锅餐饮门店岗位手册
火锅餐饮门店岗位手册（十）
采购员的岗位职责
岗位名称：采购员
直接上级：店长
采购员负责采购供应营业所需的主副食、油料、调料、厨具、劳保和必需的原材料，具体工作职责如下：
< class="pgc-img">1、食品采购：
1．1、由仓管员根据各营业点需要，订出各类正常库存货物的月度使用量，交店长审批，然后交采购部计划采购，另由仓管员根据食品部门的需要情况，定出各类物资的最高存量和最低存量；
1．2、为了加强采购工作的计划性和提高工作效率，各类货物基本采取定期补给的方法；
1．3、大米、面粉（含面粉干制品）、进口餐料、酒类、干货等可每月进货一次；
1．4、糖、饮料可每15天进货一次；
1．5、油类、调类品类、箱装冻品可每周进货一次；
1．6、鲜活类及米面湿制品可不做库存，每天根据使用部门之订货计划如数采购；
< class="pgc-img">2、食品请购：
2．1、仓库的正常库存补充计划，须根据该部制定并经店长审批同意的月度计划而填写请购单，提前十天交交采购员办理；
2．2、每日进货的鲜活类，由餐厅厨师长和吧台长于进货前一天的晚上8：00前填好的请购单送交店长审批后交采购员办理（特殊情况或特殊品种可由仓管作出适当库存）；
2．3、计划外的急购申请，须由使用部门向仓管填制请购单，由服务主管，厨政主管签字批准后，交采购人员及时办理；
2．4、非采购人员对客户下达的采购指令，一律无效；
< class="pgc-img">3、定价：
3．1、属于仓管正常库存的货物采购，采购员须将三家以上报价（人民币）报店长审定后方可办理；
3．2、干货、海味、糖、油、面及其制品等，每月一期定价方法如上；
4、采购：
4．1、采购人员根据仓管填制的各类品种、规格、数量的请购单进行购买；
4．2、食品采购人员落实采购计划后，须将供货客户、供货时间、品种、数量、单价等情况通知仓管，以便仓管验收；
4．3、验收手续按仓管和管理细则办，仓管应及时将验收情况通知采购人员以便及时处理,保证供应；
5、退、换货：
5．1、仓管人员须根据仓管验收细则严格验收进仓物料，如发现规格、数量、质量问题，应拒绝收货；
5．2、如需退、换货的，由仓管员填写“商品验收报告”经店长同意后交采购部办理退货手续，鲜活类货物如发现问题，应尽量在当天内提出，逾期由厨房、仓管人员负责；
5．3、所有物料验收合格并办妥进仓手续后，所发生的质量、数量、规格等问题，由仓管负责处理；
< class="pgc-img">6、提货：
6．1、产品采购原则上须要求货主送货上门；
6．2、特殊品种或特殊情况，须到市内或车站、码头、机场提货的，均由采购人员负责；
7、新货物料样品签定：
7．1、服务主管，厨政主管如需要某种新的货物或原料，须书面写明品名及规格、质量要求、使用起止日期，交店长审批转采购人员；
7．2、采购人员接到通知后，安排采购时间首先将该项货物或原料之样品、价格呈交楼面主管和厨政主管鉴定；
7．3、由楼面主管或厨政主管认可后，交采购人员办理；
< class="pgc-img">8、物资采购：
8．1、由使用部门根据营业上的需要，提出购买物品的名称、规格、型号、数量，并说明此物品是一次性使用或今后长期使用计划情况；
8．2、填写请购单，由部门负责人签名后呈店长审批转交采购人员办理；
8．3、定价、退、换货处理方法同食品采购相同。
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<>< class="pgc-img">锅餐饮门店岗位手册
火锅餐饮门店岗位手册（九）
收银组长
岗位名称：收银组长
直接上级：财务主管
直接下属：收银员
< class="pgc-img">岗位职责：
（1）督导收银员按餐厅收款政策和收款程序与标准，做好餐厅收款工作。
（2）检查收银员工的仪表仪容和日常工作的准备情况。
（3）督导收银员的工作，严格执行财务制度，执行收款程序与标准。
（4）负责餐厅收款结算与餐厅服务工作的协调，处理结算中出现的疑难问题。
（5）负责审查由成本控制退回的店内员工工作餐签单和宴请签单中发现的问题，对不应计入成本费用的签单转入应收款及时追收。
（6）对跑账或缺少账单等问题，要查清原因，追究责任，并为信贷部门提供补充凭证，尽快追回账款。
< class="pgc-img">（7）负责餐厅收款机、税务发票机、POS机、电脑打印机的维护与保养。
（8）有效管理和控制周转金，做到每笔业务出入库签字手续齐全。每日负责收发前台、餐厅备用金，负责锁在保险柜内，经常检查收银员的备用金状况，并将结果上报，对短款情况及时处理，不准以长补短。
（9）每日审核折扣账单、宴请帐单、挂帐帐单，并查明原因；账单总金额是否与报表相符；是否有服务主管、店长签字。
（10）正确执行信用卡、支票付款审核流程。
（11）正确执行餐厅转帐流程。
（12）审核酒水销售，厨房销售，吧台销售。
（13）对餐厅帐单、发票、收据进行登记管理，正确使用。
（14）完成上级交办的其它工作。
< class="pgc-img">收银员
岗位名称：收银员
直接上级：收银组长
岗位提要：负责买单工作，按照规格化、程序化的服务标准进行买单工作，并及时将顾客余款找回给顾客，了解顾客需求，及时为顾客解决需求问题，并及时为顾客提供服务，积极掌握菜品特性和餐饮知识；
< class="pgc-img">具体职责
（1）准时上岗，接受组长的任务分配。
（2）负责开餐前的准备作，按照规格要求，布置收银台的摆台及补充各种物品。
（3）按照餐厅规定的工作标准程序进行找单、结账、找零，作到唱收唱付。
