疯狂爆单，月盈利超10万，乐吃串串锅为何这么牛？

经消费场景和产品核心的两次迭代后，来自四川的串串席卷全国，进入高速发展的快车道，成为目前市场上最为火爆的品类之一。

串串品类深入人心，但是在市场上没有一家成规模、有影响力的串串品牌。换言之，串串品类仍处于“有品类、无品牌”的发展阶段。

2017年9月，火锅品牌虾吃虾涮创始人牛艳打破了这个桎梏，她创立了一个新的品牌——乐吃串串锅。

通过主题文化的打造，以及精细化运作，牛艳将乐吃做成了一个高复购率、粘性强的餐饮品牌，半年开出30多家门店，直营店单月利润可达10万元。而北京广渠门店一个200平门店，其周末日营业额就能达到3万元，生意十分火爆。

当下，串串市场不仅竞争市场大、入局者众多，且同质化严重、淘汰率高。那么，乐吃串串锅是如何在众多竞争者中突围而出的？

差异化：让顾客知道我是谁？

同质化竞争严重是串串品类不可绕开的一座大山。要越过这座大山，最重要的是要告诉消费者：我是谁？这听起来非常简单，就是一个自我介绍。然而，不论是新手小白，还是餐饮老炮儿，都很容易在这个问题上栽跟斗。

乐吃串串锅的品牌创始人牛艳，在4年前，创立了一个名为“虾吃虾涮”的火锅品牌。仅仅4年时间，她把虾吃虾涮从一家小店开到了全国800多家门店，占据了虾火锅近90%的市场份额，深受顾客喜爱。

这其中的关键，就是告诉消费者：我是谁，我有什么不同，为什么要选择我？而这些问题的答案，可以在品类基因里找到。

目前大部分消费者对于串串有一个固有的认知--串串来自于成都。通过实际的市场调查，牛艳发现，串串的起源其实是乐山。但是市面上打乐山牌的串串火锅品牌却并没有出现，且乐山的本土品牌在市场的表现也不甚强势。通过市场的深度分析，牛艳认为乐山串串大有可为。因此，为了区分市场，牛艳便决定以乐山串串为切入点，创立全新的串串品牌--乐吃串串锅。

彼时的乐山市政府也在试图将乐山串串打造成城市名片，但苦于市场运作能力不足。而牛艳有着成功运营虾吃虾涮800多家门店的经验，其运作能力得到了市场的验证。因此，二者一拍即合，共同打造出了乐吃串串锅。

借助乐山政府的协助，乐吃串串锅在创立之初便立于市场竞争的高地，快速找寻到正宗乐山串串的品类基因和优势，为后期的发展奠定基础。

品牌化：从消费场景和需求上满足顾客

找准品牌的定位和切入点，是打造品牌的第一步。其后，品牌需要通过场景、产品、文化、营销等多个维度，将品牌的价值和内涵，传递给消费者，从而形成独有的品牌心智和市场竞争力。

而要做到这一点，最重要的是站在消费者的角度去思考。

1、 主题文化：一进门就感受到乐山文化

乐吃串串锅的起点非常高，背靠乐山政府的支持，轻而易举地扛起了正宗乐山串串的大旗。

而在餐厅环境的打造上，牛艳给乐吃串串锅注入了乐山当地的文化色彩，从门头、LOGO、装修上去体现这一要素。

乐吃串串锅门口处是一首小诗“仁者乐山，智者乐水、福者乐吃“，将乐山人的豁达乐观表达出来。此外，每个门店的电视上，会播放乐山市的宣传片；桌面、墙壁印刷着关于乐山人文风景的图案和文字；店内设置了“乐山特产汇”区域，专卖一些乐山乃至四川的特产；包厢外也挂着写有乐山当地风景区名称的吊牌。

通过一系列的环境打造，乐吃串串锅呈现给消费者一个有文化价值的就餐环境。

2、串串+火锅：高性价比的消费场景

串串可以算是火锅的变种。但是相比于火锅，串串更有围坐一炉热热闹闹的社交场景与感觉，但又没有火锅那么高的客单价。

在价格带分布上，串串香位于麻辣烫和火锅之间，客单价30～50元的店铺占48.46%，相对较低的客单价，使得串串香覆盖的人群更为广泛。

乐吃串串锅以串串菜品为主，配以火锅涮菜菜品，打造“串串+火锅”的超值感受。其高性价比的消费体验，直接带来的好处就是消费频次更高、复购率更高。

3、 口味有特色：正宗乐山味道+本地化特色

现市面上的串串口味相近，同质化严重，随着00后消费群体的浪潮来临，他们会选择个性化的产品和服务。若想寻找出路，一定要有自己的特色。

乐吃串串锅以正宗乐山串串口味为主。牛艳介绍，乐山串串的特色不在锅底，在于它的口味。乐山串串的锅底底料比较清淡，口味主要靠腌制时用的调料以及食用时的蘸料。两者的结合，才是正宗乐山串串的味道。

