锅赛道中排名第四的捞王冲刺港股上市，能否被看好？
又一家火锅品牌要赴港上市了，这一次是捞王。
9月初，据港交所披露，粤式火锅连锁店捞王向港交所主板提交上市申请，计划募资2亿美元，中金、华泰国际为联席保荐人。若其成功上市，将成为继海底捞、呷哺呷哺之后第三家上市的火锅品牌。
据捞王招股书显示，本次募集的资金将用于建设2号中央工厂（食材生产）、在全国与全球开设新的餐厅、以及补充运营资金等用途。
万亿火锅市场有着广阔的空间，行业高度竞争又极其分散，对于走向资本市场的捞王前景几何？对比海底捞、呷哺呷哺等其他上市劲敌，捞王存在哪些差距？又有哪些差异化的优势？
01
火锅赛道“冰火两重天”
捞王实力与风险同在
弗若斯特沙利文数据显示，国内餐饮市场上，火锅是第一大品类，约占总市场份额的14.1%，但中国的火锅餐厅市场存在高度分散的现象。2020年，中国餐饮市场有超过40万家火锅店营业，围绕食品质量及一致性、性价比、服务、供应链及人才梯队建设等方面都存在激烈的竞争。
< class="pgc-img">△图片来源：捞王招股书
不同火锅品牌都在往深处挖掘需求和打造自己的核心优势，希望在这条赛道上抢占先机。比如，海底捞讲服务，巴奴拼食材，珮姐主打老火锅家传秘方，而近年来鱼火锅、潮汕牛肉火锅、卤味火锅等特色涌现，几乎每个细分赛道都是龙争虎斗。
按2020年收入计，中国火锅市场的前五参与者仅占总市场份额的7.9%。下表列出按总收入计的中国五大中国火锅餐厅集团。
< class="pgc-img">△图片来源：捞王招股书
其中粤式火锅餐厅市场的竞争十分激烈，按2020年收入计，前五大参与者仅占总市场份额的约5.0%。下表列出2020年五大粤式火锅餐厅集团、其总收入及市场份额：
< class="pgc-img">△图片来源：捞王招股书
以2020年收入计算，捞王在国内粤式火锅市场排名第一，市场份额达到1.7%，在整个中国火锅市场中排名第四。
可以说，在当前火锅多元化的大背景下，捞王无疑具有较强的市场影响力。
据招股书显示，除了2020年受疫情影响外，捞王的营收保持较快增长。2018-2020年，其收入分别为8.7亿元、10.9亿元和11.2亿元；2021年上半年营收6.5亿元，同比增长48%。同期净利润分别为5905万元、7991万元、6744万元和2145万元。
此外，在火锅市场同质化竞争，以及猛烈的价格战之下，捞王餐厅顾客人均消费整体呈现增长态势。2021年上半年，捞王餐厅顾客人均消费为123.9元，高于同期海底捞的107.3元。
< class="pgc-img">△图片来源：捞王招股书
更值得一提的是，捞王的用户复购率也很高，捞王坐拥超860万注册会员，其中130万人提供了年龄组别，这当中，约78.4%为18-35岁的年轻人。会员用户90天内的再次就餐率达13.6%。在这样的复购率的情况下，捞王的优势就显得非常明显。
除了优势凸显外，近些年来捞王在发展的过程中也面临一些挑战：
首先，粤式火锅本身存在市场局限性，当前火锅市场主要还是以红汤火锅为主，捞王所采用的清汤火锅区域局限性明显，从受众群体以及口味偏好上来看，不太符合大众用户的口味。
其次，过去三年多时间里，捞王新开出77家店，其中去年新增加34家。但进入2021年后，捞王放缓了扩张步伐，算上关闭的门店，至今仅净增加8家门店。过去三年半时间，捞王关闭了9家店，原因是业绩不佳或者地理位置不具吸引力。
