据国家统计局数据，2021年1—2月份，全国餐饮收入7085亿元，同比增长68.9%。伴随着新冠肺炎疫情形势总体平稳以及餐饮消费回暖，餐饮业用工市场再次活跃起来。
近日，有机构发布餐饮业就业数据显示，每年3月和7月是餐饮业的招聘求职高峰期。从求职的活跃度来看，2021年2月，餐饮业招聘、求职最活跃的职位均是服务员。因该岗位门槛较低，人员流动性大，因此招聘求职需求较大，餐饮业严峻的用人现状再次引发社会关注。
< class="pgc-img">基层员工难招，研发人员更是紧缺
尽管餐饮消费市场活跃，但用人短缺问题仍然存在。今年1月，人社部发布的“2020年第四季度全国招聘大于求职‘最缺工’的100个职业排行”中，餐厅服务员排名第五。据媒体报道，以上海市为例，餐饮业目前有效需求与有效求职人数的求人倍率约为2.24，也就是1个求职者有超过2个岗位选择机会。
在河南洛阳日前举办的农民工专场招聘会上，77家进场招聘单位提供岗位4000多个，其中服务行业提供的岗位占一半还多，迎宾员、传菜员、厨师等一线员工需求最旺。由于服务类企业招工困难，一半以上服务类企业不同程度提高了一线员工的工资待遇，并纷纷通过缩短试用期、带薪培训、增加提成等方式，降低部分岗位招聘门槛。
“闪离”这个词最早的来源是“闪电式离婚”，现在“闪离”在职场有了另外一个解释，即“闪电式离职”，形容新员工进入公司没几天就突然离开公司。这样的“闪离族”在每次招聘会上都有不少，目前的求职者中有三成是“闪离族”。洛阳市人社局相关部门的统计结果显示，“闪离族”中，初次求职者和有1年以下工作经验的占38%，有2—3年工作经验的占29%，有3—5年及以上工作经验的占19%，有5年以上工作经验的占14%。
基层员工难招，研发人员更是紧缺。某包点品牌创始人说：“我们是比较重视研发的，目前开出年薪30万—40万元招面点研发人员。但即便如此，也很难找到合适的人才。”伴随着招人薪资的增加，餐饮企业的用工成本也在快速提升。中国烹饪协会2020年发布的《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》显示，2019年，餐饮业用工压力持续加大，人力成本费用继续攀高，成为餐饮经营成本费用增速最快的一项。
《报告》显示，2019年餐饮百强企业营收增速为9.6%，而原材料成本、人工成本、房租成本、研发投入成本、社会保险成本同比增速分别为23.1%、24.4%、14.4%、14.1%、10.8%，人力成本的同比增速最快。中国烹饪协会方面表示，人力成本和人员防疫叠加负担重，降本增效成为目前企业所面临的共同问题。
三大现实矛盾致“无人可用”
相比多年前，餐饮行业员工的待遇已经高了不少，但每年求职的人数仍寥寥，餐企既招不到人也留不下人，究竟是为什么？多位业内人士总结出以下3个主要矛盾。
一是疫情让餐饮业招工更难。“这两年由于疫情的影响，有些员工春节返乡需要隔离，来来回回耽误十几二十天无法到岗。再加上现在小城市也有不少就业机会，很多员工返乡之后干脆就不回店里工作了，在当地另谋出路。”一位不愿透露姓名的餐饮老板表示，前两天他的店里，就有一位服务生返乡之后“不辞而别”了。
二是职业歧视仍根深蒂固，年轻人不愿干餐饮。在众人根深蒂固的传统观念中，“后厨帮工”“服务生”“洗碗工”等职业依旧是低端职业的代名词。豪虾传创始人蒋毅说：“60后、70后之前那么辛苦努力，就是为了自己的孩子工作后不当服务员，而是靠体面的工作挣钱。对于家长来说，多少会觉得小孩儿在餐厅里面当服务员，是一件有点不光彩的事情。”在知乎上搜索“做服务生是什么体验”时，抱怨工作累、钱少的话题相对较少，网友的不满基本都集中于工作环境、工作体验以及社会尊严感。从一份“年轻人最向往的职业”调查报告中看出，现在20岁出头的年轻人找工作，做得开心、舒服是首选，很多人宁可月薪拿小几千去做办公室文员、网络主播或是网红KOL等，也不考虑去餐厅做服务员。某大二在读女生表示，虽然自己曾经在某头部奶茶品牌门店做过兼职，但以后绝不会再踏入这一行。“老是被不停地使唤、挑刺儿，稍微有一些差错就要疯狂道歉，很容易受委屈。”年轻人不愿意干餐饮，不少餐企也把招聘对象的年龄放宽到了四五十岁。然而，年纪大的餐饮从业者对互联网不如年轻人熟悉，他们较少用招聘网站找工作，更加倾向于熟人介绍工作，餐企招聘往往也只能看“天意”。
