0月28日，天椒红安·2023中国火锅产业创新大会在重庆举行。本次活动以“开新适变”为主题，邀请了国内外知名的火锅品牌、供应链企业、行业专家等参与，共同探讨中国火锅产业的创新发展之路。

现场，与会嘉宾从宏观经济的视角为火锅企业提供发展建议，并根据火锅产业和数字营销报告，为火锅企业提供数据支持以及行业分析和洞察。此外，现场还举办了圆桌论坛，围绕品牌运营、流量密码、创新要素和供应链价值等话题进行了深入的交流和探讨，各位嘉宾分享了自己的经验和观点，为火锅产业的创新发展提供了多元的视角和思路。

活动现场。马春鹏摄

作为火锅行业知名品牌，海底捞在食品安全方面做出了表率。海底捞质量安全管理中心总监郭双喜分享了海底捞在食品安全方面的措施和经验。他介绍，海底捞充分运用创新技术，不断强化食品安全管理，实现食品安全工作数字化。

在门店端，海底捞央厨直配菜“一菜一码”、门店菜架信息化、IKMS管理系统等应用和推广，正在推动后厨智能化发展，减少人为操作带来的潜在风险。集团总部派出的检查员已利用电子巡检系统对门店食品安全进行检查，对现场发现的问题实时记录，精确汇总、全面分析。

活动现场。主办方供图

“在认真履行和承担餐饮服务食品安全主体责任过程中，海底捞建立起全方位、全动员、全链条的‘嗨食安’食品安全管理模式。即从基于合规和风险规范食品安全制度、流程到门店服务、清洁、操作、存储等环节落地实施，从产品采买的供应商准入审核、新品风险评估、供应商飞行审核到餐厅食材上桌供给消费者涮煮，从新店设计及基建监管、门店食品安全各级人才培养到总部食安、门店专职食品安全员、全员参与的‘一日食安员’活动等多重食品安全保护防线，实现从采购到餐桌全链条的整体把控。”郭双喜介绍，“海底捞对供应商的要求很高，但也是希望带动他们一起成长，为行业贡献力量。”

此外，现场还发布了2023中国火锅创新力品牌TOP榜、2023中国火锅供应链创新企业TOP榜和2023美团火锅品类人气榜单，表彰了在火锅产业中做出突出贡献的企业和品牌，进一步展现了中国火锅产业的多样性和活力。

“本次活动是中国火锅产业的一次盛会，也是一次启示。”活动现场负责人介绍，“在不断变化的市场环境中，只有不断创新才能与时俱进，只有不断适应才能抓住机遇。相信在各方的共同努力下，中国火锅产业将迎来更加美好的未来。”(马春鹏)

| 职业餐饮网 焦逸梦

秋冬季，寒风侵袭，如果能和好友一起吃上一顿热气腾腾的火锅，热热闹闹，碰杯下菜，从胃暖到心，真的无法想象会有多快乐！

提到火锅，我们餐饮人更关注火锅行业的发展，这不，我们餐饮人的精神食粮，这就来了！中国饭店协会与美团团购联合发布的《2023火锅品类发展报告》（以下简称《报告》）新鲜出炉！

随着餐饮行业一点点复苏，作为餐饮行业营收占比最高的品类——火锅，它还坚挺吗？是哪个派别异军突起？如今，火锅主流价格带又是多少？火锅品牌谁在当红，是否有新人笑、旧人哭？一线市场及下沉市场的情形又有何新变化？

太多太多的疑问…

那就让我们带着问题和好奇，一起去探寻火锅行业的趋势和属于自己的品类机会吧！

火锅品类还坚挺吗？

火锅品类还坚挺吗？

之所以有人会不假思索地问这个问题，也有一些蛛丝马迹。

其一，当人们口袋紧缩，大概率会选择在家吃火锅，而不是外出到店。火锅食材专卖店锅圈7年开出近万家店，因开店速度之快，被称为“火锅界的瑞幸”，2022年总营收71.73亿元。

其二，火锅头部企业虽恢复了稳健增长，但更多的是靠提价。翻台率下降，比如海底捞和湊湊2023年上半年的整体翻台率为3.3、2.1，不如2019年各自的4.8、2.9。

