是一个97后，在21年时最后的三个月辞掉了工作，准备投身餐饮业搏一把。用三个月时间接触了不下于20种品类，火锅/串串/美蛙/冒菜/甜点等等。在这三个月的考察时间内，也通过一些人际渠道向一些餐饮者取经，总结了一些个人感想，在疫情下餐饮的内卷开始了。
在如今的社会大环境下，再也不是草台班子就能随意创业的时代，单打独斗的餐饮时代已经一去不复返了，无论是时间带来的机会，还是自己努力带来的轻松赚钱的日子也都过去了。
一家米线店卖的东西已经是以前三个品类卖的东西了，而且还拉长了时段；奶茶不配个炸鸡鸡蛋仔都很难赚到钱了；拉面火了后羊肉串工厂都来不及做了；连肯德基都卖小笼包热干面了。
一个人流商圈，周边三公里的半径，同类店数不完。因为商家供给的增多，要保持营业额增长只有不断延展自己的使用场景。无论是线上还是线下，这已经不是一个单店单人能完成得了的。
由于餐饮业的低门槛属性以及强现金流，跨界进来的创业者比比皆是。大家都觉得看似简单，其实真正的老人异常敬畏。因为他们都穿越周期看问题，不只是看眼下，而是着眼未来，防微杜渐不断验证。这些难能可贵的经验，不论是成功者还是失败者，都值得我们后辈总结和学习。
餐饮这个行业品类太多了，从小吃快餐到茶饮到火锅烤肉到中餐到烘焙点心咖啡再到炒货零食又到各大菜系各大小吃等等。不懂的人进来，风险其实很高，只有那些长期想做一件事能够无比专注和不断组织更多协同人才的项目，才能找到曙光。能否实现品牌价值和持续增长，还要靠长期的经营能力。很多人说太难了，确实太难了。有没有找到准确的品类机会，有没有研究好市场的规则是重中之重。因为方向不对努力白费，选择大于努力，努力在于选择之后的坚持。
所以我觉得我还没有具备一个创业者的心态，浮躁不安的心智是最不稳定的因素。
<>大家讲两个餐饮人的创业史。只看故事，他们其实和数千万勤勤恳恳的中国餐饮人没什么两样，起早贪黑，锲而不舍，几度归零重来。
再看他们一手创造的餐饮帝国，也许能体会到，他们的成功除了能吃苦，还有别的因素在起作用。
◎ 餐饮老板内参 王菁
1
给大姐打下手，给合伙人送鲜花
这小伙的餐饮生涯多亏两个贵人
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1995年，一个山东小伙放弃了最后一年大学包分配的政策，毕业第二天就扛起行李来到北京，住进了“北漂标配”地下室。
在四处找活干的过程中，他在一个农贸市场里吃到了让他惊为天人的麻辣烫，顿时觉得是门好生意。他赶紧向摊主大姐表示想拜师学艺，不出意外地立刻被拒绝了。
之后的半个月，他天天到大姐摊位上转悠，抢着帮忙打下手，软磨硬泡许诺大姐，自己会在距她很远的地方摆摊，终于买下了大姐的“独门秘笈”。
于是他成了一个每天在北外门口卖麻辣烫的小贩，日复一日，辛苦奔波，有一次生火的时候直接晕倒在了地上。
很多年后，回忆起这段创业经历，他说：“也许我N年后成了李嘉诚，有人问今天苦不苦？如果认为苦，很多事情就走不下去了。”
< class="pgc-img">农贸市场大姐算是他事业中的第一位贵人。
命运如同按下了复制键，2003 年，他在成都偶然吃到一家梭边鱼，被美味惊艳的他，立刻向餐馆老板徐伯春请求加盟，又被拒绝。
为了说服徐伯春做自己的技术合伙人，他拿出了比“三顾茅庐”还诚恳的行动，花 6 个月时间，几乎一两周就飞一趟成都。
徐伯春过生日，李剑甚至买花送给他，比追女朋友还下功夫。就这样，徐伯春终被打动，跟他来到北京发展。
山东小伙名叫李剑，他们创立的餐饮品牌就是年销售额曾突破10亿的新辣道。2016年他创立信良记，如今已经是中国餐饮行业的供应链巨头。
< class="pgc-img">2
变卖家产怀揣50万闯上海
退役运动员的餐饮路比别人更漫长
