于吃喝的榜单总是层出不同，在国内最受欢迎的第三方消费评价平台大众点评网推出美食圣经《必吃榜》，没有专家评委、没有商家参与、数据全部来自消费者的点评，让大数据告诉你餐厅该如何经营。
大众点评网凭借6亿用户、2亿余条真实评价，推出餐饮美食界圣经《必吃榜》。榜单包括2017全国必吃的50家餐厅、50座城市必吃餐厅，上榜餐厅中地方特色餐厅，中高档餐厅占了不少席位。评选突出了餐饮的本地性，本地用户评价占比超过70%，从全国766万家餐饮商户中采用数据模型评选而出。
从全国《必吃榜》上榜的餐厅中不难看出，一线城市餐饮消费水平普遍较高，人们对就餐环境、需求化服务、菜品品质，创新能力更为看重。仅以北京上班的九家餐厅，聚宝源（牛街北口店）、四季民福烤鸭店（灯市口店）、格鲁.秀色西餐厅、大董（工体店）、四叶寿司（三里屯店）、满恒记火锅、梧桐、京兆尹、淮阳府（安定门店）来看，菜系方面消费者对地方传统美食、融合菜品、时尚创意餐厅情有独钟；在消费方面价格分布在人均300元左右占主导地位；菜品方面烤鸭、火锅、寿司、淮扬菜比较受青睐。
中产阶层的迅速崛起 从产品需求向需求服务转变
经济学上，“消费者愿意支付的价格≌消费者获得的满意度”，也就是说，同样的餐厅，满足消费者需求层次越高，消费者能接受的产品定价也越高。市场的竞争，总是越低端越激烈，价格竞争显然是将“需求层次”降到最低，消费者感觉不到其他层次的“满意”，愿意支付的价格当然也低。
《经济学人》 统计数据显示：目前中国的中产阶级已经达到2.25亿，预计到2020年中国的中产阶层将达致4.7亿人。巨大的购买力从海外抢购电饭煲、LV、奶粉等等可见一斑。社会越进步，人们越追求有品位、有质量、有文化、低调奢华的时尚生活。中国诗词大会的火爆，就不难看出人们对文化生活的追求和向往。随着中产阶层的崛起，符合中产阶级消费理念的产品将受到热捧。需求服务开始从0到1的发展。中产阶级讲究细节、品味和创意，餐厅要以产品为中心的经营理念向以需求服务为中心的经营需求转变。
餐厅服务从“支撑部门”到“业务部门”的转变
餐饮作为服务性行业，精准把握客户的需求，提供他们最需要的服务是立身之本。餐厅服务站在与客户接触的第一线，顾客服务是与顾客互动最多的环节，随着顾客需求服务的日益旺盛、服务体验的要求不断增加，顾客服务的潜在价值也随之浮现。餐厅服务的重要变化是从“支撑部门”到“业务部门”，这意味着餐厅服务从附属品成为竞价产品。与这一变化同步提升的将是能满足客户需求的服务质量。
要想跟上蓬勃发展的“互联网+”形势和中产阶层的迅速崛起，这意味着从餐厅规划、菜品开发、服务建设、餐厅运营、品牌推广、装修装饰、周边环境等一系列环节都需要餐饮领导者去构思甚至重建。但是实际中，大多数的餐饮企业往往更擅长的是菜品本身。
随着需求服务的升级，也意味着餐饮服务的更高要求更高层次：在满足餐厅服务的基本需求和期望性需求之后，进入了解客户，根据顾客的状况和需求采取适当的措施，由“被动服务”到“主动服务”的转变。
一线、二线城市餐饮情怀需求市场潜力巨大
马斯洛心理需求理论把人类需求分为五层次，即自我实现需要;尊重需要;社交、归属需要;安全需要;生理需要。他将生理需求与安全需求称为低层次需求，而将社交、尊重和自我实现的需求视为高层次需求。随着低层次的需求得以满足，高层次需求逐步显现并成为主导需求。随着收入水平的提高，社交、尊重和自我实现的需求对个体行为的影响确实越来越显著。消费者的情怀需求是自我实现的重要体现形式。消费者在整个消费过程中同样具有强烈的情感需求，其满意与否不仅仅由产品功能决定，而且还取决于整个消费过程中的一种心理体验。
