何煮出一碗好的米饭，已成为餐饮商家的当务之急。
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周飞飞，编辑：景雪。
一碗好米饭，不亚于餐厅的一道招牌菜。
如今，米饭对餐厅的价值正在被不断放大，不少餐饮品牌也围绕一碗好米饭卷起来了。
比如陶德砂锅在米饭介绍一栏写着“进口象印电饭锅、60分钟蒸煮、五常稻花香米”；姚姚酸菜鱼表示店内米饭为亚洲金奖大米，五常专属500亩稻田直供；金戈戈香港豉油鸡则强调，采用金奖五常大米、用农夫山泉水炖煮而成。
红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁也直言，将米饭的价值放大，是餐饮供给端和消费需求端相辅相成的一个必然结果。
△为什么餐厅必须用高品质的米饭？
01.
围绕一碗好米饭
不少餐厅已经开始疯狂营销
据红餐网观察，目前有不少餐厅都在菜单上对米饭进行了标注，比如米从哪里来、用什么样的电饭煲煮等，强调米饭品质已经成为餐厅的重要营销方式之一。
比如成都人气火爆的陶德砂锅。前不久，红餐网一行探访陶德砂锅阳光新业店时发现，其门店内专门划分了两处电饭锅摆放区域，整齐划一摆放着进口品牌象印的电饭煲，员工对米进行称重且按比例加水，一锅锅香气四溢的米饭吸引了不少目光。
< class="pgc-img">△陶德砂锅门店电饭煲，图片来源：红餐网摄
小程序点单时，红餐网注意到，陶德砂锅对米饭标注上了“进口象印电饭煲”“60分钟蒸煮”“五常稻花香米”等标签。
而在大众点评陶德砂锅店铺的评论区，也出现了不少对其米饭的好评：
“米的品质不错，米饭是单独电饭煲煮的，很香。”
“他家的米饭真的好吃，就冲着这个米饭我还要来。”
“米饭饱满口感好，喜欢干饭的伙伴可以多吃点。”
……
深圳起家的姚姚酸菜鱼也分外看重米饭的推广。在外卖平台，姚姚酸菜鱼米饭的掌柜描述一栏写着：亚洲金奖大米，一年仅产一季，清香绵软，五常专属500亩稻田直供，天然农夫山泉水烹煮。
还有同样起家于深圳的金戈戈香港豉油鸡，其在菜单和外卖平台上，都特别强调，门店的米饭是采用金奖五常大米、农夫山泉水炖煮而成。
“将米饭的价值放大，是餐饮供给端和消费需求端相辅相成的一个必然结果。”樊宁解释称，在消费精致化需求提升的当下，米饭价值被放大是顺理成章的事情。
< class="pgc-img">如其所说，新一代消费者对于“吃好”这件事的要求越来越高，而米饭作为重要的主食，品质提升才能满足消费者更好的消费体验。
此外，就餐厅经营者而言，现在可供餐厅选择的差异化营销点已越来越少。尤其在同品类的竞争中，品牌想要在消费者心智中形成差异化认知，关键就体现在细节上。“比如有些餐厅强调米饭的煮制工艺，还有些餐厅则强调米饭的加工工艺和原产地等。”樊宁补充说道。
02.
三大要素影响米饭品质
好米、好水还得配好锅
米饭的价值愈加重要，如何煮出一碗真正的好米饭，也成为越来越多餐饮商家需要尽心研究的一门功课。
通常来说，影响米饭口感有三个要素：米、水和煮饭的工具。比如很多餐厅都会宣传自己用的米是东北五常大米，煮饭的水是农夫山泉水。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
“米和水作为食材原料，消费者容易理解，但也很容易被模仿。使用不同锅具所带来的米饭差异反而是餐厅经营者可以尝试突围的方向。”樊宁表示，电饭煲的选择对餐厅经营也十分重要，不同类型的电饭煲煮米饭，口感会有差异。
仅仅从加热方式上也可略见一斑。红餐网了解到，目前市场上的电饭煲主要有三种加热方式：底盘加热、IH电磁加热、远红外加热。
第一种，底盘加热，是一种自下而上的加热传导方式，简单来说，就是在电饭煲底部有一个内含发热管的铝合金材质圆盘，通过圆盘发热从而达到加热的效果。这种方式比较明显的缺点是米饭会存在受热不均的现象，可能会出现粘锅、糊底等问题，影响米饭的口感和营养价值。
第二种，IH电磁加热，即通过电磁线圈接通交变电流对内胆进行加热。与底盘加热方法相比，IH电磁加热不用将热量从底盘传递到内锅，从而减少了热能损耗，所以加热效率更高，火力也更大。
用IH电磁加热电饭煲煮出来的米饭口感会有明显提升，米饭不会出现夹生情况，颗粒感更明显且更香甜软糯。
近几年，随着IH电磁加热技术的发展，又衍生了立体IH电磁加热、压力IH电磁加热等，但总体原理都差不多。
< class="pgc-img">第三种，远红外加热，是利用远红外线的穿透和共振原理，产生超沸点高温，让米芯自内而外加热，减少热传递中的损耗，有效激发米饭香气，这样煮出来的米饭更饱满。
总体而言，IH电磁加热和远红外加热的电饭煲煮出来的米饭口感更好。据红餐网调查，目前大多数连锁餐厅使用的是IH电磁加热型电饭煲。
03.
