深度分析：供应链成为行业新风口，餐饮企业如何做好供应链管理？

最近一年多时间里，智能餐饮供应链软件已经成为行业新的风口，使用系统的连锁餐饮商户数量呈现爆发式增长，各家企业纷纷加入其中。连锁餐饮企业通过与SaaS餐饮供应链软件企业的合作升级供应链智能化体系。

2018年开始，哗啦啦全面拉开了SaaS餐饮供应链系统运营的序幕。

供应链运营团队所提供的餐饮企业供应链状态调研、供应链模型设计、基本档案的统计整理和精简、价格管理设计、企业组织结构和仓库设计、门店订货验货流程管理设计、门店食材成本管理设计、门店综合成本管理设计、配送中心配送管理设计、配送中心仓储管理设计、加工管理设计、应收应付款管理设计、岗位设计等超过13项服务在市场受到连锁餐饮商户的欢迎。

哗啦啦为客户定制专业化的供应链产品，设计不同模型和业态下的库存管理、采购配送流程、加工管理、食材成本管理、岗位管理等信息化解决方案。

餐饮供应链系统上线以后，供应链运营是所有企业都需要面对的问题。

我们特别对哗啦啦SaaS餐饮供应链系统运营部负责人——汪丽敏进行了专访，请他为我们深入揭示餐饮供应链领域的运营法则，并探讨未来的趋势。

为什么餐饮业供应链管理比较难？

答：这主要是由于在餐饮供应链运作过程中，人、工具、管理的配合难度相对比较大。我们分两方面来讲，一是人和工具需要互相匹配，二是管理和工具需要相辅相成。

01、人和工具需要互相匹配

餐饮企业供应链管理比较难，操作的工作人员是很大的制约因素。餐饮门店对于单个服务员的要求其实并不是很高。

餐饮业是用工密集型行业，员工流动性比较大、人员入门门槛比较低是事实。

餐饮企业的门店端、生产中心绝大多数供应链体系的人员包括管理层人员，整体水平有限。不同品类、不同规模也对于供应链体系的要求不一样。

我们用一套产品的时候，对于人的要求是不一样的。我们用高像素的手机拍照，大家都可以拍出一个相当不错的照片。如果换成专业的单反相机，我们却不一定能拍出很好的效果。人和工具需要相互匹配。

02、管理和工具需要相辅相成

这些年餐饮企业连锁化发展是一大趋势。连锁除了品牌统一，更重要的是品质、企业管理、物流、产品体系都需要有高度的统一性、规范性，才能给消费者更好的消费体验。

要达到这样的目的，尤其是对于连锁加盟企业而言，连锁加盟店使用总部生产中心提供的标准化生产配送的产品，对于产品的验收、原材料的把控都以达到比较好的水平，才能保证加盟门店的产品品质。

连锁餐饮企业为什么要做集中采购、集中配送，不单单是价格和管理，更关键的是品质保证。

连锁加盟的门店越来越多、地区分布越来越广的情况下，如何做到有效管控品质，食材供应链是最大的一个环节。

在传统的方式下，一家店变成十家店，在管理上并不需要质的提升。从十家店变成百家店，管理需要质的飞跃。

当有更高的管理诉求时，就需要有更好的管理工具。管理要达到高水平，配套的工具也需要同步跟上，管理和工具需要相辅相成。

在我个人看来，管理工具分为两种：一种是制度和管理规范，另一种是信息化工具。两者结合起来，才能达到比较好的效果。

尤其是在互联网经济时代，信息的快速传递才能让运营的决策方向、战略方向准确把握，抓住有效的时间段，采取恰当的行动。这也就是哗啦啦SaaS餐饮供应链软件能够发挥的重大信息化价值。

餐饮企业为什么需要加强供应链运营管理？

答：餐饮业要发展，除了比拼品牌，最终拼的其实是品质。品质怎么优化？品质来自原料、生产加工、配送，最终落到实处的品质环节就是供应链体系。

供应链体系为什么对餐饮业很重要？因为它对时效性要求非常高。市场出现一款畅销新产品，餐饮企业想要快速跟进、上线市场所流行的产品，必须要拿到第一手的原材料供应，好的原材料品质很关键。

