惨烈！一批餐饮巨头，半年亏掉几个亿

饮巨头集体关店，更难赚钱的时代正在到来。

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：王秀清；编辑：方圆。

上半年，餐饮巨头们的的日子不好过。

最近，餐饮上市公司相继披露了上半年的业绩情况，利润下滑、亏损频频出现在报告中。

比如，茶百道(HK:02555)预估净利润较去年同期下降不超63.03%；味千中国(HK:00538)由盈转亏，预计上半年亏损不超2000万元；星巴克、瑞幸咖啡、呷哺呷哺、九毛九、唐宫中国等餐饮企业均出现不同程度的亏损或利润下滑。

在业内人士看来，餐饮业已经进入微利时代，赚钱如同“土里刨金”，一个更难赚钱的时代正在到来。

南城香汪国玉就曾指出，“价格在降，利润在降，旺季不旺、冬季难熬正在成为一个危险的信号，你前半年挣的钱到了冬天可能会亏个精光。千万别以为赚钱的日子在后面，往后可能只会更难......”

半年亏掉几个亿！

餐饮巨头们的上半年太惨了

事实上，尽管在业内被誉为“社区之王”的南城香的经营情况也不太理想，汪国玉在一则短视频中坦言，今年上半年南城香的经营数字很难看。

从目前披露的业绩预告来看，经营数字难看的巨头并不少。其中，奈雪的茶和呷哺集团都亏了几个亿。

根据奈雪的茶(HK:02150)披露的信息，上半年营收预估为24-27亿元，经调整净亏损4.2-4.9亿元。对比上市以来的中报数据，奈雪自2021年起持续收窄亏损数额，利润曲线不断向上爬升，并在2023年实现扭亏为盈，但如今，这条曲线再次转向。

呷哺呷哺(HK:00520)同样由盈转亏，预估上半年营收为24亿元，较去年同期下滑15.9%；净利润由去年同期的212万元转为亏损2.6-2.8亿元，营收利润双双下滑。

同样陷在亏损漩涡中的还有味千中国及西安饮食。

其中，味千中国(HK:00538)预估上半年亏损不超2000万，较去年同期的盈利1.33亿元减少超亿元。西安饮食(SZ:000721)方面，上半年营业收入约3.49亿元，同比下降7.93%；净亏损5964.63万元，同比下降29.53%。

唐宫中国、太兴集团、九毛九、茶百道及“咖啡双雄”星巴克、瑞幸咖啡等，虽努力保住了正向盈利，但利润也出现了不同程度的下滑，部分餐企利润下滑超亿元。

△图片来源：红餐网 摄

比如，茶百道(HK:02555)预估上半年经调整净利润在3.8-4.1亿元之间，较去年同期下降不超36.4%；净利润预计介于2.2亿元至2.5亿元，较去年同期的5.95亿元下降不超63%，同样少了几个亿。

太兴集团(HK:06811)预估上半年股东应占溢利约800万港元至1200万港元，较去年同期的4500万港元下滑73%至82%。唐宫中国则预计上半年利润在200~500万元，而去年同期利润为4160万元。

“这个市场你不抢就只有饿死”

对于出现利润和各项经营指标下滑的原因，餐饮巨头们集体指向消费疲软和价格战。

西安饮食(SZ:000721)在业绩预告中表示，上半年餐饮行业市场需求低迷，竞争加剧，餐饮经营门店均出现不同程度客源减少、消费标准下降，导致营业收入未达预期，且相关固定成本较高，影响当期利润未达预期。

茶百道(HK:02555)也在报告中指出，净利润下降的主要原因，包括消费者习惯受外部环境变化的影响、加大对加盟商的政策支持，以及增加市场投入费用。

△图片来源：红餐网 摄

事实上，全国餐饮大盘增长7.9%的情况下，一线城市却集体陷入负增长或增速低迷。例如，1-5月，上海住宿和餐饮业实现零售额609.34亿元，同比下降3.1%；北京上半年餐饮业实现收入637.12亿元，同比下滑3.5%。

