红餐网广州报道）12月1-5日，由世界中餐业联合会、红餐网主办，红餐品牌研究院承办的首届中国餐饮品牌节在广州隆重举行。

作为首届中国餐饮品牌节的重要板块，2020中国餐饮品牌力峰会举行了大咖独立演讲、圆桌论坛、白皮书发布、红鹰奖颁奖盛典等多个特色环节，吸引了1000+餐饮产业精英与会。

峰会现场，各领域的众多风云人物在台上分享了他们的知识、见解和智慧，深入探讨了餐饮新时代的相关议题。

以下是山东凯瑞商业集团董事长赵孝国、乡村基创始人李红、食尚陶陶居董事长尹江波、尊宝比萨创始人罗高峡、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城主题为《餐饮品牌的创新与迭代》的对话实录：

广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城、食尚陶陶居董事长尹江波、乡村基创始人李红、尊宝比萨创始人罗高峡、山东凯瑞商业集团董事长赵孝国（从左往右）

1 品牌是如何积累与沉淀的？

甫一开场，作为本次圆桌论坛主持人，广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城就抛出了一个话题：品牌积累与沉淀，邀请在场的几位嘉宾共同探讨。

食尚陶陶居董事长尹江波：

品牌的积累和沉淀在于“坚守”

食尚陶陶居董事长尹江波率先发表了自己的看法。

品牌一定是靠时间、靠耐心积累出来的。很多人会讲品牌创新很重要，而我们对一个品牌更多是坚守。陶陶居是一个140年的中华老字号了，我们是如何把老字号活化出来的？首先要看目前引领潮流的是什么。

LV、爱马仕、香奈儿都是百年老字号，但它们引领了全球时尚业。陶陶居作为百年老字号，为什么不能起到引领作用？所以，我们提出的方法就是“三个结合”，与文化结合、与时尚结合、与科技结合。

譬如在与文化结合方面，陶陶居代表的是广州饮食文化和广州人的生活方式，更多的是需要去坚守它。即把广州人的生活方式完整地呈现，把广州饮茶文化的根做踏实。

在品牌发展的过程中，我们是先有品牌思想，再去策划，去坚定不移地执行。陶陶居2015年走出广州，目前全国开了20家店，但我们的根基在老西关。把广州人的生活方式完整地呈现，把广州的饮茶文化的根做踏实，这个发展路径，我们在五年前就商定好了。

乡村基创始人李红：

子品牌与主品牌要“基因相符”

接下来，乡村基创始人李红阐述了乡村基在品牌坚守与沉淀的举措。

乡村基在24年的发展过程中，也经历了很长的品牌发展过程。其实中式快餐最开始是没有积累的，最初都是夫妻店。到了麦肯时代，中式快餐则是去模仿西式快餐的标准化。到了今天，我觉得中式快餐已经到了一个行业升级的时代。

△乡村基创始人李红

在这个时代中，中式快餐应该要回归，回归到中国人的饮食习惯及其对于好吃、现做的追求中去。所以像江波讲的“坚守”我非常赞成。乡村基今年刚刚突破千家直营连锁，这个过程中也是在不断探索，怎么把中国餐饮的厨艺文化和中式快餐业态结合，做出好吃不贵，还有效率的模式，我觉得这也是一个坚守。

从品类上来看，我本身是川菜厨师，所以对于传统厨师的要求是非常严格的，必须把工艺和食材完美结合。从开业的第一天起，我们就把中餐的锅气作为“家当”，即使最困难的时候也没有放弃对锅气的追求。到今天为止，我们旗下的两个品牌都是以好吃现做作为核心。

尊宝比萨创始人罗高峡：

餐饮品牌“商业模式”在不断变化

尊宝比萨创始人罗高峡则重点从品牌创新的角度切入对谈。

人才跟供应链是一个长期的积累，模式可能需要不断地创新。尊宝比萨1998年在深圳创立，主要以社区店为主，现在有直营店1100多家，加盟店600多家。我们创立22年的过程中，模式也是在不断变化。