餐厅如何从情感上来吸引目标定位人群，让消费者在某种情感上得到满足，例如：满恒记、聚宝源都是经营老北京涮羊肉，满足消费者对老味道的需求；梧桐则更加注重菜品的创意创新和环境对消费者的吸引；四叶寿司、格鲁.秀色西餐厅满足了时尚年轻人对美食信心感的追求等等。
直营连锁品牌成为餐饮合作的风向标 加盟连锁餐饮品牌多流于形式
从大众点评公布的《必吃榜》上榜的餐厅中发现，直营连锁品牌数量多与简单的餐饮加盟品牌，品牌输出内容成为餐饮成败的关键所在。直营连锁品牌输出的不只是品牌，与品牌相配合的餐饮管理、餐厅运营、品牌形象、市场营销、后厨技术团队、供应链的选择等等，餐饮经营一套完成经营流程。
而加盟连锁餐饮品牌虽然加盟费用较低，但是输出的大多是品牌，而忽略了品牌输出的内容，品牌形象、品牌推广、供应链、装修装饰等等交单的形象工程。对于餐厅生死起决定性作用的餐厅选址、餐厅定位、餐饮运营、餐饮营销、团队建设、后厨产品质量、餐厅服务等置若罔闻。这样类似的加盟连锁成功的只是品牌方，对加盟商就是一种伤害。
新商业圣经《从0到1》作者彼得·蒂尔提出，创新不是从1到N，而是从0到1，不是提供越来越多的服务就是创新，创新服务的关键在于满足那些顾客渴望，还未曾获得的需要。掌握好消费者的消费需求，这是未来餐饮赢利的关键点。餐饮不同于其他的商业模式，一个互联网产品做出来一个功能就可以实现盈利或者火爆，等到消费者认识到它的不足的时候，产品基本已经完成了产品链补齐，而餐饮行业不行，你必须把方方面面都做好，抓住客户专注的需求点在来落地。所以需求服务是餐厅抓住了消费者的某一个迫切需求，并满足了这个迫切的需求，其它各方面达到消费者的满意才能实现盈利。
图/来源网络
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<>于吃喝的榜单总是层出不同，在国内最受欢迎的第三方消费评价平台大众点评网推出美食圣经《必吃榜》，没有专家评委、没有商家参与、数据全部来自消费者的点评，让大数据告诉你餐厅该如何经营。
大众点评网凭借6亿用户、2亿余条真实评价，推出餐饮美食界圣经《必吃榜》。榜单包括2017全国必吃的50家餐厅、50座城市必吃餐厅，上榜餐厅中地方特色餐厅，中高档餐厅占了不少席位。评选突出了餐饮的本地性，本地用户评价占比超过70%，从全国766万家餐饮商户中采用数据模型评选而出。
从全国《必吃榜》上榜的餐厅中不难看出，一线城市餐饮消费水平普遍较高，人们对就餐环境、需求化服务、菜品品质，创新能力更为看重。仅以北京上班的九家餐厅，聚宝源（牛街北口店）、四季民福烤鸭店（灯市口店）、格鲁.秀色西餐厅、大董（工体店）、四叶寿司（三里屯店）、满恒记火锅、梧桐、京兆尹、淮阳府（安定门店）来看，菜系方面消费者对地方传统美食、融合菜品、时尚创意餐厅情有独钟；在消费方面价格分布在人均300元左右占主导地位；菜品方面烤鸭、火锅、寿司、淮扬菜比较受青睐。
中产阶层的迅速崛起 从产品需求向需求服务转变
经济学上，“消费者愿意支付的价格≌消费者获得的满意度”，也就是说，同样的餐厅，满足消费者需求层次越高，消费者能接受的产品定价也越高。市场的竞争，总是越低端越激烈，价格竞争显然是将“需求层次”降到最低，消费者感觉不到其他层次的“满意”，愿意支付的价格当然也低。