广州与深圳的相关数据也被大盘数据拉开差距。广州住宿和餐饮业零售额同比增幅为3%，深圳上半年餐饮收入同比微增1.3%。

消费环境承压，餐饮价格战愈演愈烈，“9.9元”的奶茶、咖啡甚至快餐屡见不鲜，餐饮巨头也不得不调低客单价来提升对消费者的吸引力。

5月，呷哺呷哺(HK:00520)宣布降价，门店套餐价大部分下降到50元的价格带，新菜单套餐均价降幅超10%。呷哺呷哺创始人贺光启在接受《中国企业家杂志》采访时表示，“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”

乡村基今年也多轮降价动作，如6月推出优惠活动并宣称价格“回到2008年”，8月通过品牌公众号发文称“把价格打下去”，宫保鸡丁饭等部分套餐会员价11.9元起。

少开新店、关掉不赚钱的店

未来钱会更难赚！

面对低迷的市场和利润下滑的冲击，餐饮巨头们开始关店止损，对未来的预期也变得保守。

部分餐饮企业在业绩预告中，指出了其他相似的影响利润的因素，即关店计提带来的减值损失，包括奈雪的茶、呷哺呷哺等。比如呷哺呷哺(HK:00520)指出，就预计要关闭及持续亏损的餐厅统计，上半年计提相关减值损失约2亿元。

除了关闭经营不及预期的门店，部分餐饮企业调低了发展预期，放慢了拓店节奏。

奈雪的茶(HK:02150)披露的第二季度运营数据显示，该季度奈雪的茶分别新增和关停48家直营店，总门店数保持1579家不变。奈雪方面还表示，2024年新开自营店规模预计低于之前几年，并继续调整或关闭部分表现不佳的直营店。

△图片来源：红餐网 摄

珮姐重庆火锅传承人颜冬生也在近期对红餐网表示，“今年消费市场很弱，整个市场都不好，大家的消费频次减弱了，珮姐也放缓了节奏，宁愿少开店，也要保证存活率好，首先要活下去，才有机会活得更好”。

而为了降低拓店成本与风险，部分专注直营的餐企也把目光投向了加盟。贺光启在上述杂志访谈中也透露，今明两年可能会调整开店的节奏，会更迟缓、平稳一些，并称计划最晚于明年推出加盟。

星巴克(NASDAQ:SBUX)也释放出在中国开放加盟的信号。在2024财年第三季度业绩会上，时任星巴克全球CEO的纳斯瀚表示，星巴克中国还在探索战略性合作伙伴关系，包括合资企业、合伙关系、战略伙伴、技术合作、供应链等，目前尚处于早期阶段。这引发业内对星巴克中国要引入特许经营的猜想。

这些动作都在表明，相比2023年近乎疯狂的拓店潮，今年餐饮巨头们集体转攻为守，保住存活率，保住现金流，才是眼下的核心目标。

正如汪国玉所说的，前半年挣到的钱，冬天可能会亏个精光，千万别以为赚钱的日子在后面，往后可能会更难，“不要指望过几年就会好。”

封面图来源：红餐网 摄。

报记者 钟楚涵 蒋政 上海报道

根据国家统计局的数据，2024年前两个月，餐饮行业的增速为12.5%，和2023年全年20.4%的增速相比增速减半，总体上，餐饮行业从疫情之后的快速恢复过渡到了逐步正常增长的阶段。

与此同时，餐饮行业的连锁化程度正在提升。中国连锁经营协会联合美团共同编撰的《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》（以下简称“《白皮书》”）显示，2023年中国餐饮连锁化率提升至21%，对比过去几年正在不断提升。

