| 职业餐饮网 刘妍
近日，中式快餐巨头“乡村基”再次向港交所递交了上市招股书，这是其今年以来第二次冲刺IPO。
在感叹“中式快餐第一股”争夺战进入白热化阶段的同时，深挖乡村基的招股书，我们也看到了：
“乡村基今年前5月营收超去年同期，净利润却达到近3年‘冰点’！”
“对比今年1月份提交的招股书，在8个月的时间里，乡村基餐厅数量仅增加1家。”
成立于1996年的乡村基，旗下管理着乡村基和大米先生两大快餐品牌，如今两个品牌的门店总数已达到1146家，是中国最大的中式快餐品牌。
透过乡村基的招股书，我们能窥见整个餐饮业遭受疫情反复摧残后的生存现状。
业绩达到近3年“冰点”：
今年前5月营收超去年同期，净利润却亏损2224万元！
招股书显示，2022年前5个月，乡村基的营收为17.93亿元，上年同期为17.33亿元；2022年前5个月他们出现了净亏损2224万元，而上年同期则是净利润6426万元。
这是三年来乡村基业绩的“冰点”，在疫情最严重的2020年，乡村基全年只亏损了242万，2021年净利润1.09亿，而今年5个月就亏损超2千万，较去年同期下降135%。
乡村基的亏损，也反映出今年上半年疫情对餐饮的严重打击。进入2022年以来，江苏、吉林、广东、上海、四川等多地出现此起彼伏的疫情，给餐企带来致命冲击。国家统计局数据显示，今年上半年餐饮收入20040亿元，同比下降7.7%。
2月底至3月初，成都经历了一次突发疫情，很多餐饮店堂食关闭，刚刚恢复营业半个月后，4月的第一周，疫情再度爆发，恢复营业的门店再度停业。
到了五一，成都在没有大的疫情情况下，顾客大量“消失”、人均消费出现趋势性下滑，连一贯的节日营销都失效了，5月11日，成都餐饮创业者无奈之下发出了联名求援信，期望房东、物业减免租或缓交租金。
截至今年5月31日，乡村基餐厅共564家，其中绝大部分位于重庆及四川，分别为324家及208家餐厅，川渝的餐厅总数占全国的94%，受疫情冲击非常大。
停止扩张，稳健发展：
8个月才净增1家门店！
截至5月31日，乡村基共有1146家直营餐厅，其中乡村基餐厅564家，旗下后创品牌大米先生餐厅582家。
而乡村基在今年1月份提交的招股书显示，截至到2021年9月30日，他们的门店总数是1145家。如此对比，从2021年9月底到2022年5月底，这8个月里，乡村基的门店数量只净增长了1家。
其中，乡村基在2022年的前5个月里，开店20家，关店31家，品牌的门店数量减少了11家。而大米先生的门店则处于增长态势，开店35家，关店27家，过去5个月新增了8家。
乡村基曾在高速扩张的2019年底至2020年初，半年就新增了300家门店，如今8个月只净增1家，这也反映出整个行业在面临疫情的不确定性时，对待扩张的态度越来越谨慎，转而寻求稳健发展。
从去年开始，餐饮业的几大头部品牌就接二连三宣布关店，先是海底捞宣布关店300家，紧接着茶颜悦色又宣布临时关店七八十家，而此前呷哺呷哺、乐乐茶也在关店。
疫情反复无常，疫后的恢复速度也存在不确定性，餐饮品牌们一改从前的逆势扩张之姿，选择放慢扩张脚步，果断关掉不盈利的门店，也是明智的选择，毕竟，活下来，比什么都重要。
继续走“极致性价比”路线：
乡村基客人均连续三年下降，现为25元
招股书显示，近三年来，乡村基不断降价，其中2019-2021年每单平均消费金额为26.6元、25.6元、25.3元。截至2022年5月31日止五个月，每单平均消费金额为25元。
大米先生的价格则更低一些，近3年人均消费一直维持在22元左右。
在招股书中，乡村基表示其核心经营理念为“极致性价比=现炒现制的美味菜肴+合理的价格”，因此从品牌诞生之初到现在，一直走的是平价路线。
乡村基不断降低的人均也正反映着当下整个餐饮行业，尤其是快餐业，“极致性价比”已成为占领市场的有利武器。
而为了探索极致性价比，各大快餐品牌们是绞尽脑汁，例如，目前大米先生、乡村基都是“自选称重”模式，之前深圳崛起的小女当家，1000+门店的老乡鸡也已经跟进这一模式。