我们分析任何问题，都不能脱离其环境。口罩事件持续几年，对强烈依靠线下流量的餐饮来说是不小的考验。

某种程度来说，火锅品类可以看作是餐饮行业的风向标。当我们说火锅行业好像没有前几年火时，我们好像也看到餐饮行业也是如此，甚至今年老乡鸡等十几家餐饮企业的上市之路都异常崎岖，不少行业都不容易。

但在这样的情况下，火锅仍然属于较为坚挺的品类。

《报告》显示：

第一，火锅连续三年登上“正餐细分品类市占率第一”宝座；

第二，2023上半年，美团&大众点评新增收录火锅门店数较2019年增长30%；

第三，2023年截至10月，火锅品类订单量占比近30%；

第四，火锅连锁化率从2021年的20%增长到2023年的23%。

不管从市占率？门店增量、消费占比还是连锁化率来看，火锅品类都在稳步增长。

前面讲到了，黑马锅圈的出现，头部火锅品牌翻台率的降低，但伴随产业创新、品质升级，火锅市场的利润依然坚挺。

海底捞今年上半年的净利润22.59亿，仅上半年的净利润就已经和上市以来盈利最高的2019年全年持平。这也和此前张勇说的海底捞10月会恢复到疫情前的管理水平一致。海底捞仍然是当之无愧的行业第一。而锅圈2022年净利润为2.41亿元。

川渝火锅占了“半壁江山”，

火锅品类有啥大新趋势？

既然火锅未来可期，那现在各个头部火锅品牌的站位又如何了呢？

《报告》显示，海底捞的门店数仍然是火锅品牌中的第一名，下江腩和楠火锅的门店增速依次是超68%、42%；

从切实的订单量增速来看，海底捞依然是第一，芈重山、捞王锅物料理、巴奴毛肚火锅订单量增长超3-4倍。属于行业中高速增长的品牌。

而在我看来，这些增速很快的品牌，其实都或多或少符合当今火锅行业的新趋势，主要有以下5点。

1、火锅细分品类再分化

2023年，美团平台中，川渝火锅贡献了近一半的火锅团购订单量。川渝火锅依然是火锅品类中的“当红炸子鸡”，而这两年势头最猛的当然是重庆火锅了，比如楠火锅、芈重山。

四川是火锅第一大省，这符合预期，但广东省竟然成为了火锅第二大省，原来其主要贡献力量是潮汕牛肉火锅。

其实沿着潮汕牛肉这条路径，也可以推陈出新形成新的火锅品类，比如椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅等等。把某一个细分品类做透，形成竞争优势，也能在红海中开辟蓝海。

2、火锅集市化

未来，我们走进一家火锅店，期待的将不仅仅是毛肚虾滑等涮品，更可能是某道九宫格甜品，某个口味的冰淇淋，某杯好喝的茶。

仅靠涮品制胜已经不太够了。从涮品到饮品甜品的搭配，摆盘，都要呈现视觉和味觉的双重盛宴。也不仅仅是传统的火锅菜单模式，还可以是火锅+卤味，火锅+小酒馆……

甚至要有情绪价值，“火锅一开，烦恼拜拜”，为什么人们喜欢简单的大排档式的火锅环境，因为能让人放松。

甚至九毛九推出了怂火锅店，你吃着火锅，会有服务员跳着舞，把气氛推到高潮。这就是火锅集市化，提供了人们自己在家涮火锅所没有的价值。

3、比拼“鲜”

《报告》显示，火锅消费仍以人际100元以内的为主，2023年相比2022年，人均100-300元区间的火锅增长快速，比2022年高3倍。

高性价比，背后需要有极强的供应链保证。而有的火锅店打起了98元6斤羊肉的价格战，就是自掘坟墓。久而久之，火锅店就会困在成本、品质、流量的坑里。

鲜和高品质，也一定是一条能走通的路。火锅店里那些各具特色的、少见的、新鲜高品质涮肉，才是顾客真正“好”的那一口。

左庭右院的“鲜”策略就走出了自己的路子，牛肉鲜配，大众点评的相关图片都突出“鲜”，甚至现在左庭右院有1/3的评论会提及鲜。据了解，左庭右院在美团上的团购订单量已位列全国前十。