此外，乐吃串串锅还根据各地消费者的口味习惯进行深度研发，推出不同的风味选择。

针对爱吃辣的消费者，乐吃串串锅推出了重口味的麻辣锅底。而针对不太喜欢吃辣的消费者，乐吃串串锅则推出了有咸味的卤味锅底，非常适合重口味的北方市场。

4、食材取胜：包罗万象的新鲜食材

从食材上来说，串串什么都能涮，任何的肉类、蔬菜都可成为串串的菜品。

和同品类餐厅不同的是，乐吃串串锅没有丸子一类的产品。牛艳介绍，乐吃串串锅80%的产品为新鲜肉类和来自四川空运过来的鹅肠、毛肚等盘装产品，剩余20%则为蔬菜和其它产品。

而在牛肉、猪肉等常见的肉类菜品上，乐吃串串锅通过不同的制作方法，深度挖掘出了其菜品的特色。

好比如牛肉串串，乐吃串串锅有香辣牛肉、麻辣牛肉、香菜牛肉、中草菇牛肉、香葱牛肉、孜然牛肉等十余种不同的选择。此外还有郡肝、郡把、鸡翅、掌中宝、鱿鱼、鸭舌、鸡胗、鸡心等数十种不同的选择，可以一一满足不同消费者的需求。

而在蔬菜食材方面，除了常见的蔬菜食材，乐吃串串锅还引入了菜卷、血皮菜、折耳根、雪魔芋等特色菜品，丰富的口感和体验让消费者大呼过瘾！

5、乐山特色产品：人无我有的战略高度

乐吃串串锅的门店内设置了极具特色的“乐山特产汇”区域，专门销售一些乐山乃至四川的特产。此外，乐吃串串锅还引入了多款乐山特色的产品。

比如，干臊面是本地特有的一种面食，在当地的江湖地位不亚于小面，因此被牛艳顺理成章的用在了乐吃的菜单上。再比如，乐山人小时候喜欢喝的荔枝味的汽水，也被牛艳引进到了乐吃，并且它还有一个美丽的名字“峨眉雪”。

这些极具乐山特色的产品，进一步提升了品牌的价值和内涵，在消费者心中树立起品牌的认知。

牛艳介绍，乐吃串串锅不断通过消费场景的打造，消费触点的设置进行暗示，最终在消费者品尝到产品后，感觉到之前的暗示同体验一致，这样的好才能真正被记住，从而被传播。

打市场：优质加盟商决定市场竞争力

在牛艳看来，串串具备规模化发展的因素：社交属性强、品类认知度高、市场教育成本低，而且麻辣口味接受度高、价格合理、受众广泛、不依赖厨师、容易标准化等。

相比于走正餐赛道的火锅、走快餐赛道的冒菜和麻辣烫，串串的想象空间更大。而且，从经营角度讲，串串不论从菜品设置、人员需求等，都比火锅更为灵活、简便。 甚至串串香的开店回报周期都在一年之内，快的半年之内就可收回成本。这也是串串香能够成为大品类的一个必要条件。

未来串串会走入“1+1＞2”的时代，市场中那些有资历、有团队、有运营经验的品牌会逐渐“长大”，投机性的品牌发展机会越来越小。

从创立乐山串串锅伊始，牛艳及其团队就有开放加盟的计划。“在中国谈起”加盟“二字，就犹如老鼠过街人人喊打，不是加盟可耻，而是只加盟不管理的管理才可耻。而在牛艳看来，做加盟就是选人 。

1、 选择真正热爱餐饮的合作伙伴

餐饮是非常辛苦的行业，从供应链、管理、品牌到营销，每一个细节都决定生死。

牛艳认为，乐吃串串锅的合作伙伴可以不懂餐饮，但是必须热爱餐饮、热爱学习。没有经验不可怕，没有经验还不愿意学习正确的运作方法才可怕。

2、 跟上总部的步伐

乐吃串串锅在后续的运营和市场竞争中，会根据市场环境的变化和资源的升级积极调整战略和才略，而这就要求加盟商的配合。

只有积极的配合和统一步伐，才能共同将乐吃串串锅的品牌做大做强。加盟商如果与餐饮企业的步伐不一致，加盟合作效果就会大打折扣。在牛艳的规划中，现在乐吃串串锅的目标是筛选出优质的加盟商，稳扎稳打地把每个店做好。