当人们钱包厚度下降、安全感降低的时候，无论消费什么，都会希望花同样的钱能够获得物超所值的感觉。此时，极致性价比，就成了大众餐饮的唯一出路。这也是为什么前两年海底捞开快餐品牌，盯着“9.9元高性价比”去探索。
职业餐饮网总结：
乡村基的招股书，让我们体会到了今年餐饮行业有多难。
5个月亏损2000多万，超过了乡村基过去三年的亏损总额，这也反映出今年上半年是疫情三年以来餐饮行业最艰难的时刻。
黎明前最黑暗！坚持住，最难的日子后面一定就是光明！
国网财经7月14日讯(记者叶浅 邢楠)近日，新中式连锁快餐“老娘舅”谋求上市引发关注，其经营主体老娘舅餐饮股份有限公司(以下简称“老娘舅”)披露了招股书，公司拟在上交所主板上市。
今年内，多家中式连锁餐饮品牌相继谋求上市，包括老乡鸡、乡村基和杨国福等。中国文化管理协会乡村振兴建设委员会副秘书长袁帅认为，这并非中式连锁餐饮品牌迎来“春天”，而是这类品牌受新冠疫情冲击后开始重新思考与资本的关系。
谈及老娘舅，长三角区域外的消费者或鲜少有了解，主要是由于老娘舅的连锁门店仅集中在长三角区域。受疫情影响，餐饮行业近年来净利润基本处于下滑趋势，老娘舅在此期间虽然不断开设新店，但对净利润影响较小，公司2021年净利润仍不及2019年水平。
从募投项目中新建设门店的区域来看，老娘舅也仅瞄准长三角区域的市场。与同行业的中式快餐相比，老娘舅的门店数量更少，门店分布更加区域化，公司收入体量也较低。
半数募资用于门店扩张
老娘舅成立于2000年，公司以“米饭要讲究，就吃老娘舅”为品牌定位，逐步形成以江南口味为特征、米饭套餐为代表、兼顾多元美食餐品的新中式餐饮服务。
财务数据方面，2019-2021年的报告期内，老娘舅分别实现营业收入12.22亿元、12.06亿元和15.25亿元，分别实现净利润6576.53万元、2175.54万元和6384.70万元。
2020年及2021年，老娘舅业绩受疫情影响明显，尤其在2020年上半年疫情爆发初期较多门店暂停营业，导致2020年公司营业收入低于上年，利润规模亦较上年大幅下降67%。2021年，净利润虽然出现回升，但仍不及2019年水平。
从募投项目来看，老娘舅计划募资用于连锁门店建设项目、供应链综合基地建设项目、信息化系统升级项目和品牌推广项目。此次IPO，公司计划募集资金8.32亿元，其中4.21亿元将用于连锁门店建设项目。
连锁门店建设项目显示，老娘舅拟在长三角地带主要城市进行连锁门店建设。项目建设完成后，公司将在长三角地带主要城市新增门店260家并升级改造门店25家。
值得注意的是，老娘舅近年持续进行连锁门店的建设。报告期内，老娘舅新增门店数量分别为37家、54家和62家，三年内公司期末门店数量净增加93家。
数据来源：老娘舅招股书
招股书显示，连锁门店建设项目的预计建设期为36个月。未来三年内，公司计划新增门店数量为260家，是2019-2021年这三年内期末门店净增加数量的近三倍。
对于上述情况，深圳市思其晟公司CEO伍岱麒向中国网财经记者表示，“企业通过上市筹集资金，用于扩大市场抢占份额、升级门店品牌形象，这样的举措是可以理解的。但若未来仍有疫情反复的情况，老娘舅募资大幅扩店，很容易造成企业经营不利，产生亏损”。
在新增门店的背景下，老娘舅的平均单店营业收入却呈波动下降趋势。报告期内，公司平均单店收入分别为431.41万元、386.18万元和416.77万元。其中，老娘舅在一线、新一线和二线城市的门店平均单店营收均呈波动下降趋势。
数据来源：老娘舅招股书
区域性特征明显
不论是现有门店，还是募投项目计划新建的门店，老娘舅都瞄准长三角区域的市场。对老娘舅来说，公司打造区域品牌或是必然选择，然而老娘舅与同行业公司相比门店数量更少、门店分布更加区域化，甚至收入体量远不及今年年内同样谋求上市的老乡鸡、乡村基。