竞争持续激烈

对于当下的餐饮市场，CFB集团CEO许惟抡指出：“现在的餐饮经营和前几年有些不同。2007年我从台湾来到北京，当时，大陆的快消行业，只要外资品牌、跨国品牌进来，把渠道做好、收款收好、业绩正常做，就大概会有双位数的增长。目前餐饮界的经营比以前要（竞争）激烈以及辛苦很多，主要体现在几方面：一是性价比，现在价格回到正常定价的时代，而过去很多品牌有溢价化；二是营销比以前卷了很多；三是竞争品牌更多，主要指的是连锁品牌规模效应比以前大了很多，而且连锁品牌占比也越来越大。”

对于餐饮经营的变化，书亦烧仙草创始人王斌感慨道：“自开店到2021年，我们的业绩、规模、利润都在持续增长。但是自2021年开始，就无法像以前一样做一个营销、一个产品后很快能提高营收，会有一定的业绩帮助，但作用已经很小了。此外，创新对业绩的帮助也变小了。”

除了竞争日趋激烈之外，行业的另一大特点是中国餐饮连锁化率正在不断提升。《白皮书》显示，近年来，中国餐饮连锁化率从2020年的15%，提高到2021年的18%，2023年进一步提升至21%。

其中，四五线城市市场的连锁化率正在提升。根据《白皮书》，三线及以下城市连锁门店分布较2021年提升0.6%，扩张速度快于一线和新一线城市。此外，美团数据显示，与2021年相比，2023年一二线城市连锁店的数量占比下降了1.7%，三四五线城市相应提高了1.7%。

对于行业连锁化程度提升，奥琦玮董事长孔令博指出：“当我们讨论连锁化率提升的时候，应该意识到行业正在发生新的变化，也就是未来优秀且稳健成长的连锁企业，会挤压餐饮行业的发展空间。如果企业想做大，未来面临的压力可能比以前更大。连锁化率的提升可能会导致很多腰部企业的经营压力非常大。”

此外，连锁化程度的提升对于品牌发展加盟也存在影响，普华永道食品饮料行业主管合伙人曹文静认为：“2023年，很多头部企业开放了加盟。随着连锁化率的提升，未来市场上好的门店资源、位置，还有能力强的加盟商资源会成为相对稀缺的资源，需要品牌方竞争，这一趋势会越来越明显。因此，知名企业已经逐渐用各种各样的方式开放加盟，那必然市场上好的资源会越来越少。”

如何应对？

当下，降价成为餐饮企业的一个常见做法。2023年以来，许多知名餐饮品牌进行降价或推出低价产品。喜家德董事长高德福发现：“在经济上行的时候，精致餐饮、贵的餐饮生意很好。而在经济下行期，超级性价比的餐饮的生意很好。”

对于餐饮企业调整价格，羽生餐饮策划创始人北北认为：“不能盲目做低价。我们要先考虑能否塑造好产品的价值。一味玩低价是走不通的，最应该关注的是要回归到产品上，因为经营中的每一分钱都来源于产品。”

对于目前的市场环境，企业应该如何应对？孔令博认为：“体验至上，效率为根。不管行业如何内卷，首先，企业要考虑如何给消费者提供更好的体验感。其次，要考虑在低价的情况下能不能赚钱。最后，要考虑如何卷体验以及卷效率。”

在提升效率方面，孔令博认为，可以通过引进先进的技术提升效率。“过去，餐饮行业有太多工作依赖于高手，依赖于经验，比如厨师的经验、要货的经验、运营的经验。要做好体系效率，就需要把沉淀在大脑中的经验进行模型化、智能化。大模型技术有一个好处，就是可以把人类的经验通过大模型做固化，在采购预测的准确度、排班的准确度、产品研发的口味准确度上，形成一个稳健的支撑体系。在餐饮企业的成本里，如果食材降3%，用工成本降2%，营销费用降2%，就可以省出来近7%—8%的净利润水平，而在这个过程中，AI技术和数字化技术可以发挥巨大的作用。”孔令博表示。

许惟抡则认为，想要在价格更低的时代竞争，必须在成本、吸引消费者以及营销手段上有更大的突破。

CCFA副会长兼秘书长王洪涛通过对行业创新案例的筛选和分析，发现了几大显著特点：首先，数字化是连锁餐饮品牌重要的一个创新方向；其次，产品依然是新茶饮行业永恒不变的创新主题；再次，营销是餐饮或新茶饮行业的一个共同创新点；最后，餐饮和新茶饮企业开始更加关注并开展ESG的工作。