最开始我出于个人爱好，纯粹是想开一家意大利比萨店，仅此而已。2001年时，赶上了中国的好时候，国人从吃饱慢慢转到吃好，对西餐有了更多追求，所以当时必胜客很火。那时我们主要做像必胜客那样的中大型店，七八百上千平米的门店。2010年之后，我个人觉得这种大店的模式，找商铺不容易、投资不小、管理要求高，所以又回归到小的社区店。

这就是根据我们企业自身的发展历程，与时俱进地找到最适合的模式。

另外，2001年我们有直营跟加盟的模式，2010年时把加盟给停掉了，因为我觉得有些东西管控不好，不如停掉。但是2018年情况又变了，我们家又重新开放加盟业务。同样是做加盟，有什么不同？20年前的加盟是被动的，就是收加盟费、收管理费、输出模式。20年后的加盟，是为了更快更好地做强做大品牌。

而现如今创新更多的是出于对品牌如何能够更快更好地做强做大的目的。譬如为了更快地做大做强，我们推出新的发展模式，去跟同行进行合作，共谋发展，而不是展开激烈的竞争。

采取合作转化有几大好处。第一是有品牌和技术的支持，第二避免了正面的竞争，第三是有资金上的支持。这样一来，就能取得双赢的局面，既避免了正面的竞争，又能共同做大做强。

2 多品牌战略以及新品牌的打造

在就第一个议题各自发表了精彩的观点之后，主持人谭海城又抛出了第二个议题：多品牌战略以及新品牌的打造。

山东凯瑞商业集团董事长赵孝国：

品牌的塑造关键在“顶层设计”

山东凯瑞商业集团董事长赵孝国先生分享了凯瑞集团品牌战略打造的策略。

关于单一品牌好还是多元化品牌好，没有标准的模式和答案，关键一点就是顶层设计。为什么中国餐饮让人瞧不起？就是我们在品牌的塑造上还是延续原来的思维，没有顶层设计。

我认为做餐饮是三个层面：第一个层面是战略，第二个是战术，第三个是战斗。我们如果一开始就进入战斗层面，就好像找到一个好厨师来倒推战略层面。无论以后开了多少家店，没有供应链、没有体系、没有管理，不知道你的客户在哪里，这种情况下很容易受伤。

△山东凯瑞商业集团董事长赵孝国

多品牌发展实际上还是要考虑客户端，尤其疫情以后，餐饮生意并不是很好做，但为什么反而很多餐饮企业在今年发力？中国餐饮市场规模，去年可以统计的是4.6万亿，加上无法统计的小品牌和夫妻店，产值应该在9万亿左右，这个规模还是很大的。在一些人看来是疫情洗牌，在另一些人看来就是机会。

但中国餐饮每一历史时期发展的阶段不一样，所以你的客户端，包括品牌重塑、品牌管理也不尽相同。从这一点来说，无论是中式快餐、西式快餐、火锅、单品、连锁、正餐，适合的就是最好的，企业能走出来，就是最好的一条路。

同时，赵孝国还认为需要找到自己的客户，品牌才会有生命力。

我们做品牌、做产品、做很多业态，最终关键还是你的消费者在哪里。一个山东人在山东做粤菜，十几年还依然很旺，为什么？就是品牌、就是客户端、就是需求，明白你的消费者需要什么。

整个餐饮行业也会朝着两极化发展，其中一极就是品质化。我们无论做什么品牌，无论在哪里做品牌，还是要找到你的客户，瞄准客户，品牌就会有生命力。

食尚陶陶居董事长尹江波：

赛道不一样，方式方法都不一样

对此，尹江波也有自己的看法。

我从事餐饮22年，目前集团有五个餐饮品牌，主力品牌陶陶居。在餐饮品类的品牌创新方面，我们是有意放缓脚步，不做太多的创新，主要是“坚守”。因为我们的基因是做正餐，做正餐跟做快餐、火锅类不太一样，正餐是要坐下来慢慢品味你的产品的，而快餐首先是满足基本的需求。我是个追求完美的人，善于做正餐，我觉得一定要把出品做好。