< class="pgc-img">△图片来源：捞王招股书
在门店扩张放慢的同时，捞王的一些关键绩效指标也出现了下滑。以132家门店的捞王锅物料理餐厅为例， 2018-2020年，其翻台率分别为3.1次/天、3.0次/天、2.5次/天，呈现出下滑的趋势，2021上半年则再度下降至2.4次/天。此外，捞王的另两项指标——各餐厅每日平均服务的顾客和餐厅日均销售额数据也出现不同程度下滑。
< class="pgc-img">△图片来源：捞王招股书
02
核心优势加持
未来规模化扩张是必然
冲刺上市，意味着捞王的规模化扩张要提上日程，毕竟资本市场需要看到漂亮的业绩增长。
截至目前，捞王在中国内地的25个城市开设了135家连锁自营餐厅及在中国台北开设了一家餐厅。其在招股书中披露，本次IPO募集所得资金净额也被用来在全国乃至全球开设新餐厅——2021年、2022年、2023年、2024年分别计划开设约32、49、75和103家餐厅。
从扩张的角度来看，捞王的核心优势主要体现在三个方面：
其一、集中的食材采购与自动化生产工厂。目前，捞王在江苏省苏州市设有中央工厂，负责研发和生产汤料，以供应给所有门店。中央工厂已实现半自动智能化生产，生产人员只需要执行生产蘸酱和调味料以及酱汁等简单步骤，其余生产步骤由自动化设备完成。截至最后实际可行日期，中央工厂产能可满足超300家门店的汤料需求，是其未来扩张的重要保障。
其二、强控制力的供应链管理。为了保证供应食材口味和品质的一致性，捞王利用供应商高度工业化的生产工艺，实现标准化的食品加工。其门店的店员仅需进行简单处理即可上桌，进而降低了门店的用工需求。
其三、人力资源体系化管理。捞王采用一套标准化门店操作流程指引，涵盖了门店运营的所有环节，以确保一致性。同时，捞王通过线上系统为门店的各级员工提供度身定制的体系化培训，助其储备200多名店长候选人。此外，捞王还开发了巡店系统，用以监督门店和评估门店的运营是否符合标准化门店操作流程指引。
小结
不少业内人士认为，相对呷哺呷哺、海底捞而言，捞王的品牌知名度并不高，此次选择上市有扩大品牌影响力的考虑。
根据弗若斯特沙利文预测，中国所有粤式火锅餐厅收入自2020年至2025年的复合年增长率为15.3%，增速超过其他类型火锅餐厅。并且在养生、健康等消费新理念下，捞王主打“清新养生派”火锅可能呈厚积薄发之势。
连锁餐饮上市成功就意味着要接受资本市场中更多投资者的审视，彼时如何提高竞争力等难题也将被聚焦及放大。而坐拥“中国第一粤式火锅”的捞王能否讲好资本故事，还需要时间的考验，我们一起拭目以待！
间关于广东人的传说有很多，虽然并不知道广东人到底吃不吃福建人，但是老广们对于吃这件事是真的很讲究，说他们是“中国最会吃的人”绝对不夸张。早茶在广东传统文化中更是浓墨重彩的一笔。
< class="pgc-img">于他们而言，叹早茶是一解乡愁，于TO君，好说好说，就是馋啊！身处帝都，好吃的点心铺有哪些呢？一起来看！
01、虾饺妹丨老广眼中的最正广府味
< class="pgc-img">有着“广府第一鲜”之称的虾饺妹，终于来到京城。不同于大多茶楼采用的中央厨房流水线供应点心的模式，虾饺妹从清洗、腌制、包制、蒸煮烤炸，整个过程的每一步都在自家茶楼的后院完成，每件点心都坚持手工包捏，就为了呈现地道的鲜味。
