期看点
1、三年来，火锅行业进化的方向有哪些？
2、火锅行业进化的4点原因
3、中小企业应对行业进化的2点做法
第 1481 期
文 | 张冬
反向消费盛行
行业出现不断迭代和进化现象
2024，将是火锅行业加速进化的一年。
过去三年，火锅老板的日子冰火两重天，一部分逆风翻盘，一部分悄然退场，熬过了疫情，本以为会迎来春暖花开，但大众被掏空的钱包，却鼓得缓慢。
今年5月之前，火锅行业恢复极快，哪怕是犄角旮旯的小店，都被大环境带动得火热起来。
对很多火锅店而言，本以为是巅峰的开始，哪知几轮价格战打完之后，元气大伤，一路下滑，巅峰竟成最后的谢幕。
丛林法则，在2023年的火锅行业体现得淋漓尽致，弱肉强食，适者生存，角逐天下，强者为尊，兔子被迫进化出利爪，老虎被迫进化出翅膀。今年，成了火锅行业进化的元年。
归纳火锅进化的方向，主要体现在场景、产品和模式上。
场景进化的本质
是传递品牌讯息和价值观
火锅店出现伊始，并无场景，几张桌、几口锅就能揽客，后来，随着消费需求水涨船高，一些火锅店开始重装修，打造场景差异化，早期装修以传统中式为主，随后的国潮风也是由此进化而来。
疫情三年，火锅场景的进化可谓日新月异，像地摊风、市井风、围炉煮茶风、露营风、庭院风，不一而足，且背后都有其目的。
◎庭院风
像近两年大火的市井风，以简约、随意的风格传达“价格平民”的讯息，此后又分化出地摊风、社区风、邻里风等，均是此意，火锅老板们明白，顾客口袋空虚，怕花大钱，“老破小”的风格，很能打消顾客警惕情绪。
再如火锅档口的进化，最初的档口是为走外卖、打包用，只具功能属性，而现在的档口，则是展示手工现制和烟火气的情绪属性，像朱光玉的炒饭档口、阿光正传蒸花卷的档口、巴奴的调酒台等等。
◎“阿光正传牌”花卷
还有选址，从过去的社区店、商场店，进化到天台店、庭院店、公路店、溶洞店等等，目的都是让顾客有种沉浸式的情绪体验。
场景存在的意义，是为传递品牌讯息、表达品牌调性，这也是场景从0到1的一种质的进化。
从好吃到可分享
产品一直在进化
口感和口味，过去一直是餐饮产品的本质，而现在，却成了前提。
顾客已不再满足“东西好吃”一项基本原则了，他们还要求好看、好玩、有分享价值，究其根本，乃互联网社交平台的崛起，释放了大众的分享欲和表达欲。火锅产品也从“好吃”，进化到“可分享”层面。
举几个例子，过去，火锅店卖土豆，多为切片或块，并无新意，顾客也无拍摄欲望，千丝土豆一出，顿时风靡，后来，火锅老板们举一反三，开发出“千丝系列”；
◎千丝系列
再如莲菜，多切成片呈现，普通至极，直到“窗花藕片”出现，大众才发现，原来莲菜可塑性这么强，社交平台上也是各种分享；
还有牛肉、虾滑，衍生出瀑布牛肉、辣椒虾滑之类的新奇产品，都造成疯传。
造型一改、摆盘一换，分享价值就出来了。
◎瀑布牛肉
像富邦食品今年卖得比较火爆的一款产品“泉味小酥渔”，也是层层进化而来。
◎泉味小酥渔
富邦食品主打火锅丸子，销量最高的一款产品名为“墨鱼味丸”，大颗粒食材肉块，吃起来口感极佳，后来，随着火锅炸物的兴起，小酥肉也成为火锅大单品，这让富邦有了新的启发——将墨鱼味丸改成可油炸的墨鱼味条，再裹上独特配比的面包糠，进化成“泉味小酥渔”。
相对于小酥肉采用猪肉为原料，这款“泉味小酥渔”用料更精细、更有品质感，鸡肉、鱿鱼、猪肉的含量大于 50%，被业内人士称为“黄金配比"，可让顾客享受到高质量蛋白。
筋道的鱿鱼，裹上面包糠，油炸酥脆，颜色金灿灿、鲜亮，惹人食欲，内里厚实，入口滑嫩，肉质感强，而且出餐效率高。
顾客下单后，无需解冻，以 170 度油温，炸 2 分钟即可出锅，大大减少出餐时间，配上番茄酱或孜然调味粉，让整体口感别具风味。
另外，泉味小酥渔炸后涮火锅，口感更为复合，除了火锅店，很多中餐快餐、休闲茶餐厅等一些品牌也都在使用。
