| 职业餐饮网 叶七
小火锅作为餐饮市场的“香饽饽”，近几年吸引了不少餐企布局，其中不乏吉野家、老乡鸡、和府捞面等知名品牌。
此前，网传火锅黑马巴奴毛肚火锅入局小火锅，职业餐饮网也曾探店这一小火锅品牌“桃娘下饭小火锅”，一时间它的“火锅+快餐”新模式引起了行业热议。
如今距离门店开业已经过去4个多月，职餐网记者首次采访到了“桃娘下饭小火锅”的创始人穆剑。
对于网络传言，穆剑表示，“巴奴是参与了投资孵化和指导，实际上桃娘不能算是巴奴旗下的品牌，准确的说是赋能我创业。”他还向我们分享了巴奴创始人杜中兵对桃娘产生的深刻影响。
餐饮老炮携手知名餐企创始人，
创行业新物种！
在创立桃娘以前，穆剑已经在餐饮行业摸爬滚打了十几年，不仅在肯德基、小肥羊这些大型国际连锁餐企工作过，还加入过雕爷牛腩创始团队，创立过O2O米粉品牌人人湘，是个十足的餐饮老炮。
一方面，疫情后火锅成为增长最迅猛的餐饮品类之一，穆剑很早就看中了这个赛道蕴含的机会，另一方面，他感受到了炒菜一类的刚需快餐在消费者当中颇受欢迎。
“可是大火锅竞争太激烈，放眼望去商场早已被海底捞、巴奴、凑凑等一些大型连锁品牌占据，炒菜又需要大厨，对供应链要求还比较高。”穆剑说道。
与此同时，自嗨锅在市场上的热卖，让穆剑意识到小火锅受欢迎程度不亚于大火锅，一想小火锅比炒菜还更容易标准化，穆剑更觉得大有可为。
而在机缘巧合之下，穆剑结识了巴奴创始人杜中兵，在探讨这一创业想法时，两人一拍即合：由穆剑创业，巴奴对其提供供应链和战略方面的支持，一个兼具火锅和快餐属性的新品牌——“桃娘下饭小火锅”就这样诞生了。
开辟“火锅+快餐”新赛道，
60平小店日营收超1万！
据穆剑介绍，桃娘的诞生并不是一帆风顺的，它的前身是“拼拼煮物市集”，类似呷哺呷哺的模式，生意却非常惨淡，一天营业额只有两三千，最惨的时候一天到店消费的顾客还不到50个。
后来，经过不断的探索，加上杜中兵的经验和指导，对门店的模式定位、产品呈现、门店环境装修等进行了全方位的调整，并改名桃娘下饭小火锅重新面世。
从6月1号至今，桃娘已经开了4个多月了。据穆剑透露，桃娘的业绩一直都在稳步增长，如今门店的营业额最少都能达到一万，每天接待顾客近400人。
作为一个“新物种”，桃娘究竟是怎么走出了一套独有的商业模式？
1、定位差异化：主打“下饭”，切火锅快餐市场
自从呷哺呷哺在二十多年前把小火锅做火之后，到现在已有许多的餐饮品牌都尝试过这个品类，可是一直没有做得很成功的。
其中的关键原因还是在于，小火锅这个品类夹在麻辣烫、冒菜和大火锅之间，一直没有找到能撬动市场的创新点，从而没办法创造新的客群。
而桃娘的定位“小锅不贵，下饭绝配”，利用火锅的呈现形式，再给小火锅配上米饭，人均又比较接地气只要29元，一切都在向“解决顾客的日常刚需”靠拢。将火锅和快餐相结合，开辟出了一个全新的市场。
既然是快餐，那效率就是重中之重！随后围绕着“效率”这一点，桃娘对店里的座位、产品都进行了调整：
（1）把对座变成面壁座，让顾客即吃即走，提升翻台率
桃娘刚开业的时候，门店的座位都是设的对座，拥有二十年火锅行业经验的杜中兵到店一看，就指出了问题所在：“桃娘的核心是要满足顾客中午这一顿的快餐需求，如果大家点个锅还面对面交流的话，为什么不去吃大火锅而要来桃娘呢？”
在杜中兵的提醒下，穆剑立马将对座换成了如今的一排一排的“面壁座”，削弱社交属性，让顾客即吃即走，翻台率得到了很大的提升。
（2）产品精简，固定搭配，提升顾客点单效率
桃娘原来的产品有香辣牛肉锅、猪肚鸡锅、臭豆腐肥肠锅、海鲜咖喱锅等8款，此外还搭配了许多饮料和小食。
这样做表面上看是给顾客提供了更多的选择，但同时也将产品的口味做散了，可能会给一些顾客造成选择困难。
经过一个多月的观测之后，穆剑从门店的销售数据中意识到了这个问题，于是他将小食精简到小酥肉、红糖糍粑、薯条等固定几种，同时还将点击率低的臭豆腐肥肠锅撤掉，把锅底由原来的8款减到6款。
