< class="pgc-img">争加剧，“内卷”严重，餐饮业的洗牌还在进一步加深。
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：景雪。
“价格在降，利润在降，旺季不旺、冬季难熬正在成为一个危险的信号，你前半年挣的钱到了冬天可能会亏个精光。千万别以为赚钱的日子在后面，往后可能只会更难……”
近日，南城香创始人汪国玉在一则短视频中这样说道。
视频中，汪国玉坦言，今年上半年南城香的经营数字很难看。同时，他还强调，如今餐饮业持续卷的结果就是大家都不挣钱。“要做好长期应对的准备，不要指望过几年就会好。”
汪国玉的这番言论无疑切中了很多人的痛点。上半年，每一个餐饮人大概率上都已经切身体会到了“到处都在卷”的艰难境地。
到底还会卷多久？何时才能走出这个漫长的困顿周期？恐怕谁都说不清。但大概率上，已经到来的下半年可能会更难。
< class="pgc-img">上半年，可能没有赢家
事实上，经营数字难看的，不止南城香。随便举几个例子：
星巴克公布的2024财年二季度财报（1月1日-3月31日）显示，星巴克中国门店数从去年同期的6243家增长至7093家，但收入却从7.63亿美元下降至7.05亿美元，同店销售额同比下降11%。
瑞幸2024年第一季度财报显示，总净营收62.8亿元，同比增长41.5%，但净亏损8320万元，而去年同期净利润为5.64亿元。
同样是第一季度，肯德基的经营利润为3.72亿美元，餐厅利润率为19.3%，同比下降1.9%；必胜客经营利润为0.47亿美元，去年同期为0.55亿美元，餐厅利润率12.5%，同比下降1%。
自媒体“海鲜指南”的报道中也提到，在与国内某烤鱼餐饮头部品牌的供应链总监交流时，对方直言营收同比下降20%，而烤鱼餐饮同行们上半年整体营收普遍也都同比下降10-20%。
彻底卷不动了？北京、上海餐饮收入出现“负增长”！
< class="pgc-img">国家统计局最新发布的数据显示，今年1-6月，全国餐饮收入26243亿元，增长7.9%；再往前发布的数据则显示，今年前5个月全国餐饮收入21634亿元，同比上升8.4%。
数据看着不赖，但要深究，可能还有另一层含义。中国烹饪协会此前就对1-5月的全国餐饮收入数据分析称：“5月份全国餐饮市场呈现恢复态势，‘五一’假期呈现出了餐饮消费的高峰。但与此同时，餐饮行业出现了增收不增利的现象。”
营业额起来了，利润不见得起来，这可能才是真实的现状。
而这还不是最残酷的。
7月初，红餐网走访调研发现，今年以来，广州、上海、北京、成都等城市的热门商圈、街区，餐饮店连片倒下，不少商场的餐饮区空置率高企。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
很多新店频繁更迭，生存周期短。不少难以维系的餐饮店甚至挂出转租信息后，经常长达数月，甚至一年多都无人接手。
另有相关数据统计显示，2024年1-6月，超100万家餐饮相关企业黯然离场，远超去年同期。
“1条街10天关了7家餐饮店，今年的餐饮真的太卷太难了！”有资深餐饮人发帖表示，上海浦东新区，有商业街10天陆续倒下了7家餐饮店，并且这些店的开店时间都不长：卖烤串的“喆加友串”去年暑期才开业，现在已经关门了；“粥星港式茶餐厅”去年国庆后开业的，只经营了短短半年……
随便翻一翻各大社交平台，也可以看到，从咖啡店、奶茶店、烧烤店到火锅店，甚至街头摆摊的网红炸鸡、炸串等等，赔的一塌糊涂的案例不少。
几乎所有餐饮人都能明显感觉到，今年赚钱更难了。
为什么？
< class="pgc-img">价格战冲击之下，
