场白

我是天津人，离开家去上大学之前，我家附近有一个老字号回民饭庄，他家的早点特别好吃，想想都会流口水的种。可惜这家饭庄现在已经不做早餐了，餐品质量也不断下滑，基业长青果然不易。

这家有什么好吃的让我一直心心念念的呢？馄饨和牛肉烧饼！

馄饨这个东西吧，基本上世界各地都有，叫的名字不太一样罢了，形制更是千奇百怪（具体怎么个千奇百怪法，我留到讲饺子的文章里说，这里就预告一下）。所以，只要把握好当地人的口味偏好，开一个馄饨店其实也是挺靠谱的。

从自己做起，向添加剂滥用说不！

关于添加剂

因为在饭馆里的食品添加剂不好监管，所以目前添加剂滥用的现象很严重；监管不力固然是一个原因，但是根本性原因是消费者一般都吃不出来。常见的高弹素，粥宝，一滴香，这些都是会对健康造成很大损害的，但是大部分人是吃不出来，又或者根本不在意。

不过现在看起来，餐饮业的大清洗不远了，而添加剂滥用问题必然被清算，所以如果你这个时候准备入行，建议你尽早绕开添加剂。

话说，不用添加剂怎么搞出好吃的馄饨呢？

肉馅想要弹，就必须大力去搅！并且加水！

如何让肉馅更富有弹力？

做肉丸的时候，让肉馅更有弹性最好的方法就是捶打，纤维越粗的肉打出来效果越好。然而，捶打需要人工啊，于是有一些懒人发现，如果把磷酸氢二钠和三聚磷酸钠等物质在绞肉时掺进肉馅里，就可以让肉馅变得更富有弹力。于是在劣币驱逐良币的作用下，市场上手打肉丸，手打肉馅就越来越少，越来越贵……而且！你在很多馄饨馆子里吃到的馅料里，都不一定是什么肉，因为有化学药剂可以去除各种异味啊，而且现在猪肉也挺贵的，我是不大相信谁家馄饨还舍得给你用猪肉的，有鸡胸肉就不错了。

这个问题我也不敢继续往深里说了，大家自己体会吧。只能说，这个问题有国家标准，“有关部门”也有在管，一些不良商家已经被赶出了北上广深这些一线城市，并且在新一线城市也越来越少了，没准儿哪天就会管到你所在的城市了呢。

好在，今天咱们说的不是做肉丸的肉馅，而是包混沌的肉馅，不加那些乱七八糟的东西，也是可以又鲜嫩又有弹性的，而且还是一次性解决，不需要每次和馅都要用添加剂。

用这种搅拌器打馅可以加很多高汤！

这是什么办法呢？用和馅机往肉馅里打入高汤就行了，就是肉馅和好后先不要加油，先放到搅拌机里加入高汤搅拌，搅拌机商用的一千多起步；如果在家里做，可以用手持式搅拌机，这个六七十就能买到。在外面卖馄饨，猪肉就不要想了，肯定血亏，还是直接鸭肉比划吧。

机器的使用我就不讲了，绝大部分商家都会详细讲，这里主要说说打馅需要注意的几个地方：

1， 去皮的鸭胸肉脂肪含量较低，所以需要额外加入猪板油，模拟二八分的肥瘦比例，别忘了，到最后才能加油；

2， 鸭肉有一股独特的味道，有人喜欢有人不喜欢，尽量打入花椒水中和掉，不会做花椒水的留言；

3， 如果需要加入鸡胸肉的话，则鸡胸肉后加，加早了影响口感；

4， 如果有能力的话，可以加入少量猪皮冻，增加弹性，并且让口味更丰富。

如何让汤更鲜？

看到这问题，你脑子里大概第一个反应就是鸡精鸡粉和味精了吧？不过你有没有想过，用这些东西，能把白水变成高汤么？必然不能吧？高汤涉及的内容比较多，今天就先讲一部分。

那么，加入葱姜蒜八角桂皮一类的调料可以让汤更鲜么？当然也不能了，信不信这样只能熬出一锅中药汤？加这些调料的主要目的，是要压住高汤里的血沫子味，或者用调料本身的甜、酸，辛等味道去调和食材的味道，而不是提鲜；而且这些东西也有成本，所以能不加还是不加的好。