桃娘从一开始每个锅的菜品都是固定搭配，套餐售卖，帮顾客节省了挑选食材的时间。如今锅底一精简，顾客的点单效率也就得到了显著提升。
2、产品区隔化：菜品加火煮沸再奉客，和麻辣烫冒菜形成区别
一直以来，小火锅在味型上和麻辣烫、冒菜相似度都太高，以至于在顾客的认知里都觉得小火锅和后两者没有区别。
那么如何让自己的产品与麻辣烫冒菜形成区别呢？桃娘的做法是在小锅底下放酒精灯，让菜品在一种沸腾的状态下呈现给顾客。
这样做不仅帮顾客保留了吃火锅的感觉，不让菜品沦为麻辣烫冒菜，而且，因为菜品是在煮熟的状态上端上来的，顾客不用像吃真正的小火锅一样自己去点菜煮菜，吃起来更方便快捷。
3、装修品牌化：增加品牌元素，增强顾客记忆点
作为一个刚面世不久的新品牌，如何在短时间内打开自己的知名度？最直接的方法就是门店装修一定要有记忆点，从而让顾客快速记住品牌。
现在顾客进到桃娘的门店，可以清晰的看到品牌的定位“超人气国民饭堂”，以及左边墙上醒目的slogan“小锅不贵，吃饭绝配”配着硕大的品牌名“桃娘下饭小火锅”。
改造前
但刚开始，桃娘下饭小火锅那个位置写的是一大堆有关品牌故事的文案，诸如“桃娘随性不羁爱美食”之类，结果顾客吃完了都还不知道这家店叫什么。
“我清楚记得就在那个位置，有顾客吃完以后默默说了句‘真挺好吃的，你们叫什么名字啊’”穆剑说道。再加上有一次杜中兵来店里，说了句“我环顾四周，都没看到你的品牌元素”，穆剑这才意识到，从前那一面墙的文案对顾客没有任何价值，都是品牌在自嗨。
改造后
于是他立马改了店里的装修，在好几处都增加了桃娘的品牌元素，让顾客一进店就能看到，增强顾客对品牌记忆。
职业餐饮网总结：
“比迎合顾客需求更厉害的是为顾客创造出需求”！
桃娘通过“火锅+快餐”模式，成功为自己开辟出了一条新的道路，成为了小火锅品类的创新者，也给创新难的餐饮行业打了一剂强心针。
在一次偶然的机会下，杜中兵也曾谈及支持穆剑创立“桃娘下饭小火锅”的初心，他在火锅行业摸爬滚打了20年，亲眼见证了餐饮业升级迭代，越来越专业和复杂，对餐饮创业者的挑战越来越大，失败率很高。“特别是那些有创业精神，特别敬业且学习能力比较强的创业者，失败了以后真的很可惜。”
在杜中兵认为，如果这些创业者，能够在创业初期，就得到专业以及一个强大平台的赋能支持，成功的机率也就大大提升了。杜中兵还表示，未来还会继续扶持，更多具有创业精神，并且热爱餐饮事业的创业者，用自己的经验，帮助餐饮创业者少走弯路。
这无疑又让许多有志的餐饮创业者，多了一个“站到巨人肩膀上”的机会！
天我们一起来探讨串串火锅这个品类，先去袁记串串香看看，这种极具火锅属性的细分品类曾经火遍全国。只不过竞争过后几家欢乐几家愁，关店风波此起彼伏。大浪淘沙，最后沉淀下来就成了我们心目中的大品牌。我们住的这个地方有两家袁记串串香，每天都需要排队。开始的时候还有些不明就里，多好吃的东西，不就是个串串嘛。不能说谁家的好吃或者谁家的正宗。其核心竞争力或许是运营和供应链。
< class="pgc-img">【袁记的串串】荤素同价，这应该是所有串串火锅统一的套路，袁记定价0.99元/串，想吃啥自己拿，有的串串店定价更低。这种单串定价的策略很容易迷惑人的。真正吃下来人均差不多也要70元左右了，这个客单价虽然不是很高，但在火锅圈子里也不算是低价了。在荤素同价，每串九毛九的心理引导下，客户还是感觉占了便宜的。琳琅满目的产品选择，不输于高端火锅的食材，高品质条理干净的展示效果，无不在告知客户：我便宜，我实惠，进得来，吃得起，没有多少的心理负担。
< class="pgc-img">再有最近在青岛大火的【龙哥自助旋转火锅】，也是这种套路，上百种产品，59元随便吃，选择自由，看着丰富，消费不多，这才是年轻人高频刚需的市场。这远比去吃个海底捞来得实惠轻松。最近几年兴起的豆花鱼火锅基本走的也是自助路线，单价便宜，吃着实惠。在下沉市场做得风生水起。