挣钱越来越难了！
很多餐饮人可能会不假思索说：“太卷了，到处都在卷！”
卷这个动词，实际上脱胎于“内卷”。
内卷简单而言，就是指某个领域中发生了过度的竞争，导致大家进入了互相倾轧、内耗的状态。而餐饮业陷入内卷的原因老生常态，无外乎就是“经济环境”和“市场竞争”的叠加所致。
举个例子，假设一条街上，最开始的时候只有一家品牌面馆、一家奶茶店，凭借临街的地理优势，大家都能拥有不错的客流量，各自沿着不同的方向发展。甚至于新开的一些其它类型的餐饮小店也都能活得不错。
但是，这条街道就只有一公里长，类似的面馆、奶茶店却越开越多，甚至连原来开面馆的也开始卖起了奶茶，那这时候大家就要争夺起有限的客流了。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
市场空间有限，入局者又在不断增多，这就是我们常说的进入了存量竞争时代。
当行业方兴未艾时，可能到处都是泼天的财富。但到了存量时代，还想要捡到黄金，那就只能从别人那里抢了。
更可怕的是，当整个社会经济开始下行，消费者在花钱方面变得更保守、更理性，某种程度上还会对自己生活的信心开始下降，甚至降低餐饮消费的欲望、追求。这个时候，餐饮企业要面对的可能都谈不上存量市场，而是减量市场的竞争。
进入减量竞争时代，大家能想到的“抢金子”最容易的方法，就是“降价”。
所以，我们看到，进入2024年，餐饮行业的价格战愈打愈烈。
3元早餐、4元奶茶、6.6元咖啡、9.9元的汉堡，还有层出不穷的“穷鬼套餐”……大连锁的花式价格战早已打得让人眼花缭乱。
< class="pgc-img">更甚者，直接喊出口号“价格回到几年前。”
7月，八合里牛肉火锅，在其官方微信上发布《价格回到10年前！》。调价的产品包括精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨鱼丸等多款热卖产品；紧随其后，主打牛杂煲、牛腩煲的牛小灶也迅速跟上，同样打出“价格回到10年前”的口号。
6月，乡村基村基发布产品降价通知，宣布门店的4款产品降价，价格回到2008年。
一只蝴蝶扇动几下翅膀，就可能会引发一场风暴。而拥有几百家、几千家乃至上万家门店的连锁品牌带头“降价”，会让身处其中的人心态和选择都发生变化，引发整个餐饮市场的连锁反应。
呷哺集团创始人贺光启前不久接受《中国企业家》采访时，就曾坦言呷哺不得不降价。“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”
确实，降价能帮助品牌吸引更多对价格敏感的消费者，以低价换销量。但这也意味着利润的变少，更甚者可能是赔本赚吆喝。
更严重的是，通过竞相降低商品的价格而展开竞争的价格战策略，并非长久之计，今天你比别人价格低，明天还会有人打出比你更低的价格。价格低导致利润低，利润低导致企业很难在创新上加大投入，产品竞争力低下，最后不得不向原料、人力等成本压缩，进而形成一个怪圈，甚至彻底摧毁自身。
所以，中国烹饪协会也才会发出呼吁：停止价格战，转向良性竞争。
不得不说，这轮残酷的价格战，正全面冲击着餐饮业。从餐饮品牌到上游供应链，价格下跌，整条产业链的人可能现在都不赚钱、甚至亏本。如果价格持续长期下探，那可能就会“要命”。卷死了同行，最后又卷死了自己。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
当然，让餐饮人心惊肉跳的还不止“价格战”，永远居高不下的房租、高昂的人工……餐饮业头顶的几座成本大山也一直都在。
