裕。2020年2月23日，中信银行携手旗下发起设立的百信银行，为海底捞提供了21亿元的授信额度，这使得海底捞的现金及现金等价物从2019年12月31日的人民币22.22亿元上升到2020年6月30日的人民币22.48亿元。虽然2020年上半年公司账上现金及其现金等价物较2019年同期有所下降，但主要是维持了开店速度和受到疫情影响的原因，整体来看，公司账上现金流仍然非常充裕。
开店速度不减。充足的资金支撑下，海底捞的扩张步伐丝毫未因疫情而放缓。2020年上半年，海底捞全球新增门店173家，开店数量同比上涨57.7％，是三大餐饮巨头中开店步伐最为积极的企业，全球门店总数也从年初的768家增至6月末的935家，其中868家门店分布在中国内地的164个城市，向投资者释放了乐观信号。也正是由于门店的扩张，员工数量相应增加，因此海底捞2020上半年员工成本占比大幅增加11.6％至40.7亿元人民币，占总收入的比例的41.7％，在三大餐饮企业中最高。
开源节流。一方面，进行多元化进阶，从“十八汆”面馆开业，到收购Hao Noodle、汉舍中国菜餐饮股权，再到开设海底捞火锅食材超市、海底捞“制茶乐园”奶茶店，海底捞在2020年及今年进行了疯狂的业态迭代和补充。海底捞董事长张勇曾透露，以后的海底捞不是靠火锅挣钱，主要依靠周边的附属行业挣钱，火锅只是一个引流的爆点。
制图：金融界上市公司研究院 信息来源：公开信息整理
另一方面，海底捞为控制成本进行智能化改造，使用传菜机器人、IKMS智能厨房管理系统、门店采购系统等智能设备。事实上，海底捞智慧餐厅的投入已经长达三年之久，据官方介绍，和同等面积的传统门店相比，海底捞智慧餐厅的员工数可以从170-180人减少至130-150人，减少的工作人员主要集中在后厨，前厅服务人员数量并未减少。“若假设减少的该部分员工均为洗碗配菜的中级员工，那海底捞的单店成本每年节省了226万左右。”但同样值得注意的是，海底捞智慧餐厅初始投资高达1.5亿元，足以开15-19家普通的海底捞餐厅（一家传统门店的投资成本在800万-1000万元），因此“节流”效果的显现还需要很长的周期。
呷哺呷哺：湊湊成为增长新引擎
呷哺呷哺的最大卖点，就是其与传统火锅店不同，采取一人一锅分餐制模式，这一特点，刚好满足了疫情期间的防疫需求。
根据财报，呷哺呷哺2020年上半年的业绩亏损约2.55亿元人民币，集团收入同比下降了29％。其中，呷哺呷哺营收同比下滑44％，但呷哺呷哺旗下的中高档火锅品牌「湊湊」，收入同比增长21.3％至5.93亿元，占呷哺呷哺总收入的30％，成为了呷哺呷哺全新的增长动力引擎。
中信建投的一份研报对湊湊与海底捞的单店模型进行了详细拆分，对比发现：湊湊餐厅成熟单店的经营效率已稳定优质，作为传统大火锅赛道产品，其翻台率已接近甚至超越了“火锅一哥”海底捞。2020年上半年，海底捞平均翻台率为3.3次/天，湊湊则达到了4.1次/天。
同时，在较为重要的单店净利率以及投资回收周期上，湊湊基本已达到行业较为领先的水平。
目前湊湊单店投资回收期预计约16个月，且仍存在培育改善空间；受益公司较为成熟的供应链体系，收支平衡周期在3个月以内；而租金成本占比随着门店规模的快速扩张，迎来明显的下降，目前预计普遍在6-7％左右，且未来仍有进一步下降空间。中信建投总体预测，湊湊单店层面的净利率水平约为15％左右，这已经保障了湊湊充足的竞争力和扩张力。
一边是湊湊带来的新增长力，一边则是呷哺呷哺本身的止跌。2020年上半年，呷哺呷哺翻台率虽然由2.4次降到了1.8次，但人均消费却增加了约10％至63.3元人民币，而随着三季度以来翻台率逐渐恢复至2019年同期的70％，也意味着，呷哺呷哺2020年的整体同店销售正在恢复至正常水平。