< class="pgc-img">当品牌把火锅当成快餐去开，把这种“选择更多，吃得更好，消费更少”的快餐理念运用到火锅上，火锅的属性就发生了变化，他承载的消费场景维度越来越宽。
都说“火锅”是中国人的“咖啡”，一桌人围在一起，热腾腾的火锅烧起来，雾气、香气、烟火气扑面而来，那种感觉就是欢聚一堂的场景标配。
< class="pgc-img">快餐化运作更多的是要轻运营，利用标准化的产品和统一的供应链体系把运营成本和费用降下来。把更多的利润让渡给消费者。用超高的“性价比”锁住客户。让吃火锅也变成年轻人高频刚需的一种生活习惯。火锅的社交属性要远远高于快餐，更适合感性消费，大家对于低消费引流很感兴趣。“自助自选”赋予了年轻消费者更多的权力，也增加了DRY的参与感。自选自涮自吃，场景有了，环境有了，氛围就上来了。人们也就不再去关心价格问题了，当一种消费场景帮助客户解决一个问题时，大多数人都愿意为此买单的。卸去了最起码的消费负担，剩下的就是开心舒坦了。这样的场景一般人都愿意去经历去感受。
< class="pgc-img">当然任何餐饮生意产品品质永远都是一道迈不过去的坎。品质不能用好不好吃来衡量，一千个人就有一千种口味。我们看食材、看锅底、看用料。好味道源于好食材。有了消费的着力点，剩下的就要交给产品和服务来维系了。
当然，很多快餐火锅也容易死掉，快着快着就把品质快没了，很多经营者缺少品控的概念，为了盈利死扣成本，该省的不该省的全省了。缺少了品质的加持，店面就失去了灵魂。
< class="pgc-img">快餐式火锅还有一点就在选址上和快餐基本一样的要求，店面不能太小气，纯一楼店面最好。这样更方便客户，能给客户提供方便的消费场景才是好场景。一楼沿街店铺更有利于制造氛围吸引眼球。很多品牌都多死在了位置的局限性上。天时地利人和凑一起了就比较容易成功。
后疫情时代，人们口袋里的钱越来越少，消费受限，面对客观存在社交需求，大家更愿意选择那些性价比高的餐厅就餐。用整合快餐的思维去整合火锅未尝不是一件好事。
< class="pgc-img">把火锅轻食化快餐化，以此降低运营成本，提升运营效率。而又不失社交属性的场景。打造火锅的另外一个优势。每种模式都有存在的必然性，有的可以赚高端的钱，也可以赚低端的钱。“物美价廉”无非就是利用规模优势降低成本，把部分利益让渡给消费者，用“性价比”获取客户的信任和尊重。
< class="pgc-img">当火锅成为感情宣泄的场景后，火锅的社交属性反而更强了。在四川重庆吃火锅是刚需，火锅吃的是什么？是涮羊肉？还是刷蔬菜？亦或是就是单纯锅底味道？都不是，吃火锅吃的是友谊、是亲情、是爱情、是哥们义气，是江湖道场。自己动手丰衣足食，这种体验才是人生真谛。我们通过快餐化革命，删除掉繁文缛节，降低一对一服务依赖，降低点餐带来的时间浪费，省下来的时间做好产品服务。做好场景打造。让客户用最少的代价吃出最好的氛围最好的感情。
面对趋势，朋友你准备好了吗？
河报·豫视频记者 魏朝林
近日，火锅巨头海底捞开始卖盒饭的消息引起热议。作为专注火锅的海底捞也开始走外卖“快餐路线”，这是否意味着海底捞想在快餐行业也分一杯羹？
10日中午，记者来到郑州海底捞凯旋店探访，发现来购买盒饭的消费者还不少，海底捞提供的盒饭是套餐形式，价格在11-15元左右。“盒饭快餐采取定制形式，主要是解决因疫情原因门店周边的市民需求。”大堂经理王亚琼说。
海底捞总部相关负责人在接受大河报·豫视频记者采访时表示：因疫情原因，该门店周边上班族询问是否可以提供快餐，加上门店受疫情影响客流量有一定下滑，所以为了方便市民就餐，海底捞有门店试水外卖盒饭，能够最大限度满足顾客的居家方便就餐需求。