败给了残酷的竞争，败给了越打越烈的价格战，败给了高昂的成本……这些都是餐饮企业增收不增利，甚至亏本倒闭的主要因素。
< class="pgc-img">别以为赚钱的日子在后面，
往后只会更难
利润、收入减少已经是板上钉钉的事。
那么，这样的困境还会持续多久？什么时候才能走出这轮价格下行周期？
目前，恐怕很难有人说得清。
单从价格战的影响来看，这波冲击可能还没到最高点。
当消费者逐渐习惯于3元的早餐，9.9元的咖啡，20元以下的快餐……那么，企业只要涨价一块，都有可能刺痛消费者的敏感神经，甚至遭来骂声一片。
这样的前车之鉴不是没有，麦当劳的“1+1随心配”套餐曾因涨价2元而被“骂”上热搜，瑞幸9.9元一杯活动缩水也曾引来不少网友的口诛笔伐。
长期低价，在消费者心中形成了价格锚点，日后想要再涨价，可能就会面临被“抛弃”的风险。
放眼整个消费领域，如今各行各业都已变得异常“卷”，几乎都出现了价格战，消费者低价消费习惯开始加速养成，未来势必还会持续很长一段时间。
所以，汪国玉才会说，千万别以为赚钱的日子在后面，认为过几年就会好。往后可能只会更难！
远的不说，就拿下半年来看，可能会有越来越多企业在疯狂内卷之下，因生存空间进一步受到挤压而熬不下去。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
毕竟，客流量下滑、收入付不起房租、同行大打价格战……种种现象都暗藏“杀机”，随时都可能变成压垮一家餐饮店的“最后一根稻草”。
而那些上半年挣到微薄利润的，到了下半年也可能会亏个精光。毕竟上半年还有那么多节假日的消费高峰拉动。
多年前，阿里曾喊出一句话叫：“让天下没有难做的生意”，然而今天，我们会发现，天下似乎没有好做的生意了，包括餐饮。
寒冬难熬，最终能活下来的可能只有那些方方面面都很强的企业。
资源会越来越多向头部靠拢，流向资源更集中的地方！行业的洗牌就会进一步加深。
迭代速度越来越快，“挤出”效应明显。这可能是接下来餐饮业发展的必然！
< class="pgc-img">耕好一亩三分田，
做好长期应对准备
餐饮人正在经历磨难，但也别完全灰心。
某餐饮品牌创始人最近在跟红餐网交流时，就提到眼下也不是完全没有生机。“这个阶段可能是最重要的，因为如果现在出局了，未来可能就再也上不去餐饮的牌桌了。”
本质上，无论有没有价格战，有没有残酷竞争，餐饮都会是一场持久战。提升产品的价值；优化原料采购、储存等环节，减少损耗；提供更具情绪价值的服务；打造差异化的体验空间……在价格战之外，餐饮人还有很多值得发力的空间。
做餐饮还是要秉持专业、务实、长期的精神，把自己的一亩三分地耕好，把经营管理做好，不管什么时候这都是永恒的主题，非常重要。
好产品、好企业，终归还是有机会的。毕竟，汪国玉也说了：“市场还在，老百姓还是会该吃吃、该喝喝、该花花。”
封面图来源：图虫创意。
来源： 红餐网
作者： 蒋文景
疫情让餐饮旺季变淡、淡季更淡。在三四月，很多餐饮企业收不抵支，甚至营收接近于零。而刚刚过去的五一小长假，似乎也没有出现报复性消费。种种迹象显示，传统的淡季、旺季划分已不足以形容今年的餐饮业。
看起来，餐饮人陷入了史上最长最淡的一个“淡季”，它究竟还要持续多久？
< class="pgc-img">武汉解封、全国各地调低响应级别、高速开始收费、两会日期确定......随着疫情防控形势全面好转，今年的五一被人们寄予厚望。
经济学家把它作为观察经济复苏的温度计，商家在期待消费者大把花钱，长期闭门禁足的人想出门放飞自我。餐饮同行们也信心满满，准备迎接报复性吃喝。