两厢成效结合，资本市场已经正在重新审视呷哺呷哺，呷哺呷哺的优势开始浮现。
九毛九：进驻火锅业分羹
刚上市便被迫暂停营业，九毛九是第一家。
九毛九定位为“以连锁经营为核心的中式快餐集团”，目前旗下共有“九毛九”、“太二”、“2颗鸡蛋煎饼”、“怂”、“那未大叔是大厨”五大品牌，各子品牌的名字颇具网红基因。“九毛九”主打西北菜系，“太二”专注于酸菜鱼，“2颗鸡蛋煎饼”是一家煎饼店，“怂”的主营业务为冷锅串串，“那未大叔是大厨”则为精品粤菜。
九毛九的核心价值目前体现在“九毛九”和“太二酸菜鱼”两大业务，不过，“九毛九”虽为西北菜市场份额第二的品牌，但距第一名西贝莜面村存在明显差距，所占市场份额仅为西贝莜面村营收的约四分之一；而“太二酸菜鱼”，则是酸菜鱼市场占比最高的品牌，也是九毛九主要增长动力体现。
2020年上半年，“太二酸菜鱼”的经营利润率明显高于九毛九另外4个品牌，占九毛九总收入比例由2019年上半年的43.5％大幅增长至2020年同期的70.7％，而且投资回本期短，一般约7个月；翻座率虽然由2019年上半年的4.9次降至3.4次，但仍领先于同行业，且人均消费也由75元升至77元；而由于太二酸菜鱼在2020年初开展外卖业务，带动九毛九的整体外卖业务大幅增长了65％，占总收入的比例由1.2％增至2020年上半年的2.6％。
“太二酸菜鱼”领先行业的复苏情况与其年轻化定位、快周转的商业模式以及大力推广外卖业务不无关系，同时也表明，即使经历疫情，太二的品牌势能依然强劲。据悉2020年上半年，太二净新增门店35家，全年仍旧维持80家的开店计划不变，2021年计划开店100家。
这向资本市场释放了释放了利好信号，安信国际就在对九毛九的研报中表示：“我们认为九毛九正处于高速扩张阶段，品牌势能在不断强化过程中，前期开店的表现也证明公司有大规模复制的能力。我们预测20、21、22年净利润分别为1.0、5.0、6.5亿人民币，对应EPS为0.07、0.35、0.46港元，维持“买入”评级。我们综合考虑可比公司和DCF的估值，上调目标价至19.7港元，较当前股价有17.2％的上涨空间。”
值得注意的是，2020年疫情之下，九毛九也开始进入火锅市场寻求新的增长曲线。2020年8月，九毛九集团推出子品牌全新门店“怂重庆火锅厂”，无论是产品策略亦或是品牌传播策略上，怂火锅都有意识延续太二的做法，试图打造下一个“太二”。九毛九集团董事长管毅宏对此表示，还是要回归常识，大品类里才出大品牌。
诚然，火锅是市场规模空间很大，但竞争门槛很低、标准化难度最低的领域，且以海底捞、呷哺呷哺为代表的火锅业早已把火锅业打造成了餐饮业中标准化最高、规模化程度最高的行业，因此更容易规模化扩张。据悉，怂重庆火锅从2020年8月下旬试营业，不到4个月时间，12月份单月已经突破200万营业额。与之对比的是，2019年海底捞768家门店营收265亿元，平均单店单月约为288万。
2020年，一场疫情突袭，餐饮业遭受一拳重击，巨头们纷纷另辟蹊径，从新业态、新引擎、新产品挖掘新的增长空间，2021年，餐饮业的新机遇、新风口又将藏身于何处？或许，从2020年巨头的变革与尝试中，已经可窥一二。
济观察网 记者 郑淯心 3月16日，国家统计局数据显示，1-2月份餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%。