营造产品的高级感和品质感，是当下产品进化的一个大趋势。
高效、高性价比
是模式进化的方向
在火锅餐见之前的文章中，反复提到过一个趋势——大店变小（火锅越来越小了）。
小店意味着更新速度快、成本低，正如史前的巨型动物越进化越小一般，这其实是一种模式的进化；回望三年，小而美、小而“低（客单价）”的火锅店越来越多，本质上是一种适应消费需求的进化。
◎烫煮风旋转小火锅
像海底捞开出嗨捞，随后开出的海鲜工坊、羊肉工坊、牛肉工坊，都是一种进化；像许府牛，打下了牛肉火锅的价格，三年开出300多家店；
像烫煮风小火锅，一改过往路边小火锅的风格，设计得干净明亮，食材新鲜，三年也跑出150多家；
还有今年大热的冒烤鸭，也因小成本、小制作、效率高、性价比高，较去年同期，多出800多家店。
高效、高性价比，成了行业模式进化的方向。
2点做法
助推你的门店加速进化
三年来，火锅品牌都在以各自的方式进化，为什么会出现这种现象？火锅餐见经过调研、采访，归纳总结了4点原因。
第一、消费趋于理性，性价比成风。
10月中旬，央行官网发布《2023年前三季度金融统计数据报告》，数据显示，9月末人民币存款余额达281万亿元，同比增长10.2%，前三季度存款净增22.48万亿元，增量远超2019年至2021年的前三季度。
从数据上看，居民储蓄意愿大涨，说白了，老百姓捂紧口袋，能省则省，趋势如斯，火锅行业不得不进化得更具性价比。
第二、行业内卷，价格战四起。
环境驱使下，大众谨慎消费，客流减少，为谋生计，各路商家打起价格战，而跳出价格战泥淖的最好方式，就是创造稀缺，即创新。
于是，场景、产品、模式开始了各种创新式的进化。
第三、新手入局，创业思维求新求变。
一些跨界而来的火锅老板，在创业思维上，明显区别于传统餐饮老板。
像南京的王鹏鹏打边炉，创始人从中国电信跨界而来，在社群运营上，用的是电信思维，疫情三年，建立广阔而紧密的线上社交圈，即便封锁，外卖照走，营业额相比同品类餐厅，不降反增；
像阿光正传重庆火锅创始人，之前做快消品出身，阿光正传三年跑出120多家店，很大一部分原因，得益于创始人做快消品的思维。
◎王鹏鹏打边炉
很多人说，新手乱入，一顿乱拳，能打死餐饮老师傅，话说回来，会打乱拳的新手，焉知不是其他行业的老师傅？
新思维的应用，也是火锅行业进化的一项重要因素。
第四、社交平台兴起，让信息透明化、公开化。
过去挣钱，靠的是信息差，如今，各路互联网平台的兴起，让信息越来越透明，一个小产品、小模式，都有可能掀起一场进化热潮。
冒烤鸭、油卤串串、秤盘麻辣烫、围炉煮茶、露营经济，莫不如此。
那么，中小火锅店应该如何应对到来的进化“风暴”？
◎曾火的围炉煮茶
第一、中小餐厅多在“门店力”上下功夫。
每个企业都想做品牌，毕竟，品牌意味着心智首选，但是，当你的品类与品牌无法画等号时，顾客可选的范围就会很大，通俗点说“在哪儿吃都是吃”，当你做不到全国、区域首选时，打造品牌，就是一纸空谈，此时，你要提升的就是“门店力”。
何为“门店力”？以门店为中心，辐射3公里（或者更小）内的吸引力，简单点理解就是，3公里之内，你的门店较其他门店对顾客有吸引力，可能是品类无竞对，可能是服务热情与顾客关系近，可能产品做得比较出挑，也可能用餐场景切合当地需求。
比较典型的像吴老幺火锅，只做上海周边的下沉市场，因为好吃，会员制度完善，加之服务热情，很受周边顾客喜欢。
◎吴老幺火锅
再如餐创联会员企业“郑秋秋邻里火锅”，直接把菜价打在门头上，打消顾客顾虑，与附近顾客处成邻居关系，人情近一分，生意就好一分。
所以，企业越小，越要打造门店力，包括组织力、效率、创新力、产品力、服务亲和力等等。
当门店力打造到一定程度，找到自己的差异化优势，在优势上不断追击，就会进化。
