< class="pgc-img">为重庆火锅头部品牌，时隔4年重启加盟的珮姐可谓一石激起千层浪。不仅引发了重庆火锅的广泛热议，同时对整个火锅加盟市场也产生了不小的影响。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：王秀清。
火锅行业再次迎来了一大爆炸性新闻。
早前，享有重庆火锅直营龙头地位的珮姐重庆火锅（下面简称：珮姐），暌违4年后宣布重启加盟通道。
这家火锅界的重量级品牌宣布开放加盟，无疑在本已激烈的火锅市场竞争中投入了一枚具有颠覆性影响的讯号弹，同时也预示着火锅加盟市场，即将迈入更专业化的发展阶段。
< class="pgc-img">门槛越来越高！
餐饮加盟市场成了实力玩家的博弈盛宴
伴随着越来越多直营品牌的入局，预示着火锅加盟市场正朝着更高水准、更专业化的方向转型。
目前来看，头部品牌在开放加盟普遍有两种模式，且门槛越来越高。
首先是资金门槛越来越高。不少头部品牌都有验资要求，比如开一家店可能只需要一两百万，但验资要求却在千万级别。资本门槛虽高，但这种方式在一定程度上能帮助品牌筛选了更优质的，具有更强的抗风险能力的加盟商。
< class="pgc-img">其次是对品牌管理水平的要求在不断提高。不少品牌开始尝试通过总部直接参与管理，即“直营托管”的形式进行加盟管理，比如珮姐，这次开放加盟强调的就是总部直接参与管理。在运作时，加盟商需要出钱、出店铺资源，而门店的实际运营，包括设计、装修、人员培训与管理等，则由品牌方全权解决，最后按照约定的营业额或者其它收益进行分成即可。
这种合作形式的优势主要有以下两个：
第一，可以有效维护品牌一致性，比如遵循统一的品牌形象、食品质量和客户服务标准，尽量避免品牌价值稀释；
第二，快速复制成功经验，依托总部成熟的管理体系和丰富的运营经验，加盟店能更快地融入市场，降低运营风险，提升门店存活率。
以往这种模式更多见于一些高端餐饮和高端酒店品牌，在大众餐饮中，总部直营管理加盟门店的模式并不常见，因为它对品牌方的组织力、持续性的管理能力以及人才梯队的建设能力都有着极高的要求。如果没有经过长时间的积累和品牌底蕴的沉淀，品牌方或许很难驾驭这种高度集成化和专业化的经营管理模式。
< class="pgc-img">不过，无论是上述何种形式，无一不表明2024年的餐饮加盟市场已经进入全新的竞争阶段，品牌若要在愈发激烈的餐饮加盟市场竞争中崭露头角，必须有全面而深入的战略布局和实践。
一言概之，2024年的餐饮加盟市场，已然成为实力玩家的博弈盛宴。
< class="pgc-img">时隔4年重启加盟，
珮姐胜算几何？
发源于民国，重建于2013年的珮姐，在发展过程中涉足过加盟业务，并且通过这一模式积累了相当的经验和市场基础。
2019年，在大部分火锅品牌都以加盟模式快速扩张，珮姐却反其道而行，作出了与众不同的战略决策——停止加盟，转而加强对直营门店的管理和运营力度。
标准化管理体系方面。珮姐2017年起就通过引入了5S管理系统，从存放、清洁、标准、修养、整理五方面对后厨进行全面升级，让门店的后厨面积占比缩小、门店效能再提升。其中其重庆洪崖洞门店成了当地首家餐饮5S示范店。即便是夏天，后厨也能实现恒温27度，地上无一滴水的高标准。目前这套标准已经非常成熟，且应用到了全国各门店。据透露，珮姐的厨房是完全开放的，同行和消费者均可参观。
< class="pgc-img">人才管理培训体系方面。在决定暂停加盟那一年，珮姐就同步设立了商学院，打造了一套适合自己的管理培训体系，为打造人才储备体系做准备。每个加入珮姐的管理人员，都能从职前简介、技能方面、素质方面进行系统化的学习。珮姐每个季度都会根据门店的情况组织各层级的人员，进行配套的课程学习，并且进行理论和实操方面的考试，通过考试即可获得晋升机会。如今珮姐的培训内容越来越完善，涵盖了企业文化、值班体系、管理体系等40个课程。
在品牌七周年战略发布会上，珮姐宣布了暂停加盟的消息。同时，立下了品牌要做重庆老火锅品类第一品牌的愿景，此后珮姐传承人颜冬生及团队一心扑在直营店的打磨上。
< class="pgc-img">在暂停加盟后，珮姐投入了更大的人力、物力，去全面统一管理店铺形象、统一门店运营和统一产品服务，并进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。
近4年以来，尽管市场竞争激烈，珮姐集合各方力量与资源，不参与餐饮行业的低价内卷，将精力专注于品控、菜品研发以及团队培养上，全力以赴跑通直营连锁。
