力于开发新餐饮行业
为餐饮商家提供切实有效的工具和服务
作者 | 小高老师
公司 | 小高科技有限公司
转载请联系授权（微信ID：xgls0001)
很多想要创业的人，第一个想法就是做餐饮，只要选择了餐饮就一定会面临是否做外卖的选择。很多商家会有顾虑，我的店铺适合做外卖吗？今天，我们就来看看如何判断一个外卖品类好不好做。
< class="pgc-img">品类的市场容量
一般分析一个品类的外卖市场时，会把这个品类所在区域的，全部商家的单量总和起来。
比如在区域A做麻辣烫类的，在这个区域所有商家加一起是1万单，而在另一个区域B，所有做麻辣烫的商家加在一起是2万单。
< class="pgc-img">我们一般就会认为，在B区域的麻辣烫市场要比A区域的麻辣烫市场大。
地区外卖消费能力和受欢迎程度
我们再看城市整体，从一线城市、二线城市一直到五线城市。分析市场时就会发现不同品类，外卖平均单量、总体量会有不同的情况。
可能特色菜系类（正餐菜系类），在一线城市的总体销量比较高，而在四线城市或者五线城市的销量占比会比较低。
比如说特色菜系类也就是正餐。包括川湘菜，江浙菜，粤菜等这些品类，这些品类的实收客单价是高于快餐简餐类的。
< class="pgc-img">所以其实正餐类和快餐简餐类是属于强竞争关系，变量主要是消费能力的差异。
而且不同区域的人群口味喜好不同，也会导致餐饮或者外卖某个品类单量异常。
比如说西南地区人群的口味偏辣。所以川湘菜，或者像麻辣烫，冒菜等品类的单量是远远高于其他城市。
又比如说在江浙一带，人群的口味普遍偏淡，所以粥类的销量普遍高于其他城市。
地区的消费场景
我们还可以把同一城市的，不同区域进行划分，比如说在A区，是写字楼扎堆，而B区是居民区集中的地方，那两个区域各个品类的市场占比也会不一样。
办公区所在的地方快餐简餐类的销量就会比较高。而在居民区正餐类、或一些客单价较高的如烧烤、披萨之类，市场占比也会高一点。
通过这种统计方法我们能精确地看出在某某地方，每个品类的市场容量，以及能分析出来一些差异性的问题。
好了，大家快去运用这三个小知识分析一下品类情况吧，我们下期再见，祝大家天天爆单！
< class="pgc-img">餐饮是需要一个沉下心来做的行业
许多餐饮服务商
打了很多概念
玩了很多噱头
但是永远不管小餐饮的死活
小高老师的不同在于
思你所思
想你所想
# 我们和你站在一起 #
022年开外卖店做哪个品类好？由于最近美团推出了一系列针对受疫情影响的中小商家的优惠政策。笔者认为在2022年度对于还想做外卖店的创业者而言，此时开店应该是最好的时间点了。那么此刻做外卖店，做哪个品类是比较合适的呢？笔者给大家重点分析一下：
< class="pgc-img">本文依据核心品类订单量排名,选取了前五位的外卖核心品类进行重点分析,分别是快餐小吃、西餐、地方菜、甜点饮品和海鲜/烧烤。从客单价的区间分布来看,5个品类的外卖客单价呈现出两个特征:21—40元的订单量占比最多，客单价高于40元的订单量占比略有下降。
如今餐饮外卖市场的主流消费群体,是“80后"“90后”和“00后”。这部分人群,呈现出冲动与理性并存的消费观念，满足于个性需要的消费往往容易冲动，而为了满足基础需求进行消费时，又变得理性。
< class="pgc-img">另外,外卖市场中的“—人食”占有相当比例,美团外卖用户调研数据显示,58.6%的用户所点外卖餐品为一人食用。此部分消费者对于外卖产品的要求是果腹、适当美味、高性价比。
从经营端来看，餐饮外卖竞争越来越激烈,越来越多的餐饮品牌组建了专业的外卖运营团队,对外卖产品的利润控制更为合理,且精细度大幅提升，以此来满足消费者对于性价比的要求。两者的相互作用,使得外卖整体品质提升的同时,整体客单价并没有呈现明显上升。
< class="pgc-img">一、快餐小吃:大赛道迎来更新换代