3、共享化的管理模式

与市场上的其他加盟品牌不同，牛艳并不忌讳加盟商相互认识和学习。在她看来，只有相互学习和借鉴，才能够将品牌推动得更为快速和健康。

乐吃串串锅会主动为合作伙伴搭建沟通的桥梁，鼓励他们互相分享解决问题。此外，每隔三个月，乐吃串串锅会组织旺店考察，实际考察店铺运营的实况。

牛艳介绍，乐吃串串锅的合作战略并不是无根浮萍，这些都是过去4年虾吃虾涮总结出来的成功经验，也是其4年开店800家的关键所在。

参某说

串串的品类爆发，让市场的竞争突然变得激烈，以至于很多从业者大喊“串串的红海到了”。

在牛艳看来，串串的红海远远不到。未来2-5年，仍是串串火爆发展的高速时期。而乐吃串串锅要做的，就是抓住市场的机遇和风口，抢占品类头部的位置。

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016年，串串香品牌马路边边构想落地，第一家店开在了创始人郭一凡的家乡成都，今年5月，海外第一家店也落户在了韩国首尔，3年左右时间，马路边边已经在全球范围内布局了500家店面（海外营业店面还包括马来西亚新山和吉隆坡以及加拿大多伦多店，待开业的有4家位于美国纽约、洛杉矶）。在成为众多消费者前来打卡的“网红”餐饮品牌的同时，马路边边也引来一些模仿者，首先从名字上就极为相似，这让郭一凡更加意识到品牌的重要性，“马路边边需要将品牌持续不断地曝光、强化。”

他也始终在思考如何将“马路边边”这个词深深刻在消费者的印象里。他介绍道，品牌坚持用利润的20%作为营销费用，基本上一线城市或者省会城市的门店，营销费用都会在30-50万元左右。

本文插图来源于马路边边，经授权使用

而在国外市场营销上，渠道一般包括当地华人公众号，海外媒体社交APP等，而国内营销则打“全方位”战，包括地铁、收音机、电视机、电台、自媒体、抖音等各个渠道，接下来，马路边边还会和咪咕音乐、中国移动合作，积极创造出更多“玩法”。同时，作为马路边边的联合创始人之一的“古倒吃”曾是成都餐饮美食大v、餐饮投资人，有着丰富的媒体资源，能帮助品牌接触到更多元、全面的渠道。

但是，营销只是第一步——吸引消费者，下一步如何留住消费者、提升消费者粘性，才是马路边边的核心竞争力体现。郭一凡表示，若想从网红到长红，产品始终是核心，马路边边首先在菜品口味上下功夫，郭一凡力图保留成都串串文化的原汁原味，不愿一味迎合当地口味。他说道：“实际上我们小时候吃的不管是火锅、麻辣烫都是辣的。”

本文插图来源于马路边边，经授权使用

所以，从一开始，马路边边就坚持不做鸳鸯锅，只设两种辣的锅型。除此之外，很多北方人喜欢搭配芝麻酱，但在他看来，想吃正宗的串串火锅，就得遵循正确的吃法，一旦吃法不正确，会大大的影响食物本来的口感。因此马路边边只提供传统的成都调料。

另外值得一提的事，马路边边经典锅锅底的特制配方，市面上几乎没有品牌能模仿出来，“来自合伙人的外婆自己的手艺活，是小时候吃过的口味。”郭一凡说。

本文插图来源于马路边边，经授权使用

除了产品、口味，马路边边在装修上也用了一番心思，因为早年做广告公司的经历，让郭一凡更懂得视觉对一家餐厅来说有多重要。在空间设计上，马路边边整体呈现复古基调，保证99%的统一和1%的不同，路灯、窨井盖、蓝色桌凳是必备的核心三要素，而1%的不同主要通过墙绘和陈设体现，将各个地方的风土人情融入当中。此外，简易的小桌小椅小铁锅都能勾起小时候的记忆。桌椅采用以前没有品牌用过的蓝色，形成记忆点。餐厅内整体复古、怀旧，让人产生共鸣感。

郭一凡介绍，目前全国500家店面中，其中9家为自营，其余均为加盟，加盟店存活率达到97%左右，加盟费从8万多到15万多不等，由总部统一负责选址、员工培训、辅助开业、指导经营等流程。在对于加盟商的沟通和管理方面，团队不断灌输和引导，同时执行督导巡店机制，对于不配合总部方案的门店发红头文件进行警告甚至摘牌。