三是人口红利消失，餐饮业数量激增，工作岗位供大于求。“餐饮业出现用工荒，是人口数量的问题。人口红利消失后，人口断层了，以后这种情况只会愈演愈烈。餐饮业未来十年肯定是长期缺人的。”这是上海餐饮资深职业经理人赖林萍对用工荒的看法。杭州好鲆活鱼料理创始人刘鹏则认为，除了人口结构发生改变之外，餐饮业数量的爆发式增长也造成了招工缺口。数据显示，餐饮行业解决了中国3000万人口的就业问题。餐饮品牌的爆发式增长，使得用工需求同样成比例上升。
餐饮用工方式有待转变
未来，餐饮业劳动力整体紧张是不争的事实。用工荒、招工难的困局将一直存在，只是这一问题在疫情的冲击下，变得更为棘手。这也提醒广大餐饮企业，陈旧的用工理念与模式需要改变了。如何提升员工待遇、用人保障，转变用工模式，给员工提供发展空间等，应该成为研究的重要课题。
红餐网创始人陈洪波表示，未来的餐饮行业要找到员工、留住员工，薪酬和福利的提高是必然的，企业要做好心理准备，不要停留在过去3000块钱随便招人的臆想中。
“全职+兼职”，灵活用工是未来餐饮业的必然趋势。餐饮行业不可能一直是旺季，不可能每天都忙。只有饭点、周末的时候比较缺人手，这个时候兼职到店两三个小时，即使工资给高点，整体的用工成本也会降低。
企业自身要提升综合实力，品牌做大好招工。品牌势能更强、调性更符合年轻人审美的更容易招人，比如一些网红店和知名连锁餐企。“未来，餐企品牌越大越好招工。海底捞、喜茶这种品牌大的好招工，年轻人觉得哪怕是在这做短期工、兼职都有面子。在这种企业工作半年一年再跳出去，做同类的工作很好上手，工资也会涨。”刘鹏如是说。
可在机器与人力之中寻求平衡，蒋毅表示，现在餐饮业采用扫码点餐也好、智能机器人也好，都是为了应对接下来的用工荒问题。在招工压力之下，餐饮行业智能化的趋势会越来越明显，特别是火锅、烤串这类有限服务的场景面临着提质增效的挑战。接下来的几年，随着智能化程度越来越高，餐企最终也要尝试在机器和人的结合上寻求平衡。
中国烹饪协会原副会长冯恩援表示，随着餐饮行业用工需求逐渐改变，灵活用工方式使用越来越多，例如小时工、退休人员、在校实习生、4050人员以及在职人员除了正常排班外自愿加班行为、劳务派遣、社会创业群体等。灵活用工发展特点可概况为“八灵活”“两协商”，有利于扩大就业渠道和增加就业方式，满足行业发展用工需求。
（顾雨霏 综合整理）
眨眼，春节就过完了，然而银川中小型餐饮行业却陷入了“用工荒”的境地。年前，不少餐厅雇用的外地服务员也因为赶着回家过年草草离职。针对餐饮行业用工短缺的现象，记者走访了银川部分中小型餐厅进行调查。
现象：春节过后，中小型餐饮行业缺人手
2月14日早晨9点，记者来到了一家餐厅，店内还没开始营业，只有几名员工在做清洁工作。该餐厅负责人刘学艳告诉记者，现在要维持餐厅正常运作需要6名服务员，但是过年7天，店里仅剩2名服务员了，目前用工颇为紧缺。“年前都要回家过年，好多员工都辞职了，过完年也一直没来。”不仅这家餐厅缺人，在记者走访的近十家餐厅中，其中大多数餐厅也出现了雇不上服务员的情况。
走访中记者了解到，目前银川市中小型餐饮行业服务员的薪资待遇平均在2000元~3000元，转正后服务员的工资提升到3300元左右，即使这样，有些餐厅依旧比较难招到服务员。
“现在城市里的独生子女比较多，干餐饮行业又苦又累很多人不愿意干，目前的服务员以农村来的孩子居多。”几位餐厅经营者告诉记者。一家餐厅后厨工作人员告诉记者，“现在行业种类多，年龄小一点的孩子都不喜欢餐厅服务员这个职业。”
就餐厅经营者来说，现在餐厅服务员的应聘者对薪资待遇的要求也越来越高，活苦钱少是用人紧缺的原因之一。
应对：提升待遇，转变招聘模式解决用工难题