我们都知道，餐饮企业的竞争不仅是前端门店的竞争，更多的是后端供应链管理体系的竞争。尤其是在连锁餐饮企业，直营门店在统一的体系中管理相对容易，由统一的老板管理，执行力及命令下达效果较强。

加盟商选择加盟对象时，看重的除了品牌之外，另外就是希望还有其他东西帮助门店更好地生存和发展。让加盟商能够更好的盈利，就要建立强大的供应链管理体系。用SaaS餐饮供应链软件工具去管理，会有更好的效果。

影响餐饮供应链的内外部因素分别有哪些？

答：餐饮供应链这几年的发展是很迅猛的，行业整合表现除了强劲的势头。

01、影响餐饮供应链内部的原因

餐饮企业管理者应该开放思想，不要用传统的思想去认为供应链就是买东西，然后送到门店这样的简单关系。

当只有一家门店的时候，这样的思维并没有太大的问题。当门店发展为十家、百家、上千家的时候，必须要有更好的规范去做。人的思维要去改变，要用工具、方法、借助外部的力量去做好这件事情。

当做一件事情的时候，仓库管理、采购、验收等，每一个岗位都需要专业的人来做，专业的人士才能把事情做得更专业。

从表面上看，可能会要聘请更高薪的人去做这件事情。实际上，这样做花的成本、产生的效率是更好的，这就是从人的角度去考虑这个问题。当然，如果做好的话，可能还有其他方面的一些投入，例如时间的投入。

02、影响餐饮供应链外部的原因

行业的大环境正在驱使餐饮企业必须要进行供应链的优化升级，如果不做，很有可能就会被淘汰，因为大家都在做，大家都在比质量、品质、效率，不能选择停滞不前。

回到根节点上，其实还是人与思想，大家对食品安全的重视度越来越高。

供应链如果有良好的信息化工具，能够对食材的每一个环节进行追溯，而不是等到发生食品安全事故了再去追溯。

在日常管理时，对供应商送过来的食材进行检查，严格按照检查要求执行。在与供应商合作时，一定要确保供应商有专业的资质，才能保证品质、保证安全。

餐饮企业供应链管理不容易建立的原因有哪些？

答：很多餐饮企业都是从零到一，从零到一的创业是一个比较难的过程；一到十家门店是一模一样的方式去复制，相对容易；餐饮门店从十家成长为百家店、千家店，这就是一个质的转变。

不同企业不同阶段对管理的要求不一样。很多时候，餐饮企业会重视前期的发展过程，快速开店、赚钱，后端的供应链往往会出现很多壁垒。

用工密集型的企业，如果不花精力培养或引进专业性人才，要想提升管理，其实是比较困难的。这时候，借助外界的力量，比如专业的公司、营销、战略、供应链体系等专业人才来提升管理能力是非常必要的。

之所以要这样，其实是由于旁观者清。

这并不是说餐饮企业自己的管理者并不是不好，他们也在这个行业浸润了很多年。当他们站在自己的企业角度时，天天都在看，比较不容易看清楚一些事情。

就像人剪了头发，刚刚剪完头发，过些天头发变长了，会感觉非常明显。当原本就是长发的时候，每天长的那一点点是看不到的，这就是会忽视掉企业内部的一些问题。

借助外界的力量帮助企业去梳理优化，能够在后期的提升中有更好的突破。

智能餐饮供应链运营与餐饮企业是怎样的关系？

答：信息化本身有一个很关键的环节，就是需要固化，先将流程确定，也许过程中会有不灵活的部分，但企业必须去适应。

就像哗啦啦的供应链系统在餐饮企业实施时，有些企业会说要让系统灵活，但是灵活不代表是好的。系统上线之后，需要产生痛点，痛才会想办法去疏通。

如果要想把寻常灵活的操作都要搬到系统里去完成，那么系统就没有约束的价值，无法办法帮助企业去提升。

哗啦啦为餐饮企业带来效率提升的价值，餐饮企业在使用哗啦啦系统的过程中，智能餐饮软件产品汲取了餐饮企业的长处，不论是管理方式、工作方法、流程等不断改善，帮助企业实现管理目标。