资本流向的地方,往往代表着未来的枝繁叶茂。根据番茄资本发布的2014—2021年的餐饮业投资数据,此时间段内餐饮业披露的投资案例共有488起，而快餐小吃品类获得了其中的329起，占比达到67.4%。
如果从获得投资的额度来看,快餐小吃品类获取的投资总额达到 95.3亿元,占比为所有餐饮领域投资额的56.3%。
< class="pgc-img">快餐小吃仍然是资本进行餐饮品类投资的首选,也是很多人进入餐饮领域最容易涉足的品类。快餐小吃作为餐饮行业的底盘,门店体量庞大，美团点评发布的《中国餐饮报告2019)显示,快餐小吃线下门店数量占据了所有餐饮门店的44.3%。
有了以上基础,在餐饮外卖领域,快餐小吃也是线上外卖门店最多的核心品类。因此可以得出判断，对于外卖店创业新手而言，开一家主打快餐的外卖店是最合适的。但是这家店的成功率有多大，更多因素还是要考虑到选址、商圈、竞争对手、成本、人群等因素。
最后，对于想创业做外卖店的朋友而言，目前时间点开业是最合适不过了。但是在具体的品类选择上，一定要综合考虑。虽然市场上做快餐的外卖店是最主流的，但是具体要做哪个品类，还是要找有餐饮经验的朋友帮你参谋一下才是最保险的。
<>饮如战场，一旦选错品类，轻则碌碌无为，重则折戟沉沙。甚至选品如同选老婆，蒸蒸日上和鸡飞狗跳只在一“选”之间。
今天外卖君就跟大家讨论外卖“选品”那些事儿。
月均销量万单的四有青年米粉·面，在“米粉”创业之前，曾试图做过包子，因为“包子很难做出价值感”而放弃;
饿了么销冠二十五块半，在做中式快餐之前，曾经做过2个月的健身餐，因为“健身餐受众群体太窄”而放弃;
北方酸菜鱼的代表品牌渝是乎，在做酸菜鱼之前，曾经试水重庆小吃，因为“SKU繁多，供应链难度大”而放弃;
外卖品类，到底怎么选?
01
选择“高频”产品准没错
▼
目前来看，大多数的外卖是为了解决“饱腹”问题，因此外卖产品几乎被小吃快餐类占据。(满足家庭宴请需求的传统正餐外卖市场正在变大，但仍是小部分。)
而快餐选品的第一要义，就是高频次，选取消费者喜好的最大公约数。
优粮生活合伙人闫寒认为：
高频就是说这个品类“你不一定觉得多么好吃，但是一周有三四天可能都在吃这个”;
非高频就是“你朝思暮想心心念念的那个味道，但是一周可能吃一次过个瘾，不可能天天吃。”
那具体什么产品是高频?
米饭就是刚需，根据外卖榜单来看，各大城市的品类排行榜上都是米饭居首位;
点击查看五大城市外卖排行榜
广深外卖万单榜：义泰昌屠榜深圳，杨国福霸榜广州
万单店铺排行榜：上海最爱喝粥，成都偏爱米饭
3张图看懂外卖月销9999+的规律
粉面也是，正如西贝贾国龙所说：面食已经流行了几千年，它不可能突然就不流行了。
麻辣烫这个品类也算，因为它的生命力顽强，已经渗透到用户的喜好当中，不管在哪个城市，麻辣烫排名可能不是第一，但这个口味绝对榜上有名。
四有青年创始人赵刚在选外卖品类的时候，就曾用扒大众点评分类的办法，“40多个品类一个一个地分析”。
消费者已经用钞票给热门品类投过票了，还会继续投票。
02
“温度、形态”是外卖产品天生痛点
▼
选择了高频大品类之后，接下来要注意外卖产品的痛点。选品的时候要么避开有痛点的产品，要么解决它。
根据《中国餐饮报告(白皮书2017)》的分析：“温度、产品形态是决定外卖产品口感的两大因素。”
有些产品对温度比较敏感，比如包子、粥等，这种做外卖，口感流失度就会比较大;
有些产品在形态上不适合做外卖，比如青菜系列。有外卖老板就曾经吐槽：“一份青菜送给消费者，颜色也不新鲜了，形态也软了，消费者评价说怎么拿半份给我?”后来该老板果断砍掉了青菜品类;
粉面类产品也有粉断、面坨的问题，但有不少商家也探索出解决痛点的方法：从被骂关店到月销15000单，这家店总结了一套“外卖难题终结大法
03
供应链和出品“稳定度”至关重要
▼
产品稳定度是品牌被信赖的根本原因之一。
此决定因素有二：供应链的稳定，出品的稳定。
做外卖需要供应链四季稳定，所以选品的时候，最好选择受季节影响不大的产品，或者选取的有强大供应链支撑的产品。