（4）主动发觉前厅作业的疏失，亲自或通知服务人员处理，并密切注意顾客的需求，随时提供满意周到的关心与服务。
（5）负责收银台环境、家具、台面、地面的整洁和清洁卫生工作。
（6）积极参加餐厅和餐饮部组织的各种培训活动，不断提高服务技能技巧。
（7）搞好个人卫生，注重个人仪容仪表，严格遵守公司各项规章制度
（8）完成上级布置的其它各项工作。
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<>房组织机构是由餐饮店经理和总厨师长确定的。具体来说，其组织形式应该根据该餐饮店的厨房条件、规模、生产任务、等级和经营要求等因素而定。厨房的生产和管理就是通过厨房组织实现的。
< class="tt-column-card" data-content='{"new_thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/1561281888198fdea2411a8", "title": "\u9910\u996e\u53a8\u623f\u7ba1\u7406\u5236\u5ea6\u7ec6\u5219", "distribution_user_id": 1605509486579716, "price": 19.9, "column_id": "6705658989838860556", "author_description": "\u9910\u996e\u9152\u5e97\u804c\u4e1a\u7ecf\u7406\u4eba", "share_price": 1.59, "thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1561281888198fdea2411a8", "sold": 21}'>厨房管理的基础是拥有完善的厨房业务组织结构以及明确的工作任务和职责。餐饮店的厨房业务组织结构以及各种岗位职责的制定应该采用精简实用的原则并从实际出发，尽量做好各种岗位的协调工作，提高整体工作效率。
根据餐饮店规模的大小，厨房的组织形式可分为以下几种：
1、大型厨房的组织形式
大型厨房内部总厨师长办公室，指挥整个厨房系统的生产、操作和运行。通常大型餐饮店设中心厨房，负责整个餐饮店所有食品原料的加工，并按规格配份备料，供应各分厨房进行烹调。各分厨房由厨师长指挥本厨房系统的生产运行。分厨房分为西餐和中餐两种类型：西餐厨房可设置西餐厅厨房、咖啡厅厨房和其他风味的厨房；中餐厅厨房由若干不同风味或功能的分厨房组成。大型厨房的组织形式
< class="tt-column-card" data-content='{"new_thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/156130702763566f667f31d", "title": "\u53a8\u623f\u5404\u5c97\u4f4d\u7ee9\u6548\u8003\u6838\u6807\u51c6", "distribution_user_id": 1605509486579716, "price": 99, "column_id": "6705766667550458125", "author_description": "\u9910\u996e\u9152\u5e97\u804c\u4e1a\u7ecf\u7406\u4eba", "share_price": 7.92, "thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/156130702763566f667f31d", "sold": 21}'>2、中型厨房的组织形式
中型厨房通常由厨师长负责整个厨房系统的生产、操作和运行。厨房设粗加工组、切配组、面点组、炉灶组、烧烤组和勤杂洗碗组等。另外，可以将此组织形式复制成西餐厨房的组织形式。
3、小型厨房的组织形式
小型餐饮店的厨房规模小，因为受厨房面积、餐饮店接待任务、员工、厨房设备等条件的限制，厨房组织形式一般都比较简单，通常由一名厨师长对食品的制作进行监督和指导，厨房另外配备冷菜厨师。切配厨师、厨工、炉灶厨师、勤杂洗碗工和采购员等，验收和保管可由厨师兼任。
小型厨房的组织形式
< class="pgc-img">厨师长的职责和任务
1. 厨师长的基本职责是负责总体协调客人所需食品菜肴的加工、烹制及相关工作。
2. 负责制定每天的生产计划，确定领班和厨师岗位，安排员工班次。
3. 指挥所有厨房业务活动，管理厨房员工。
4. 不断提出改进食品采购方法的建议，负责收集、修改、创新各类菜谱。
5. 负责保持并不断提高烹饪质量，适时调整菜单内容，不断推出特色菜式。
6. 负责制定厨房操作规程和技术标准，实施并检查执行情况。
7. 负责训练、培训和激励厨房员工。
8. 负责餐饮店整体食品和劳力成本的控制。厨师长的职责和任务
9. 业务沟通：每天与餐厅、采购部门互通信息，了解并掌握当天的销售及团体包餐情况，掌握货源供应情况，每天与餐厅服务员沟通营业情况并与餐厅密切配合，协调与餐馆内其他部门的关系，因为他们是直接面向客人的服务者，他们最了解和掌握宾客的心理和需求，能较充分地反映客人的意见、建议和愿望。
10. 工作策划：根据宴席菜单，年、季、月特餐等菜谱及经营情况，就每天所需原材料的品种、规格和数量等提前向采购部下计划。
11. 负责协调本部门各工作岗位间的工作。
12. 负责厨房的卫生和安全卫生