智能餐饮供应链系统的运营帮助哗啦啦不断提升产品功能，这是相辅相成的。

哗啦啦为什么要做供应链运营？

答：智能餐饮供应链软件要能用得好，就像智能手机一样，关键是有一些方式去匹配。实施的过程中，能够帮助企业优化、改善流程。

这些流程可能用了很久了，我们也不能说它对与错，更准确的评价应该是这些流程与当下的经营是否匹配。

五年、十年之前的体量，当时的方法是合适的。现在的体量、当下的社会竞争、管理的要求都让原本的方式已经变得不合适，不合适就需要有改变。如何改变？需要借助信息化、智能化升级的过程中改变、升级。

哗啦啦在供应链运营中，每个企业遇到的点不一样，针对不同的痛点进行优化。供应链体系建设的作用是显而易见的，建设供应链体系加强运营就是为了提升供应链的效率。

餐饮企业如何做好供应链管理?#

通过回顾这些年咱们中国食材供应链遇到的机遇和挑战，不难发现，我国供应链遇到最突出的问题为农业生产端较分散，食材品质难以标准化。

要确保食材品质标准化，就需要有企业建立生产环境加强管控，投入高额成本做菜谱研发，企业花费大量的时间和资金投入，但是供应链模式有可能被模仿，以劣质产品和低价格搅乱整个市场，规范经营的企业很难持续投入下去。

同时，流通环节较多，传统经销商层层加价，价格不透明，运送到终端消费者手上产品缺少竞争力。

另外，冷链不完善，当前国内冷链主要集中在三线城市以上，县域或乡镇冷链参差不齐，偏差较大，在这个过程中损耗偏高，这是三个典型的问题。

同样，在问题之中，还有很多机会：

第一，政策红利。不管是从食安角度还是相关政策层面，国家加强了扶持力度，这个过程中大家要把握住机会。

第二，消费升级。原来的80、90后主要消费人群升级到95后消费人群，再加上三年疫情后，个性化需求不断升级，不断推动现有企业积极创新，在兼顾传统的同时把握创新增量点。消费升级意味着可能会增加更多附加值，也会带来更多利润。

第三，技术发展。AI技术精细化发展，信息系统、设备智能化非常超前。不仅在零售终端，整个运输过程中包括温控监测都引入了相关AI智能系统，这也是我们能把握住的一个机会。

餐饮企业要实现良好的供应链管理，除了上述的问题亟待解决，作为连锁餐饮品牌，还是需要从多个方面入手，包括战略制定、供应商选择、采购流程优化、库存管理、物流配送、数据分析与持续改进等全流程的一个规划。通过不断改进和优化供应链管理流程，即使面对更多的问题，也能找到提高企业的竞争力和盈利能力的路径。

饮业早已进入深度互联时代，未来品牌方与供应商协同作战才能搏出更大一片天地。

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：景雪。

近日，被誉为“非官方的国际最高级会谈”——夏季达沃斯论坛在大连圆满落幕。约1600位中外各界嘉宾相聚大连，共话全球经济可持续发展之道。

作为经济的“风向标”，本届夏季达沃斯论坛也引发了不少餐饮人的关注。不少餐饮人都好奇在这场备受瞩目的世界级盛会上，到底出现了哪些美食，哪些餐饮品牌？这些餐饮模范代表又带来哪些解决方案和启示……

红餐网注意到，2024大连夏季达沃斯晚宴上，呈现了各类令人垂涎的大连美食，还有一批实力餐企纷纷亮出了绝活。这当中尤为引人注意的是，出现了一抹与以往不同的元素——火锅。国民餐饮品牌“熊喵来了”以最新鲜的食材，最典型的中国元素，最前沿的美食理念，以及和味道解决方案商“聚慧餐调”合力研发的最地道的味道，向世界各国嘉宾展现出了火锅的独有魅力。

△图片来源：熊喵来了

“火锅竟然登上了达沃斯的舞台！”这份热辣滚烫的背后，实则还有不少硬核实力，值得我们深度扒一扒。

从东三省杀出的火锅实力选手，

门店已超260家

2015年，熊喵来了沈阳大悦城首店开业。

瞄准更适合北方人口味的四川火锅，主打少油、少辣、少盐、更健康，提供种类丰富的涮菜，且保证每款涮品不超过39元，凭借独特的定价模式、经营策略，熊喵来了吸引了不少消费者的关注。