事后观察，五一期间餐饮消费虽然出现了好转，但那只是相对于之前的低迷而言，实际上还说不上大复苏。 更何况，在不同城市、不同业态、不同品类的餐饮之间，生意冷热不均、天差地别。
01
两极分化，
五一黄金周“有人欢喜有人愁”
节日期间，红餐网（ID:hongcan18）通过实地走访和远程采访发现，与往年全行业热火朝天的景象，和很多餐饮人期待的不一样，今年明显“两极分化”。
（1）有些店生意火热，顾客大排长队
5月1日，红餐网创始人陈洪波走访广州海珠万达广场，发现海底捞、椰妹椰子鸡、太二、蛙来哒、佬麻雀等多家品牌餐厅出现喜人的排队现象。
< class="pgc-img">△5月1日，陶陶居出现排队等位现象
同样的情形在澳门特区也上演着，就职于某酒店的梁厨告诉我们，五一期间他们多家餐厅上座率超过7成。
此外，小长假更是催生省内游、周边游出行火爆，由此带来农家乐、野餐等餐饮业态的兴旺。
5月3日、4日，在广州从化区南平静修小镇，午市时间村内的停车场、路边已停满了车，农家乐家家爆满，每家店接待500-600人，经营好于预期。
而假期天公作美，各地气温飙升，让茶饮生意更是热火朝天。5月4日，红餐网在广州西城都荟看到，商场茶饮店生意火爆，喜茶、乐乐茶、gaga鲜语等不同定位的茶饮店都挤满了人。
这些餐饮店不但店内坐满了人，店外外摆区域也都是等位的客人和排队人群。除了热爱茶饮的年轻人，不少带着孩子的父母、老人也出现其中。
< class="pgc-img">△5月4日，广州西城都荟，gaga鲜语茶饮店满座
然而并不是所有人都那么幸运。
（2）有些店门可罗雀，经营陷入冰点
据连线Insight报道，五一期间，杭州和武汉两地大型购物中心餐厅，尽管客流量有所增加，但与往年相比有较大差距，还谈不上是有“报复性消费”。武汉又卷烧饼负责人说，他们无论是街边店还是商场店营业额都没有提升。
“街边店平均只卖出了不到一万元的营业额，商场店更低，平均在四千元。这样的数据，只能和平时周末相比，离往年节假日还有差距。”
据媒体报道，有些餐饮店老板表示，五一假期客流量还比不上周末，更有面店老板一天只卖出了一碗8元的面。
< class="pgc-img">△5月2日，广州某商场，餐饮陷入经营冰点
5月2日，在中午用餐高峰期，红餐网走访广州太阳新天地商场珠江新城店。这家商场分布有大小近200家餐厅，不乏西贝、九毛九、外婆家、九龙冰室等知名品牌。
但令人不解的是，同为商场餐饮，与海珠万达不同，该商场冷清得可怕，餐饮店门可罗雀，上座率普遍不到1/3，少的只有1/10。
一位在街边店经营快餐的老板则选择了假期闭店休息，另一位餐饮老板反映说，5月1日中午生意还可以，晚上开始就突然没有客人了。
02
开局受挫，
餐饮业迎来“史上最长淡季”
两极分化、有喜有忧，那报复性消费究竟来还是没来？我们先看几组五一餐饮数据。
从权威部门通报来看， 据商务部数据，全国餐饮消费复苏指数比清明假期增长18.84个百分点，消费规模已恢复至去年同期7成。
从平台监测看， 美团数据显示，假期全国到店餐饮消费指数较节前一周平均指数增长47%。在微信支付数据中，餐饮行业环比三月份同期增幅达216.25%。
从行业调查报告看， 中国饭店协会调查显示，五一期间，餐饮企业营业额对比去年很不乐观。营业额同比增长的仅有6.28%；同比不增不降的占9.14%；同比下降的高达77.14%，其中下降40-99%的占六成，下降80-99%的有13.71%，触目惊心！
< class="pgc-img">△参与调查餐饮企业营业额同比变动分布
好消息是，调查还显示，餐饮企业复市率已经达到85.37%，市场正在向恢复正常经营迈进。
