为最爱吃、最懂吃的民族，中国人对美食的研究，从未停止过，像中国的八大菜系，随便拎出来哪个菜系，做出的美食，都能吊打全世界的厨师。
即便是同样的食材，在不同的菜系里呈现，做出的外形、口感都不同，像常见的食材——“鱼”，在八大菜系中，出来的菜品就各有千秋。
鲁菜——糖醋黄河鲤鱼
< class="pgc-img">糖醋黄河鲤鱼，是鲁菜的一道经典菜肴，但最早始于黄河重镇——江西洛口镇，后传入济南。
鲁厨在制作时，先将鱼身打花刀，外裹芡糊，入油炸，鱼头尾翘起，随后用洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，即成。
这道糖醋黄河鲤鱼，外观看起来色泽深红，吃时外脆里嫩，酸甜可口。
川菜——水煮鱼
< class="pgc-img">川菜代表菜水煮鱼，名声很大，是绝大多数川菜馆必备菜品。通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成，一些川菜馆会将草鱼换作鲈鱼。
油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩是其特色。
粤菜——清蒸东星斑
< class="pgc-img">粤人爱吃原汁原味的菜品，清蒸，是粤人最常见的做菜工艺，这道清蒸东星斑，就是较为有名的菜品。
苏菜——松鼠桂鱼
< class="pgc-img">这道苏菜的经典菜肴，因成菜后形如松鼠而得名；原名为松鼠鳜鱼，后取“蟾宫折桂”之意，改“鳜”为“桂”，做成的松鼠桂鱼外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。
浙菜——西湖醋鱼
< class="pgc-img">西湖醋鱼是传统浙菜的经典菜肴，做这道菜，通常选用一斤半左右的草鱼。烹制时，火候要求严，仅能用三四分钟烧得恰到好处。盛菜时，浇上一层糖醋。成菜色泽红亮，吃起来，鱼肉嫩美，带有蟹味，酸甜可口，别具特色。后来，很多餐厅将草鱼换成了肉质更好的鲈鱼。
闽菜——红糟鱼
< class="pgc-img">红糟调味，是闽菜的一大特色。所谓红糟，就是红曲和糯米酿酒后沉底的渣料，用它制成的红糟菜，更是福建人的独创。红酒糟，糟香浓郁，色泽鲜红，是迄今为止烹饪界公认的最稳定的纯天然食用色素。在烧汤、油炸、烧肉时加一勺红糟下去立马就色香味郁，菜色马上好看起来。
红糟鱼，是福建人过年必吃的菜肴，做出的红糟鱼，酒香馥郁，鱼肉筋道，口感一流。
徽菜——臭鳜鱼
< class="pgc-img">臭鳜鱼，徽菜代表菜之一，又称臭桂鱼、桶鲜鱼。
其制作过程很讲究，将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后，入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。
臭鳜鱼，肉质鲜嫩、醇滑爽口，闻之虽臭，但食之而得异香。
湘菜——剁椒鱼头
< class="pgc-img">湘菜头牌剁椒鱼头，放到最后，是为压轴。
这道菜去年走进联合国，让无数联合国官员震惊，一是因其大，放在盘中像小山，联合国官员称之“放在盘子里的埃菲尔铁塔”；二是口味好，鱼头肉鲜嫩无比，老坛剁椒与之相得益彰。
< class="pgc-img">长沙人爱吃大鱼头，他们给出的理由是——鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃。
在长沙，无论是请客吃饭做家宴，或是朋友小酌，一盘剁椒大鱼头决计少不了，上来后，震撼，有面。
尖美味——骨酥鱼
赵县酥鱼是一道非常具有地方特色的传统美食，它的特点是鱼身包裹着鱼冻，鱼骨是非常酥软的，口味独特，颇受欢迎。