单店模型的成功为品牌连锁化扩张打下坚实基础，2023年3月，熊喵来了的门店正式突破100家。

跨过百店，熊喵来了也正式开启高速发展模式。根据品牌方透露，过去一年里，熊喵来了新开门店数量达到150多家。截至目前，其门店总数已超260家，主要分布于华北、东北的新一线/二线城市的主流商圈，每年服务的顾客已有上千万人次。

△图片来源：熊喵来了

从食材，到口味，再到服务等要素构成的品质、形成的口碑，为熊喵来了带来了一批忠实消费者。熊喵来了品牌官方曾透露，其门店日均翻台最高可达7.7次。

在红海市场中搏天地，

底层驱动力是什么？

综上所述，早期熊喵来了能够快速崛起，主要得益于品牌定价模式、经营策略的创新。但近两年，在早已是一片红海的火锅赛道，熊喵来了为什么还能持续稳住优势，并开启速跑模式？

从熊喵来了近两年的一系列动作中或可略窥一二。

红餐网注意到，在渠道方面，熊喵来了已实现了线上、线下全渠道的布局，通过在抖音、美团、小红书等线上平台的投入，让其品牌传播的范围更广，触达的消费群体更多。从品牌方处获悉，如今熊喵来了线上销售成交占比已经占到了大多数。

不过，更深层来看，要构建网络传播优势，实现持续破圈，根本源动力还在于熊喵来了好产品带来的自传播属性，以及品牌高频上新打爆品的创新能力。

如何打造好产品？熊喵来了创始人吴红涛曾透露，熊喵来了走的是“高质平价”的路线。

实际中也可以看到，近几年，熊喵来了先后组织了“峨眉山美食节”、“北海美食节”等一系列活动。一年有近300天，熊喵来了都在寻找好食材，也先后发掘了峨眉雪魔芋、峨眉龙须笋、北海黑虎虾做成的虾滑，北海海鸭蛋做馅儿的牛肉丸等地方特色食材。再加上米其林三星主厨团队全面研发的特色菜品，让熊喵来了的出品更有特色。

△图片来源：熊喵来了

在此基础上，该品牌又推出了鸭血豆腐免费加、免费儿童套餐等各项活动。还通过85%以上集团统采，实现了所有涮品不超过39元……不断放大产品的性价比优势，给予消费者更强的价值感。

创造需求比适应需求更高级，但适者生存，如同早些年的优衣库一般，熊喵来了力求带来平价高品质的产品，满足消费者对质价比的需求，这是熊喵来了能够穿越周期实现逆势发展的关键。

但仅凭好价格和好食材特色，在竞争激烈的火锅赛道，还不足以站稳脚跟。火锅行业的竞争历来是最残酷的，菜品、场景，乃至价格，一家火了，很快就会有别家跟进。所以，为了实现不断创新和改进产品，打破同质化困局，熊喵来了还从锅底和蘸料出发，进行了不断的升级。

而这里边也有门道。对于绝大部分火锅品牌而言，锅底的升级是一个很大的难题。以川式的麻辣锅底为例，制作涉及原材料选材、初加工、炒制、熬制等多个步骤，其中任何一个环节出错，就可能导致口味上出现偏差，甚至出现质量问题，如锅底浑浊、颜色不红亮，长时间烹煮后口味过咸、过辣或香气不足等。

所以，以熊喵来了为代表的一批火锅品牌往往会更倾向于选择成熟的底料供应商，比如复调定制供应商聚慧餐调，得益于供应商深度打磨的，适配性强的优质产品和服务，以此实现产品体系的不断升级，不断打造出爆款，形成产品的差异化优势。这是聚慧餐调能赢得熊喵来了等众火锅品牌青睐的主要原因。

△图片来源：聚慧餐调

共建全新供应链模式，

激发餐饮增长新势能

事实上，熊喵来了与聚慧餐调的合作也揭示了一个现象：如今的餐饮业早已进入深度互联的时代，品牌方与供应商的协同作战将会是下半场竞争的关键。

餐饮品牌和供应商各有其独特的优势和局限性。餐饮品牌直接面对消费者，能够更直观地了解顾客的需求和市场动态，从而在本地市场建立稳固的地位。然而，他们的视野可能受限于地域，对于全国乃至全球的风味趋势和创新技术的了解可能不如专业的供应商深入。