即使许多餐厅出现了用工短缺的情况，但有些中小型餐厅对服务员的流动性却并不是太过担心。据一位餐厅负责人介绍，他们餐厅经营15年了，现在在岗工作的大多都还是老员工，人员相对稳定。“我们这里有的员工都干了十几年了，员工的从业时间普遍较长。”该餐厅负责人表示，现在应聘者除了对薪资待遇有要求之外，还会考虑工作的环境和工作心情。
由于餐饮业服务员门槛较低，不少外来务工人员把该行业当作就业的初级跳板。但随着薪资待遇的提升，部分企业纷纷以更优厚的福利待遇留住老员工。此外，随着时代的发展，招聘渠道也被不断地拓宽。以前只能靠张贴招聘启事或者亲戚朋友口口相传的“土方法”，现在已经可以通过微信、QQ等社交平台建群招聘，还可以通过许多招聘求职平台发布招聘信息，一定程度上也减缓了用工难的情况。不仅如此，一些企业还适当地改变了经营模式，比如招收兼职学生做短工，以此解决招工难题。
采访中，打假期短工的服务员范文鹏告诉记者，打工期间，他每天工作8小时，吃住都在店里，劳动和收入成正比。“去年暑假、今年寒假都在这里打工，想着赚点零花钱也挺好的。”范文鹏说。
一家餐厅的负责人告诉记者，餐厅每年都会与银川各大高校学生对接，也会在各高校发放招聘信息，招收大学生来餐厅打工。
记者 刘勇 实习生 尹悦
月20日，北京市大兴旧宫人才招聘会的信息栏前，应聘者在宣传单中检索着目标岗位陈宝枫/摄
见习记者 白宇洁 实习生 陈宝枫 华夏时报（chinatimes.net.cn）记者陈岩鹏 北京报道
2月20日，元宵节刚过。41岁的张峰站在北京市大兴旧宫人才招聘会的信息栏前，在墙上张贴的67份招聘宣传单中检索着目标岗位。
“我来北京三四年了，之前在工地做瓦工，今年想转行做司机。刚看到一个管吃住、月薪6000块的岗位就挺合适。”张峰操着东北口音对《华夏时报》记者说道。此时接近下午两点，这场面向流动人口的小型招聘会已开放一个小时，18个招聘展位前聚满了人，目测不足200平米的场地略显拥挤。
春节过后，季节性的用工、求职“双高峰”如约而至，招聘市场一扫节前的冷清。尽管如此，一些招聘者却直观地感受到，“求职者比去年同期少了”。2018年，北京市常住人口再度负增长，年末2154.2万人的常住人口比2017年减少了16.5万。受此影响，餐饮服务、房产销售行业的“招工难”加剧。相关企业向记者表示，他们开出包食宿、涨工资等待遇，以期破解用工难题。
而在继续留京的求职“大军”当中，像张峰一样决定转行的求职者也不鲜见。过去一年，互联网、金融等行业屡有裁员或降薪消息传出，具有“反周期”特质的教育培训行业也在政策整顿之下面临洗牌。不过，对于告别本行、找寻新方向的人来说，在经济下行压力加大的形势之下，觅得理想职位似乎也并非易事。
餐饮业、销售岗“用工荒”升级
2月20日中午，参与北京某连锁餐饮公司招聘工作的陈女士在招聘展位上等待应聘者前来。因公司在北京、陕西等地均有新增项目，她的招聘工作从年前持续到了年后。但大大小小的招聘会跑下来，仍然“收效甚微”。
“餐饮服务业近几年一直不好招人，今年就更不好招了。一个是人口老龄化现象突出，再一个就是年轻人不愿意做服务业。”据陈女士介绍，她所在的餐饮公司共招聘厨师长、服务员、保洁等25个岗位，需求量达500人以上。其中，在包食宿的基础上各菜系厨师长的月薪均在1万元以上，洗碗工的月薪由2200元至2500元“一下提到了3000”，其他岗位的待遇也有不同程度提高。
但“用工荒”难题并未因此破解。陈女士告诉记者，前来应聘的人多在45岁以上，与多数岗位的年龄期待不太吻合。而年龄要求最严格、用人缺口最大的服务员岗位，应聘者更是稀缺。 “从年前到现在，我们也就招了50人左右。”陈女士无奈地对记者说道。
“这个传单上写的招30个销售只是打个比方，真来100个也成。”2月20日，同样受招工难困扰的某房地产公司招聘人员魏先生表示，地产行业的销售岗位也有明显缺口。魏先生表示，为了提高岗位吸引力，其公司将销售人员的底薪上调了20%，业绩提成比例也有所增加。19日在中关村创想人才市场招聘销售人员的另一家地产公司也采取了相同做法——将薪酬上调20%，但也未能破解