酥鱼又叫骨酥鱼，顾名思义，它的骨头是酥软的，鱼刺已经完全化入肉汤之中，吃酥鱼不用担心鱼刺卡喉咙。酥鱼是是采用新鲜鲤鱼制作，经过小火慢炖8个小时，达到骨酥肉嫩；酥鱼炖好后，在冬季低温环境下，鱼汤中的胶原蛋白冷却结冻，形成独具特色带有鱼洞的酥鱼。按照传统做法，酥鱼结冻之前需要把表面的鱼油撇干净，这样结冻之后才能晶莹剔透，鱼冻Q弹。
< class="pgc-img">鱼骨酥软，鱼冻Q弹
酥鱼究竟是怎么来的呢? 在过去，河南、山东、河北交界地方，水产丰富，老百姓打到鱼之后做熟吃不完，缺乏有效的保存手段，于是采取持续小火加热方式不让鱼肉变质，结果次日再吃，发现鱼骨都是酥软的，于是掌握了骨酥的奥妙，这种小火慢炖的做法就保留了下来，形成了山东、河南、河北一带特色酥鱼（例如糟鱼、广府酥鱼等）。到了冬季在低温环境下，鱼肉和汤结成鱼冻，吃起来另有一番滋味，于是经过人们不断改良口味，形成了如今独具特色的赵县酥鱼。
< class="pgc-img">随着现代生活水平提高，做酥鱼吃酥鱼已经不是冬季特有的事情了，有了现代化的保温、保鲜技术，酥鱼可以在四季制作和食用。赵县酥鱼一般采用1.7斤的鲤鱼制作，不用高压锅，常压下小火闷炖达到骨酥肉嫩。鱼肉低脂肪高蛋白，酥鱼的鱼刺又是软的，所以酥鱼适合老人和小孩吃。正因如此，酥鱼酥鱼作为一个地摊餐饮逐步进入大家视线。
作为一个餐饮从业者，我在头条和抖音平台分享酥鱼商业制作技术，希望大家通过一部手机就能掌握赵县酥鱼制作，学会一门技术，做好一道美食，成就一门生意。
< class="pgc-img">年来，鱼类餐饮的发展可谓是车水马龙，从烤鱼到酸菜鱼再到现在的鱼头。凭着一条鱼烹饪出不同的细化赛道，更难能可贵的是每一条赛道下生长出了多个连锁品牌。到底是鱼类餐饮容易造就黑马，还是黑马都选择了这个鱼类的赛道？
2020年中国人均海鲜消费量达到约36公斤，水产品在中国人餐桌上的地位仅次于猪肉。鱼肉被烹饪成不同的风味，湖南有剁椒鱼头；四川有水煮鱼；贵州有酸汤鱼；杭州的西湖醋鱼；上海的本帮熏鱼；重庆的酸菜鱼；河南的黄河大鲤鱼……道道都是餐桌上的头牌菜品，随便单拎出来都可以成为一家餐厅的招牌菜品。
< class="pgc-img">早前咱们讨论过餐饮圈里最赚钱的，是“做鸡”的餐饮品牌，譬如正新鸡排、华莱士，肯德基和麦当劳等品牌，它们向行业证明了“做鸡”的，都成了大连锁。
餐饮市场那么大，不能忽略任何一个品类带来的市场机会，而且鱼品类的想象空间，远远比实际要大得多。
在火锅大热赛道中，鱼火锅品类门店数一骑绝尘。根据《中国餐饮大数据2021》数据显示，鱼火锅的门店数占比达到12%，已经超过串串香、重庆火锅、四川火锅这几个火锅大品类。
< class="pgc-img">不仅如此，酸菜鱼、美蛙鱼头成为近几年大热赛道，凭借一道菜席卷整个餐饮市场。
在鸡鸭牛羊等众多食材品类中，没有哪个品类如鱼品类的发展这般精彩，或者可以说在餐饮圈，鱼品类的市场变化可以写出一部有趣的发展史。
餐饮圈最先刮起的是“烤鱼热”，2012年，举国上下数以百计的烤鱼品牌如雨后春笋般冒了出来。由于鱼类的高营养、新业态、易复制的品类属性，让烤鱼成了令人趋之若鹜的市场风口。
看到市场机会，创业者一窝蜂地扑上前去，经历几年的高速发展，烤鱼门店规模全国达到近6万家，同时也加快了市场的优胜劣汰，过程中不少曾经的明星烤鱼品牌悄然陨落。
< class="pgc-img">2016年之后，烤鱼品类向上的势头有所减缓，许多烤鱼品牌也悄然离去，取而代之的是酸菜鱼品类的大爆发，而且这场风暴是整个行业所未能预料到的，可谓是席卷全国。
2017年，酸菜鱼品类开始爆发式增长，红利推动着品类市场规模的高速增长。从2016年的1.3万增长到了2019年的3.5万家的规模，四年间形成了100%的增长。
据九毛九招股书披露，2018年中国酸菜鱼市场总收入123亿元，占餐饮服务市场0.3%。预计此市场规模将于2024年增长至705亿元。
2020年，因太二酸菜鱼母公司九毛九正式在港交所上市，让酸菜鱼品类的发展进入巅峰时刻。这些年除了烤鱼、酸菜鱼品类风口爆发之外，还有不少鱼品类细分赛道在激烈的竞争中异军突起。