< class="pgc-img">招牌虾饺，选用新鲜印尼大虾。由于印尼大虾常年生活在 26°至29°的水温中，即使不加任何增鲜剂，大虾也能鲜嫩肥美，饱满弹牙。内里的汤汁也是完全来自五只大虾自带水分，鲜甜清爽又纯粹，好吃又不腻口。不仅如此，虾饺妹多年研究发现，只有虾肉的中心温度在45°到47°间时，才能品尝到虾肉最甘甜的一面，因此每一笼都是即点即包即蒸，如此耗时费力出品的虾饺，味道肯定错不了！
< class="pgc-img">避风塘虾饺作为另一道特色广味，蒜蓉和辣椒包裹着虾饺皮一起炸至金黄，有种西式甜品的酥皮口感，内里的虾肉与猪肉则咸香多汁，吃起来很是惹味。
< class="pgc-img">加料生拆鱼茸鸡丝粥，是虾饺妹的另一道得意之作。以街市常见的鲩鱼、桂鱼和走地鸡入粥，不加任何增鲜剂，妙就妙在它“以鱼入粥，见粥不见于鱼，口口鲜至极”。别小看这碗粥，早在一个世纪前的南洋，这道菜就已经成为了顺德粥品中的明星。不仅风靡南洋华人家庭，还成为了妈祖菜“粗料精做、就地取材”的特色代表。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">除此以外，虾饺妹还有金网鲜虾红米肠、爆汁脆皮乳鸽、香煎萝卜糕、冰皮榴莲、雪花奶酪包等，喜欢广式美味的老饕们可是有口福了！
02、蔡澜港式点心丨人均80吃到撑
< class="pgc-img">继西直门凯德、华贸中心后，蔡澜港式点心的北京第三家店终于落户来福士。对点心情有独钟的蔡先生，与米其林张日诚总厨一起全程研发了店内包括蒸点、煎炸、粥、炒面、汤、肠粉等40多种点心，而且近三分之一都是原创的，价格也非常友好，人均80元吃到扶墙出。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">招牌酥皮山楂叉烧包，外表是菠萝包的样子的酥皮，很是讨喜，内里还大有文章。用熬煮3小时的新鲜山楂汁调味叉烧，肉香与山楂的酸甜巧妙结合在一起，吃着满足还没有甜腻感。
< class="pgc-img">芙蓉蛋白春卷，内馅儿使用中国传统炒菜赛螃蟹的制作工艺，使蛋白的口感做得比螃蟹肉还要鲜嫩。再通过蔡澜品牌独有的技艺将春卷炸得超薄酥脆，制作后持续数小时仍能保持新鲜出炉的酥脆度。
< class="pgc-img">会跳舞的马拉糕也让人着迷，捏上去松软又富有弹性，口感很是美妙。制作方法繁复且耗时耗力，只有3天自然发酵才能形成的三层不同气孔，才能让古法马拉糕达到“弹到会跳舞”的惊人“弹跳力”。
< class="pgc-img">如果不赶时间的话，站在厨房的大玻璃外看点心师傅制作石磨现磨米浆布拉肠粉，心情会特别愉悦。还有流沙包、陈皮红豆沙、抹茶杏汁炸脆汤圆等，即使闭着眼点也不会踩雷。
03、囍凤楼粤菜·点心·火锅丨经典港式老味道
< class="pgc-img">20年前，上海首家港式茶餐厅“新旺”创立，至今仍被视为正宗港式茶餐厅的代表。同一批人在2017年创立了囍凤楼，为京城饕客呈现了黄金时代的香港。
如果说囍凤楼的环境和氛围已足够引人入胜，那他家的招牌港式火锅和经典粤式点心便是画龙点睛之笔。专门从香港和广东请来资历深厚的点心师傅，有一位老点心师傅已经从业超过40年。餐厅出品的怀旧点心，以蒸、炸、煮、烤、焖为主，并全部保留传统做法。