“我们的招聘需求还是很大，但就我个人观察，来找工作的人大约比去年同期少了三分之一。”参与该公司招聘的张姓工作人员向记者表示。但在应聘人数减少的基础之上，销售岗位收入不稳定的特性也加剧了招聘难度。“行政、财务方面还好招一点儿，主要一听销售，不管是卖什么东西都让人感觉压力很大。”
数据显示，2017年，北京常住外来人口较上年减少13.2万人。次年，北京市常住总人口再次下跌。与此同时，全国劳动年龄人口数量及占人口比重连续7年“双降”。“外来人口少了，外来年轻人更是少了。”一位招聘者坦言，自己对当前面临的“用工荒”局面并不意外。
“不干了，彻底转行”
当地产公司为销售人员难招而困扰时，曾处于产业上游的建筑工人张峰已经打算转行。
“往年3、4月份工地没开工的时候，我就临时找其他的活儿干着。但如今建筑行业越来越不好做了，工地上的活儿一年比一年难找。”张峰说，在北京干活儿的三年多里，工地常因环保治理等因素面临停工，加之开工工地减少，自己待过的建筑工队因为接不到活儿解散了“好几个”。
根据官方数据，在过去的2018年，北京全市商品房新开工面积为2321.1万平方米，同比下降6.2%，继2017年该指标同比下降12%后再度走低。今年节后，张峰跟随的包工头决定离开建筑行业。“这次我也彻底不干了，看看其他工作。”张峰笑着对记者说。
曾在课外辅导机构做市场专员的贾平也在张望新机会。2018年，业绩与乱象齐飞的中小学课外培训行业迎来教育部及各地方教委的重拳治理。北京市教委出台系列文件，对中小学课外培训机构的办学资质、办学场所、教学人员等方面作出规范。数据显示，去年年末，北京市共排查出7557家“问题课外机构”，其中93.67%的机构被整改，打击力度堪称严厉。
“我之前的工作主要是拓展生源，但现在我们招生都有被举报的风险。”在贾平看来，课外辅导行业的增长模式已经“受限”，留在这一行业做市场拓展前景迷茫。在19日的一场小型人才招聘会上，他向一家医药公司投了简历。“等以后条件成熟了，我想往我一直在学习的心理治疗方向发展，现在就先往相关行业靠一靠。”
此外，经济下行压力之下的“裁员潮”仍在继续。2月15日，高歌猛进不到4年的新经济独角兽“滴滴出行”公布减员消息，2000名左右的员工将因业务调整或绩效不达标而被裁员。某小型教育科技公司的招聘负责人对此津津乐道。“你看滴滴在裁员，大的互联网公司在裁员，这对我们有用人需求的公司来说是有利的。刚刚就有一个之前做IT行业的人来我们这里咨询。”在19日的中关村创想人才招聘会上，该公司HR王先生向记者介绍道。
中小型企业谨慎“扩容”
尽管节后用工市场需求旺盛，但对于谋求新起点的求职者来说，找到薪酬理想的工作并不容易。
曾在汽车、地产等行业做过销售的张晓迪这次把求职目标对准了中层的销售管理职位，理想月薪在1万元以上。“虽然各行各业都在招销售，但找到适合自己的岗位还是很难。”在北京某小型招聘会上咨询一番后，张晓迪对记者感慨。
事实上，虽然多个行业人才需求旺盛，但高薪行业的招聘高峰似乎还未来临。根据互联网招聘平台“boss直聘”发布的市场洞察报告，2019年春节后首周仅有金融行业平均薪资破万，电子通信、房地产/建筑、汽车、专业服务、文化体育、消费品和服务业平均薪资甚至下跌。
谈起团队大规模“扩容”，一些中小企业人士也露出谨慎态度。前述教育科技公司的HR王先生就表示，虽然教育产业具有“反周期”特点，但公司主要的目标客户——大学生的支付能力还是与其家长所在行业的发展形势息息相关。“大环境对我们的经营还是有影响的。因此我们在扩展团队时会更加慎重，优中选优。”
一位不愿具名的小型影视设备负责人则向记者直言，其公司正面临沉重的成本压力。该负责人表示，在其公司近几年盈利甚微的情况下，与之密切相关的电影票房市场增速又进一步放缓，新近实施的社保征收新政也在一定程度上加大了人力成本。“这种情况下，有经验的人我不能招了，我用不起。只能招经验相对缺乏的新人。”（文中人物均为化名）
责任编辑：徐芸茜 主编：陈岩鹏