< class="pgc-img">其实在烤鱼品类火爆之前，鱼火锅曾红遍大江南北。以谭鱼头代表品牌，几度让品类走到巅峰。虽然谭鱼头的百亿帝国如今坍塌，但也不能否定其品类的发展前景。
从全国数据看，2020年鱼火锅门店数量增长率达到6%，鱼火锅市场总量已位居大火锅赛道第一位，超越串串火锅和川渝火锅。
2017年，美蛙鱼头品类迎来火爆小高峰，不少品牌吃到品类红利而快速攻城略地。恰恰是因为差异化的品类定位，让这些品牌能在千亿规模火锅同质化的竞争中跳脱出来。
在火锅细分赛道，鱼火锅的发展态势最猛。
基于健康减脂的大趋势，鱼火锅在近几年的势头一直不小。根据《中国餐饮大数据2021》，鱼火锅的门店数占比达到12%，已经超过串串香、重庆火锅、四川火锅这几个火锅大品类。
新辣道、鱼夫鱼仔等品牌也逐渐扩大规模。在重庆、湖南、江苏等地，更是相继出现了不少区域性鱼火锅品牌。
品质升级时代下，鱼火锅也在不断细分，其中鱼头火锅更有价值感，因而也更具爆发潜力。
< class="pgc-img">鱼头火锅的发展历程，大致可以分为四个阶段：
第一个阶段为发源成长期。鱼头火锅最初发源于成都安西镇，催生了俏鱼头、渔家小院等当地品牌。2008年，安西镇出现鱼头火锅一条街，总产值高达550万元。
第二个阶段是全国连锁品牌阶段，细分赛道做大做广。同样从四川起家的谭鱼头火锅，最辉煌时，员工上万、资产近百亿，全国有100多家门店，“把‘海底捞’甩好几条街”……
第三个阶段是全国普及阶段。借着牛蛙品类大火的趋势，美蛙鱼头普及全国，也诞生了哥老官等网红品牌。但其实美蛙鱼头的重心还是牛蛙，鱼头只是衬托。不同食材，特性不同，需要不同的调理来烹饪。按照美蛙鱼头的烹饪方式，美蛙好吃，但鱼头并没有那么好吃。
如今可以说，鱼头火锅的品类发展正在进入第四个阶段——川式鱼火锅的再度品牌化。在谭鱼头逐渐衰落后，鱼头火锅细分品类就再无领军品牌。
< class="pgc-img">鱼品类品牌存亡核心：食品安全与供应链管控
中国人吃猪肉、鸡肉虽有传统，但吃鱼的历史可能更久远，全世界都有吃鱼肉的习惯，食材最具普适性，是让人无法抗拒的美味。
水产品不仅味道鲜美，而且营养价值极高。就拿鱼肉来说，它的蛋白质含量很高，属于优质蛋白，其蛋白质含量为猪肉的两倍。
虽然鱼肉鲜美，需求量也很大，但鱼肉食材的发展道路却并不顺畅，以鱼类作为主打的品牌发展也极受限制。
1、鱼品类的危机：食品安全问题
某酸菜鱼品牌老板曾说过：鱼品类最大危机是兽药超标。
淡水鱼品类最大的隐患是养殖过程中使用兽药导致兽药超标，海水鱼则是重金属超标。
2、存亡核心：食材供应链的管控
蜀海供应链高级顾问曾说过：中国作为全球最大的水产品生产国和消费国，水产品在餐饮及零售市场的上升空间还很大。
鱼类的养殖与加工产业的规模，本质上是由下游需求决定。
虽然鱼品类品牌也跑出来不少连锁品牌，但与“做鸡”品牌上万家店的规模相比，鱼品类餐厅规模还只是凤毛麟角。
而且鱼类的养殖标准不如猪鸡等肉类严格，鸡猪等肉类拥有集约化、强产业化、大规模化以及严格的标准，能够让食材更加安全，同时能够支撑起众多下游企业。
< class="pgc-img">回过头再看，因为鱼品类存在潜在的食品安全隐患，又受限于食材供应链管理，使得这个品类暂时很难出现像肯德基、正新鸡排这样规模的连锁大牌，但若攻克食材供应链的难题，未来未必没有机会。
鱼品类虽是一条能创新出许多火爆品类的好赛道，但品类具有两面性，既能使品牌快速出圈，也能让品牌一朝覆灭。
这个品类接下来的演变很大程度会很大程度依赖供应链和运营管理，毕竟在一次又一次的火爆浪潮下生存下来的品牌，都还不具备成为下一个海底捞或太二的能力。
接下来要做的是打牢地基，提升品牌的供应链能力和食材品质，真正做到对一条赛道的专注坚守。
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