者｜高云凤
编辑｜东青
有人追求效率，所以他们把自家菜单变成了一张纸的自划单、灯箱片或者干脆扫码就能点；有人追求服务体验，所以他们在大菜单上追求着尽可能多的嘘寒问暖。而如今，菜单衍生出了一种大小结合的中间形式，这背后代表着一批新需求，他们既想去服务化，同时也希望有更多客单价上涨的可能。
（自划单 + 大菜单的样式更常见）
林记火锅不久前刚刚换掉了自己的菜单，对它来说，这么做的主要目的在于业务上的转型。相比于通过双菜单的形式让客人感受到吃饭过程的春光无限好，它更在意的是能不能实现“自救”。
跟全国成千上万的潮汕牛肉火锅一样，每天开门迎客，它最担心的，是自己本就不多的位子能不能坐满的问题，毕竟它客单价也就 120 块左右，坐落在国贸这样的好位置，房租对它来说是笔不小的开支。
（林记旧版自划单，与 120 元的客单价似乎不太搭）
“不变肯定不行，像这样的潮汕牛肉火锅店，上海去年一整年就死掉了 40% 。”王哥（林记火锅创始人）说。
想保全自身，它眼下需要的是吸引更多客人进店，而过去那个如大排档一般，包在塑封膜里的 A4 菜单就显得太过单薄。它除了表面看上去毫无档次可言，跟周围白领人群的审美趣味不匹配之外，还有一个更致命的问题：缺乏引导性。这会直接影响菜品点击率的高低以及服务效率是快还是慢。很现实的问题是，那些南方客人熟悉的菜品和锅底，在北方客人心里往往没什么概念，无图无真相，他们非得要追着服务员问个不停才行。
加新品，去“潮汕”
削弱“牛”的特色，把海鲜提炼为仅次于牛肉的位置并作为主打，是林记菜单改变的第一步。可以看到它在菜单里加入了 6 种海鲜，并且还给脆皖鱼拍了好看的照片，放在了打开菜单后直观能看到的地方，左边“吃牛品香、食鱼之味”这句话，更是在刻意强调自己的重新定位。
（自划单与服务效率的相互作用，点击查看大图）
更多软性的菜品被植入，像魔芋丝、鱼豆腐、蔬菜沙拉等年轻人喜欢，尤其是女孩爱吃的菜品比重更大。
新推出的套餐（自划单右上灰色部位）除了想抢占写字楼附近的午间生意，也对海鲜进行了二次推销。即便客人们压根没有点鱼的想法，也很有可能因为图个方便而落入圈套。
为了配合食物的变化，锅底也从过去单一的标配版清汤锅，变成了现在口味更丰富的咖喱、豆乳、菌汤、麻辣和鸳鸯锅。总之整张自划单上，你除了在炸腐皮这道菜的名字上能发现“潮汕”的蛛丝马迹之外，其他地方几乎是音信全无，菜品诱导的意味也很明显。
优化自划单，去服务
严格意义上，之前那版自划单只能算是个摆设，它虽然有设计让你打对勾的地方，但对于菜品的了解、选择以及录入都还必须依赖于服务员才能完成。而新版的自划单，你可以通过图片、结构上的引导和菜品描述来自己完成前面两个步骤，服务员只需要最后简单的菜品录入就可以，这是对服务效率的提升。
使用双菜单，最重要的当然是要能实现某种功能。对于林记来说，它更加侧重的，是提高菜品点击量以及整体销售额，这也是目前的大环境所致。所以你可以看到，整本大菜单中很多的跨 P 图、组合图外加对红色饱和度的削弱，也都是在点击欲望上着重下功夫。
（林记正在通过菜单摆脱潮汕牛肉火锅的局限）
“本来是想让客人点餐时觉得更方便，但我发现，一个人看一个人划的点餐方式，反而出现了意外的效果。”王哥说，大小菜单的结合竟无意增加了餐厅的社交功能。
更大的野心
另外一家串串香火锅店的情况则完全不同，对李嘉嘉而言，把过去像极了沙县小吃的自划单换成双菜单，本质上考虑的是提高服务效率和品牌形象。
（平民小吃如何突破边界？）
当然有两个前提我们不能略过，一个是本身的经营状况，李嘉嘉开在五环内的三家店，每家都可以用“非理性超饱和状态”的样子来形容，顶着四十度的高温还家家排大队不说，光着膀子在里面撸串的男生也不在少数。第二是点餐习惯的区别，林记之所以会出现营业额和菜单形式直接挂钩的情况，是因为每道菜都必须经菜单之手，而李嘉嘉则完全相反，很多人点菜的第一直觉是直奔冰箱，更偏向于半自助形式。
（服务员没空理你，那就让菜单说话，优化自划单）
这就导致了双菜单更多的意义要放到点菜背后，是能不能用更好的形象把四川的街头小吃拉高一个层次，是能不能让更多的年轻人有共鸣，是能不能吸引到更多的加盟商，这才是它的真正目的。
（平民小吃的转型，大菜单的介入）
把双菜单搬上餐桌，这种“中和”的玩法效果似乎还不错，林记家的鱼从过去每天卖个 6、7盘不到，如今已经翻了 3 倍。李嘉嘉呢，它的新店也正在紧锣密鼓的筹备中，并且风格做出了革命性突破。但说到头来，双菜单的使用还是为了图个方便，如果你根本没有能力让两者保持配合，那也就是走向了另外一条不归路。
最后，再来看几份双菜单形式：
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<>< class="pgc-img">房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应，而使厨房各工种之间，既有明显分工又要密切合作,形成的厨房运转管理流程系统。火锅厨房的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。该运转流程可分成三个部分。
(一)营业前的准备工作
营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
1、传菜部的准备工作
传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误?是否出品及时、没有差错?这都是传菜部随时应注意的。
营业前一般要做好以下工作：
(1)向厨师长问明当日的供应品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。
(2)熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。
(3)准备好各种调味料的装碟工作
(4)准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌
2、炉灶部的准备工作
炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：
(1)照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的火锅底料。
(2)制作好各种开胃小食。
(3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
(4)准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。
(5)做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
3、切配加工部的准备工作(含水台、打荷)等工作
该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：
(1)、切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各种调料;
(2)、按标准备初、细加工各种火锅菜品。
(3)、为内部员工的伙食准备当天的原料;
(4)、与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。
(5)、准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。
(6)、准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。
4、杂工的准备工作：
1、准备好各种餐具，以便盛装菜品。
2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。
(二)、营业中的工作流程
1、传菜部的运转.
营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
2、炉灶部的运转
及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。
3、切配部(含水台、打荷)的运转
按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。
4、杂工的运转
杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。
三、营业后的收尾工作,
每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，
1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保险纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。'
2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。
3、清理和打扫厨房各部门卫生。
4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。"
5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫(苍蝇、蟑螂等)。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。