如何增长？

在目前的市场环境下，越来越多企业选择进入下沉市场或出海追求增长。在企业下沉方面，市场空间是巨大的。嘉和一品创始人刘京京表示：“现在，要达到千店、万店可能都得把触角伸到下沉市场上。从国家的政策方针方面来看，到2025年，要在全国打造500个左右的县域商业‘领跑县’，这对餐饮连锁行业来说是一个非常好的机会。现在小镇青年过得越来越滋润，这对于做消费、做餐饮的企业来说，也非常有发展空间。”

孔令博认为：“对于头部企业来说，未来两到三年是很好的下沉市场窗口期，主要是三四线城市的人口密度非常小，新品牌一旦进去会迅速形成客户黏性，不会被别的竞争对手突破。而在一线城市，因为它的容错率非常高，几乎每一年都接纳很多新型创业者，所以在一线城市的连锁化率不会特别高。”

同时，下沉也需要具备相对应的实力。比格比萨董事长赵志强认为：“下沉最重要的点是要具备超高性价比，这是最难做的事情，背后需要有特别强的产品研发能力、供应链的管理能力、效率的能力、信息化的能力。”

除此之外，企业出海也具有广阔的发展空间。中国电信国际公司北京分部副总经理邱竹泉表示：“中餐在海外获得了很多的赞誉，同时，中华美食在海外也是中国的名片。随着国家‘一带一路’倡议的持续深入，海外中餐市场出现了一个‘新蓝海’。”

曹文静认为：“海外的中餐市场的消费者并不都是华人，很大一部分外国人也在消费。在一些外国人看来，中餐是不可抵挡的美味诱惑，因此，中餐在很多国家的吸引力是很强的。对于海外市场，我们要主动调整、适应海外市场的需要。能在海外市场存活，并且很好盈利的企业需要做好准备工作。主要分为：出发前要先做好规划、研究、调研；出发后要做好预案、防范措施，同时，和员工、政府的沟通，以及与合作伙伴的合作都尽可能做到本土化。”

值得注意的是，餐饮企业出海也面临挑战。刘京京指出：“很多在境外发展的企业都交了很多的‘学费’。一方面，知识产权保护非常重要，在国内耳熟能详的品牌到国外也有可能被抢注，还是要保护好自己的品牌，先去注册商标。另一方面，国内的办事效率高于大多数国家。在国外办理手续方面，无论是财税还是证照，企业都需要和当地的中介机构学习后，再做更有规范性的经营。”

无论是下沉市场还是出海，企业之间的竞争最后还是要回到品牌本身的特点和竞争力上。刘京京认为：“对于一家品牌连锁企业来说，是否下沉和走出国门并不能跟风。只要企业有竞争力、产品力、管理力，做到极致性价比，与此同时长板够长，无论在国内还是国外都可以大展宏图。”

（编辑：于海霞 审核：厉林 校对：颜京宁）

当今社会，随着经济的持续发展和人们生活水平的不断提高，餐饮业作为国民经济的重要组成部分，正经历着前所未有的变革。这种变革不仅体现在餐饮产品的多样化、个性化上，更显著地表现在行业内部的两极分化趋势上。这种两极分化不仅影响了餐饮业的整体发展格局，也为从业者带来了新的机遇与挑战。

一、餐饮业两极分化的表现

1. 高端餐饮与大众餐饮的鲜明对比

近年来，高端餐饮与大众餐饮之间的差距越发明显。高端餐饮注重品牌塑造、环境营造和服务质量，以提供独特的餐饮体验为核心竞争力。这类餐厅往往选址在繁华的商业区或高端写字楼附近，装修豪华，菜品精致，服务周到，价格自然也不菲。而大众餐饮则更加注重性价比和便捷性，以快速、实惠、多样化的菜品吸引消费者。它们遍布于城市的各个角落，从街头小吃摊到连锁快餐店，满足了不同人群的餐饮需求。