第二、借助优质供应链，建立生态系统。
火锅品牌的进化并非一蹴而就，是个逐渐的过程，毕竟，立地成佛的概率实在太低。
进化，是多方因素造就的结果，像环境突变、供应链加持、组织力变革、人事调动，甚至股权再分配，都有可能产生进化。
◎某火锅店产品组合
对于中小企业而言，如能将各种因素纳入自己系统，停止内耗、找到优势，针对当地市场和顾客需求做出差异化调整，就有可能会拿到一把趁手的兵刃。
举个例子，供应链加持，如果一个小品牌、小企业产品力不足，就可寻求供应链的帮助，像前文所述的富邦食品，是一个来自台湾的38年老品牌，在丸子行业地位稳固，其柔性定制的能力业内知名，且50公斤起定，这对于中小企业来说毫无负担，商家一次性拿货50公斤，几乎0风险。
定制本身是一种稀缺资源，能很好地提升产品议价力，火锅店有利可图，除此之外，定制产品对于运营效率上也多有帮扶——因为标准化、统一化。
像上文提到的“泉味小酥渔”，味道好，且不同于火锅店的出品的寻常炸物，热油滚上几滚就能端上桌，大大节省后厨出餐时间。
在自己产品力或创新力不足的情况下，借助供应链之力，是应对行业进化的一个较为直接有效的方式。
写在最后
无论哪个企业、哪个组织，想拿到预定的结果，必须一路降妖捉怪，历经磨难，唯有如此，才能实现人到佛的转变。
企业进化，有时是迫不得已，然而，若非如此，必遭淘汰。
现在看来，有些事似乎已成定局，比如2024价格战会持续、比如大众依旧存储意愿上升、比如会有新手入局老干部退休等。
我们要做的，只能是拼命奔跑、拼命进化，无须进化太完美，跑过同类同行一点点，就够了。
期看点
1、火锅变“快”的3个表现
2、从消费端和投资端看该趋势
3、火锅最终要平衡效率和体验
第 1513 期
文 | 田果
火锅新物种层出不穷
共性是“快”
最近，上海街头惊现火锅新物种——杯装火锅，不仅线下实体店接连开出，已有品牌开到86家店，而且该物种在外卖平台上也销量突涨，月销量3000+、5000+的比比皆是。
有人问了，杯装火锅和两年前一阵风的火锅杯啥区别呢？
一、名字上改头换面，不再叫“火锅杯”，而是统一叫“杯装火锅”。
二、杯装火锅产品更加贴近火锅品类，从锅底到蘸料，保留了火锅最有识别度的部分。
三、杯装火锅除了纯外卖门店，也开出了不少街边店、商场店。
◎产品线更加丰富的杯装火锅
暂且不说它这次“翻红”到底能红到什么程度，综合今年火锅界的种种表现，我们发现，一个趋势呼之欲出——火锅越来越“快”了。
今年，火锅的“快”主要表现在3个方面，请往下看。
1、品类朝着“快、下饭、性价比”进化
上月去成都，火锅餐见发现两个牛肉火锅新物种：鲜烧牛肉、渣渣牛肉，在当地都非常受欢迎，有的店饭点去的话甚至都排不上队。
如果用一句话概括，可以把鲜烧牛肉理解为，煮一锅东西，烧十几样东西，再蒸三四样东西，共同组合出了极致的爆品组合，和极致的高效率、标准化操作。
◎定价不高的鲜烧牛肉，火锅餐见摄
鲜烧牛肉属于中小餐饮类型，选菜品、上餐速度快，预制卤肉又有口味保证，又能跟小火锅一样进行涮煮，人均30元，却切中了消费者的多种需求，代表品牌有牛五弟、牟子胡胖、张仙森等。
而渣渣牛肉更像是有料火锅，搭配米饭吃锅底，再进行涮菜，既下饭又满足。这类门店外形很像“苍蝇馆子”，实则内有乾坤，顾客跨越各个年龄层，代表品牌有唐霸虎等。
◎超级下饭的渣渣牛肉
这两个细分品类是原本就存在的地方性美食，被市场挖掘放大后，跟火锅大赛道形成了差异化路线，并朝着“快、下饭、性价比”进化。
2、大牌扎堆开小火锅，悄悄占领北上广
“29.9元一位自助小火锅”“人均不超过40元吃到撑”……今年，一批平价自助小火锅正悄悄占领北上广！
一方面，曾经盘踞在三四线城市，甚至县城的平价小火锅们，正在向一线城市发起进军。农小锅、小涮哥、森季旋转火锅等一批区域性平价小火锅正在加盟扩张，进行全国化布局。