另外，汇客云平台“全国购物中心客流回暖监测”显示，五一期间，全国购物中心平均客流回暖率为59.3%。5月1-5日，分别为65.3%、62.3%、61.2%、53.6%和54.2%。数据节节下降，后劲不足。
< class="pgc-img">△五一全国购物中心平均客流回暖率
以上情况说明三点：第一，小长假的确促进了餐饮企业的复苏；第二，在最重要的造血方面，餐企营收仍然回血缓慢；第三，消费信心的复苏还需要时间。
这与我们观察所见基本一致。行业的确正在逐步复苏，甚至已经有多位餐饮老板对我们说，已经“扭亏为盈”了，但更多人反映现在仍然在亏损经营，还有一些人说快支撑不住了。
我们的确看到一些大品牌，茶饮、烧烤、火锅串串等品类出现旺盛气象，也看到了消费券刺激，和旅游聚客的带动作用。但这些因素的作用都是短期的，从整个基本面看，餐饮行业的“冷”还没有根本缓解。
“神仙难过二三月”，是餐饮界的一句行话，意为每年农历二三月是餐饮市场最低迷的季节。对应公历，就是刚刚过去的三四月。
< class="pgc-img">△餐饮迎来史上最淡的“淡季”
在疫情毁灭了春节旺季之后，餐饮人又熬过了史上最淡的淡季，五一可以说是他们所期望的今年“真正的春节”。但是开局不利，现在他们还要与可能是“史上最长的淡季”斗争。也许等到国庆甚至春节，才能再次热起来。
旺季变淡、淡季更淡，将是一段时间内餐饮行业的新常态。
03
新常态下，
餐饮人下半年要认清这6个事实
熬过了二三四月，别以为生活会轻易放过你，接下来半年可能还会很难。也许很多人觉得到了谷底，接下来要触底反弹了，可是不要忘记，也许还有更深的谷底。
假日刺激靠不住、天气赏脸不靠谱、消费券短期刺激也作用有限，能够救我们的只有自己。这个时候餐饮人更需要好好沉淀下来，做好复盘，调整经营策略，把短板补上，静待市场好转。
这里，我们想再次提醒餐饮人几点：
（1）报复性消费希望破灭，消费降级倒是真的
这次新冠肺炎的影响可能比非典大10倍都不止，疫情拖累宏观经济，消费者收入缩水。未来预期不明导致财务上倾向保守主义，消费降级成为事实。在信心不足时，人们会更加理性消费，缩减消费欲望。
< class="pgc-img">△消费降级成为现实
（2） 假期消费刺激有限，平常心最重要
经过五一，很多餐饮人应该认识到：假期经济对餐饮复苏的作用是有限的，接下来更应该保持平常心，回归到常态化运营当中来。
尽管全国各地已经调低响应等级至三级响应，等于事实上解禁了。国务院也发文，全面开放商场、超市、宾馆、餐厅等生活场所，放松管控，但是在消费信心还没有复苏，全球疫情没有得到有效控制的时候，餐饮要想出现全面复苏还是不太可能。所以，大家与其将希望放在国家层面的刺激利好政策，不如先经营好自己的餐厅吧。
（3） 餐饮缓慢回暖、缓慢回血，要有长期主义思维
五一消费状况预示了，行业复苏将是长期缓慢回暖。在疫情和经济交错的复杂形势中，餐饮企业需要有长期思维。要补齐以前忽略的短板，也许要做从没做过的事情，比如线上化、私域流量、零售化、供应链等，这些将支撑自己走得更远。
（4） 做好复盘，调整经营策略，扛到最后
其实，某种程度上餐饮已经没有淡旺季之分，只有经营好与坏的差别。即使是现在这么难，很多餐企还是把握了机会。
为什么快餐、高性价比的餐饮受欢迎？为什么很多烧烤、火锅、茶饮店能排长队？主要功夫还是在疫情前，他们的品牌打下了基础，并且刚好选对了项目和定位。
越是在艰难的时候，越是要保持冷静，这样才能更全面更清醒地认识自己的企业，才能为下一步发展找准方向。
< class="pgc-img">△海底捞也在调整经营策略，把传单发到了大马路上
（5） 两极分化强者恒强，部分餐饮企业被出清