3月16日晚，西安饮食（000721.SZ）公告称，此次疫情预计对公司2020年第一季度经营业绩构成了较大影响。不仅是西安饮食，多家餐饮上市公司称受新冠肺炎影响收入减少。
中信建投研究所社服首席贺燕青认为，此次疫情餐饮行业出现大范围停止营业的状况，多数餐饮企业都受到较大的影响。由于在停业期间，仍将产生员工成本、部分租金成本、库存成本等，并且在恢复营业之后，预计餐饮行业仍将经历1-2个季度的消化期和恢复期，预计各项成本占比提升，现金流和资金状况将成为餐饮企业应对此次疫情的关键因素。
收入与股价齐降
3月16日，海底捞股价大跌10%，为海底捞提供火锅底料的颐海国际跌近9%，快餐帝国跌超8%，太兴集团、九毛九、利宝阁、呷哺呷哺、徐福楼和大家乐跌幅均在5%以上。
3月6日，全聚德公告称，虽然积极应对疫情，采取了增加线上线下外卖、拓展社区消费、建立主食厨房等多项措施，并充分争取当地政府的优惠政策，但经营仍受到较大程度影响，且预计上述情况将继续延续。与此同时公司采取了多项措施降低成本，但仍需负担人工成本、房租等必要支出，全聚德现金流面临较大压力，亟需补充流动资金，因此终止募集资金投资项目并将剩余3.9亿募资转为流动资金补充。
中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》中显示，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入相比去年春节损失达100%；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。
西安饮食称将根据实际情况及时采取应对措施，将疫情影响尽可能降到最低。餐饮企业在陆续复工，尽力减少损失。西安饮食所属门店自2020年3月12日起，陆续开放店堂营业，同时继续提供点餐外送服务。
3月11日海底捞也发布公告称，根据近期疫情缓解情况，中国大陆地区(港澳台地区除外)首批部分门店于2020年3月12日起恢复营业。海底捞其余中国大陆地区门店将根据门店所在地疫情缓解进展分批恢复营业。
多种方式应对
为了生存下去，餐饮行业的自救与他救行动早已开始。
从企业自身行为来看，外卖是此时增加收入的一个方法。探鱼是一个主打重庆豆花烤鱼的餐饮品牌，而在疫情发生之后，探鱼的经营状况也一度落到冰点。探鱼自救在初六复工日开启，转型发力外卖。探鱼负责人接受媒体采访时曾表示，“外卖就是门店的所有营收来源”。
一些餐厅也开始卖食材，眉州东坡上线菜站功能，消费者可以线上买一篮子菜，次日顺丰到家。老乡鸡已经在安徽试点，在线上（外卖、电商等）平台上卖起了米面土鸡蛋等新零售。
餐厅销售半成品也是增加收入的办法。二月，京东曾推动推动餐饮品牌开拓半成品菜，近期沃尔玛也与西贝、广州酒家、唐宫、上海小南国、云海肴等近30家餐饮品牌合作，陆续在全国各区域，包括北京、上海、广州、深圳、杭州等关键城市，推出招牌即食菜。以沃尔玛与上海小南国合作推出的红烧狮子头为例，顾客可以通过沃尔玛到家或沃尔玛京东到家等线上平台下单，在家加热就可以食用。
从外界的帮助来看，政府率先出手，各大行业协会、商业地产商等纷纷响应号召，给餐饮行业雪中送炭。以深圳政府为例，2月7日，深圳市政府印发实施《深圳市应对新型冠状病毒感染的肺炎疫情支持企业共渡难关的若干措施》共提出16条具体举措，包括减免物业租金、依法依规延期缴纳和减免税款等。二月时万达、龙湖、华润置地、保利商业也先后下达减免房租的通知。