< class="pgc-img">鲍汁鸭脚扎，是早在五六十年代也只有高档酒楼才会做的菜。因其做法繁复，在香港都几乎被市场抛弃了，能在北京吃到实属难得。这道一捆成名的传奇小吃，用两层腐皮包裹浸过卤汁的鸭掌、虾仁、肉馅和炸过的芋头，老抽上色，再淋鲍汁蒸制，入口就是老港人都懂的满足。
< class="pgc-img">创始于明朝广东顺德伦教的原味白糖糕，又称伦教糕。先用大米磨浆，再用米浆糕种发酵，加入白砂糖后蒸熟。这道看似不起眼的点心，却对发酵条件要求极高。一块完美的白糖糕中间会有一条隙缝，糕体松软富有弹性，口感清甜，让人一口难忘。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">除此以外，还有一口鲜虾饺、雪影叉烧包、鲜虾肠粉、传统黒芝麻卷等，每一道都完美复刻了六七十年代的经典港味，吃到就是赚到。
04、盈中餐丨周末点心自助
< class="pgc-img">位于屯里的盈中餐是不少“粤迷”的心头好。他家新近推出的周末点心自助，包含了50余种巧手点心，既保留了古法，又融合了当下时新口味，品类多元，好味丰盛。
< class="pgc-img">都说蒸点最是考验茶点功夫，也是传统粤式茶点的美味头牌。蚝皇叉烧包，不论是包子皮的褶子还是内里馅料的色泽，都很是讲究。蚝皇与半肥半瘦的叉烧馅儿的巧妙搭配，喧腾可口，鲜上加鲜，吃起来很是过瘾。
< class="pgc-img">黑松露笋尖鲜虾饺，外皮晶莹，内里香润。饱满的虾肉搭配脆嫩的笋尖，再入黑松露调味。薄白如纸的面皮以梳形细褶封口，旺火蒸制后更显晶莹剔透。入口满是鲜香，层次饱满，颇有“虾仁松露一相逢，最是鲜美诱人”的意思。
< class="pgc-img">蜜汁叉烧酥，酥皮的层次感丰富，外层酥皮甘香松脆，内层酥皮吸满馅汁。内里的叉烧半肥半瘦，吃起来酱香十足，甜蜜的口感中还带着芝麻香气，让人惊喜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">除此以外，还有黑糖马拉糕、菠萝包、双色糯米卷、玉米粽、酥皮蛋挞等经典蒸点焗点，芥香香芒炸虾桶、鲜虾脆春卷等炸物，鲜果西米露、黑芝麻汤圆等甜品，丰富你的早茶时光。
< class="pgc-img">不仅如此，点心自助菜单还涵盖蜜境早午餐Bee Brunch 的数款菜品，和牛迷你汉堡、班尼迪克蛋以及肖恩的提拉米苏等好味招牌皆可选择。
05、王府井文华东方酒店·紫膳餐厅丨米其林星厨手中的粤式点心
< class="pgc-img">京城老牌奢华酒店文华东方坐落于紫禁城正东，位置可以说是得天独厚。站在酒店的露台上，即可将故宫美景尽收眼底。位于酒店五层的紫膳餐厅，主打米其林星厨的粤式佳肴，他家的粤式点心也收获了大批拥趸。
< class="pgc-img">招牌点心盆栽小萝卜，夹出来就像是拔萝卜一样，创意满分，而且外面的糯米皮炸过后又酥又糯，好吃又不腻口。
< class="pgc-img">同为招牌点心的香煎野菌包，看着像刚刚摘下的菌子，似乎一不小心就能闻到新鲜的泥土芳香。不仅造型吸睛，内里的菌子馅儿吃起来也是鲜得上头。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">除此以外，羽衣甘蓝素粿、紫花冠鼎饺、鲜虾带子饺、晶莹鲜虾饺的表现也都可圈可点。同时，紫膳餐厅还在招牌点心的基础上，新增了XO酱萝卜糕、竹炭流沙包、蜜汁叉烧包等，款款创意和口味都给人惊喜。