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作为一名运动员，退役后的主流职业就是当教练，前国家女子摔跤队运动员张晓慧也是如此。她却不安于这份收入稳定的工作，一心想做生意，于是选择了餐饮。
她在舟山经营的几家小咖啡馆生意都不错，却因为炒股赔掉了大部分积蓄。随后张晓慧卖掉所有家产，揣着50万元，到上海重新开始。
那是2015年8月，上海的高温还未散去。张晓慧穿着T恤和牛仔裤，只背着一个包，就来到了上海。一个人也不认识，地铁都不会坐，她住在50元一天的青年旅社里寻找机会。
刚到上海的第一年，她开过快餐店，做过外卖。在这个过程中，张晓慧慢慢嗅到商机，这次盯上的也是麻辣烫。
她进行了周密的分析：
? 首先，麻辣烫食品安全性高且容易做到标准化；
? 其次，年轻人更钟爱麻辣烫、火锅类食品；
? 第三，饿了么的数据显示，全国大概有8万家麻辣烫商户，搜索关键词排名也比较靠前，体量和市场前景都不错。
张晓慧意识到，要想超越杨国福和张亮，就一定要走差异化道路，而不是拼规模，她要做一个主打外卖的新式麻辣烫品牌。
她先是对门头、店面进行统一装修，然后把运营环节系统化，监督夫妻店的店主来执行。这些店主文化程度普遍不高，在系统没有标准化之前，很难管控。
< class="pgc-img">初期，张晓慧可能要从早盯到晚，或者花一天的时间去跟他们沟通。但他们也有一个优势——能吃苦。“他们能营业到凌晨2点，平效特别高”。
这就是上海地区规模领先的“新麻辣烫品牌”——觅姐麻辣烫，从开第一家店到现在，一年多时间，觅姐在全国已有600余家门店，遍布18个省份，35个城市，复购率约为67%。
3
除了传道授业解惑
他们还想传递自己的“锦鲤运气”
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他们的故事乍一看并没有太特殊的地方，和千千万万白手起家的小微餐饮人一样，一直在不断升级的餐饮竞争当中寻找机会。
在事业的转折点上，他们及时出手牢牢抓住了有利的人、趋势、资源，为品牌日后的发展壮大插上了翅膀。抛开坚韧和勤奋，他们的这份独特运气，说是一个“餐饮锦鲤”也不为过。
作为由蚂蚁金服和网商银行共同成立的公益课堂的小微大学，自成立起就一直努力帮助更多的小商家掌握专业的经营知识和创业秘籍，让大家在做生意的过程中少走一些弯路，多一些轻松。
小微大学在双十二期间做了一件特别的事情，邀请包括李剑和张晓慧在内的6位创始人导师与海选出的6位幸运商家一对一、面对面聊天，解决他们创业过程中遇到的问题。更重要的，是传递他们的这份“锦鲤运气”。
< class="pgc-img">6位创始人导师也曾在创业之初遇到困难和挫折，他们会以一个过来人的身份，听小微餐饮商家聊聊烦恼，谈谈困难，看看生意“天花板”到底在哪里，并且给出针对性的建议，帮大家挺过困难时期。
目前，“寻找6大幸运商家”活动已经进入到尾声，精心挑选出的6位幸运商家，也即将踏上旅程。
而本次，我们将送出一个额外名额，幸运的“中奖锦鲤”有机会任选一位蚂蚁小微大学的创始人导师，面对面畅聊，机票酒店全包！
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勤恳、洞察、永不放弃
在这些餐饮人必备品质之外
也许你还需要一份“锦鲤”的运气
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作为由蚂蚁金服和网商银行共同成立的公益课堂的小微大学，自成立起就一直努力帮助更多的小商家掌握专业的经营知识和创业秘籍，让大家在做生意的过程中少走一些弯路，多一些轻松。
蚂蚁小微大学深知每一个生意人的不容易，在2018最后的冲刺阶段，小微大学也参与到“天下码商狂欢节”的加码队伍中来，砸出幸运“小微商家锦鲤”活动，为餐饮人的2019小目标强势助力。