华泰证券发布的研报《解读中国味 快餐龙头蒸蒸日上》显示，截至2022年6月7日，老乡鸡、乡村基、大米先生和杨国福四家快餐品牌的门店数量分别为2859家、2066家、1178家和1182家；2019年上述四家快餐品牌的收入体量分别为28.59亿元、20.66亿元、11.78亿元和11.82亿元。
图片来源：华泰证券研报
反观老娘舅，截至2021年末，老娘舅处于经营状态的门店共计388家，其中直营门店364家，加盟门店24家。除门店数量远不及同行业公司，2019年老娘舅营业收入为12.22亿元，收入体量不及同期老乡鸡和乡村基，但略高于同期大米先生及杨国福。
从长三角区域快餐品牌来看，同行业的中式及西式快餐门店均在该区域有较多分布。其中，麦当劳、肯德基等西式快餐门店数量远超老娘舅，老乡鸡、永和大王等中式快餐门店数量也均超200家。
数据来源：老娘舅招股书
除此之外，由于老娘舅区域性特征过于明显，导致区域性疫情爆发对公司经营造成较大影响。自2022年3月以来，由于上海地区的疫情发展，老娘舅在招股书中坦言，“疫情致使公司在上海及浙江、江苏地区的正常经营受到较严重影响，若疫情在公司主要销售区域发生持续、大规模爆发，将对公司经营业绩产生较大不利影响，极端情况下或将发生发行当年经营业绩下降超过50%或亏损的风险”。
值得注意的是，老娘舅仅瞄准长三角区域的市场或是公司的必然选择。伍岱麒在接受中国网财经记者采访时表示，“老娘舅仍瞄准长三角区域新建门店的做法，应该也是出于企业自身情况考虑，例如菜品及门店风格更适合于长三角地区，以及区域管理人才储备等等，但如果长三角出现区域性疫情爆发，则必然会影响公司业绩”。
科技部国家科技专家周迪指出，“餐饮经济受到疫情的影响，近两年利润普遍下降，但商场、酒店等实体店面情况也不乐观。当今普遍重视‘吃货文化’和‘吃货经济’，餐饮经济成为洼地中的‘香馍馍’，各种餐饮店不断地开张。这也刺激老娘舅虽然净利润下滑，但是仍然必须不断扩张。如不然，市场就会被其他餐饮品牌抢占。老娘舅以长江三角洲的区域特色菜为主，所以公司募资后也选择在该区域扩张。当然，老娘舅在长三角区域的门店已经非常多，必须考虑如何扩张的问题，这可能是公司长期发展需要思考的问题”。
后疫情时代中式餐饮的“深思”
今年以来，多家中式餐饮连锁品牌冲击上市，中国文化管理协会乡村振兴建设委员会副秘书长袁帅向记者表示，后疫情时代中式连锁餐饮品牌拥抱资本，是寻求发展“生机”之举。
袁帅认为这并非中式餐饮迎来发展的“春天”，而是餐饮品牌开始“深思”与资本的关系，“近两三年新冠疫情对餐饮行业的冲击影响下，餐饮品牌积极谋求上市，很大程度上是不少餐饮企业经历一波暂停营业与客流下滑的经营滑铁卢下，开始重新思考与资本的关系。眼下的餐饮市场上，具备一定连锁和底蕴的餐饮品牌，加速跑马圈地，目的是增加自身抗风险能力，预防资金链断裂、现金流吃紧的情况从而寻求资本加持”。
同时，袁帅指出餐饮行业的商业模式存在时效问题、坪效与效益的平衡及标准化体系三大痛点，“不同类别的餐饮时效差别很大，开在不同业态的餐饮时效性区别也很大；同时，所有的餐饮业的追求的目标是用最小的面积实现最大的营业收入；此外，产品的标准化程度越高，对技术工种的依赖性越低，堂食和外卖的效率也就越高，复制和扩张的难度将越低，利润空间将越高”。正是这些制约行业发展的痛点的存在，餐饮行业期许通过拥抱资本的方式，开辟新的途径以便于在残酷的同业竞争中搏出一席之地。
回到中式餐饮行业，由于我国地域辽阔，“千里不同风，百里不同俗”，导致中式餐饮的口味众多，中式快餐难以走向全国。老娘舅、老乡鸡和乡村基等中式快餐品牌虽纷纷谋求上市，但均无法称为全国性品牌，区域性均较为明显。
虽然中式快餐人均消费水平大体上呈增长趋势以及行业连锁化率逐年提升，但规模方面受疫情影响餐厅门店数量出现下降。山西证券发布的研报显示，截至2021年，中式快餐人均消费水平从2017年18.9元增长至20.8元。然而，2021年我国中式快餐门店规模为399.5万家，较2020年下降了31.4万家，同比下降7.29%。其中，老娘舅所属的快餐简餐类餐厅规模锐减、粉面类餐厅热度提升、麻辣烫仍是快餐中最受欢迎的热销产品。