《经济学人》 统计数据显示：目前中国的中产阶级已经达到2.25亿，预计到2020年中国的中产阶层将达致4.7亿人。巨大的购买力从海外抢购电饭煲、LV、奶粉等等可见一斑。社会越进步，人们越追求有品位、有质量、有文化、低调奢华的时尚生活。中国诗词大会的火爆，就不难看出人们对文化生活的追求和向往。随着中产阶层的崛起，符合中产阶级消费理念的产品将受到热捧。需求服务开始从0到1的发展。中产阶级讲究细节、品味和创意，餐厅要以产品为中心的经营理念向以需求服务为中心的经营需求转变。
餐厅服务从“支撑部门”到“业务部门”的转变
餐饮作为服务性行业，精准把握客户的需求，提供他们最需要的服务是立身之本。餐厅服务站在与客户接触的第一线，顾客服务是与顾客互动最多的环节，随着顾客需求服务的日益旺盛、服务体验的要求不断增加，顾客服务的潜在价值也随之浮现。餐厅服务的重要变化是从“支撑部门”到“业务部门”，这意味着餐厅服务从附属品成为竞价产品。与这一变化同步提升的将是能满足客户需求的服务质量。
要想跟上蓬勃发展的“互联网+”形势和中产阶层的迅速崛起，这意味着从餐厅规划、菜品开发、服务建设、餐厅运营、品牌推广、装修装饰、周边环境等一系列环节都需要餐饮领导者去构思甚至重建。但是实际中，大多数的餐饮企业往往更擅长的是菜品本身。
随着需求服务的升级，也意味着餐饮服务的更高要求更高层次：在满足餐厅服务的基本需求和期望性需求之后，进入了解客户，根据顾客的状况和需求采取适当的措施，由“被动服务”到“主动服务”的转变。
一线、二线城市餐饮情怀需求市场潜力巨大
马斯洛心理需求理论把人类需求分为五层次，即自我实现需要;尊重需要;社交、归属需要;安全需要;生理需要。他将生理需求与安全需求称为低层次需求，而将社交、尊重和自我实现的需求视为高层次需求。随着低层次的需求得以满足，高层次需求逐步显现并成为主导需求。随着收入水平的提高，社交、尊重和自我实现的需求对个体行为的影响确实越来越显著。消费者的情怀需求是自我实现的重要体现形式。消费者在整个消费过程中同样具有强烈的情感需求，其满意与否不仅仅由产品功能决定，而且还取决于整个消费过程中的一种心理体验。
餐厅如何从情感上来吸引目标定位人群，让消费者在某种情感上得到满足，例如：满恒记、聚宝源都是经营老北京涮羊肉，满足消费者对老味道的需求；梧桐则更加注重菜品的创意创新和环境对消费者的吸引；四叶寿司、格鲁.秀色西餐厅满足了时尚年轻人对美食信心感的追求等等。
直营连锁品牌成为餐饮合作的风向标 加盟连锁餐饮品牌多流于形式
从大众点评公布的《必吃榜》上榜的餐厅中发现，直营连锁品牌数量多与简单的餐饮加盟品牌，品牌输出内容成为餐饮成败的关键所在。直营连锁品牌输出的不只是品牌，与品牌相配合的餐饮管理、餐厅运营、品牌形象、市场营销、后厨技术团队、供应链的选择等等，餐饮经营一套完成经营流程。
而加盟连锁餐饮品牌虽然加盟费用较低，但是输出的大多是品牌，而忽略了品牌输出的内容，品牌形象、品牌推广、供应链、装修装饰等等交单的形象工程。对于餐厅生死起决定性作用的餐厅选址、餐厅定位、餐饮运营、餐饮营销、团队建设、后厨产品质量、餐厅服务等置若罔闻。这样类似的加盟连锁成功的只是品牌方，对加盟商就是一种伤害。
新商业圣经《从0到1》作者彼得·蒂尔提出，创新不是从1到N，而是从0到1，不是提供越来越多的服务就是创新，创新服务的关键在于满足那些顾客渴望，还未曾获得的需要。掌握好消费者的消费需求，这是未来餐饮赢利的关键点。餐饮不同于其他的商业模式，一个互联网产品做出来一个功能就可以实现盈利或者火爆，等到消费者认识到它的不足的时候，产品基本已经完成了产品链补齐，而餐饮行业不行，你必须把方方面面都做好，抓住客户专注的需求点在来落地。所以需求服务是餐厅抓住了消费者的某一个迫切需求，并满足了这个迫切的需求，其它各方面达到消费者的满意才能实现盈利。