另一方面，越来越多火锅品牌和快餐品牌也盯上了小火锅这一品类。曾经的火锅霸主小肥羊的上海某商场店，已开启了“旋转小火锅”模式；近日，海底捞连申7个“下饭火锅菜”新商标引发关注。
◎小肥羊回转火锅
再如大斌家在全国100+门店上线了一人食小火锅，创始人金斌说，“在增加一人食小火锅后，大斌家营业额实现了大幅增长，门店业绩至少增长了三成，有的店甚至翻了三四倍”；
芳竹园火锅开出芳小竹嗨转火锅，创始人梁继坤告诉火锅餐见，“后疫情时代消费的场景发生了一些变化，小火锅一人食在上升，围餐在下降，所以做了一个小火锅品牌，很受欢迎，4个月开出11家店”。
3、菜品小份化、自助化、价格平价化
第三个表现就是相比小火锅，更偏向火锅化，但相比大火锅，更偏向快餐化。
好比海底捞自助火锅子品牌嗨捞，其中，锅底分别为29.8元和19.8元，自助菜品6元到26元不等，牛肉类产品最高49元，自助小料更是4元/位，人均只在60-80元左右，价格更亲民。
◎嗨唠火锅
这种模式最核心的特点就是基本照搬了火锅模式，同时菜品上做小份化，自助化，价格实现平价化。
还有最近很多餐饮老板都在打卡无锡的歪胖子重庆老火锅，采用自助、半自助结合，菜品最贵19块8，人均70多元，像现切的牛羊肉、毛肚、黄喉等19.8元/份；黄辣丁、美蛙、午餐肉等售价13.8元/份；素菜售价6.8元/份。
◎火锅自助化
相比大火锅而言，这是一种火锅快餐化的转型，但相比客单价更低的小火锅而言，这种模式依然偏火锅化，具备一定的社交属性。
从消费端和投资端
看火锅快餐化
毫无疑问，火锅在变“快”上，一直在努力。火锅餐见认为，这取决于两大因素。
消费端：唯有性价比，匹配弱消费
还记得12月初，#女子吃195元火锅收68元锅底费#话题登上热搜吗？以前“没有什么是一顿火锅解决不了的”，现在“真的需要一顿人均150的火锅解决吗？”
美团数据表明，餐饮消费价格带增速呈N型分布，中低价格消费增速更高，其中30元到40元最高。而上述所说品类，客单价几乎都在20~80元，顾客会觉得“花小钱办大事”，比较符合当下“平价优质”的消费趋势。
站在餐饮消费端来看，如今消费者对价格的敏感度已变得越来越高，人们在吃吃喝喝上花钱更为谨慎了。
消费意愿降低已反映在实际的火锅消费上，2023年上半年，海底捞人均消费从去年同期的105元下降至102.9元，而2020年这个数字是110元。
◎餐饮品牌客单价下调趋势明显
消费在降级，但是需求在升级，越来越多低价高质的产品被投出了“赞成票”，这种大环境下，唯有性价比，匹配弱消费。
这个世界没有神话，只有朴素的道理：便宜的打败贵的！
投资端：低成本开店，小模型成首选
我们换个思考方式，盘点今年爆火的类火锅，像冒烤鸭、砂锅、火锅米线等，不难发现，它们的共性是标准化程度相对较高，制作方法相对简单，因此一个小型门店对于人力的专业度要求相对低，且需要的员工数量较少，通常在3～5人之间。
◎餐饮品牌客单价下调趋势明显
同样的逻辑，在当下的大环境下，投资者兜里也没钱了，所以无论是小白创业，还是老饕入局，他们都会选择投资较轻、模式较为灵活的项目，有业内人士预测，小餐饮模式在未来两到三年或将成主流投资。
但并不意味着大店就不能做，只不过它们的投资更重，回本周期更长，承担的风险较高。
在壹鸣餐创创始人刘一鸣看来，2024年的火锅餐饮市场，小模型、休闲正餐，区域性小众品类，诸如酸汤火锅、鲜烧牛肉等都将迎来新的契机。
说到最后
毋庸置疑，火锅赛道是“卷王之王”，今年，火锅品牌纷纷寻找新出路。
但无论形态上怎么变，其本质都是火锅品类在效率和体验两个维度尝试平衡——既要高效率，也要保留价值感和体验感。
头条创作挑战赛#
有人说：“最顶级的孤独是一个人去吃火锅!”