△食尚陶陶居董事长尹江波

正餐必须要坚守正餐的本质，特别是做粤菜，要鸡有鸡味、鱼有鱼味。到今天为止，陶陶居全部都是手工制作，我们可能会开100个陶陶居，但也不会在供应链上做中央厨房、中央配送。陶陶居在上海新天地开店，当时800平米的门店，编制是135个员工，有110个是从广州派过去的，全都是广州培养的骨干。因为我们全部是现炒，手工制作，对手艺要求很高。

乡村基创始人李红：

基于主品牌的发展决定新品牌的时间维度

乡村基创始人李红也发表了自己的见解。

我觉得在打造新品牌的路径及其选择上，第一个原则，是要基于主品牌的发展来决定新品牌的时间维度。十年前乡村基主品牌在重庆就超过了麦肯等洋快餐，形成了主力品牌的优势，这时候我们才推出大米先生。因此，首先，主品牌要立得住，这是基础。

新品牌要能够跟你的品牌基因一脉相承，在供应链、后台端都能打通，这样才能形成合力，而不是说去做自己既不熟悉也不懂的行业。

第二个原则，是要聚焦你的核心优势。所以大米先生还是延续了乡村基现炒的基因，在现炒上把它做了更大更深的聚焦，把现炒好吃及其现做的业态特性明确凸现出来。乡村基在川渝是最大的中式快餐，大米先生在湖南、湖北、上海、重庆、成都等地都有直营连锁。不管基于什么样的状况，一定是对于企业核心竞争力的坚守。这是我们在中式快餐新品牌的探索。

尊宝比萨创始人罗高峡：

新品牌是对主品牌的补充

尊宝比萨创始人罗高峡同样阐述了自己对品牌战略的看法。

我们做了一个新品牌叫尊宝宝，主要是拿来做加盟。它产生的背景是什么呢？因为我们2018年开放加盟的时候，很多人很感兴趣，但一咨询费用他就打消了念头——尊宝比萨虽然主要是社区店，但是对设备等各方面要求比较高，一家店投资大概是60多万。

△尊宝比萨创始人罗高峡

因此尊宝宝的产生，主要是对主品牌的一种补充，这个品牌主要是为了迎合三四五线城市的需求。它第一减少了投资，第二用工更少，投资较低，适合加盟。但是也有弊端，因为它用的是冷冻面团。

最后，广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城对本次圆桌论坛进行了总结发言。

△广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城

餐饮人一直在思考一个品牌怎么能够做到更长远、更极致、更有规模。我们都认为这个过程困难重重，前路漫漫，让我们共同努力，不忘初心，创造价值，为消费者创造更美味、更健康、好看好吃的菜品，打造更好的消费环境，我们会迎来更多美好的、更精彩的未来。

红利消失、存量博弈”，如今餐饮行业内卷化的趋势越发明显。“模式、人才、供应链、资本”……竞争在多个维度展开，而“创新内卷”则是品牌竞争中最直观的体现。

总第 2879 期

餐企老板内参 翟彬 | 文

“被动式创新”让行业苦不堪言

对餐饮品牌来说，这是一个“创新井喷”的时代。必胜客为了迎合“中国味”卖起了“酸菜鱼和麻辣香锅”风味的披萨；蜜雪冰城一边加入到以“黄皮、油柑”为代表的夏季推新大战，一边顺手推出硬核的“椰乳烩面”；而对追逐“本土风味”最执着的当属“杀疯了”的肯德基，自9月在河南地区推出胡辣汤后，又马不停蹄地上新了“小笼包、热干面合北京炸酱面”， 并联手周黑鸭首创了辣卤风味的汉堡。

以上的种种案例都在告诉我们，当用户和渠道红利散尽，“内卷化的创新”就被动成为了企业“刚需”。“产品创新力”变得前所未有的重要，并被推到了竞争的前沿，成为品牌“最深”的那条护城河。

而餐饮“创新军备竞赛”的直接后果，就是行业内对“风味流行”的判断变得更加难以捉摸了。如今品牌推新的速度让人应接不暇，风味的流行趋势和食客们的忠诚度一样无常。

但是对于创新，大部分企业却又陷入两难——不创新，企业只能“盲从和跟随”，陷入被动；盲目创新，由于缺乏“体系和工具”的支撑，一旦赌错方向，“定位、研发、食材、供应链”均变为不可承受之重，尤其是中小型品牌来说，试错成本太高，“被动式创新”的失败率极大。