合适的煮饭锅具
助力餐厅提升投入产出比
对餐饮商家而言，如何选择一款适合的电饭煲，也是一门功课。
“与家用场景不同，餐厅商用场景选电饭煲需要考虑的核心问题在于‘投入-产出’的效益比。”樊宁表示，餐厅对效率、使用寿命等要求更高，所以电饭煲的操作便捷性和耐用性尤为重要，这关系到餐厅的效率和成本。
比如陶德砂锅，选择了象印的电饭煲。作为日本的百年品牌，象印的品牌影响力和口碑自不必说。但更深层地，能够为餐厅赋能恐怕才是象印电饭煲虏获餐饮经营者芳心的重要原因。
< class="pgc-img">据了解，目前全国已有超1000家餐饮店在使用象印智能电饭煲。
象印智能电饭煲为什么适合餐饮店、饭店等场所使用？以象印IH商用电饭煲为例，来看看它究竟在一家餐厅的经营中，能发挥哪些独特效应？
1、IH电磁加热、智能保温，保证米饭的品质
前面也提到，IH电磁加热电饭煲煮出来的米饭更香甜软糯，而象印IH商用电饭煲正属于这一类。
据了解，象印IH商用电饭煲采取电磁线圈环绕加热的方法，搭配高效能、快速升温的“豪热沸腾”炊煮方式，以大火力让锅内快速沸腾，实现360度加热，让米饭均匀受热，从而避免出现口感不均的问题。
< class="pgc-img">另外，考虑到餐厅对米饭保温的需求，象印IH商用电饭煲设定了标准保温和休眠保温两种模式。标准保温能在12小时内最大程度锁住米饭水分，保证口感。休眠保温则能长效保温24小时。因此餐厅完全可以提前煮好米饭，不用再担心米饭因长期保温而口感变差的问题。
2、8种模式、10种预设菜单，匹配不同消费群体的需求
目前市场上，普通电饭煲功能单一。但实际上每家餐厅会面对形形色色的客人，食客们对米饭的需求也会有不同。
基于此，象印IH商用电饭煲仅煮饭就有8种模式，同时还有10种预设菜单，可以满足不同消费群体的需求，匹配中式餐厅、港式餐厅、日式餐厅以及轻食休闲餐厅等不同的商用场景。
< class="pgc-img">比如电饭煲常见的白米饭模式为例，除了快速煮饭外，象印IH商用电饭煲还添加了普通、稍软、稍硬3种白米饭煮制模式，帮助餐厅满足更多定制化、个性化的消费者需求。
此外，这款电饭煲特设了糙米饭功能，可以煮出更低糖量又不减口感的米饭，适宜健身减肥人群以及糖尿病人等群体的特殊需求。
3、多个细节升级，耐用性更强，让餐厅更省事
从餐厅经营的角度看，选择锅具还需要考虑耐用性、省时省力、安全等综合性能。
据了解，象印IH商用电饭煲在这些方面也做了全新的迭代升级。
首先在耐用性上，考虑到餐厅使用电饭煲每天开合的次数较多，电饭煲耐用性面临极大考验的情况下，象印IH商用电饭煲升级了开盖处的金属铰链，应对餐厅电饭煲频繁开合、锅盖与锅体易折断的难题。
其次，为了帮助餐厅提升人效，象印IH商用电饭煲将蒸汽盖设计成可拆卸，员工能轻松打开并进行清洗。同时，这款电饭煲还进行了内锅防粘涂层的升级，内壁不易脱落更耐用，一擦即净，省心省力。
此外，考虑到餐厅的后厨特殊环境，这款电饭煲还做了防虫升级，避免虫类进入咬坏电饭煲主板，同时预防米饭在煮制过程中出现食品安全问题。
小 结
餐饮业从来不缺相似的营销打法，对餐饮经营者而言，与其内卷，不如多思考如何打造差异化优势，而差异化也并非只能是品类、门店的不同。
正所谓“人无我有，人有我优”，哪怕只是一碗看似普普通通的米饭，如果能做到更高品质，又何尝不是一种差异化优势。
注：本文部分配图由象印中国提供，红餐网经授权使用。