06、北京瑜舍京雅堂丨零点粤式点心再升级
< class="pgc-img">位于北京瑜舍地下一层的米其林一星餐厅京雅堂，近期推出了全新零点菜单，里面新增的五款粤式点心让人忍不住给李冬师傅点赞。
< class="pgc-img">黑豚肉煎包配5J火腿，选用肉质鲜嫩的伊比利亚黑猪，自带橡木果及森林的野香味。5J火腿肉质多纤维，富有韧劲，咀嚼带来的愉悦溢于言表。入口香味清爽而不油腻，可逐渐感受到烧烤和木头的香气。煎包内包裹的猪肉馅料搭配火腿，肉质分泌出的油脂使彼此的香气更加融合，越嚼越香。
< class="pgc-img">除此以外，黑松露小笼包、玉兰带子饺、黑椒和牛酥、翡翠白菜果同时拥有独具匠心的造型和出挑的食材，小巧精致，口感惊艳。
07、北京四季酒店·采逸轩丨老牌粤菜馆匠心打造精致点心
< class="pgc-img">藏在四季酒店二层的米其林一星餐厅采逸轩，除了让人大饱口福的广东传统菜式、特色烧味，不少老饕对他家的传统点心赞不绝口。
< class="pgc-img">经典点心原只鲍鱼鸡粒酥，用料颇为实在。用黄油制作的挞底内，包含一整只鲍鱼和鸡肉，挞底酥香，内馅儿软嫩鲜咸，口感层次丰富。
< class="pgc-img">另一款酥皮叉烧餐包，奶香的酥皮裹挟着油脂充盈的叉烧，甜蜜口感带来的幸福感让人满足又踏实，即使不蘸取任何酱汁也风味十足。
< class="pgc-img">还有流沙猪仔包、鲜虾蛋白蟹肉饺、瑶柱干蒸烧卖、盐渍贡菜叉烧肠粉等点心全都是专业大厨每日清晨手工现做，最大程度地确保点心新鲜美味。
京城的粤菜馆有很多，但好吃且地道的却很少。不知道文内提到的餐厅有没有你钟意的那家呢？欢迎留言与我们分享~
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雨春红烧鲤鱼旗舰店
翠榕港式松茸火锅菜品
顶端新闻·河南商报记者 马千惠/文 刘鸿翔/图
近日，不少路过郑州市郑东新区农业南路与祥盛街交叉口的人发现，以“河南头道招牌菜”叫响郑州的谷雨春红烧鲤鱼又悄悄开了一家旗舰店。
而更令人意外的是，与谷雨春红烧鲤鱼旗舰店同一栋楼且一起开业的还有“吉席小米辽参”“翠榕港式松茸火锅”两家品质餐饮店，三个品牌名并列挂在一楼门口，三个数字清晰地指示它们分别位于同一栋楼的2楼、3楼和4楼。
社区餐饮，三个品牌同处一栋楼，这一现象在郑州似乎也不多见，背后有着怎样的故事？
“谷雨春”开第9家店并将其打造为旗舰店
顶端新闻·河南商报记者了解到，这三个位于郑州市郑东新区金水东路与农业南路交叉口向南100米的饭店，目前已变成“谷雨春红烧鲤鱼”“吉席小米辽参”“翠榕港式松茸火锅”三个品牌。
对于谷雨春红烧鲤鱼来说，该店是品牌成立12年来在郑州开出的第9家店面，也是谷雨春在郑州打造的旗舰店；“吉席小米辽参”“翠榕港式松茸火锅”作为新生品牌，已经试营一段时间，据其负责人介绍，短短的试营业期，因主打食材的高品质感，吸引了众多郑州人前往打卡。
