锅火啊。
总第 3337 期
餐企老板内参 余从 | 文
万物皆可小火锅
上周末内参君扫街，在北京的某美食城绕一圈发现，家家都带个“火锅”。
不是正版“火锅”，而是“小火锅”。
左手边是快餐下饭小火锅，右手边是沂蒙山炒鸡小火锅，正对面还有一家螺蛳粉小火锅。电梯上楼后，入眼又是一家冬阴功火锅……茫然四顾，竟找不到一家不带“火锅”属性的餐厅。
快餐、泰餐、炒鸡这些跟火锅八竿子打不着的品类，以及许多没有火锅基因的品牌，都开始努力包装自己，加个锅，点把火，做成了X火锅。
比如做快餐小火锅的桃娘下饭小火锅，原是巴奴旗下的品牌，36元套餐包含一锅、一碗主食、一杯饮料。自2021年11月末在北京试水第一家店后，迄今为止，桃娘共开出8家门店，社区商场均有涉足。
快餐火锅固然少见，但冬阴功小火锅等，也十分引人注目。
除去隐泰、越洋小官等专门做泰式小火锅的新兴品牌，一年拓店150多家门店的迷你椰也上新了“冬阴功mama面”火锅。此外，像内参君之前提到的泰式小火锅品牌——香漫谷，已经开出了40多门店。菜品以“定食”小火锅为主，走极致性价比路线，人均在35元左右。
更不论剩下的一些炒鸡火锅、韩式小海鲜锅、螺蛳粉炸串小火锅……
大锅也开始变小
“小火锅”走红。
随之而来的不仅有上述的“非火锅”品类，还有火锅本锅，一众细分味型的火锅也在朝着“小”努力。
潮汕牛肉锅、日式寿喜锅、椰子鸡火锅、糟粕醋火锅......都缩小了尺寸做成mini版。也有一些连锁火锅品牌如呷哺呷哺，在去年12月份，重新调整战略，回归“大众消费路线”，将客单价调整到“60元以下”，从火锅重回小火锅。
在过去三年中，小火锅市场快速成长，仅去年新增的小火锅门店数量就超过7300家，创近十年之最。据相关数据显示，截至2021年12月底，我国的小火锅企业数量达到4.16万家，在整体火锅中的占比为5.7%。
在火锅赛道的白热化竞争中，同质化程度较高的火锅品牌已然不具备长期竞争力，面对原有赛道的一片“红海”，小火锅的机遇就摆在眼前。
这便导致不少火锅商家改变定位，占领某一细分品类在经营上寻求创新，争取“出圈”。往大了说，寻求异质化将是火锅餐饮行业的长远趋势，从小处看，是这些品牌试图用“变小”的方式来求“变量”。
小火锅为什么这么香？
多品类齐拥的小火锅到底“香”在哪里？为什么这段时间，小火锅会走红？
小火锅，模式是小，形态是火锅。
火锅是中餐中最热闹的品类，长期占据餐饮行业领头羊地位。艾媒咨询数据显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。
火锅行业市场规模连年增长，一方面是品类容易标准化、规模化，助力市场增长速度提高，另一方面，也是最大动力，来自逐渐扩大的消费群体。
在消费者眼里，火锅是“具有仪式感的一餐”，是“好好吃的一餐”。火锅带来烟火气、带来仪式感、幸福感。
但做火锅难。
市面上的火锅餐饮商家同质化程度较高，很难推陈出新。而消费者却一求实惠，二图新鲜。这也使得近几年小众口味火锅迎来生机。
美团数据显示： 猪肚鸡、打边炉、本地鸡窝火锅等有料火锅 增长迅猛，潜力较大
差异打开了白热化竞争市场的破口，小众口味火锅增速显著，小火锅也获得了更多的发展空间。
火锅变“小”，于店家而言，有减轻装修成本、地租成本的优势。
由于火锅本身特点，火锅店对桌椅等门店家具有要求，多见重装修的模式，投入成本较大。新品牌为在红海市场中搏出一番天地，更是在就餐环境上苦下功夫，投成本不必多说。
反观小火锅，模式更轻，可以减轻商家在建店时的装修投入；对门店的面积要求更小，减轻地租成本；相应地，也减轻了用人成本，使得经营小火锅门槛更低。
小火锅汲取火锅和快餐之长，既有火锅品类成熟的供应链，又能以快餐的模式做一人一锅，无需另赠涮品，门店可提前备菜，出餐速度快，效率高。
火锅变“小”，于顾客而言，有新鲜有趣、平价实惠的吸引力。
顾客喜欢看“新东西”，新是话题，是大众的关注点。小火锅作为火锅异质化的一种形态，有看点。但它又不是个十成十“新”的东西，小火锅之前火过，这个品类背后是有餐饮逻辑的，它有着长期存续的能力。