厅经营业绩不好，老板往往会将问题归结于店铺位置、客流量，菜式出品、服务、物料等等因素，然后盲目地各种调整，却达不到预期业绩。然而！作为餐厅经营者、你有没有冷静地想过其问题的根源在哪里？餐厅要盈利，餐厅经营者一定要明白自己餐厅的核心优势是什么？我们的目标顾客是谁？他们进我们餐厅的理由和原因是什么？目标顾客有哪些共性？简而言之就是对目标客户进行研究分析并总结出各种标签然后根据标签制定对应的策略→这就是餐厅定位。
1、选址与目标顾客的匹配度
选址；是餐厅落地的第一步。选址首要考虑的就是与目标顾客的匹配度。目标位置周边有哪些消费人群？他们的年龄、职业、消费力、消费行为、消费目的以及消费爱好等......
比如：一家高档餐厅开在了城中村路口，虽然人流量大、进店率却非常低。一家做湖北菜的餐厅开在了湖南人比较多的地方，即使人流量再大同样进店率也不会高。最适合自己的才是最好的位置，我们应清晰定位目标顾客群体，根据顾客画像来选址。在地址确定前一定要对3公里直径范围内的人群进行了解和分析，同时应考虑到其他的辅助条件，如泊车位、门面形象展示位、周边环境协调性等等因素。
< class="pgc-img">2、菜式出品与目标顾客的匹配度
餐饮，围绕着吃与喝展开，但拥有了优秀的厨师也只是餐厅的基本要求，只要饭菜不难吃，对餐厅经营影响不大。但是、菜式出品一定要考虑与目标顾客的匹配度。菜式出品定位可根据顾客群体划分，对标中老年人家庭的顾客，菜品应以清淡类为主，而年轻群体聚餐，菜品可以偏湘川类为主；菜式价格以尾数定价法，如30元一份的菜，定为29.9元。但这1毛钱的减少，却能提升顾客10%的心理接受度；菜式份量也可以调整，像一整只大盘鸡，也许得定价98元，可是单价高、份量大，还会压缩了顾客其它菜品的选择空间，一个菜品的不好吃，直接影响了整顿饭的满意度。可以小份量，价格大减，这样顾客舍得点，其它菜品也有更多的选择空间。
3、服务与理念和目标顾客的匹配度
理念；不同的顾客，有着不同的兴趣爱好、心理需求。应充分了解，才能进行差异性区分对待提高与目标顾客的匹配度。将服务融入于无形中，如针对年轻女性群体的餐厅，散发着童话般的浪漫气息；带着民族特色的各类川湘风味馆，可以让顾客领略到独有的地方民族风情；当看到顾客感冒时，送杯暖暖的姜丝茶。喝了酒的顾客，问候下是否要叫代驾等都能瞬间俘虏顾客的心。
< class="pgc-img">4、如何定位
餐饮行业的竞争如此激烈，早已是一片红海，过了野蛮扩张的时期，要想在餐饮大军中杀出一条生路，每个餐饮老板首要是对自己的餐厅进行定位，在同质化中划分细分市场，通过选址找到目标人群、通过出品吸引目标人群、通过服务锁定目标人群。同时提升内部管理深耕细作，结合自身优势给顾客留下独特的印象，提高目标顾客的回头率。
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餐饮的包容性强，还是“无界”的趋势猛？
总第 3094 期
餐企老板内参 王盼 | 文
“吃着火锅唱着歌”已不稀奇
“下地狱吃饭”竟成为新潮流？
在场景创新这条路上，餐饮人可谓多方探索。
早在前几年，餐饮+K歌模式渐渐流行。从最早风靡于全国各地的“火吧”，到大龙燚和音乐派KTV的跨界合作，再到凑凑的火锅小酒馆内设KTV包厢……此外，全国各地类似的模式如雨后春笋，甚至连专业做KTV生意的同乐迪，也反向跨界，做起了“音乐火锅店”。
这还不过瘾，如今，针对主流消费群体“Z世代”，更嗨的形式出现了：比如江小白酒馆，把时下年轻人最喜欢的Live House结合进场。
