南的毛肚火锅，用料、用味独具特色。火锅底料味重麻辣，即是在数九寒冬，食之也会浑身发热。这种火锅的另一特色是盛夏季节也同样受欢迎。号称"火炉"的山城重庆，

毛肚火锅

盛夏酷暑季节，火锅生意仍然长盛不衰。许多人吃得张嘴咋舌，挥汗如雨，仍然吃了一次想二次。一些听见"麻辣"二字就生畏的人，偶然"冒险"一试，也会频频举箸，大加赞赏。难怪"火锅"店在全川各地比比皆是。

毛肚火锅用料可多可少，但要荤素齐备，调味可浓可淡，视食者口味而定，但不能丢失麻辣风格。

南方各地火锅名目繁多，诸如菊花火锅、什锦火锅、鱼生锅等等，皆堪 称冬令佳肴。唯四川的"毛肚火锅"与众不同，四季皆宜，冬夏不衰。毛肚火锅，据说早在清末民初就有。最初都在食摊上经营，摊主用大的铜锅放置于摊子上，里面煮满肠肚，边煮、边售、边吃，深受大众欢迎。因为它是以牛肚(俗称毛肚)为主料，所以调味考究，有麻辣鲜香的卤汁，食物多样而嫩脆，可煮可烫，冬天边煮边吃满头大汗，津津有味，三伏天汗流浃背也舒服，较之其他火锅，确实另有一番风味。所以"毛肚火锅"远近驰名，四方受用!

湖南的毛肚火锅，炉子在桌子下，桌子中间有个大洞，上面安个大锅，里面分成若干格子，一人一格，素不相识的食者可共锅共食。除冬季上市供应外，春秋，特别是盛夏也应市。食者汗流脊背，别有一番趣情和风味!

食材准备

牛毛肚250克、牛肝、牛脊髓、牛腰各100克，黄牛背柳肉150克，味精1.5克，

毛肚材料样图

葱25克，青蒜苗250克，鲜菜(芹菜、卷心菜均可)1000克，麻油250克，辣椒粉40克，绍酒15克，姜末50克，花椒5克，精盐10克，豆豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，牛肉汤1250克，熟牛油200克。

制作步骤

1、将毛肚上的杂物抖尽，摊在案板上，把肚叶层层理伸，再用清水反复清洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部无肚叶一面的油皮，以一张大叶和一张小叶为一联，顺纹路切断，再将每联叶子理顺摊平，切成约1.5厘米宽的片，用凉水漂起。肝、腰、肉均分别片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7厘米长的段。鲜菜清水洗净，撕成长片。

2、炒锅上火，下牛油50克烧至六成热，放入豆瓣酱炒酥，加入姜未、辣椒粉、花椒炒香，加入部分牛肉汤烧沸，盛入火锅内，放旺火上，加精盐、绍酒、豆豉、醪糟汁，烧沸出味，撇去浮沫。

3、食用时，先将牛脊髓放入火锅内，烧沸汤汁，上桌。将其它荤素生菜片分别盛入盘内，与精盐、牛油150克、麻油和味精同时上桌，随吃随烫，可随时加汤加调味。

折叠

做法二

食材准备

黄牛毛肚,青蒜苗,葱白各250克,牛肝,牛腰,牛脊髓,醪糟汁各100克,背柳肉150克,鲜菜500克,干辣椒,姜片,豆豉各40克,料酒15克,花椒,精盐各10克,豆瓣125克,鸡蛋清6个,味精,香油各2克,牛肉汤2500克,牛肉200克。

制作步骤

1、毛肚切3厘米宽片，凉开水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。葱和蒜苗切成8厘米长段，鲜菜撕成长片;

2、牛油75克烧至六成熟，放豆瓣炒酥，加姜末、辣椒、花椒炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒、豆豉，醪糟汁烧沸成火锅卤汁;

3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、葱段、鲜菜、精盐、牛肉分别盛入小盘，荤素原料随吃随烫，根据汤味浓淡加入精盐和牛油;香油加味精调料供醮食用

用 料:

水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克、黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克鳝片250克、鸡血100克、鸭血100克、猪肉100克、蒜苗100克、莲花白100克、金针菇100克、莴笋100克、葱50克、豌豆苗50克

调 料:

牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克、辣椒面40克、料酒15克、姜米50克、花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克、醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包

制 法:

制卤水:用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。

片生片:毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和牛肉等，不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均应片成片子(不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺(加热凝固)，切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。

吃法:

临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。

今，很多人都喜欢吃火锅，美味又能暖身，一举多得！但是火锅怎么吃才健康呢？别急，下面就来告诉你烫火锅的正确姿势，希望对你有帮助哦……

火锅涮食一定要将食材煮熟

许多食客为了尝鲜，喜欢将肉片、生菜等稍微一涮就吃，这种吃法不可取。为保证去除生鲜食品中残留有病原微生物和寄生虫的危害，因此一定要将食材煮熟食用。食用火锅时切忌生食或食用没熟透的食料。一般来讲，薄肉片在沸腾的锅中烫1分钟左右，肉的颜色由鲜红色变为灰白才可以吃。刚从火锅中取出的鲜烫食物应放在碗内稍凉一下再吃，以免烫伤口腔、食道黏膜，造成溃疡或口腔起泡。

使用清淡的火锅作料

调味料如辣椒酱对于肠胃刺激大，使用酱油、麻油等较清淡的作料可以避免对肠胃的刺激，减少“热气”。

火锅的食材搭配

食用火锅可以将各种肉类、蔬菜、菌类、豆制品、淀粉类食物等多样食材均衡搭配，既美味又营养。食用火锅时不要太心急，涮好的食物要先蘸冷的小料，不要吃太烫的食物，可选择一些蔬菜汁、乳品或植物蛋白饮料(酸奶等)起到刺激肠胃分泌，帮助消化的作用。

火锅的原材料选择

火锅烹调加温时间较短，因此所选菜料必须新鲜、干净、卫生，且注意肉类与蔬菜类均衡搭配。在外食用火锅尤其要注意火锅底汤是否为餐桌回收的油脂，不宜再次食用。

食用火锅时喝点酸奶

应适量地饮用酸奶，酸奶中含有一种被称之为卵磷脂的特殊化学物质，能够在胃黏膜表面形成一个很厚的疏水层，用以抵抗酒精等外来因子对胃黏膜的侵蚀，从而起到保护胃黏膜的作用。

食用火锅后吃点水果

水果性凉，有良好的清火作用，对咽干、咽痛、口渴或发热等燥热伤肺之症颇为适用。

食用火锅时适当喝白酒或葡萄酒

食用火锅时，喝适量白酒或葡萄酒，可以起到杀菌、去膻的作用，涮羊肉时最佳。

前我说了火锅的基本吃法·烫（涮）

这周我们来讲一讲具体的食材该怎么烫，先从最爱的牛肉开始。

我们先认识一下牛肉，从瘦到肥，一头牛用来烫火锅的主要分有嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥这些部位。

而每种部位，因为其肉质不同，所需要的烫的时间又各有不同，下面，我们一个部位一个部位详细介绍一下烫法。

Ps：本编内容为理论最佳烫法，具体烫法还是要根据个人喜好和火锅汤底火候结合实际决定。

爽口嫩肉：也就是很多火锅店里面的嫩牛肉，占比15%（指一头牛身上嫩肉的占比），这种肉，肉质细嫩，下锅涮10秒，口感最佳。

肥胼（pián）：占比8%，这一块的肉肥瘦搭配，需要涮15秒，我个人比较喜欢这个部位。

吊龙：（占比5%）涮10秒，肉汁饱满。

胸口朥：（占比1%）涮3-5分钟，脆而不腻。

脚趾肉/三花腱/三花趾（占比2%）涮10秒，肉中带筋，比较酥脆。

匙皮/匙仁（占比3%）涮10秒，牛肩胛骨上拖着嫩肉最中心的部分，肉嫩鲜美。

匙柄（占比2%）涮10秒，牛肉中最好的部位之一。

牛舌(占比0.5%) 涮10-15秒，入口脆而滑。

五花腱（正五花、五花趾）涮10-15秒，一头牛最多出5份五花腱，口感鲜甜酥脆。

雪花/脖仁（占比1%）涮10秒，牛肉中的极品，口感非常好。

熟牛肉丸：涮4-5分钟以上，香而不腻，有嚼劲。

生牛肉丸：涮8-15分钟。

牛肉篇就介绍到这里，下周我们继续讲各种素菜的烫法。

当然吃火锅最重要的还是火锅底料 底料味道好，美味菜肴统统拿下