4、新一线以及下沉市场火锅发展迅猛

很长时间以来，人们都认为火锅的核心用户在一二线城市，海底捞的店面分布尤其明显。

但其实下沉市场小镇青年对火锅的需求也在，前面提到的门店增速较快“下江腩”就是如此。下江腩今年在美团入驻的门店数同比增长68%，增速非常快。

《报告》显示，近三年，下沉市场火锅团购订单量复合增长率超过13%，也明显快于一线城市。

5、数字化，开店决策的助力器

想要开拓新的市场，数字化必不可少。

静安区茂名北路185号，这里是珮姐老火锅在上海的第一家店，也是从家乡走向全国打响的“第一枪”。

“首店效应”外，家乡重庆及大众点评上积累的口碑也给了门店很强的“背书效应”。开业第一天，很多顾客跟着大众点评的推荐前来打卡，门店早上九点到凌晨两点半，期间一直有客人排队，之后几个月也每天累计排队上千桌。借势美团餐饮商户线上经营体系，珮姐通过门店热度、真实评价、商圈排名等数字化营销工具成功打爆。如今一步步变成了全国连锁。

珮姐只是个缩影。随着线上线下融合浪潮的涌动，越来越多火锅品牌借助美团、大众点评等零售平台，不断突破地域和口味的限制，在全国迸发出更大的热情和活力。

职业餐饮网小结：

以上就是火锅行业今年的最新趋势和新气象，整体还是蒸蒸日上，而谁要拔得头筹，还可从方方面面放开手脚去做。

而除了火锅业，餐饮行业也在稳步复苏。

国家统计局10日18日最新数据显示。2023年1-9月，全国餐饮收入37105亿元，同比上升18.7%。各个餐饮上市公司财报也显示，大多数企业营收净利都呈现强劲增长。

民以食为天，口罩事件淘汰了不少餐饮企业，当然也有很多餐饮企业顽强活下来，并借此完善了产品结构和线上线下渠道，终于获得了增长。

没有撤退可言，干一行爱一行，踏踏实实把该做的事情做好，撞了南墙，继续尝试继续探索，这就是属于餐饮人的生生不息！加油！

着社会的快速发展和消费者口味的不断变化，餐饮行业一直是创业者和投资者关注的焦点。而在众多餐饮品类中，火锅凭借着其独特的魅力和广泛的受众基础，始终占据着重要地位。那么，站在2024年的视角，目前餐饮火锅是否还值得加盟？它又是否会成为下一个行业的风口呢？下面跟着石锅苗苗鱼一起来了解一下吧！

一、火锅市场的持续繁荣

火锅，作为中国传统的美食之一，因其独特的烹饪方式和丰富的口味选择，深受消费者喜爱。近年来，随着人们对餐饮体验的追求越来越高，火锅市场也呈现出持续繁荣的态势。无论是城市还是乡村，火锅店随处可见，成为了人们聚餐、宴请的首选之地。这种广泛的受众基础和市场需求，为火锅加盟提供了巨大的商机。

二、品牌化、连锁化趋势明显

在火锅市场竞争日益激烈的情况下，品牌化、连锁化成为了火锅企业发展的必经之路。通过加盟知名品牌，创业者可以迅速获得品牌效应、管理经验和技术支持，降低创业风险。同时，连锁化的经营模式也有助于提升服务质量、保障食品安全，进一步满足消费者的需求。

三、健康、绿色、环保成为新趋势

随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，火锅行业也在逐步向健康、绿色、环保方向发展。越来越多的火锅店开始注重食材的选取和烹饪方式的创新，推出了一系列低脂、低油、低卡的健康火锅产品。这种变化不仅符合了消费者的需求，也为火锅加盟提供了新的发展方向。

四、数字化、智能化助力火锅产业升级

在数字化、智能化的浪潮下，火锅行业也在积极探索新的发展模式。通过引入智能化点餐系统、智能厨房设备等技术手段，火锅店可以实现更高效、更便捷的服务体验。同时，大数据分析、云计算等技术的应用，也可以帮助火锅店更好地了解消费者需求、优化供应链管理、提升运营效率。这些变革都为火锅加盟提供了新的机遇和挑战。

2024年的餐饮火锅市场仍然具有巨大的潜力和商机。随着消费者对火锅的热爱不减、品牌化连锁化趋势的加强以及健康绿色环保理念的深入人心，火锅加盟将继续成为创业者和投资者的热门选择。同时，数字化智能化的技术变革也将为火锅产业带来更多的创新和发展机会。因此，我们有理由相信，在未来的餐饮市场中，火锅仍然是一个值得加盟和关注的领域。