3个层次、10个方向

专家视角解读产品创新趋势

那么问题来了，创新真的“无章可循”吗？

内参君采访了业内多位资深研发人员，依据难易程度，整理出产品创新的三个层次共十大趋势，并做了解读：

第一层，精神层面：包括文化和场景。

近年来伴随着“国潮复兴”，带动了如茶颜悦色、墨茉点心局等一批本土品牌的崛起，将“产品与文化、产品与美学”相结合，备受消费者的追捧；而超级文和友的“沉浸式就餐”和宫宴的仪式感，也打破传统认知，将“产品体验”提升到了前所未有的高度。

第二层，应用层面：包括混搭、品类组合、中西合璧、烹饪方式、健康化。

“混搭”早已在新茶饮中蔚然成风，“茶+奶+水果/茶+奶+咖啡/茶+奶+酒饮”，只有你想不到的，没有新茶饮做不到的；“跨品类组合”更像是“餐饮版的乐高”，模块化组合，“热卤+粉/面”、“面+卤味+甜品/茶饮”、“火锅+茶饮+酒饮”……组合的大背景是追求“多场景+高坪效”；“中西融合”包括肯德基曾推出的如嫩牛五方、小龙虾风味的塔克等网红经典款，“本土化的创新”被消费新鲜感逐步推到向前；挖掘极具地方“烹饪特色”的产品带给消费者全新的感受，比如起源于贵州的“地摊火锅”、“猪油打底，底料现炒”，打破了传统意义上对火锅料理方式的认知。

第三层，供应链层面，包括食材、零售化、风味。

这是大单品的时代，无论是牛蛙、小龙虾，还是生椰，都是供应链赋能食材，进而带火某个品类的经典案例，未来除了传统食材，植物肉等必将引领创新的方向；后疫情时代让“拉面说、自嗨锅”热销，家庭就餐场景给“餐饮零售化”拓展出了一片新蓝海，未来会涌现出更多的“贾国龙功夫菜”和“海底捞自热火锅”；“番茄鱼、十三香小龙虾、青花椒烤鱼”，这些“风味”爆火的底层逻辑都是供应链赋能产品创新，“大标品+深度定制”的双核发展，让中腰部的品牌也能“四两拨千斤”。

在这十大方向中，文化和场景属于品牌内核，最难突破；第二层面的五个方向，无法建立强大的壁垒，很容易被跟风和模仿；而第三个层面，依靠的是强大的供应链能力，创新成本最高，不过一旦形成竞争优势，能够快速复制，快速完成突围。而在“食材、零售和风味”三个方向中，风味的创新成本最低、收效最快，是最容易突破的方向，因此把创新锁定在风味上，或许打开一片新天地。

看到“味来”的“先知力”从何而来？

所有创新的前置条件都是“对流行趋势的预判”，“风味的创新”自然也不例外。所以当我们谈论“风味流行预测”时，就不得不提到「味好美流行风味预测」。

作为有着130年历史的全球调味品知名企业，味好美已经连续22年发布了「全球流行风味预测（Flavor Forecast）」，每年味好美都会集结全球风味专家（包括全球各地名厨、数据分析师、食评家等），探索“风味流行趋势”，并对未来2-3年内可能会流行的全球风味趋势做出预测。在过往的预测中，“荔枝风味、奇亚籽”曾被行业验证成功，成为流行风口；2018年，“预测”中推荐了“小酒馆的温暖味道”，如今“餐+酒”的小酒馆模式也已成为热门的“兵家必争之地”。