图/来源网络
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语
2022年的火锅赛道分外冷清，巨头陷入了亏损窘境，诸多头部品牌也在纷纷收缩阵地。
火锅品类到底怎么了？火锅未来还有希望吗？
本文看点：
1.火锅市场低迷，品牌开店大降速
2.网红火锅出现闭店潮
3.黑马品牌逆势发展
4.火锅开始回归正宗和自然
< class="pgc-img">今年的火锅市场陷入了低迷状态。
火锅巨头海底捞、呷哺呷哺相继陷入了亏损窘境；欲冲刺上市的七欣天、捞王，上市申请材料纷纷失效，至今没有新进展；不少网红火锅也陷入了闭店潮，“贤合庄卤味火锅”如今门店仅剩高峰时期的一半；火凤祥今年只开出了20余家新店，不足去年的零头；曾经创下日排3000桌的“电台巷火锅”，当前在营门店数不足30家。
还有很多品牌，今年也都纷纷减速刹车。比如谭鸭血老火锅今年1-10月仅新开50余家，相比前两年，新开门店数大幅缩水。
因此，许多人内心不禁生出疑问，火锅品类到底怎么了？火锅未来还有希望吗？
< class="pgc-img">火锅不再沸腾？
得益于食材多样、强社交属性的特点，火锅一直以来都是最受欢迎的中餐品类之一。《中国餐饮发展报告2022》显示，2016年至2019年火锅市场规模持续增长，2020年受疫情影响出现下滑，我国火锅市场规模于2020年减少至5268亿元，2021年反弹至5630亿元。
< class="pgc-img">2022年初以来，新冠肺炎疫情在全国多点散发频发，给火锅市场带来较大影响，增长面临一定的压力。再加上消费者的消费态度渐趋谨慎，比如消费者外出就餐的频次和消费预算或均有所下滑，而火锅的聚餐属性强、人均消费较高。
在以上种种因素的影响之下，2022年火锅市场的整体表现较为低迷。
（1）巨头亏损，火锅头部的日子也不好过
海底捞和呷哺呷哺上半年分别亏损2.67亿、2.8亿，继去年规模性关店后，今年在扩张上都踩了急刹车。据红餐大数据显示，海底捞今年1-10月新开门店仅有20余家，目前门店数1300家。呷哺呷哺原本计划2022年开店150家，但1-10月仅新开20余家，目前总门店数830+家。
头部火锅品牌尚且如此，腰部以下火锅品牌承受的压力可想而知。
（2）较多品牌采取收缩举措，火锅赛道现闭店潮
今年以来，较多火锅品牌都采取了收缩举措，一方面加速关闭了不盈利的店面，另一方面放缓了新店开张速度。
比如重庆火锅周师兄，去年8月曾获得黑蚁资本1亿元A轮融资，去年高调攻入上海、深圳等一线城市，并长时间霸占大众点评热门榜。但进入2022年之后，仅1月在上海新增一店，至今没有再开出新店，目前共有20余家门店。
而门店数一直保持在火锅规模榜前十名的谭鸭血老火锅、德庄火锅等，门店数量相较上一年度也都有不同程度的缩水。红餐大数据显示，德庄火锅今年1-10月新开门店均不足去年的一半，谭鸭血老火锅亦存在这种情况。
< class="pgc-img">去年比较火的地摊火锅，如今也出现大规模闭店潮。比如七七地摊火锅高峰期约有200家店，如今在营门店仅剩约170家。
此外，曾经备受追捧的明星火锅，也呈现出了发展疲态。比如贤合庄卤味火锅，门店仅剩高峰期的一半；在明星郑恺退出了火凤祥股东后，火凤祥的发展也放缓了许多。并且今年以来，几乎没有明星再入局火锅。