但这句话也不是绝对的，如果你去吃过旋转小火锅就知道，那里的顾客全是一个人来吃的，一群孤独的人聚在一起吃火锅，那就不叫孤独，反而是热闹了。
正是因为如此，旋转小火锅将一个人吃火锅尴尬的痛点给解决了，在北上广深等一二线大城市获得了大量年轻人的青睐，甚至人们还会邀请朋友一起去吃小火锅，成为了现象级的网红美食。
< class="pgc-img">但是有心人便会发现，曾经人气爆棚的旋转小火锅，如今却在不断的关门，剩下的那些门店生意冷清不如以前了。
红极一时的旋转小火锅，为何如今门庭冷落？为什么会出现这种情况呢？
对此有食客表示：“4个原因很现实！”
一、菜品太少
< class="pgc-img">旋转小火锅解决的是人们独自一个人去吃火锅的尴尬局面，属于小众的餐饮市场，走进门店后你就会发现店内的菜品相对于其他火锅店而言，实在是太少了。
比如在旋转小火锅里，基本上看不到黄喉，新鲜丸子，虾滑之类的菜品，往往都是一些大家在家里吃火锅的常见菜品。
比如冷冻丸子最多，还有就是豆腐，腐竹，黑木耳，粉面，青菜之类的，看起来在旋转台上有很多的菜品，但是仔细探究之后你就会发现，有很多菜品都是重复的，真正算下来的不到菜品50种。
而一家普通的火锅店，菜品最少也有上百个，还不包括鲜活海鲜之类的菜品。
二、素菜多荤菜少
< class="pgc-img">旋转小火锅基本上都是素菜比较多，你在吃麻辣烫时可以看到的蔬菜这里全都有，剩下的荤菜基本上也就是冷冻羊肉卷，牛肉卷，冷冻丸子，冷冻虾，冷冻鸡肉之类的，基本上很少有新鲜的荤菜和鲜活海鲜。
大家去吃火锅，其实主要的还是吃肉为主，中国人自古以来对肉食就非常的偏爱，吃火锅烤肉时也是如此。
素菜多，荤菜少，菜品选择有限，导致人们吃了一两次之后便感觉吃腻了，便不喜欢去吃了。
三、价格并不实惠
< class="pgc-img">在很多人心目中可能会觉得旋转小火锅价格更实惠，但这其实只是商家的套路而言，你进店后发现锅底要16块钱，如果是呷哺呷哺之类连锁小火锅，锅底要三四十块钱。
选了锅底之后，再选择其他的各种菜肴，基本上在价格上跟普通的火锅店没啥区别，并未实惠多少。
还有的旋转小火锅是按签子收费，一串食材1块钱，看似很实惠，但是量很少，一块钱就2个丸子，一串蔬菜才两片菜叶子，这样吃下来数量就多了，总计也就上去了。
吃完之后结账时一般人都会大吃一惊，1块钱的食材，最后吃掉了上百块钱，跟你去普通火锅店就餐人均消费相似，并未实惠多少，有的甚至还会更高。
四、自助小火锅异军突起
< class="pgc-img">起初旋转小火锅这种模式，一个人一个锅，让人看起来更卫生安全，而且菜品还是旋转的，可以有更多的选择性，形式新颖，价格实惠吸引了很多人就餐。
但是随着门店越来越多，行业鱼龙混杂，旋转小火锅价格越来越贵，量越来越少，最终被异军突起的自助小火锅打个措手不及。
< class="pgc-img">不少自助小火锅人均60左右便能够吃到各种菜肴，而且还有水果和饮料无限量供应，比数签子，数盘子的旋转小火锅更具性价比。
激烈的市场竞争，让传统的旋转小火锅逐渐败下阵来，失去了曾经的优势，同时也失去了顾客，大家更喜欢去吃自助的小火锅，菜品丰富，不需要担心被坑。
对此，你是怎么看待的呢？
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