也就是说，只剩直接凭技术熬出高汤这一条路了，还得让高汤鲜香醇厚，没有异味！那可怎么搞？

通常来说，高汤是用敲碎的猪大骨，猪龙骨，鸡架，鸭架，火腿，鱼骨，猪牛羊鸡鸭的瘦肉，熬过油的猪皮等材料搭配出来的，你需要根据你所在环境的口味来决定怎么搭配。

想明白怎么搭配之前，建议你还是花点时间搞清楚，这些材料分别有什么特征和味道，篇幅有限，就不一一讲解，只说重要的原则，欢迎大家补充：

先来说说异味问题，产生异味的根源，在于食材里面有残存的血，通过浸泡可以去掉一部分血，但是血是泡不完的，需要通过浸泡和高温汆烫来逐步去除，如果汆烫一次去不干净，就再汆烫一次。

如何让高汤变成白色？传统上来说，北方人为了御寒，在饮食上就需要很多油脂，于是就更喜欢于炖煮得乳白色的高汤，也就是说，乳白色的高汤是因为有油脂以及肌肉蛋白才变白的，想达到这个效果，就需要加入肥瘦相间的肉，并且用大火急炖。

如何让高汤清澈有营养？答案就是小火慢炖，因为小火能让食材的鲜味和营养慢慢渗透出来。

预告一下，下一篇会公布几个高汤的做法，南北方的口味都有，敬请关注！

最后说一句，馄饨铺子做好了也是很赚的，参考我之前的一些文章你就能知道了，馄饨铺子的综合物料成本利润率基本上也是300%起步。

好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝们2020都发财！小吃文打卡第三十七篇

今日打卡

祝大家发财！

今天给以文图的形式给大家分享一个餐饮行业的例子，有一个品牌当时入住我们当地，当时刚入住的时候由于价格偏高的问题，生意惨淡的很，后来他们公司就发现了一个问题，就是在每天营业额很差的情况下，只有一个商品卖的还算比较好，‘混沌’在我们这一直都受家长们的欢迎，给孩子吃，我们当地的传统馄饨是5块钱一碗，这个品牌的餐饮混沌卖8元，但是他们的质量确实高，他们了解了当地的情况以后，果断把销量最高的这个混沌，降到5元一碗，随后宣传出去以后，由于价格相同，质量上都比我们当地的传统混沌有优势，很受欢迎，不做饭的家长们，都带孩子去吃这个特价高质量的混沌，随着也附带点一些其他的套餐之类的饭菜，慢慢的生意就被这个看似高销量的产品低价引流给带活了，随后半年，提升一元，一直到现在涨到了9元一碗，这是一个零利润引流很成功的案例，当然了，我们效仿不来，但是我们可以去参考别人的精髓。

开饺子馄饨店，“袁记”模式可借鉴，生鲜堂食加外卖都可赚钱。

人人心里都有个创业梦想，不管是为理想还是为生活，有追求的人都值得去鼓励。我开了10年饺子馄饨店，虽然没有赚到大钱，但每天都有比较稳定的现金收入，一家人每天都在一起，安稳又幸福。不用离开家乡奔生活，也不用担心孩子缺失了童年的陪伴和教育。

最近有许多朋友私信询问我，也想开饺子馄饨店，问怎么经营和操作，其实如果您问我怎么做饺子馄饨，我还是能解答一二，对于经营我还是有所欠缺，我自己也在找寻一种更适合自己的经营模式。最近被广东的“袁记”生鲜饺子馄饨店所吸引，正是我心目中理想的开店模式：生鲜、堂食加外卖都能赚到钱。今天把袁记的开店模式分享给大家，共同来学习一下。