以聚慧餐调为代表的供应商，则能凭借其强大的研发能力和创新精神，能够提供覆盖全国的产品和服务，帮助餐饮品牌把握最新的风味趋势，并提供全套的味道解决方案。这些供应商通常拥有专业的研发团队，能够不断创新，推出符合市场需求的调味品和食品原料，帮助餐饮品牌实现产品升级和精益化管理。

△图片来源：聚慧餐调

两方携手，品牌方就可以借助于供应商企业的产品优势，实现标准化的稳定供应，同时依托供应商的全套解决方案，打通企业自身供应链的各个环节，实现成本的优化。比如，减少原材料上游端的沟通成本。红餐网了解到，熊喵来了与聚慧餐调近期也一起走向云南寻找优质食材，双方凭借对市场、食材、调料的深刻理解，完成对优质味道的共创，携手打造全新的供应链模式，为消费者提供更好的服务和体验。

熊喵来了与聚慧餐调之间建立的长期合作不仅能显著降低信任成本，更能够促进双方对各自核心优势的深入了解。这样的互信基础上，沟通将变得更为流畅与高效，极大地提升了共同研发和打造消费者青睐产品的能力，从而增加新品上市和爆款打造的成功概率。

而对供应商企业来说，品牌方的需求、反馈也会推动供应商不断创新，为餐饮品牌创造更大价值，实现精细化运营，进而赢得餐饮客户的青睐，这也形成一个正向的增长循环。

但也要注意，这里面还有一个前提，即供应商与品牌方的合作需要建立在“双向奔赴”的基础上才有意义。

企业需要对自身的优劣势有清晰的认知，找到适合自己的供应商来合作，补足自身短板，才能实现资源的最大化，做到优势互补，实现总成本领先战略。

过去以单纯的价格决策来选择供应商往往是不明智的，尤其当前的餐饮业已极度内卷，从卷产品、卷模式、卷营销、卷价格……各方面的竞争都已经越来越激烈，更需要品牌方从方方面面不断升级、创新。

这也对与其合作的供应商企业，提出了更高的要求。

如今，供应商对餐饮品牌的赋能已不能仅仅只停留在表面，还要通过系统性思考，从多个维度出发，对品牌方提供更加利于他们高效创造价值的环境和工具，助力企业成长。

以聚慧餐调为例，不仅有专业高效的味道解决方案，还能帮助餐饮品牌链接到餐饮上下游资源、对接到优质的食材供应商，提供全方位的味道解决方案。凭借“全年陪跑”的精细化服务模式，聚慧餐调已赢得越来越多客户的信任，目前，从餐饮企业到盒马工厂等更上游端的企业，都与聚慧餐调保持着长期稳定的合作关系。

△图片来源：聚慧餐调

回归到熊喵来了这家企业来看，伴随聚慧餐调和熊喵来了不断的深入合作，未来熊喵来了的发展或将进一步提速。双方共建的这种全新供应链模式，也给餐饮人打了个版，为更多餐饮品牌创新发展带来新方向。

写在最后

今年以来，在消费降级与大连锁趋势下，整个餐饮业变得越来越卷了。行业洗牌加速、“挤出效应”明显。

如何破局？聚慧餐调和熊喵来了携手共建的全新供应链模式给出了新的解题思路，从供给侧做优化，形成深层次高质量的效率竞争。

一如聚慧餐调联合创始人王斌所说：“实现从供应链到餐桌的全面优化的解决路径，目前最快捷的方式便是提高‘餐饮认知效率’，即餐企一切的成本都应为消费者认知服务，从消费者对行业的认知差异中，锚定餐饮行业新利润。”

△图片来源：聚慧餐调

秉持提升“餐饮认知效率”这个逻辑，聚慧餐调也提出了以烹饪、食材、调味三个解决路径的“味道解决方案”，并通过供应链建设与数字化建设来完成餐饮认知效率的提升，从而帮助餐企在微利时代锚定利润新蓝海。

以尽量低的成本，利用消费者的认知差异，以四两拨千斤的巧劲提升消费者对用餐体验的价值感知。“让餐饮更简单。”可以预见，未来整个餐饮市场还有更大空间。

封面图来源：聚慧餐调。