这份努力换来了显著的业绩效果。
从门店营业数据看，珮姐深圳前三家店月均坪效超过一万元，总面积为1100平方的三家门店年营收额超过“一个小目标”；上海店日均翻台约六轮，最高翻台达到了十二轮；杭州一家店更是创下最高营业额记录，400坪的门店，单月营业额最高超420万元，全年营业额超4000万元。
< class="pgc-img">在规模上，截至2023年底，珮姐已经从重新走向上海、深圳、北京、广州、杭州、临海7大城市，完成了30家直营门店的布局，成为了重庆火锅直营门店规模全国第一的品牌。
十年来打下的坚实基础，成了珮姐重启加盟的信心源泉。而原来的“加盟商”变成事业上的“合伙人”，珮姐提供完善、成熟的品牌运营模式，而“城市合伙人”提供如空间场地、资金等其他方面的优势资源，更有利于品牌更快速地迈向全国市场。
< class="pgc-img">做长期主义者！
第二个十年珮姐将加速布局
按照规划，珮姐将要加快扩张的城市包括东莞、佛山、合肥、苏州、无锡、南京等强二线城市。主战场放在长三角、珠三角，选址上先入驻核心商圈，至于商场店和临街店并无绝对要求。
尽管再次重启加盟，珮姐的初心依旧不变——“坚守品质，打造地道的重庆火锅。”
业内有一句名言，“产品主义者往往也是长期主义者”。相较于追逐风口和快速复制的品牌，这类品牌则更侧重于口碑建设、提高复购率和抢占消费者心智，用菜品与管理建立品牌护城河，而珮姐恰恰就是秉持这一理念的典型代表。
十年来，珮姐一直在专注打磨产品品质，精研食材与味道，在规模和品质把控之间寻求最佳平衡点。
< class="pgc-img">在重庆火锅这条赛道，珮姐的打法也为其带来了差异化优势。以往大多数重庆火锅品牌在异地开店时，会对口味进行调整，比如减少牛油和底料的量。坚持将重庆的辣分毫不差地复制到其它城市的火锅品牌，屈指可数。而珮姐在其它城市开分店时，使用的都是珮姐坚持0添加、9小时焖煨，240小时发酵工艺制成的“鱼子酱般红油锅底”，和重庆门店的口味别无二致。
而其不减辣度的做法，不仅踩中了消费者越来越“嗜辣”的趋势，也让越来越多消费者接受了重庆火锅的辣，并逐渐形成“火锅重庆、味道珮姐”的认知。
如今蓄势待发的珮姐，有望将这份来自于山城的“麻辣火锅”，以更快的速度出现在全国甚至是全球的美食版图上。
注：本文配图由珮姐提供。
< class="pgc-img">刚，珮姐重庆火锅官宣寻找城市合伙人！
公告表示，为了将重庆味道带到全国更多地方，也为了能引入更优资源提升运营能力与效率，珮姐现面向全国开放特许加盟！
并强调：即使开放加盟，也是由珮姐品牌总部团队直营管理。
第 1546 期
文 | 星野 阮城
再次炸裂！
珮姐开放特许加盟！
一周内，从海底捞到珮姐，一个是行业巨头，一个是重庆火锅“姐”字辈领头羊，两个大牌火锅接连宣布开放特许加盟，不异于给从业者连续丢了两个重磅炸弹。
大家都被炸懵了，火锅加盟市场真的变天了！
收回情绪，来看珮姐此次释放的相关信息。目前关于具体的加盟费用并没有官方透露，不过针对加盟商的要求，珮姐提出了5项要求。
前两项是企业文化、价值观，长期合作意愿。后两项是多店发展的财务基础及良好的地方人脉，最后一项则是具有良好的商业信誉及品德。
◎珮姐公告截图
据了解，与其他重庆火锅品牌常见的加盟模式不同，珮姐此次开放的加盟模式以“直营管控”为核心，不止是简单的品牌授权与模式复制，而是由珮姐品牌总部团队直营管理，依靠完善、强大的后台管理系统为加盟店直接提供全程管理与实时监控，其运营管理模式与直营店同步，确保达到品牌与品质的双重保障。
珮姐也曾长期拒绝开放加盟。2020年，传承人颜冬生，在珮姐七周年之际做了一个重大决定：暂停新加盟，专心做直营。彼时，珮姐已经拥有11家直营店，50家加盟店，风头正劲。
为了“重质量”、“追求长远发展”，创始人展示了壮士扼腕的决心，在接下来3年间，投入了比加盟店更大的人力、物力，去提高品牌执行力、门店运营能力以及菜品质量、口味统一。
那为什么珮姐在此时又开放了加盟？
从2013年重庆较场口第一家门店，到2023年珮姐·新荣记臻品店开业，珮姐用10年交了一张漂亮的成绩单。这期间，珮姐从重庆到上海、深圳、杭州，再到广州、北京、台州，遍布7城，开设近30家直营店，达到重庆火锅门店直营规模全国第一。
◎珮姐10周年庆
其中，杭州成为珮姐开店最快的城市，单店月营业额达到400万元，年营业额破4000万；深圳也打造出门店标准模型，前三家店月坪效超过一万元，总面积为1100平方的三家门店年营收额超过一个小目标......