图片来源：山西证券研报
后疫情时代，国内餐企拥抱资本充实现金流、满足规模扩张需求，尤其是中式快餐品牌的IPO进程提速。山西证券在研报中指出，截至目前，A股与港股市场总计仅有不到50家餐饮概念上市公司，整体市场资本化率不足2%；对标美股，西式连锁餐饮企业往往以标准化作为经营存续的关键。
对老娘舅IPO进展，中国网财经将保持持续关注。
(责任编辑：王晨曦)
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3737 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
“川味现炒快餐”乡村基
回归北京市场、3店连开
乡村基二度进京，首店还在围挡阶段，就引起业界广泛讨论。
这位中式快餐巨头，此次将给北京快餐市场的格局带来怎样的影响？
官方消息显示，乡村基此次进京3店连开。3家门店均为商场店，分别是北京龙湖长楹天街店、北京龙湖大兴天街店、以及北京龙湖熙悦天街店。
2023年12月30日，龙湖长楹天街的乡村基北京首店正式开业。公众号“乡村基人”信息显示，这家店开业当天，接待顾客超1800人次，翻座率超23轮。
二度进京的乡村基为什么这么受欢迎？内参君来到龙湖长楹天街，体验了一番。
从直通商场B2层的地铁口出来，稍走几步，就可以看到路尽头的醒目大字“乡村基”。
门店约有百余平，以琥珀色和白色为主色调，明亮整洁。整间店可以大致分为两个部分，右侧和后面是明档厨房及点单区，中间及左边区域是用餐区。
门店许多细节都体现出乡村基与“川味现炒快餐”的联系。其中，最为直观的就是点餐环节。
和多数快餐店“扫码点餐”不同，乡村基的点餐是直接对着明档里新鲜烹制的菜品实物点，顾客即选，厨师即盛。
顾客拿着托盘向前，看到大蒸笼，看到用大炒锅炒菜的大厨，看到大炒锅里面翻滚的食物，闻到专属于厨房的气味，喉咙不自觉地开始吞咽口水。
大锅边上整齐地放着各样热气蒸腾的菜品，这是热菜区；往前走是冷菜区，同样选择丰富；再是主食区，最后到智能识别菜品的结账口。
◎图片来源：大众点评
点餐过程中兼具效率与体验感，从点餐时的视觉、嗅觉、乃至听觉上有对乡村基“新鲜现炒”的感受。用餐过程则进一步加深了这种感受，增加味觉体验。
30元的人均，就可以在商场里吃一顿口味正宗的川味现炒快餐。
这是乡村基二度进京异常火爆的原因，也是乡村基集团在以辣为主的川渝市场和以清淡口为主的苏杭市场都广受好评、积累大量粉丝的原因——极致性价比。
据国际知名认证机构弗若斯特沙利文认证，乡村基集团（旗下拥有乡村基、大米先生两大品牌）直营门店超过1000家，是中国最大的直营中式快餐集团。
官方信息显示，乡村基品牌在重庆拥有超过330家直营门店，在成都拥有200余家直营门店。对许多川渝地区的消费者而言，乡村基就是平日里外用餐的首选快餐品牌。
快餐的价格
正餐的体验
过去一年，许多人在消费上更加谨慎，更加关注品质和价格。这届年轻人将“可以买贵的，但不能买贵了”作为自己的消费格言。
第9届中国餐饮创新大会上，餐饮老板内参创始人、CEO秦朝分享到，“对现在的消费者来说，品质变成用餐的基础需求。所谓的性价比就变成了既要好吃又要吃好，既要便宜又要品质，还要体验”。
于是，赛道内跑出一批“以快餐的价格、做出正餐的体验”的快餐品牌。
这和乡村基的发展理念不谋而合。乡村基集团官方网站中写到：
“好吃不贵”，概括了乡村基长期坚持的经营理念，即为顾客提供“极致性价比”的品质美食。
极致性价比=现炒现制的美味菜肴 + 合理的价格。
乡村基创始人李红表示：“我们从创业开始就一直坚持‘做一顿好吃的饭，让离家在外的人感受到家的温暖’。1996年，我们从四块钱的米线、八块钱的套餐开始做。过了这么多年，虽然物价也涨了这么多了，但是我们还在坚持初心。重新回归北京市场，我们希望为北京人民做新鲜现炒的好饭。”
坚持初心，将“好吃不贵”作为长期经营理念的乡村基在2023年稳健复苏。据品牌方透露，2023年，乡村基集团在利润、销售额、同店同比三个维度实现强势增长，超越2019年，创下历史新高。