3月9日，美团外卖在此前流量扶持、商户补贴等基础上，推出商户伙伴佣金返还计划，对全国范围内优质餐饮外卖商户、尤其是经营情况受疫情影响较大的商户，按不低于3%~5%的比例返还外卖佣金。此前，盒马联合云海肴、西贝、探鱼、青年餐厅等餐饮品牌达成“共享员工”，合作解决现阶段待岗人员的收入问题，缓解企业成本压力。
银行也都在响应号召。据中国邮政储蓄银行一位经理介绍，利率和额度都会按目前的优惠政策给到餐饮企业，在内部流程上，也会给疫情影响较大的相应企业开通绿色通道，优先审批和放款。西贝餐饮集团收到来自浦发银行北京分行4.3亿元的授信，海底捞也获得了中信银行及百信银行的信贷资金21亿元，第一笔贷款资金8.1亿元已经到账。
中南财经政法大学数字经济研究院执行院长盘和林对记者称，由于人们在一段时间内消费受阻且长期有聚会的需求，疫情结束后餐饮行业会迎来消费的报复性反弹，但至于反弹具体多高、持续多久有待观察。此时餐饮企业应该提高自身经营水平，降成本、打磨产品，并做好公共卫生工作。
逢财报季，亿欧整理了已发出2018年年度报告的12家餐饮上市公司的财报，发现百亿营收规模以上企业数量寥寥，只有海底捞、百胜中国两家企业。呷哺呷哺以47.34亿营收为最接近50亿元的企业，除此之外，其他的上市餐企营收均在几十亿规模左右。净利润除了海底捞和百胜中国外，也比较一致，大都没能突破10亿元。
其中，8家企业营收呈现正向同比增长，以首次公布年度财报的海底捞增长为最高，达59.5%。
据海底捞财报显示，餐厅门店规模的扩张是营收增长的主要驱动力。2018年，海底捞新开门店193家，总体门店规模达466家，包括36家位于大陆以外的餐厅。餐厅收入占整体收入的97.2%，其他外卖收入占比为1.9%，调味品等占比为0.9%.
11家餐企中，3家为营收同比呈负增长，其中国际天食营收同比下降最低为-8.5%，同时，国际天食净利润同比增长为-178.1%，也是净利润同比负增长最高的品牌。
国际天食财报显示，2018年年內溢利下降的主要原因为公司为公司因为优化资产结构，关闭门店产生了1.33亿元成本，及门店同比销售下降3.8%，也使得毛利减少。
在净利润方面，净利润同比增长最高的企业为味千中国，达226.2%。
据味千中国财报显示，2018年净利润扭亏为盈，并实现大幅增长的原因，一方面是因为门店规模的稳健扩张。2018年，味千中国新开门店66家，总体门店达766家；另一方面，外卖贡献营收2.11亿元，在总体营收中占比增加至8.87%；此外，在人力成本控制方面，味千中国大力启用兼职人员，截止2018年年末，味千中国的的兼职人员占比41.7%。
除了国际天食外，同比负增长比较高的是全聚德，2018年净利润腰斩。全聚德财报显示， 2018年度营业收入和利润水平同比出现下滑主要是受餐饮行业竞争加剧，公司年度接待人次同比减少导致的。2018年全聚德，仅新增8家门店，其中3家直营，5家加盟，总体门店数达121家（直营46家，加盟75家）。
另一个营业收入和利润水平同比出现下滑的企业是周黑鸭，周黑鸭2018年营收同比微降，但净利润同比下降近30%。
周黑鸭财报显示，2018年，由于行业供需关系紧张，以及门店网络和产能的不断扩张，周黑鸭面临原材料成本、租金及劳动力成本上涨的巨大压力。
其中，门店网络的扩张支出占比最大达10.82亿元，包括租赁开支、广告促销、门店下沉等在内。周黑鸭门店总数为1288家，2018年新开门店392家，关闭门店数达131家。
由于市场竞争加剧，周黑鸭线上渠道收益减少0.41亿元，此外周黑鸭的行政开支增加25.8%，达1.79亿元。
总体来看，上市餐企数量仍然较少，且囿于餐饮行业的营收存在明显周期性和不稳定性等导致餐企上市公司在资本市场的表现并不稳定。