作为重庆火锅品牌代表，珮姐的雄心远不止于此，它希望寻找更多目标一致、实力相当的伙伴，带领重庆火锅品牌走向更远。
事实上，从去年开始，就有不少品牌选择开放加盟扩充市场。年初九毛九开放旗下太二酸菜鱼、山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务；4天前，海底捞也突然宣布开放特许加盟。珮姐此举，显然也是顺势而为。
一场疫情让当下消费环境更为多变，不管是一些品牌从直营转加盟，还是从加盟转直营，都是品牌针对当下市场经济环境做出的战略调整。
珮姐此举，不仅有助于稳固其市场地位，更能充分利用品牌效应和规模效应，为品牌带来持续的增长动力，推动营收、利润稳定成长。
用直营标准做加盟
实力派是如何养成的？
此次珮姐宣布开放特许加盟，业内人士认为成功率还是极高的，这源于品牌在与时间、市场赛跑的时候，有着一套自己的“直营”标准。
◎珮姐各地门店排队盛况（部分）
1、品牌力内核是重庆文化的触达
重庆是一座市井之城，重庆火锅的发展与演变，和这座城市的地域与人文分不开。只有文化的持续输出，才能成全品牌持久的生命力，品牌才能有穿越周期的精彩。
从品牌场景上看，没有太多花里胡哨的“网红元素”，珮姐店面沿袭了一贯的“重庆”装修风格。长江索道、黑白照片、城市地标等极具川渝文化特色的本土元素，让人进门便被山城江湖气裹挟着，能够更了解重庆火锅背后的城市故事。
从品牌传播上看，珮姐做到了多形态输出，持续输出“火锅重庆、味道珮姐”。轻轨2号线是珮姐专列，开往春天的列车还曾被外交官华春莹点赞；2023年，珮姐特邀出镜央视大型美食纪录片《最是一抹中国味》等。
珮姐一直在让顾客真正感受、理解“重庆文化”，这也让珮姐牢牢打上重庆印记。
2、产品力背后是强大的供应体系
辣是重庆专属的DNA，作为一家从重庆走向全国的火锅品牌，珮姐希望坚守重庆的辣。即使走出重庆，珮姐也坚持不减一分辣度。多年来，珮姐的一口锅底一直坚守240小时自然发酵、9小时焖煨的技艺。
◎ 鱼子酱般红油锅底首创者
据了解，目前珮姐在重庆、上海、深圳三地均布局了供应链，加工中心会对门店所需要的底料、红油、调味料等进行统一生产加工，然后配送到全国各地门店，从源头保证所有门店品质和口味的统一。
值得一提的是，在客人们看不见的“大后方”——厨房，珮姐也投入了不少时间和精力。
当年，珮姐不顾众人的反对，花100万打掉后厨厨房，从源头开始重建5S厨房体系，从存放、清洁、标准、修养、整理五方面对后厨进行全面升级。
3、运营力依托于高效的标准搭建
作为资深餐饮人，颜冬生深谙一个道理：连锁餐饮一定要建立自己的餐饮管理体系。所以他们一直在深耕培训体系、品控体系、运营体系、稽核体系、5S体系等的搭建。
举个例子，他们厨房考核严格到什么程度？考核官会用手持折叠镜仔细检查墙上的消毒机是否有灰尘，还俯身查看油烟机的缝隙，甚至连剪刀桶里面的洁净程度都不放过。
由此看来，本次珮姐开放加盟，仍是以“直营姿态”介入，在产品、服务、团队、组织、文化、渠道、供应链、品牌建设等关键环节，具备先天的优势。
火锅大牌接连开放加盟
释放出哪些信号？
2023-2024年，越来越多的直营品牌相继开放加盟,比如茶饮领域的瑞幸、奈雪的茶，连锁中餐领域的和府捞面、乐凯撒披萨等，餐饮市场开放加盟趋势愈加明显。
甚至有人断言，餐饮的尽头，一定是高质量的特许经营连锁。
与此同时，关于是坚守直营还是开放加盟的争议声也在逐渐减少，尤其是对于头部餐企，其管理模式、连锁化能力和供应链建设都已趋于成熟，在这种背景下，头部餐企开放加盟对于加盟商而言，其实是个好事儿。