那么，企业如何能在竞争倍加激烈的市场中，做到极致性价比、以快餐价格为消费者带来正餐体验？乡村基是这样做的：
1、坚持新鲜现炒，重视厨师团队培养
乡村基创始人李红可以说是中国头一批接受专业厨师培训的餐饮人，厨师出身的她对中国烹饪文化及快餐行业独特和深刻的理解。在她看来，新鲜现炒对做一餐好吃的饭来说非常重要，不是为了“表演”，而是为了品质。
因此，乡村基成立27年以来，一直坚持新鲜现炒，坚持培养大厨团队。
这一点，在品牌门店中有直观的体现。北京乡村基首店，以及乡村基集团旗下品牌大米先生上海门店，都采用了明档设计。顾客可以清晰看到后厨中有多位大厨，看到大厨烹制菜品的过程。李红说，“真现炒，不怕尝”。
2、用极致效率，实现标准化，创造极致性价比
人工介入势必存在不稳定性。为了做到标准化，实现门店扩张，乡村基在持续迭代升级，打造一套最适合自己的SOP。
乡村基相关负责人介绍，乡村基每一款菜品从前期的研发到最后的厨师培训，这些操作背后都有一套标准化的流程。
通过对SOP一个一个地拆解，结合、借助智能设备，最终一步一步持续完善整套的培训体系，实现标准化、高效率的发展。
在保障品质的同时，提高效率，创造极致性价比。
3、SKU丰富，设置菜品价格，做到丰俭由人
乡村基北京首店菜品丰富，共有30余款SKU。这其中，包含一些水煮鱼、水煮肉片、酸菜鱼这样的单点大菜。乡村基并没有将它们做成快餐的形式，而是做出了正餐的分量和口味，端上来满满一大盘，让消费者真正实现以快餐的价格吃到正餐的品质。
为了践行“好吃不贵”，门店不少菜品价格低至个位数，可以说，真正做到了丰俭由人。
穿越周期
需要看清本质的能力
3年过后，面对餐饮新生态的不确定性与竞争压力，许多餐饮人感到焦虑与担忧。
“面对不确定性的时候，每个人都会焦虑。我们从创业以来，走过了27年，经历过2003年的非典，到2008年的金融危机，到最近三年，我们经历过很多不确定性的事情。我觉得，餐饮企业能够穿越周期，拥有看清本质的能力是非常重要的。对于不确定性的东西我们少谈，但是要坚信一些本质性的东西。”
纵观整间乡村基门店，可以看到乡村基坚信的“本质的东西”——餐饮行业的长期趋势。
1、川味：餐饮市场的主流口味
《川菜产业高质量发展研究报告（2023）》显示，截止到2023年上半年，川菜门店数量已超过32万家，远超粤菜、江浙菜等菜系门店数量，是全国第一大菜系。其中川渝两地是川菜大本营，上海、北京、深圳等川菜门店数量逐年增长。
企查查数据显示，从城市来看，重庆现存40.18万家餐饮相关企业，位居第一。
“辣”这一高成瘾性味型已经成为消费者最喜欢的口味，影响了餐饮企业菜品口味研发设计。顺应当下消费趋势，许多专业调味品企业在近两年也推出麻辣、藤椒等辣口味的产品。
长期来看，以辣为特色的川味仍将是餐饮市场的主流口味。
2、新鲜：大众对美食的共同追求
《舌尖上的中国》有言：广厦千间，夜眠仅需六尺；家财万贯，日食不过三餐。餐饮文化对于“民以食为天”的中国人来说，已潜入生活的“四肢百骸”，不可或缺。
中国人饮食讲究时令。一年四季，一日三餐，原材料讲究新鲜。
3、炒菜：中式餐饮的最大细分赛道
国元证券数据显示，中式快餐市场在懒人经济、快生活节奏、资本加码等因素的催化下持续增长，从2016年的5648亿元增长至2019年的7557亿元，CAGR为10.2%，预计2025年达到1.27万亿。
中式快餐细分赛道品牌数量众多，按食材与烹饪工艺的不同，可以划分为粥饭、粉面、捞烫以及面点四大类。其中米饭类快餐品牌数量位列榜首，市场规模接近40%。
在不确定中看到确定性，乡村基并没有急着扩张。
乡村基创始人李红认为：这个时候正是练内功的时候，现在需要的就是把对的事情做透、做细。我们公司是个慢公司，现在品牌几年就能够开出1000家来，我们二十几年，现在也才开出了一千二百多家，我们不是追求快，而是一步一步的把它做好，为顾客做新鲜现炒的好饭，让这些顾客来吃好……