小火锅也符合当代一人食的消费习惯。尤其是在“一个人吃火锅”这个tag热度不减的当下，从消费者一人食的角度设置菜量，比火锅价格更低，有高性价比的特点。
前些年流行孤独评级，将“孤独感”量化，“一个人吃火锅”是一件十分孤独伤感的事情。但如今一人食火锅越来越常见，大众对此的态度逐渐从“孤独”变成“吃得爽”。心理障碍没有后，性价比就成为考虑更多的因素。而我国近2亿的单身人口，则是“小火锅们”持续增长最大的底气。
有意思的是，大多数转战小火锅的品牌关于定价一事，都很符合“小”字辈定位。一线城市的客单价大多维持在40-70元之间，更符合“一人食”的需求，消费起来相较传统火锅更加轻松，也符合消费降级的基本趋势。
小火锅乘火锅之氛围，走快餐之逻辑，做高效、高复购的生意。
“小火锅”这次走红，
能改变“过场”命运吗？
小火锅火过。
去年，一群“旋转小火锅”品牌集体涌入商场。在长沙、上海、深圳等地，曾一度占据整个火锅品类10%的分量，一时间风光无限。
如今回过头看，“海鲜回收”平台、短视频平台上，到处都是转让小火锅二手设备的信息。品类增长速度快，但开关店比也高。小火锅像是节日大促时商家的冲动投资。
这次走红的小火锅，可以改变命运吗？“由大变小”的小众味型火锅，和跨界快餐型火锅，面临着当初“旋转小火锅”同样的困局。
- 客单价、消费频次养不起上涨的食材
小火锅走性价比路线，本身利润空间就小，靠量取胜。但疫情多点突发，餐厅门店尤其是小火锅多开的商场店经营受限制。此外，食材价格再次上涨，压缩本就紧张的利润空间，小火锅“走量”路线挑战颇多。
- “小”带来的新鲜感难以为继
火锅赛道红海一片，小火锅以轻模式博新鲜，但这个新鲜劲过后，火锅品类同质化严重的问题也将浮现在小火锅上，做成一人食形式的小火锅，要走火锅的路线吗？不论是拼社交价值还是场景，都不是一件容易的事情。
小火锅的竞争对手们不仅仅是火锅、快餐，更是花样频出的零售自热产品们。
以上痛点，使得旋转小火锅难以在一二线城市的商场常驻。
而今年“由大变小”的小众味型火锅和跨界快餐型火锅，尽管有创新，但依旧没有解开旋转小火锅曾面临的最终难题，这波在一二线城市商场突飞猛进，后期有多少力气，还是个问号。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3691 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
无人“看见”的小餐饮
正在生死线上挣扎
6天前，郑州58度品质川菜馆的冯老板，依照惯例将自己近期的商业心得录下来，分享到短视频平台。不料，这条视频一下成了他近期最火的内容，4700多个转发，将近6000个点赞。
冯老板停车时即兴录的，他说：“给大家吃个定心丸啊，就是我们最近生意特别差，差得让我怀疑人生。昨天实在忍不住了，我就给我身边五六个平时生意特别好的朋友打电话，问问他们生意咋样。一问哈，都差！都差！”
冯老板说这些话时是一幅开心的模样，一直露出8颗大牙的饱满笑容，“哈哈哈哈说明不是我们自己的原因，大家一块差一块幸福啊，所以大家也没必要发愁”。
评论区一位同在郑州的火锅老板表示“看了你的视频，我好像也平衡了”，一位安徽的老板表示“自从降温后，店里简直没有生意，听你这样讲心里好多了”。
国庆假期后，餐饮行业进入淡季，日子难捱成为不同区域、不同品类餐饮人近两个月共同的心声。
企查查数据显示，今年1-10月，全国餐饮企业共吊销105.6万家。
存续的餐饮企业中，很多也是在咬牙坚持。一位在温州经营川菜馆子的老板表示：10月生意就很惨淡了。11月开头，生意差到不想理店。还在坚持，就是因为马上过年了，总不能回村过年让别人议论。
和众多小餐饮人亲历的苦涩形成反差的是：餐饮行业稳步复苏的大盘数据。
据11月15日，根据国家统计局发布数据，10月份餐饮收入4800亿元，同比增长17.1%，其中限额以上单位餐饮收入1205亿元，同比增加18.0%。1-10月份，餐饮收入41905亿元，同比增长18.5%，其中限额以上单位餐饮收入10941亿元，同比增长18.8%。