渝是乎最开始做的并不是酸菜鱼，首先试水的是重庆小吃， SKU繁多复杂，但没有强大的供应链，最终不得不换掉重庆小吃，改做供应链十分成熟的酸菜鱼。
其创始人王勇表示：“像眉州小吃他们有强大的供应链，它的品种好几十种，如果我们做几十种，标准化肯定不行”。
同样的，有些商家看着渝是乎做酸菜鱼很顺利，也想做酸菜鱼品类，但是如果没有成熟的供应链体系，利润空间可能会被压缩，不一定能赚到钱。
而出品的稳定，往往通过“标准化”的出品流程来实现，也有一些商家尝试“料理包”来实现口味稳定。
04
大品类细分战里藏着“爆品机会”
▼
有老板曾问外卖君：“专业外卖米饭类品牌店不停的在开，感觉做米饭机会已经没有了。”
其实不然，越大的品类赛道越宽，只要找准自己的定位，机会相当多。
看成都的外卖榜单可以发现，米饭品类花样繁多，只要在细分和特色深入研究，如荷叶饭、排骨饭、烤肉饭等都可以进入“万单俱乐部”。
天津最火热的快餐品牌——犟骨头创始人王艺伟认为，相比于其他品类，米饭更适合做外卖：
“因为做面食，饺子也好，包子也好，你会发现送外卖有时效性，我们做了计算，大概40分钟之内米饭品质的下降大概是20%~30%左右，这个范围是可以做外卖的。”
选用米饭品类后，王艺伟还有更深的考虑：“米饭也有很多，哪一种米饭更有特点，什么配合米饭能够打动大多数消费者，并且在这个领域里面没有领头的品牌，看了一圈发现排骨饭是比较好的品类。”
▲犟骨头家的酱骨头
因为它有很长的历史，全国很多地方的人都吃过，但是在排骨饭里面没有一个全国知名的领头品牌，所以就做了排骨饭。王艺伟称之为：“特色产品快餐化”。
“鲁菜黄焖鸡+米饭”，“川菜酸菜鱼+米饭”，“东北酱骨头+米饭”已经先后开始火爆，外卖爆品的逻辑你看出来了么?
05
从市场空白处寻找“品类品牌化”机会
▼
四有青年就是选了一个暂且没有领军品牌的粉面品类，选定粉面类别之后，发现湖南米粉在北方市场并未被开发，故而从湖南米粉着力;
渝是乎想沿袭重庆的“辣”品类，但发现火锅、水煮鱼、烤鱼、麻辣香锅这些品类都全了，“这个‘辣’都被人用完了，我用什么啊?后来发现还有酸菜鱼这个品类可以做。”
“但是华东有我家、严厨，华南有太二、禄鼎记，竞争已经够激烈，只有北方城市还有发展余地，就选了北京。”
按照根据地选择品类，或者按照品类选择根据地，都是为了避开强劲对手，“发育”成为一方诸侯。
江湖门派分大小，但小掌门即使坐在末位，也是掌门。
06
解决用户的痛点就是你的价值所在
▼
一位餐饮老板昨天在朋友圈吐槽：
口中每天传播着：复制、连锁、供应链、中央厨房……可当我走进餐厅点餐时，多么渴望：包子是现包的，鸡汤是老母鸡熬的……
当大部分餐饮商家为了“快速复制”不断追求“标准化”甚至“工业化”的时候，坚持“现炒现卖”的商家反而能以“逆流而上”创造价值。
比如，深圳的外卖之王——义泰昌正是将“现炒才好吃”作为品牌立身之本。通过强大的厨师团队、校企结合的培训体系及IT系统，在标准化的同时实现快速出餐。并且为了保证用户体验，主动缩短配送范围到3、4公里。
其创始人柳正天认为：“虽然现炒模式做起来很重。不像一些比较轻的模式，可以跑得更快一些。但正是因为重，所以认真的做，用心的做，就可以成为一道护城河，成为市场竞争中的壁垒。”
《对话新连锁?第三次崛起》
【主要内容】：①连锁企业如何结合互联网、金融工具进行商业模式创新，提升供应链、产业链升级；②单店盈利的提升，标准化打造，督导体系，连锁六大系统建设；③连锁招商资源盘点，招商策划，连锁扩张模式设计，招商运营等；④连锁股权合伙，人才激励，股权激励，企业融资，企业估值，门店众筹等；⑤如何快速实现规模收益，连锁体系规划建设，连锁企业爆品打造方法等；⑥连锁人才复制系统，标准体系建设，招商运营实操，经典落地案例分析等内容。
新连锁，新零售，全球化，心沟通，心共享，心服务，更多连锁专业分享请关注，运营人严金沙Wechat：yanjinsha