而近日，内参君在某平台赫然发现，“地府风恐怖餐厅”成为新流行，沉浸式体验，还有NPC现场和顾客互动……真是让人感慨“越来越重口味”了。
内参君搜罗一圈后发现，当下，越来越多的创业者将剧本杀、狼人杀、换装等“体验”和餐饮结合，融入互动元素。
三大流派最火热
本质是“场景跨界”
在这些“场景跨界”的案例中，我们梳理出三大流派，分别有各自的特色。
第一类是KTV欢唱派。主要以火锅KTV、烤肉KTV为主。经营模式主要是“贩卖时间”，用一个最低消费来做“保底”，给顾客提供2-3小时左右的就餐+欢唱时间。
音乐派KTV早在2017年就开始尝试引入火锅业态，在国内很早就提出“吃着火锅唱着歌”的概念。2020年，老板欧腾茏尝试和大龙燚火锅合作，在他的描述中“把火锅这个盈利抓手做了品牌升级”。
反过来，凑凑则是“在火锅的基础上加入KTV抓手”，三里屯店负责人告诉内参君。5人以上即可预定带有KTV的包房，正常点餐即可，没有最低消费，时常需控制在3小时内。“店内只有2个KTV包房，所以特别抢手，若要周五、六、日的晚餐时段，基本上需要提前两周预定。”店员说。
第二类是夜店演绎派。典型代表是江小白音乐酒馆。摇滚歌手现场演绎，可售票；食客吃饭喝酒，可翻台。二者不冲突，从经营角度来看，相当于一个场地的二次利用。
据悉，根据设定，每个月大概有4场live在这个酒馆进行。
第三类是剧本杀、换装体验派。这类餐厅一般有个明确的主题，属于“沉浸式体验”，顾客就位后“身份”摇身一变。比如前阵子很火的“宫宴”，以及上文提到的恐怖主题餐厅，就是这类。
这类餐厅的特点就是“折腾”，以宫宴为例，吃饭和换装是两个价钱，吃饭分为午膳、晚膳、晚膳VIP几个档，价格分别是358元、498元、698元，服装和造型单独收费200元。
而另一家民国沉浸式酒吧，则设定有298元的“女士葡萄酒换装套餐”，专门针对小姐姐换装拍照的需求。此外，景观卡座、中式包房、英式包房等，也都分别标价预定。很显然，“体验”到什么级别，由付费的多少来决定。
三大流派各有千秋，各自有不同的盈利模式。内参君也梳理出他们的普遍共性：
1、本质上是消费场景的跨界、叠加。让顾客实现“不转场”的消费体验。
2、这其中，既有品牌之间的强强联盟，相互借势，也有“一个老板两手抓”的模式混搭。各家试图通过不同的组合，实现1+1>2的联盟效应。
3、从产品层面来看，这些餐厅大多售卖火锅、烤肉、西餐，这些品类，从供应链的角度来讲更易标准化。“这种产品设定，对后厨的出品以及人力成本的缩减来讲，也是很受用的。”大龙燚营销总监任总说。
投资思维来看
这门生意有点“偏”？
吸引大家前赴后继地入局，这真是一门好生意吗？
内参君和多位业内投资人对这个品类进行了深入探讨，重点聊了4个话题：
本质还是餐饮吗？
难度和挑战在哪里？
模式“重”的痛点能解决吗？
谁更能干好这门生意？
我们一个一个来说。
首先是视角，这类餐厅因为有了娱乐成分，不能完全以餐饮的角度来看。餐饮行业往上归属，是服务行业，再往上是消费领域。这类餐厅，要用新消费的思维来分析，因为“好玩好用，大于好吃”。
这类餐厅，重点不只是吃，在于体验。从经营方来看，要平衡好人货场三个维度。看似是场景的合并，但在这种合并之下，怎么把握顾客体验，这对于传统餐饮人来说非常具有挑战。“传统餐饮人的注意力都在餐食，但95和00后需要的是社交货币，这是先天的不同。这门生意，餐+娱还是娱+餐，谁是主体谁是增收？各自的比例怎样？需要根据企业基因和客观条件，理清楚。”欧腾茏坦言。
“宫宴”，集合就餐、换装、演绎等多维体验
其次是挑战和难度。核心的难度在于“复购”和“组织力”。