◎图片来源：国家统计局官网
头部餐企的财报数据也非常好看。
上半年，海底捞多项经营数据同比大幅提升，取得营业收入188.9亿元人民币，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%；净利润22.6亿元，创上半年业绩新高，已接近2019年全年净利润。
今年前8个月，西贝营收已超过2019年同期水平，创始人贾国龙预估本年度整体营收也会超过2019年的62亿元。
星巴克发布截至2023年10月1日的2023财年第四季度及全年财报。在中国市场，星巴克2023财年全年收入30亿美元，同比增长11%。
今年餐饮行业整体处于“弱复苏”的态势中，具体表现出不均衡、有温差的现象。为什么弱复苏不均衡的部分，会体现出大企业特别好、而小餐饮更难了的局面？
头部餐饮向下
“小餐饮”面临着更大压力
在分析原因之前，我们首先要明确什么是“小餐饮”。这里的“小”指的并非是门店面积小、用人规模少，而是指品牌开店数量少，没有形成一定规模的品牌势能。
如，只开了一家店，但占地面积四五百平的火锅店、烧烤店是小餐饮；再比如开在学校和社区门口、在饭点会大排长队的是小餐饮；当然，还有那些本身就以较低的成本入局，抱着用“开店”代替“上班”，开出典型“小店模型”的也叫小餐饮；甚至搞一个小推车，扯块布写上品牌，也算得上小餐饮。
眼下，这些小餐饮正在面临着“生死之困”。
他们的头顶，是赛道大连锁品牌价格的不断下压，他们的脚底，挤入了更多新入局的从业者。小餐饮的生存空间正在被一点点蚕食。
先是头部向下，“小餐饮”面临着更大餐企给到的压力：
这里以几个头部品牌的典型案例说明。
海底捞在人均120元的时候，周边许多人均70元、主打性价比的火锅店，因为其客群定位的不同，还有生意能做，部分生意还不错。
现在，海底捞便宜了，财报显示，2018年，海底捞突破100元客单价后，2020年最高涨到过110.1元，后又一步步降价，2023年上半年回落到102.9元。同时，海底捞在今年9月份还开出了人均70-80元的火锅子品牌“嗨捞火锅”。
嗨捞不卖服务，卖性价比。有着海底捞“嫡长子”身份，从一开始便备受关注，有海底捞做背书，再加之高性价比，生意不可谓不好。
一方面是海底捞本身的降价、另一方面还有更具价格优势的子品牌竞争。当卷服务的海底捞开始卷价格，原本价格带的火锅店生存空间便会更加稀薄。
快餐也是同样的道理。
西少爷在今年打出了“全线产品降价”的口号，原本价值40元的套餐“面+馍+饮”/“粉+馍+饮”在降价后只用19.9元；还有麦当劳推出的“10元吃饱套餐”、“自带杯咖啡免费喝”等活动；肯德基推出19.9元“汉堡+薯条+可乐”的OK套餐……
当大连锁餐饮品牌价格下沉到20元以内时，消费者大概率不会去门口的小店吃15块钱的盖烧饭了。
头部品牌可以利用自身多年建立起来的供应链优势，凭借品牌的大规模去牺牲一定的利润走量。餐饮品牌财报对于“品牌牺牲利润走量”这一点有着更直观的体现，即利润没有随着销售额的上涨而有很大的波动。
内参君在之前的文章中就阐述过这个观点：“当肯德基都开始做下沉的时候，原来那些下沉市场的品牌又该怎么办？”
底部餐饮拥堵
小餐饮被两头挤的“喘不过气”
再是底部向上，“小餐饮”也面临着更小“新手”的压力：
相信开店的老板们都有这样的感受，今年的小餐饮多如过江之鲫。
小餐饮开店数量猛增有多重原因，和餐饮行业现金流好、政府对于餐饮行业的政策支持以及就业压力大都有一定的关系。尤其是这两年夜经济的繁荣，在政策的支持下一二线城市开出了许多“市集”、“夜市”，街头巷尾出现了许多推着小车的摆摊人。
他们摆摊的品类也非常全面，从最近大热的罐罐烤奶，到受众广且操作难度低的淀粉肠；甚至出现日式地摊烧鸟和关东煮、法式地摊牛排；更多的还是中式地摊串串、地摊麻辣烫……