味好美在今年4月发布了2021年全球流行风味预测。而针对中国市场，味好美将这些世界趋势落地优化，以中国的五行作为故事的龙骨来更好地阐述这些风味篇章。

* 木 - 突破边界的植物。

* 水 - 水下未被发现的新食材。

* 火 - 具有烟火气的流行风味。

* 土 - 平衡饮食的新风潮。

* 金 - 选择对的器皿与餐具来作为风味的霓裳，来提升风味增加体验的潮流。

为了能让“一部分人看到未来”，味好美还与著名餐饮市场研究公司 Datassential 合作，通过大数据洞察，为客户提供全球化的行业趋势报告，帮助其了解消费者喜好、风味趋势和行业动态。同时，味好美通过自研报告与第三方数据平台的结合，挖掘本土风味趋势，为连锁客户的菜品上新提供了大量且有力的数据支持。

过去三十年，味好美专注于餐厅风味的解决方案，采用“引进来+本土化”的市场策略。一方面把众多的西式经典风味引入国内市场，如美国市场占比第一的 Redhot辣椒汁和旗牌黄芥末；另一方面则关注中西风味的融合，比如近几年开发上市的藤椒沙拉酱、金沙咸蛋黄调料等。下一步，味好美将继续深耕中国市场，致力于引导中餐厨师“西味中用”，并在中餐极为注重的“锅气”、“爆香”等概念上尝试新品的研发。

与此同时，味好美将沿用30多年的包装进行了全面的升级。包括专为餐饮设计的工业风瓶身，具备专利工艺的双色注模的“笑脸盖”，并添加了防盗环和防伪功能，将在今年四季度陆续投放市场。

重装上阵的产品将以更专业的姿态服务中国餐饮企业

结语

从“风味”入手，给行业带来了极佳的“破局”机遇。长远来看，当渠道和用户红利消失后，谁能掌握“创新”带来的“时间红利”，捕捉到风味的流行趋势，谁就掌握了帮助客户进行产品升级迭代的主动性。

如今的餐饮创新，也已经从“厨师驱动”1.0版本，升级为“供应链驱动”的2.0版本，而以味好美“风味创造体系”为代表的“数据驱动”的3.0版本，正在向我们展示出未来餐饮创新的各种可能性。

露营地体验火锅，喝杯咖啡的工夫顺手来一次“文物修复”，到各地文创主题饭店打卡……如今，餐饮市场的新玩法越来越多。随着健康、理性、实用等消费理念逐渐成为市场主流，消费者对餐饮的要求也向精致和健康转变。

国家统计局数据显示，今年上半年，全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速，延续了增长态势，展现出较强的发展活力。餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。推动形成更多餐饮消费新趋势、新场景，对于促进消费提质升级、更好地满足人民高品质生活需求具有重要意义。

当前，餐饮消费需求发生新变化，供给侧也在尽快跟上节奏。为了顺应餐饮消费新趋势，优化餐饮业发展环境，进一步释放餐饮消费潜力，今年3月份，《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》出台，从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景等方面提出22项具体措施。前不久发布的《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》则提出发展餐饮消费细分领域，支持餐饮消费智能升级。

消费者更加注重营养搭配、餐饮环境、综合体验感，势必对餐饮从业者提出更高要求。为此，餐饮企业积极挖掘消费新空间，增强消费者体验。发展美食文旅、开设夜间食堂等，众多个性化消费新场景应运而生。只有不断创新菜品样式、服务模式和营销方式，才能赢得消费者的“胃”，抓住消费者的心。

当然，餐饮行业通过创新，适应消费新趋势，并不代表要一味追求标新立异、盲目跟风。在“精致省”等消费趋势得到市场积极反馈的同时，消费者对食品安全、口味等的要求始终不变，客流量正持续涌向更具质价比、更加绿色低碳的餐饮场景。因此，各类餐饮企业一方面要考虑如何利用新玩法吸引消费者，另一方面也不要忘了品质为王、高性价比。在此基础上，要以增值服务、多元场景满足消费者对美食的新需求。

顺应新的消费趋势，各地各有关部门要打开思路，增强餐饮业发展动能，通过培育知名餐饮品牌、发展“数字+餐饮”等方式提升服务能力，助力餐饮企业赢得新市场。同时，应当突出地方特色，打造差异化特色小吃产业等。此外，要着力优化餐饮行业营商环境，时刻关注食品安全、明码标价、餐饮浪费等方面问题，做好放心餐饮，维护行业良性有序发展。（臧梦雅）

来源： 经济日报