其实，在后疫情时代，不单单是海底捞，不少餐饮企业在探索多元化的经营模式，这也方便了市民的就餐问题。在业内人士看来，海底捞的快餐盒饭或是疫情原因下的灵活措施，对一家专注火锅行业的餐饮来说，快餐盒饭只是暂时的，待疫情结束后，外卖盒饭或将暂停。
◆现场：“预定式”外卖盒饭方便上班族
10日中午，记者来到郑州海底捞火锅凯旋广场店。这里位于郑州核心商圈，周围有建业凯旋门、正弘城等商业综合体。在海底捞门口，工作人员正在引导顾客测量体温、填写就餐登记表。由于是周末，店内不少带着孩子来现场消费的顾客。
在海底捞一楼进口处，桌子上摆满了手提袋的套餐盒饭。记者注意到，套餐包含西红柿炒鸡蛋、鸡翅和米饭，另外附带一份粥和一个橙子 。身着统一制服的工作人员，正在核对客户信息取餐。
“这种套餐盒饭一份15元，我们实行的定制套餐，也有11元一份的。”王亚琼说，外面传的海底捞开始卖快餐了，其实这种理解有偏差，我们是在员工餐的基础上延伸，是为了方便周边写字楼上班一族的就餐需要。快餐盒饭周一至周五相对比较多一些，每天大概有300份左右，周六、周日每天100份以内，因为周末可以在家里做饭，快餐消费相对少一些。
“我们实行的是订餐制，在微信朋友圈发布菜品预定，根据订餐人数制作快餐份数，基本上是熟人的‘订单制’”，王亚琼告诉记者。
◆说法：后疫情时代的临时性措施
海底捞推出盒饭，这是否意味着火锅巨头试水“快餐路线”，未来将全面铺开？
对此，记者联系到海底捞总部相关负责人，对方表示：3月中旬，因疫情的原因，海底捞凯旋广场店客流量受到一定影响。该店也是海底捞外送的配送站之一，顾客居家就餐可以点外卖，同时我们也开通了自提，顾客到店自提还能享受一定折扣，能够最大限度满足顾客的居家就餐需求。
该负责人表示，考虑到门店周边是办公区和商圈，上班族比较多，他们中午也有快餐的就餐需求，海底捞本来也要做员工餐，就想着能不能员工餐多做一些，作为简餐提供给周边上班的人，特别是周边我们店的老顾客，对我们食材和加工都放心，也有这样的需求。
“3月21日，我们就开始在午餐时段卖盒饭了，我们做的套餐的形式，有盒饭/卤面、粥品，水果，价格在11-15元左右，一开始我们也不知道卖的咋样，每天准备三四十份，这几天顾客反馈很不错，觉得我们的菜品干净、实惠，搭配得也还不错，也有很多回头客，现在一天能卖个两三百份左右，如果有的办公室大家一起订餐，数量比较多，能送的我们也会尽量送上去，从制作、打包、售卖，高峰期的时候我们大概需要7、8个员工，我们目前也都会提前准备好套餐，顾客随买随走，方便快捷。”该负责人告诉记者。
在餐饮业内人士看来，海底捞是一家专注火锅的餐饮企业，外卖盒饭或只是个别门店的一种临时性、灵活的措施，这并不代表海底捞未来全面铺开简餐盒饭。
记者了解到，除了郑州海底捞凯旋广场店之外，上海也有海底捞门店做一些平价火锅菜的便餐，主要覆盖门店员工所在的小区，每天大概有150份到200份的火锅菜简餐预订，通过外卖形式送餐。
◆透视：餐饮多元化让消费者有更多选择
疫情之下，餐饮业也催生多元化发展。
2021年以来，预制菜逐渐走入我们的生活，预制菜产业端，食品企业、餐饮企业、连锁商超等纷纷布局。预制菜也被认为在未来将会形成万亿市场规模的赛道，预制菜市场需求也得到进一步释放。除了餐饮企业之外，在进入预制菜赛道的身影中，食品企业更是引人注目。
在2022年春节，预制菜更是火了一把，解家河南菜、阿庄地道豫菜等河南知名餐企，纷纷推出各色预制菜、年货包。这不仅为郑州人送上了丰富的餐桌供给，同时，更让无数个家庭的年饭有了“踏实感”。
“未来，预制菜大规模销售会极大考验企业生产能力、资金实力以及冷链技术等，食品企业具备一定优势。”多位餐饮食品行业人士表示。
河南餐饮与饭店行业协会会长张海林在接受大河报·豫视频记者采访时曾表示，随着近些年餐饮新消费形式的兴起，不少预制菜、外卖包桌等业务兴起，不少菜品可以提前做好，可以随时送到消费者家里，非常方便。
来源：大河报·豫视频 编辑：张超