< class="pgc-img">火锅品牌获融资的难度大
光从投融资事件数上来看，2022年火锅赛道融资数量跟去年相当。据红餐大数据显示，2022年1-11月，火锅领域发生了7起投融资事件，跟去年全年的火锅赛道融资数量差不多。
< class="pgc-img">仔细观察上述表格会发现，绝大多数融资都发生在上半年，进入下半年仅有莽三毛肚火锅获得投资。而且，今年获得融资的品牌，除了珮姐、信良记外，其他品牌的知名度不算高，不过也各有特色。因此，可以发现2022年火锅品牌获融资的难度在加大。
牛爽爽主打“热卤+牛肉”，聚焦下沉市场。2022年1月在上海开出首店，目前在上海、合肥各有一家店。虽然卤味火锅并不新鲜，但牛爽爽的最大亮点在于供应链。其创始人张爽曾是杨国福麻辣烫的吉林代理，后来创立了火锅食材超市川鼎汇。
熊猫烫火锅是一家以熊猫为IP的创意火锅，聚焦于2~4人轻社交场景，主打牛油麻辣+水果鸡汤的双拼锅底。2021年9月在深圳开出首店，2022年相继在深圳、东莞新开4店。
小涮哥成立于2017年，以重庆口味、一人食为特色，人均消费不到30元。莽三毛肚火锅是一个创立8年的老火锅品牌，目前在重庆开设了3家店，有自己的花椒、辣椒种植基地和物流配送。
魏老香这个品牌创立于2004年，总部位于北京，主打酱香型火锅。魏老香所属企业于2015年在上海股权托管交易中心挂牌上市。或是因为品牌老化，近些年声势渐弱。红餐大数据显示，其目前有20家门店。
受疫情影响，火锅品牌接触资本的意愿变得更加强烈，但也正是因为市场低迷，品牌想获得融资也并不容易。
< class="pgc-img">火锅黑马品牌逆势发展
所谓时势造英雄，在当下整体不甚乐观的火锅消费市场，依然跑出了一些黑马品牌。
下图是北京、上海、广州、深圳四城大众点评近期火锅热门榜TOP6，虽然这只是一段时间内商家综合流量的排序，但从品牌在四城的出现频次上，也能体现出一定的品牌实力。
< class="pgc-img">综合上述榜单以及观察君对火锅市场的持续观察，有几个品牌很值得关注。
今天我们首先来说说珮姐重庆火锅，目前在上海、广州、深圳这三座城市中，珮姐在当地的门店都排在该城市热门榜的前五名。
其实，疫情这三年以来，珮姐一直保持着较高的热度。在深圳、广州站稳脚跟后，其今年9月初次“进京赶考”也取得了不错的成绩。据红餐大数据显示，珮姐目前有50余家门店，今年1-10月开出了7家新店，相比去年略有降速。创始人颜冬生表示，盲目追求数字不是他们的发展目标，沉淀和持续发展才是。
< class="pgc-img">其次，值得关注的是楠火锅，近期人气较高，发展速度也较快。据红餐大数据显示，其目前有近390家门店，今年1-10月新开门店超过200家，2021年也开出了100多家新店。
楠火锅原是重庆偏僻巷子里的一家小店，后来通过一系列抖音运营举措而出圈。它被消费者种草最多的是独具创新的各式甜品，以及“简陋”的市井风门店环境。据了解，其团队成员以90后为主，对年轻群体消费习性有较为精准的洞察。
< class="pgc-img">△图片来源：楠火锅官方公众号
第三匹黑马则是朱光玉火锅馆，2020年8月在重庆观音桥开出首店，去年开店十余家，今年加快了拓店速度，目前红餐大数据显示其共有58家店。今年更是攻入了上海、深圳开店，目前两市的门店皆稳踞当地火锅热门榜榜首。
还有一些火锅新秀，今年的品牌势能也在加强。