送导师、送设备、送保险、送广告，还要送钱，做生意需要的，小微大学这次统统都送！
大大大大礼包清单抢先看
支付宝搜索网商银行生活号，可以随时查看小微大学最新上线课程。
主办方表示，除了本次活动之外，小微大学还会在接下来的日子里，持续为每一个创业中的小微商家提供帮助。
<>一个餐饮群体数量最庞大，生存最危险，却最少被关注。它们，就是个体户餐厅。
1
餐饮个体户表面平静知足
背后暗流涌动
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两年前，张立晶一家人盘下了一个铺面，开了一家味百年早餐店，卖包子、饺子、面条、豆浆等产品。所有东西都是她现包现做、不留夜。
店门口的服装批发市场凌晨开市，这群老板是她小店的主要客流，为了多挣点，张立晶每天3点就得出工。虽然辛苦，却解决了全家人的生计，她觉得心里很踏实。
< class="pgc-img">虽然谈及餐饮，大家聊得的都是麦肯、海底捞、西贝这样名震全国的连锁品牌。但像味百年早餐店这样的夫妻小店，才是中国餐饮门店当中最庞大的群体。他们才是餐饮业的基底。他们大多视开店为养家糊口的一门生计，没有什么“一个亿的小目标”，一家人过得平静而知足。
冰川之下，暗流涌动。
《中国餐饮报告2018》显示，2017年全年餐厅关店数占到了开店数的91.6%，已关闭餐厅的平均寿命为508天。
即便是一家普通的早餐店，包子一两块一个，价格怎么也涨不动，而开店的房租、水电、人工成本却一个劲地涨；老板既得管人还得算账，公账私账总能成一笔糊涂账，连哪道菜最赚钱都分析不出来；凭着手艺稍微做出点名气，立刻有人学着样开一家山寨店；周围的“隔壁老王”越来越多，甚至被24小时营业还能送外卖的便利店抢走客流……
餐饮行业整体竞争愈发激烈，如果说哪个群体处境最危险，可能就是这些“图安稳”的张立晶们了。
2
遭遇降维打击、跨界抢劫
“消灭你，与你无关。”
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2017年年底，美团点评收录的正常营业的餐饮门店数为840万家。餐饮门店数每年以超过20%的速度在增长，远超餐饮营收大盘10.7%的增长率。
分蛋糕的人多了，蛋糕却没有相应地变大，就必然有人会饿肚子。在餐饮这个门槛极低，充分竞争的行业，处在食物链末端的广大夫妻店、简易小吃摊正在遭受着三种痛：
< class="pgc-img">他们遭受着城市的升级改造之痛。上海从前年开始大规模“拆违”，昌里路、寿宁路、仙霞路、镇坪路等著名美食街纷纷被封上了水泥墙。由于资金实力有限，被清退的小饭店当中，只有少部分有能力选取商超和正规门面重新开店，其余只能返回老家或者另谋出路。
他们遭受着品类风口的变换之痛。潮汕牛肉火锅兴起时，一个城市的门店就达数千家，现在大半改头换面；如今炭火蛙锅风靡全国，烤鱼和焖锅店不再被视为时髦的聚会场所。风口的起落对于一家饭店来说，如同经济周期的波动，缺乏信息收集和分析能力的小店，被一编遍洗牌。
他们遭受着新模式的侵蚀之痛。如今的餐饮行业已经不只属于餐饮人，地产人、互联网人、快销人都带着先进的商业模式杀进来。线上线下一体化、供应链垂直整合、餐饮零售化，一切都随着现代商业社会的演进和消费群体的需求变化着。
< class="pgc-img">海量繁殖，残酷淘汰，最终却推动物种整体的进化和繁荣。这与餐饮业的生态法则，何其相似，对商人而言，首要任务不是抗议法则，而是完成从存活到胜出的进化之旅。
3
如何自保？
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不得不说，最近5年，餐饮业的变化之大，就像是从诺基亚到iphone的跨度，功能机跨越到智能机，通话功能虽然仍是手机的标配，但竞争的维度却已升级。许多餐厅固守的“好吃”就像是通话功能一样，曾经是竞争的最重要指标，但现在已远远不够。