餐饮品牌开设旗舰店，这种秀肌肉的方式虽然很帅，但也着实考验了品牌的综合实力。比如，品牌的承租能力、团队的运营能力等。在高投入的格局下，如何在帅的同时，找到旗舰店利润与成本间的平衡点？是每一个开设旗舰店的餐饮大佬共同思考的问题。做了12年的谷雨春红烧鲤鱼，首次开出自己的旗舰店，同样需要思考这些问题。
三品牌联手打造河南高品质餐饮新地标
顶端新闻·河南商报记者从谷雨春红烧鲤鱼相关负责人那儿了解到，“谷雨春红烧鲤鱼与吉席小米辽参、翠榕港式松茸火锅是三个品牌联手合作，意在将这栋4000平方米的物业打造为河南的高品质餐饮新地标。”
从主打的品类来看，谷雨春红烧鲤鱼是公认的河南头道招牌菜，这次打造旗舰店，是冲着更高品质、更好服务、更好的消费，而小米辽参是滋补养颜的佳品，松茸更是健康养生品质生活的代表。三者虽然食材不同，但共同点均是“高品质消费”。
在同一区域，同时经营三个高品质餐饮品牌，谷雨春红烧鲤鱼、吉席小米辽参、翠榕港式松茸火锅并不是第一个。
疫情缓和后，主打高品质消费的鲁班张品牌将经营模式改为了“1+N”。在位于郑州马庄街的鲁班张葱烧海参店，一楼经营“禾珍珠小锅米饭”、二楼经营“鲁班张葱烧海参”、三楼经营“数福餐厅”。同一个区域，三个品牌，三个递增的人均价格，满足三种消费需求。
门头战略的创始人余奕宏认为，三个品牌设计的表象是门头，重点是战略，通过门店布局的差异化，多品牌、多品类围绕一群人，拉高消费频次。
门店合伙制减缓餐饮界的“规模负效应”
对于地方菜来说，在形成一定的规模后反而会出现运营成本极大提高、供应链挑战变大、用户体验下降、价格上涨等问题，番茄资本的创始人卿永将这种情况称为餐饮业的“规模负效应”。
卿永认为，规模达到一定阶段后，规模增长和企业价值创造成反比，这成为正餐属性的地方菜的魔咒。过去很多品牌打破这一魔咒的方式是“门店合伙制”，这在一定程度上减缓了“规模负效应”的出现，但并未能从根本上消除，同时其最大的弊端是规范性的挑战。
谷雨春品牌在拥有8家直营连锁店以后开第9家新店，运营成本、供应链、用户体验等面临着巨大挑战，极易出现“餐饮规模负效应”。4000平方米的店面，按照主打食材作为品牌的区分，谷雨春红烧鲤鱼、吉席小米辽参、翠榕港式松茸火锅三个品牌联手经营，这样合伙经营的模式可在一定程度上分散品牌经营的风险，给消费者提供更多的消费选择。
疫情对商务宴请的影响是洗牌而非打击
这轮高品质餐饮品牌的扩张，是否代表了“高品质消费”回归郑州？
从市场来看，有需求就会有市场。商务活动带来了商务餐饮“复兴”。特别是疫情缓和后，商务宴请在经历了淘汰之后，“高品质消费”悄然回归市场。并且，这类餐厅正在以更具品质感、文化感、私密感的场景化面貌回归，被业内称为“轻商务餐饮”。
公众号“什么值得加盟”的创始人王新磊说：“疫情并没有使得商务宴请的需求降低，反而对主打商务宴请的餐饮品牌进行了一轮洗牌。”
从郑州这一轮“商务宴请”市场观察，红烧鲤鱼、小米辽参、松茸火锅从餐单里的主打品类，被同时放入不同门店作为招牌，本身就是用“爆品”占领消费者心智。同时，三个高品质餐饮品牌联手经营，意味着更加注重消费者的需求层次。这也意味着，疫情缓和后餐饮行业的发展逐渐从以品牌为中心转向以消费者需求为中心。
疫情缓和后，人们的消费意愿和能力虽然出现了一定程度上的下滑，但消费观念却发生了明显的升级。轻商务、商务餐饮迸发出“品质消费”的蓬勃需求，尤其是主打本土菜系的品牌，口味之外，消费者更加注重食材品质以及个性化场景的综合打造。