疫情加速了餐饮进化，行业马太效应明显。一方面头部品牌抗风险能力强，在其他品牌倒下后，吸引资源的能力更强，越来越坚挺；另一方面，那些个性化、有特色、定位清晰的小而美餐饮，会在垂直领域找到自己的一席之地；那些既没有特色、又定位模糊，平时就盈利能力不足的餐企，有一大批会被出清。
（6） 资源紧缺，聚焦最核心生存需求，保命第一
疫情之下，很多人给行业开出各种药方，无论是做直播带货还是做私域流量，这些都没有错。。但是，我们也要清醒认识到，这些药方因不同餐企、不同品类、不同体量而效果各异。
所以餐饮老板在看到别人做什么时，也要先看看是不是适合自己，现在没有试错的机会。要少踩坑、少浪费、少做无用功，把钱用在刀刃上。
一直以来现金流安全都是餐饮企业的重中之重。看看自己的账本，现金还能撑几个月？随时做好预案。
结语
从不好的方面来看，小长假这个“情绪拐点”没有拐过来，行业复苏不如预期，今年接下来都比较难，尤其是一些大型酒楼和婚宴类餐饮，下半年还会遇到很大的问题。
从好的方面来看，熬到现在的餐饮企业，都是经过了重重考验的强者。毕竟，账上没有多少现金、或者应对不当的，已经倒下了。
道路是曲折的，前途是光明的。在这个神仙也发愁的2020年，餐饮人还要承受很多。我们唯有适应新常态，一边小心谨慎不掉队，一边砥砺前行加油干，等到餐饮复苏之日的到来。
是内参君为您分享的第905期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。
“
有粉丝在后台问内参君：请问餐厅淡季该怎么营销？
这真是个具有思辨性的命题。
有人说，随着餐饮业商业模式的改变，已经没有什么淡旺季之分了。然而你又不得不承认，国人的饮食习惯、产品的季节性、客群的行为习惯……都会让后台数据淡出“U”形。
今天，内参君就以火锅品类为例，为你剖析“淡季”的破法。
连淡旺季最为明显的品类都已淡旺不分，你又有什么不能？
? 餐饮老板内参 张艺婷 发于成都
【 “淡季症” ① ：“先天”不足】
复合模式玩法增加经营机会
▼
过去解决淡季问题案例中，企业更多把心思花在了营销上，但我们发现，如今整个餐饮企业的商业模式已经发生了根本的改变，打从一出生，很多品牌可能就带着攻克淡季的基因，覆盖全时段全客群。
比如现在非常普遍的“火锅＋Ｎ”模式——
△
你还能看出来这是火锅店吗？
“火锅＋超市”的卧底火锅，从就餐形式和盈利模式的改变给了食客不同的用餐体验，食客和餐厅的重点都不在于火锅产品本身，而在于较低性价比和多种品牌产品的体验感。这一做法，带来了赢利模式的改变。
“火锅＋茶饮”的呷哺二品牌湊湊，则引入了时尚休闲小餐饮。这一做法，将正餐时段拉伸、延长。
还有众所周知的海底捞的“火锅＋服务”，强化“＋N”部分的消费认知，弱化火锅品类的分类，除了产品，服务、营销等优势，成了不分淡旺季的品牌特殊属性。
这也可以解释，为什么越大的品牌淡季越不明显，因为食客对品牌有了较强的依赖性。淡旺季的波动和品牌影响力成反比，品牌影响力越大，则波动越小。同时，和品类的覆盖程度也息息相关。
商业模式的重构，也让消费者关注的重心发生了转移，由此一来，淡旺季对于这样弱化“火锅”标签的火锅店而言，影响并不大。
【 “淡季症” ② ：季节性短板】
调整产品结构等硬件
▼
夏季的火锅门店普遍选择调整空间状态来解决天气对生意带来的影响，比如空间色彩从暖色调调整到冷色调，或将空间内的温度控制在最舒适的状态，这些尚属于传统的应对措施。
而更多的门店则将重心放在了产品结构的调整上，比如从前火锅店肉类品种多样，占比甚至比素食更大，而这两年诞生的火锅品牌，却都开始弱化传统火锅产品，转而注重放大休闲类产品的比例。