在这当中，最该觉醒的就是广大个体户餐厅，它们是老手艺的传承者，也应该是新技术的拥抱者；既要亲切接地气，又不能让年轻顾客嫌弃。他们需要主动进化。
首先，用二维码武装自己。
互联网时代，扫码付款已经是顾客的生活习惯。那么，路边的包子铺、菜市场的小摊主、个体户餐厅们，谁能最大程度地给消费者提供消费的便利，谁才能俘虏更多用户。
< class="pgc-img">这也相当于拥有了移动互联网时代的入场券。无纸化交易、营收数据采集、运营分析等，也都不会太遥远。所以，先用一张二维码武装自己。
网商银行副行长金晓龙表示，二维码是一个经营的开始，是支付的手段，同时是智慧经营的手段，也是金融服务小微商家渠道，更是下一步智慧化生活的一个通道。通过一张二维码，“码商们”可以节省成本、提升效率、获取各种运营辅助，是个体餐饮商家们应该用好的利器。
其次，善于借力，争取发展资金。
在采访中，内参君发现，夫妻店等个体户也并不是全然没有崛起意识，很多有前瞻性的经营者也想扩大自己的门店，开连锁店，做品牌，但他们往往被朝不保夕的生活裹挟，很难获得一块敲门砖或者可以翻身的杠杆。
“一文钱逼死英雄汉”的苦涩故事天天都在餐饮业上演。内参君就曾采访到，一位老板因为大厨赌气出走而关门大吉。
无担保、没抵押、缺风控数据，是阻碍传统金融方式服务个体餐厅最重要的原因。但这些障碍如今已经不再是门槛。
< class="pgc-img">据介绍，用“码”实现线下商家的互联网化后，网商银行可以通过大数据和人工智能技术突破这些限制，彻底改变金融风控模式。
现在，“码商”能享受到的不只是移动支付，还有以前只有大企业才能享受到的金融服务。
上海一家外卖店老板老靳说，他在开新店时一时钱紧，网商银行验证他的营业流水后，很快批了5万元的无抵押贷款，“曾经因为缺钱，没拿下天钥桥路的一个特别好的位置，以后不会有这种遗憾了。”
据了解，截至2018年5月底，网商银行已经为超过1000万的“网商”+“码商”提供了贷款服务。未来3年，网商银行将与1000家金融机构合作，为3000万小微商家提供资金支持。
最后，主动发声，让默默的坚守成为动人的品牌故事。
做成一个品牌也是很多餐厅个体户的梦想。但这需要创始人在创业之初就有品牌意识，设计VI和logo、统一服装餐具……
平凡中的伟大最是动人，每一个餐厅都有自己的故事，每一个老板都有自己的绝活，这些都能形成一个个强有力的品牌故事，却被埋没在寻常巷尾间。但有些小店老板，已经利用这种质朴的表达在网络平台上成了“网红”。
是否能做成品牌，关键从转变思维开始，从主动表达、主动营销自己开始。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">现在就有一个机会。据了解，网商银行和央视合作，帮小商家们制作“视频版个人简历”，6月15号到7月15号，商家上传店铺招牌照片，填写姓名、店名、店址、招牌商品介绍等信息，上传视频，选一段合适的音乐，就可以看到自己的品牌视频。（点击原文链接，了解活动详情）
也就是说，现在，商家们可以自己做品牌宣传片了，效果不见得比4A公司差。
发出声音，不只是能引来邻里街坊的惊鸿一瞥，更是在这个注意力缺乏的年代，为自己赢得宝贵的网络社交关注度。
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总 结
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餐饮业的进化正呈现加速度趋势，购物中心、外卖重塑了餐饮业的消费场景，标准化与信息化重塑了餐饮业的运营效率，连锁化与品牌化则提升了餐饮业的规模能力，而资本的介入更是把竞争强度升级，把生长周期压缩。
面临巨变的小店们，必须非常努力，才能在接下来的日子里，看起来毫不费力。