目前，盈利的加盟店达到70%以上，平均回本周期在10个月左右，其中最快的3个月回本，直营店平均翻台率大概为4，最高翻台率可达16。

发展至今，团队已有70多人，包括招商、培训、督导、销售人员等。创始团队均有着十分丰富的餐饮相关经验，联合创始人刘建文曾是职业餐饮人，负责马路边餐饮管理公司旗下品牌餐饮技术、口味研发、供应链等工作；品牌加盟的负责人小马哥曾是原电视主持人，节目编导，自带丰富的媒体、明星资源；首席策略官古倒吃是成都餐饮美食大v、餐饮投资人，拥有丰富的自媒体资源；联合创始人九吃是《一双筷子吃成都》作者、成都知名美食大V；联合创始人陈川是“醉西昌烤肉”创始人。

郭一凡坦言，店面扩张速度快，导致门店运营有些跟不上，接下来，品牌会和专业的咨询机构进行合作，帮助马路边边梳理、完善门店的运营。其次，预计到今年年底，国内店面可拓展至800家，同时继续经营海外店面，此外，郭一凡也在思考如何从装修风格、运营、服务品质层面进行品牌升级。

最后，谈及马路边边的最终愿景，郭一凡回答：“就像提到火锅想到海底捞，提到烤鸭想到全聚德，提到包子想到狗不理，希望有一天，说到串串，人们就能想到马路边边。”为实现这一愿景，他给了自己3-5年时间。

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果，你想知道现在重庆那些餐饮门类嘿收欢迎，小编只想说，“嘿，今天吃火锅了吗”，“嘿，今天吃串串了吗”，还有“嘿，今天吃小面了吗”。

不过，据业内反正不少的老板诉苦，自从串串受到广大吃货的注意后，反倒生意越来越难做了。why? why? why？

有介么个大背景：串串“一跃龙门”成为龙

从前几年落实的“八项政策”开始，那些高大上的中餐店，有钱人不敢吃了，没钱人不爱吃，生意一落千丈，捡都捡不回来，只有关门的份。

那么，这些关门的中餐老板都干嘛去了？废话，当然是另谋生路。

这种情况下，小体量、单价低、百姓喜闻乐见的串串就被他们搬出来了，而且还都变着花样开。

从此，蜀地之境，大街小巷，串串随处可见。中餐老板们把串串从最初路边摊，开成各种主题、风格的“高级店面”，让不起眼的串串成为众多吃货的“新宠”。

吃货最惦记的：还是做好那一锅味道

现在，尽管串串翻身做起了“主人”，有各种“高大上”的店堂，各种花里胡哨的营销，但这些都是“一时之快”。

被这些因素吸引进店的吃货，最终还是被味道留住。

所以，串串行业经过一番翻天覆地的变化下来，能成功实现盈利的居然没有几家。味道，味道，味道，重要的事情说三遍，才是开串串店的正确打开方式。

幸好，有辣么些串串店是领悟到这个精髓的，比如“红蓬手提王串串香”。

它家的老板张卫，就是做中餐出身，有10几年的中餐经验，正好引入“红蓬手提王串串香”的味道中。

比如，在熬制底料前，海椒和香料他都会提前进行蒸煮、油酥等工序，目的是让原材料最大限度地出味、出香、出色……

所以，“红蓬手提王串串香”，从2004年开起第一家店以来，一直坚持”以味道取胜“的大政方针，到现在，已经在重庆主城开出20几家店面。

据说加盟商还是当年常到第一家店吃串串的客人，都觉得它家的串串好吃，才想自己也加盟一家，结果，开一家，赚钱一家。

市场也需要介个：完善的品牌保障

听老板张卫说，前两年，“红蓬手提王串串香”还是属于“野蛮生长型”，长久下去，对食客和加盟商都会有或多或少的影响。

所以，这两年，他将自己的重心花在“红蓬手提王串串香”的品牌打造上，研发标准的味道、标准的开店流程，以及标准的经营策略，以实现品牌“集约化”、“精细化”经营。

目前，“红蓬手提王串串香”的白市驿总店，已经扩展为拥有4个连排门面、经营面积300多平米，既供食客饕餮，又让加盟商考察。

现在，老板自己说，他的店每个月的净利润可以做到10w+，难道，这就是传说中的吃饭也能找到赚钱的门路？小妹准备去吃了.......

好了，且不管你想不想开一家串串店，就冲辣么好的人气，怎么也要去品尝下它家的味道啊！

美食搜索：红蓬手提王串串香

老 店：重庆九龙坡区白市驿镇白华西街支路2号附5号

形象店：重庆九龙坡区白市驿镇白林路23号附45号

订餐\加盟：13983998125

编辑：盆小妹