比如东来顺将门店改成两种展现形式，一种是火锅，另外一种是炒菜，这样不同的门店在淡旺季可以进行互补。
△
光看最后一张图，你不会误以为是一家甜品店吗？
比如野菜村放题式火锅店，根据日式火锅特性设置产品，其菜单内只有四款肉质产品，菜单后半部分几乎为甜品凉饮品。更有甚者，像美炉火锅，加入了适合夏季食用的西餐类简餐。
还比如三只羊门店“羊蝎子＋烤串”，一个夏季一个冬季产品放到一个门店中，以羊肉产品为过渡，通过不同的呈现形式区分开夏季和冬季。
【 “淡季症” ③ ：经营者的认知】
“我不允许提淡旺季，
我们报表的U形很低”
▼
见到井格老总王一达时，他给出的答案让内参君有些意外，“在我看来火锅没有淡季，包括店长我不允许他们提淡旺季，我们报表的u型很低，这和消费人群和环境是有关系的。”
△
好吃到让人上瘾，自然不存在淡旺季
在井格看来，麻辣的锅底反倒会让人上瘾，特别是年轻人对于麻辣的喜爱程度，使得门店数据波动看起来并不明显。
而数据所透露出来的，也是品牌背后老板对于发展状态的一种认知：在我心目中就没有淡旺季，我是重庆人，三天不吃火锅绝对不行，如果说客人不来吃了，那说明我们的产品没做好。
【 “淡季症” ④ ：客群消费习惯】
拉长旺季营销时间
▼
普遍认为，除了重庆这座特殊的城市几乎一年四季火锅飘香，其他地区的火锅淡季大多集中在4－9月份这段时间里。而事实上，即使在重庆，也有一些规律性的营业额曲线波动。
内参君发现，很多餐厅和井格的策略相同，他们选择在旺季做活动，旺季时间的延长和火热程度足以缩短淡季时段，通过旺季储备淡季客流，也顺便带动起了淡季。
重庆当地人习惯出差回到重庆后第一顿去吃火锅，这是他们特有的“火锅情结”，这有点像北方的“出门饺子回家面”的习俗。
而在重庆当地的确有企业利用这样的地域特点设计活动，比如凭机票可到店内打8.8折的优惠。这有点倒逼营销方式的意思，直接追踪人们的行为习惯，并且用特有的地域性文化绑定。
△
了解地域性消费习惯，就能有的放矢做营销
类似的还有，北京对于涮肉的情结更多在于聚会，无论是家人还是朋友聚会都会选在火锅店，因为它可以满足各种人的需求。
按着这个思路延伸，内参君也脑洞了一下，可以考虑比如几人到店用餐打折的方式，来得朋友越多，折扣越大，一方面强调聚会形式的概念，另一方面则带出个体的影响力。
【 “淡季症” ⑤：真淡下来了怎么办？】
逆向营销，做内功修炼
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聊起淡旺季的营销措施，操场火锅向内参君透露了他们将要试验的一个非常冒险的方案：关门半个月，和所有来到店里的顾客说：“抱歉让你们吃闭门羹，但是我告诉你一个日子，那天你们过来我会让你们全部半价吃任何食品。”
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操场火锅就决定在淡季闭门升级
借用这段时间，操场火锅用来进行自身的修炼，产品的改进，团队的整顿等等，一方面让顾客看到一个完整的改变，而非不易察觉的变化，另一方面测试一下客群忠诚度。
同样的，海底捞董事施永宏也表示，他们并没有针对淡季的营销方案，通常海底捞会在这个季节加强内功修炼，多做培训，让员工尽量多休息。而随着这几年火锅品类的发展状态，淡旺季已相较之前并不明显。
统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
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