2. 传统餐饮与现代餐饮的融合与分化

传统餐饮业以其悠久的历史和独特的文化底蕴，依然占据着重要的市场份额。然而，在面对新兴消费群体和市场竞争压力时，许多传统餐饮企业面临着转型升级的难题。与此同时，现代餐饮业则凭借其创新的理念、先进的技术和营销手段，迅速崛起并占据了市场的一席之地。现代餐饮企业注重品牌建设、菜品创新和顾客体验，通过互联网营销、社交媒体推广等方式吸引年轻消费者。

3. 地域特色餐饮的崛起与标准化生产的普及

地域特色餐饮因其独特的口味和风格而受到越来越多消费者的喜爱。这些餐厅往往以当地特色食材为基础，结合传统烹饪技艺，打造出具有浓郁地方特色的菜品。与此同时，随着连锁餐饮品牌的发展，标准化生产也逐渐成为餐饮业的一种趋势。通过统一采购、加工和配送等环节，确保各地门店的菜品质量和口味一致性，从而提升品牌形象和顾客满意度。

二、两极分化带来的机遇与挑战

1. 机遇

- 市场需求多样化：随着消费者需求的日益多样化，不同层次、不同口味的餐饮市场都有巨大的发展空间。无论是高端餐饮还是大众餐饮，只要能够满足特定消费群体的需求，就有可能获得成功。

- 技术创新推动行业发展：互联网、大数据、人工智能等技术的广泛应用为餐饮业带来了前所未有的机遇。通过技术创新，餐饮企业可以实现更高效的运营管理、更精准的市场营销和更优质的顾客服务。

- 品牌建设提升竞争力：在竞争激烈的市场环境中，品牌建设成为餐饮企业提升竞争力的重要手段。通过塑造独特的品牌形象和口碑，餐饮企业可以吸引更多的忠实顾客并扩大市场份额。

2. 挑战

- 成本压力增大：随着原材料价格、人力成本和租金等成本的不断上涨，餐饮企业的经营压力也在逐渐增大。如何在保证菜品质量和服务水平的前提下控制成本，成为餐饮企业面临的重要挑战。

- 竞争加剧导致优胜劣汰：随着餐饮市场的不断开放和竞争的加剧，优胜劣汰成为必然趋势。那些缺乏创新能力和市场竞争力的餐饮企业将面临被淘汰的风险。

- 消费者需求变化快速：消费者的口味和需求在不断变化，这对餐饮企业的创新能力和服务水平提出了更高的要求。如何紧跟市场动态并满足消费者的多样化需求，成为餐饮企业需要不断思考的问题。

三、应对策略

1. 精准定位市场

餐饮企业应根据自身资源和能力精准定位目标市场，明确自己的服务对象和竞争优势。无论是高端市场还是大众市场，只要能够提供符合消费者需求的产品和服务，就有可能获得成功。

2. 注重品牌建设与创新

品牌建设是提升餐饮企业竞争力的重要手段。通过塑造独特的品牌形象和口碑，可以吸引更多的忠实顾客并扩大市场份额。同时，餐饮企业还应注重菜品创新和服务创新，以满足消费者日益多样化的需求。

3. 加强成本控制与管理效率

在面对成本压力时，餐饮企业应通过优化采购渠道、提高原材料利用率、降低库存等方式来降低成本。同时，加强内部管理效率也是降低成本的有效途径之一。

4. 关注消费者需求变化

餐饮企业应密切关注消费者需求的变化趋势，及时调整经营策略和产品创新方向。通过深入了解消费者的喜好和需求变化，可以更好地满足市场需求并保持竞争优势。

总之，餐饮业的两极分化现象是市场竞争和消费者需求变化的必然结果。面对这种新格局带来的机遇与挑战，餐饮企业应积极应对并寻求适合自己的发展道路。只有这样，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地并实现可持续发展。