一，店面装修

“袁记”生鲜饺子馄饨店，店面可大可小，装修都以简洁为主。

小的店面只做生鲜，没有堂食，所以不提供桌椅，只有一个明档的操作间和售卖窗口，装修以明亮整洁为主。顾客在外边购买时，就能看到操作间，包饺子和馄饨的过程一目了然。给人一种干净、卫生、现包现卖新鲜的感觉，连路过的人也会被吸引住，停下脚步观望，可能也会买一点回去试试。

大的店面，在小店面明档操作间的基础上，增加了堂食的位置，摆放上舒服的桌椅，也是以明亮干净为主。

我开过的两家店面，包括现在的这家，都没有装修，过于简陋，所以给人造成一种廉价的感觉，东西卖不上价，生意再好利润也有限，当然这跟我的选置和投资观念有着直接关系。

以后要向“袁记”生鲜饺子馄饨店学习，店面稍加整改装修，整洁明亮的店面，一定会增加客单价，带来更多客源。

二，品种和口味

开家餐饮店，所卖的品种和口味非常重要。“袁记”生鲜饺子馄饨店的品种很多，主要的销售目标人群在南方，所以饺子馄饨的品种和口味，都是南方人最喜欢的。

袁记的水饺皮选用进口面粉制作，筋道好吃，皮薄稍微透亮。馅料更是迎合了大部分人的口味，肉馅以肥少瘦多，搭配上各类蔬菜，鲜嫩多汁，吃起来一点也不觉得腻口。最好吃的饺子我觉得是冬菇马蹄鲜肉馅，爽口清甜还带着猪肉和冬菇香味，和北方水饺的鲜香口味不太一样。

袁记的馄饨更是值得推荐，广东人做的馄饨又叫云吞，面皮发黄，劲道弹牙，馄饨馅大又饱满。印象最深的是紫菜鲜肉馅和鸡肉馅的云吞，味道一级棒，虽然是肉馅，但吃起来和饺子一样，一点都不觉得腻。

袁记的品种和口味以南方人为主，当然也收获了不少北方吃货的心。品种多样化，口味以清爽微甜为主。

学习了袁记的品种和口味，再来对比自己的，觉得应该增加品种，在口味上要立足当地。口味好，品种多才能带来更多的客源。

三，经营模式

“袁记”生鲜饺子馄饨店的经营模式，我非常欣赏，值得学习。它是以生鲜、堂食加外卖，三种渠道销售，结合现在的网络，多种销售模式，自然不愁客源。

生鲜销售以现包现卖的饺子、馄饨和鲜面条为主，当场包制，让顾客觉得新鲜又卫生，买得放心。

堂食也是现包现煮，顾客一边吃，还能看到现场的制作过程，许多人吃完还要打包些生鲜饺子馄饨或鲜面条回家，堂食促销了生鲜，生鲜也带动了堂食。

外卖大家都不陌生，但袁记的外卖分顾客到店买生鲜，和熟食的网上外卖，比别的餐饮店又多了一个外卖渠道，目前还不清楚生鲜类是不是也能通过网上外卖。

这种经营模式以后开店必须作为参考，目前我店里还没有开通网上外卖，但生鲜和堂食是一直都在做，饺子馄饨主要是以速冻出售为主。以后还要加强生鲜外卖，增加网上销售模式。

以上是广东的“袁记”生鲜饺子馄饨店，店面装修、品种口味和经营模式的分享，是我欣赏和学习的目标。生鲜、堂食加外卖都能赚钱，给想开店的小伙伴们作为参考，希望大家都能开店顺利，多多赚钱。

我是做手工饺子馄饨的三姐，如果我的文章对您有所帮助和启发，请点赞、评论和分享，“关注”我可以了解更多饺子馄饨的做法，非常感谢您的阅读。

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