大量摊位的出现，也给许多周边餐饮店老板造成了困扰。有不少老板表示“我们原来可以卖中午、晚上两餐饭，但现在只能卖一顿午餐。”
“因为一到晚上，整条街两旁的人行道上都挤满了摊位，就在我的门店旁边。因为他没有房租，只挣个辛苦钱，一份炒面，他卖6块，我卖8块5，大家就会吃更加便宜的。晚上时段，门店的客流基本上就降为零。”
除去小摊位会抢占部分门店的生意外，小餐饮还面临着入局者众的竞争压力。
数据是最好的佐证，企查查数据显示，今年1-10月全国餐饮累计新增注册量为350.1万家。去年同期（2022年1-10月）新增注册量为287.5万家，去年全年新增了329.9家。
也就是说，今年前10个月的餐饮新增量已经远超去年全年。
之前内参君有为大家分析过，很多“外行人”在今年放开之后都看准了餐饮这门“来钱快”、“账面上现金流强”的生意，在今年放开后，3-5月这132.7万入局者大多以“小白”为主。
部分餐饮“小白们”为了抢占生意客流，猛打价格战，如前段时间上了央视新闻的“火锅店推出39.9元5荤5素”，还有“0.99元代50”、“9.9元代100”等赔本生意。一定程度上扰乱了市场竞争，也让其他小餐饮者倍感压力。
所以，今年的餐饮格局在潜移默化之中，形成了“两头挤”的态势，头部往下压，底部又拥挤，许多小餐饮就这样被没了。
什么时候恢复常态？
现有格局又会持续多久？
对于今年餐饮行业竞争倍加激烈的新格局、新生态，许多老餐饮人认为：今年餐饮难的原因在于更加谨慎的消费习惯遇上大批量的新入局者，新餐饮人“乱拳”加上头部的价格战，搅动餐饮生态，于是餐饮行业呈现出浩浩汤汤的开店潮，之后再出现一波一波的闭店潮。
这样特殊的餐饮变动时期什么时候结束，什么时候恢复常态？不同的餐饮人有不同的看法。
郑州58度品质川菜馆的冯老板表示，“按照惯例的话，（恢复）估计要到腊八左右了。因为每年的11月份生意都是特别淡，整个复苏一般都是腊八之后，临近春节了，生意慢慢慢慢复苏”。
但依旧有人抱着“侥幸心态”入局来做小餐饮，“10月、11月，我们这边倒下了一批餐饮店，位置好、转让价格还优惠。这是一个好的机会，等这批入局者出局之后，就能‘趁虚而入’。”
内参君认为：餐饮开闭店的浪潮也许在今年之后会出现一个更加平稳的趋势，开店和闭店都不会这么激烈。
但今年餐饮变化之下，深层次的消费趋势，在未来会越来越显著。可以看见的是，消费者消费支出更加谨慎，但是对餐饮消费的体验要求更高。能尽早积蓄内力、突破自我、茁壮生长的品牌，是更早恢复到生意红火、持续盈利的品牌。
<>餐馆首要的任务是什么呢？活下来！只有在保证生存的状态下才有可能谈发展。一位老餐饮人说，现在时代变化太快，出现了很多急躁的餐饮创业者。
但是，开餐厅第一要务就是要活下来，而活下来则需要在成本、产品、服务上做努力。
餐饮创业者对自己本金负责
这里主要是说创业的启动资金，很多人一说创业就是满腔热血、激情无限，认为创业投资就是有挑战有钱赚。
创业激情是要的，但请你冷静，投资是有风险的，一定要把风险降到最低，在自己能够承受的范围内。
尊重市场，量力而行
很多人都是完美主义者，希望找个完美的门店、完美的品类甚至完美的员工。但是，世上哪里有那么多完美的事情呢？
控制成本，小餐馆要懂得薄利多销
降低成本不等于降低质量，小店的法宝就是薄利多销，所以小店更要注意控制成本。
特色经营：人无我有，人有我优
很多小餐馆为了迎合大众，菜品很多，菜单上印得密密麻麻的。小餐馆不必强调面面俱到，只需突出一个特色。
俗话说"样样通样样松"，菜式太多，容易让顾客也无从下手。而这无形中也增加了你的运营成本，什么东西都得备出点来，不如只做几款特色菜来得实际。
服务：大餐馆讲规范，小餐馆讲人情
小餐馆不讲究规范但讲究人情，服务因人而异，体现个性化服务。比如小区楼下或附近的小店，店主都不会要求着装统一，店里雇佣的服务员可以根据顾客的情况选择用不同的方言应对，当然普通话是最常用的，但是唯一要求就是一定要面带微笑。
小结
在餐饮行业，新手开店，困难重重。在没有办法存活的前提下，希望大家还是不要好高骛远，先活下来最重要。