比如创立于2018年的五里关火锅，起初是坐落于成都五里墩一间居民楼里的不起眼小店，随后凭借高口碑而走红。今年前10个月开出了40家新店。据红餐大数据显示，目前其共有77家门店。
鸿姐老火锅，主打“重庆私房老火锅”，是从上海火起来的，网友对其的评价多集中在“口味地道”上。如今在上海、苏州等地都进入了火锅热门榜前五名。据红餐大数据显示，目前共有25家门店。
今年的黑马榜上还少不了怂重庆火锅厂。九毛九2022年中期财报显示，怂火锅的翻台率从去年上半年的2.2上升至今年同期的2.4，客单价进一步上升至130元，同店销售额增长18.7%，可见其增长势头。据红餐大数据显示，其今年开了10家新店，目前总门店约有25家店。
今年的火锅黑马还有在下沉市场“闷声发财”的广顺兴猪肚鸡，今年已经在河南、河北低调开出了80余家新店。
< class="pgc-img">火锅品类进入成熟期
“回归”成发展主旋律
综合黑马品牌的共性以及主流火锅品牌的动态，我们能洞察到火锅的一些发展趋势。
比较显而易见的是，有料火锅持续流行，比如广顺兴猪肚鸡，就属于性价比较高的有料火锅。今年海底捞也重磅推出了有料锅底——酸辣味型的泡菜鸭锅底，锅底有丰富的鸭肉和冬笋。
除了有料火锅持续流行之外，火锅市场还呈现出明显的回归趋势，下面我们从口味、食材、空间体验方面逐一解读。
（1）火锅口味回归正宗化
通过盘点今年的火锅黑马品牌，观察君发现，重庆火锅占了较大比例，珮姐、楠火锅、朱光玉、鸿姐等都是重庆火锅，而且它们有一个明显的共同点——都在强化“正宗重庆味”。
比如珮姐，将坚守“重庆的辣”定位成品牌未来的发展方向，进入北京、上海市场时，珮姐在味型上也没有减辣度。
其创始人颜冬生曾表示，恪守本味就是最大的创新，门店坚持从重庆空运特色食材。其收回加盟做直营，也是为了真正把重庆火锅带出去，他们甚至还把“坚持直营”写到了北京新店的门头上。
楠火锅早期的slogan是“在重庆，好吃的火锅都在巷子里”，如今改成了“五斤油一斤料，正宗重庆老味道”。此外，其门店中的耙鸡脚、九宫格等热卖爆品也都是重庆特色。
< class="pgc-img">△图片来源：楠火锅官方公众号
鸿姐老火锅也是以地道重庆味出圈。门店坚持每天手工现炒锅底，毛肚从重庆屠场空运到上海等都是为了还原正宗重庆老火锅的味道。
< class="pgc-img">△图片来源：鸿姐官方公众号
五里关火锅在产品研发上遵循四川传统饮食文化，比如很多火锅店都喜欢用冰汤圆搭配流行水果，但它家就只有传统“配方”——米酒、红糖、汤圆。并且推荐顾客食用“蒜泥+原汤”的正宗油碟吃法。
合众合创始人姚哲表示，随着火锅快速渗透到全国，改良火锅已经对消费者进行了市场教育，消费者对于火锅口味的接受度在日益提高，从而催生了新的极致体验需求，譬如部分区域消费者追求口味的正宗，不改良定位的火锅品牌开始爆发。
在北京，主打正宗重庆火锅的壶·茶馆、芈重山老火锅，今年以来热度持续升温。其他细分火锅品牌也呈现出了一定的“正宗更受欢迎”的倾向。就像老北京火锅牛街清真满恒记，常年霸屏北京火锅热门榜榜首。羊没了内蒙菜正是因为特色的蒙古包以及正宗的冰煮羊，征服了许多广州人。
（2）火锅食材回归新鲜
口味正宗化的同时，火锅食材也在回归本源和正宗，对新鲜的要求越来越高。
不少餐饮人都知道，重庆火锅起源于朝天门码头，水手、纤夫将屠户弃之不用的牛内脏煮而食之，久而久之，形成了麻辣毛肚火锅。为了吃新鲜的毛肚、黄喉、鸭肠等，早期很多火锅店就开在屠宰场附近，后来在品牌连锁化发展需求下，火锅食材逐渐走向标准化、工业化。