引流和复购，完全是两回事。
一些餐厅往往通过网络营销，一开始的效果很好，但是要吸引顾客复购，还得有点真本事。“比如有些换装餐厅，流程繁琐，如果菜品也马马虎虎，让我感觉在浪费时间。”一位老板吐槽。
当刚需与非刚需在一个场景下融合。尤其是“非刚需”比重更大，对于复购来说是极大的考验。这也可以理解为什么一些剧本杀、狼人杀、换装餐厅草草收场。这类餐厅属于重度熟人社交，在小众人群中还要细分消费场景。自身自身盈利就很堪忧，即便加上餐饮，也救不了他们。
组织力也是考验。谁来干？谁能兼具跨行业的经营？对于这种相融，QSC的管理，SOP的流程都需要重新梳理。这就牵扯到另一个话题：模式太重。
模式太重的痛点，如何解决？
这个痛点“干翻”了不少入局者。一些创业小白只是学到“混搭”的表象，没有思考“经营效率”的问题，导致一个场景下需要兼顾多条线，最后哪个也没做好，反而相互牵制，成为拖累。这也是一些餐厅在热闹过后“命不久矣”的核心原因。
这一点，音乐派KTV和大龙燚的合作经验可以借鉴：在主体是KTV的前提下，火锅只是增收的一个点。包间里放置电磁炉（轻资产投入），点餐以套餐模式为主，后厨高度标准化、耗损降到最低（高效），在运营链条上几乎不需要新增模块。
至于人员，晚上5：30-6：00属于KTV的闲时段，正好是就餐的入座高峰，闲着的员工可以先忙一忙火锅生意……再加上包厢里配备自助酒水贩卖机，一系列操作后，人效提高不少。
大龙燚火锅以套餐形式上桌，并配有自助酒柜
“20个包间的情况下，在人员不需要增加、设备不需要大投入的情况下，一个月增加10%的流水。这对于整体盈利来说是很好的拉动。”欧腾茏透露。
总而言之，轻与重，还是要回归到经营效率上，考虑企业基因，考虑是否简单、易操作、可复制。
最后是谁适合做？答案：互联网人、跨界人、90后。
一位投资人直言，消费场景叠加，互联网人跨界来“打劫”最合适，因为更能优化体验。互联网、零售人下沉过来，会更具有杀伤力。
而传统的餐饮人，是很难真正把握好“用户体验”的。“餐饮人的优势是产品，成也萧何败也萧何。好吃虽然是基础，但是这届年轻人已经不需要好吃了。”
江小白成都的音乐酒馆就是一个典型案例，模式重（不是一般对手可以轻易模仿的）；餐酒音乐叠加，音乐（售票）本身也是盈利的一环；本身做零售，有占地700多亩的“江记酒庄”，供应链赋能，可降低前端运营成本。
江小白酒馆的live演出，
在音乐资源方面，太合做了完美互补
为啥90后“能成事”？第一批90后已经30+，既有一定的资源和经济积累，也可以和Z世代嫁接，同时还对互联网不陌生。从某个层面来说，90后作为一个承上启下的年纪，在这种跨界中有可能“挑起大梁”。
“好好吃饭”越来越难了吗？
为什么难度挺大，却不乏入局者？
说到底，这门生意的背后，是这基于消费需求诞生的商机。“不转场”似乎成了这届年轻人考虑消费时的重要因素。
这个时候，谁能帮助顾客提高决策效率，谁被选中的几率就更大。
此外，新的场景式消费能够契合消费升级的趋势与要求。以前人们的消费属于“生存型消费”，主要是为了解决衣食住行的基本保障；但是随着消费升级，人们的消费行为在完成健康化、品质化等理念更新的同时，还伴随着“社交化“、“娱乐化”。现在喜欢剧本杀、喜欢KTV、喜欢夜店的年轻人，不单单是要关注消费结果，还要考虑整个消费过程中的感官愉悦与心理体验。
找到切入点之后（无论是餐，还是酒，还是娱），把针埋得足够深、场景足够吸引，能产生高复购，能跑通盈利模式，就行。
如此看来，“好好吃饭”确实没那么重要。