《2024中国火锅经营发展报告》数据显示，餐饮门店连锁化率从2019年的13%增长至2023年的20%，火锅门店连锁化率从2019年的15.1%增长至2023年的27.8%。不过对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。
在经济回暖、行业升温、餐饮连锁化经营不断壮大的背景下，也就不难理解海底捞、珮姐相继开放加盟的举措了。
直营连锁的尽头是高质量加盟？中国餐饮业即将进入全加盟时代？欢迎分享您的看法。
新网上海4月12日电(李秋莹)4月12日，中国连锁经营协会(简称CCFA)联合美团于上海正式发布“2023中国餐饮加盟品牌TOP100”(下称“餐饮加盟TOP100”)，榜单覆盖小吃快餐、休闲饮品、火锅烧烤等六大餐饮品类。
今年的榜单中，既有此前连续四年入选的杨国福麻辣烫、蜜雪冰城等11家品牌再度入选，也有瑞幸咖啡、袁记云饺、迷你椰等16家加盟品牌首次入选。从地域分布看，上海地区上榜的品牌数继续领跑全国，成都位居第二。同时，三线及以下城市五年连锁化率提升约8个百分点。
2023年是“餐饮加盟TOP100”发布的第五年。在经营消费大数据的基础上，榜单从品牌成长力、加盟门店经营状况、消费者认可度三大维度对餐饮加盟品牌进行客观、公正、综合评估，旨在为餐饮创业者和投资者提供科学的决策辅助。
中国餐饮市场连锁化进程继续加速。数据显示，从2018年到2022年，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%。其中，连锁品牌门店数涨幅最高的区间为“5001-10000家店”，同比增长了45%；其次是“3-10家店”和“11-100家店”，年增幅分别达到了40%和15%。
中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，目前，连锁餐饮市场整体结构彰显出大连锁品牌的头部效应，同时新兴品牌也趁势入场。数字化能力成为餐饮商户穿越生命周期核心“中枢”，有效降低了信息的不对称，进一步拉动消费的同时，也让品牌的升级和迭代越来越快。
2023年“餐饮加盟TOP100”中，总部设立在上海的连锁加盟品牌数量达到27个，明显超过其他城市，连续五年位居全国第一。
“中国经济的强大韧性和广阔市场极富吸引力，上海作为餐饮连锁化前沿阵地，是我们了解中国市场的重要窗口。”汉堡王中国已在200个城市开出了约1400家餐厅，并计划今年新开200家。土耳其餐饮集团TFI首席执行官、汉堡王中国董事会主席Korhan Kurdoglu表示，自2005年在上海开了中国第一家门店，汉堡王便一直关注中国本地消费变化，“要给中国的客人提供优质服务，必须在餐厅形式、产品和数字化等多个方面进行创新”。
以汉堡王中国联合美团外卖推出的“自动取餐柜”为例，柜子连接后厨和前厅，菜品制作完成后，后厨可直接放入取餐柜中，取餐柜有加热及消毒功能，骑手或顾客进店后在设备上输入取餐码即可取走餐品。截至目前，汉堡王近三成门店已应用“自动取餐柜”，新模式下，消费者或外卖骑手从餐厅下单、取餐均更加便利。
外资餐饮连锁品牌在华深入发展，汉堡王是其中的一个缩影，众多餐饮连锁品牌纷纷将上海视为新品首发、新店首开的重要选择地，并借助互联网实现服务创新和本地化突破，而首店的集聚和规模化也扩大了魔都“总部经济”朋友圈，助力上海餐饮市场加速提振。数据显示，3月份以来重点城市周末外出就餐需求不断升温，上海的餐饮堂食线上订单量位列全国第一位。(完)