但随着近年来餐饮消费的不断升级，人们越来越追求新鲜、健康的饮食理念，品牌也开始朝这个方向发力。虾滑上桌前现捣；豆苗、豆芽下锅前现割；鲜鸭血、鲜毛肚、鲜鸭肠逐渐代替血旺、发制毛肚、冻鸭肠。
怂重庆火锅厂刚面世时就是以“屠场现杀现送、限量供应的鲜切黄牛肉”为最大卖点，而且明确承诺：不新鲜就退菜。10月新开的北京首店，菜单上尽显新鲜，比如“鲜鲜鲜鲜鸭血”“纯手打的虎虾滑”等。
< class="pgc-img">△图片来源：怂重庆火锅官方微博
海底捞则用高科技加持新鲜食材，比如其在10月的上新中强调对“捞派生鸭血”的保鲜工艺进行了全面改良，通过“低温急冻”“十二道微生物防护”技术保障新鲜又安全。
巴奴继提出“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的产品理念之后，如今对新鲜的追求又进一步升级为自然。在今年的某一个论坛上，巴奴创始人杜中兵曾对外表示，未来，巴奴在产品主义的基础上全面走向“自然的美味”，为顾客创造全方位、立体化、内外一致的自然美味。
观察君发现，当下的火锅界已经开始逐渐摒弃花里胡哨的摆盘造型、虚头巴脑的故事噱头，转而更加重视追求食材本身的新鲜品质。
随着这一轮珮姐、楠火锅等火锅黑马逐渐走向全国市场，它们在打造自身竞争力的同时，也将不断推动整个行业的再升级。
（3）体验回归自然、烟火气
除了正宗的口味，新鲜的食材之外，火锅门店的空间体验也有了新的变化。
随着竞争加剧，近年来市场上出现了很多主题火锅店，复古、酒吧、太空、艺术、赛博朋克等风格层出不穷，但从当下占据一线城市火锅热门榜的品牌来看，回归自然的市井风格明显占了上风。
珮姐、楠火锅、五里关、鸿姐等都是市井风格，环境装修上不酷炫、不夸张、不跳脱，而是呈现出消费者记忆中巷子里的火锅店该有的样子，让消费者没有距离感。
比如鸿姐在上海的门店，特意把进店的动线设计得狭小曲折，就是为了找回重庆特色“洞子火锅”的熟悉感。在珮姐的北京首店中，石头桌子、木头椅子、纸糊灯罩，让人一秒感受到山城的江湖气。
还有的品牌用手工现做来凸显市井烟火气。比如成都五里关火锅，门口放着两个大石臼，用来现场捣蒜和捣糍粑，冰汤圆也是在门店现做，柠檬茶现打；鸿姐家自带糖水铺，提供现熬的红豆冰稀饭，现煮的手搓汤圆。这样做既体现了产品的新鲜感，又增加了烟火气。
巴奴亦在追求回归自然，其9月重磅升级的苏州店，采用由泥、沙、石组成的夯土墙，呈现质朴之感，再运用古铜台上锅、陶土餐具等进一步来强化这种自然之感，就像官方所说“给人以亲近自然的惬意”。
< class="pgc-img">△图片来源：巴奴官方微博
而在人均消费100元以下的火锅市场中，空间体验也在回归乡土风情。农家乐风格明显的地锅鸡受到越来越多都市青年的追捧就是典型例子。拥有350多家门店的地锅传奇，70%的门店都位于一二线城市。
由此不难看出，无论俗雅，无论高价还是低价，火锅消费者一样都向往自然。
结语
因为市场规模较大，掘金者众，一直以来火锅行业的内卷都比较激烈。
但经过疫情的洗礼，消费需求回归刚需、理性，火锅品牌也逐渐回归到真正为顾客创造价值（让顾客舒服地吃一顿好饭），回归到遵循餐饮本质的经营之道。
食材力求新鲜，产品更多地采用手工现做，门店空间设计上也在回归自然、烟火气。
相信在这一波火锅黑马的引领之下，火锅市场未来会沸腾依旧。
来源 | 餐饮深观察
撰稿 | 餐饮品牌研究院
设计 | 黄李辉
