菜品明明没有问题，为什么客人却说不好，非要退菜，不退菜就投诉呢？这个问题，相信绝大部分的餐饮朋友们都遇到过，且百思不得其解。那么如果碰上了这种情况该怎样处理呢？可以预防吗？
在很多从业者眼中，只有当菜品质量不稳定、或出现意外情况，如有虫子等，才会遭到顾客投诉。其实不然，菜品没有问题时，餐饮店也经常会有投诉的。
那，什么样的顾客经常有此类投诉？ 他们投诉的理由又是什么呢？当此类投诉出现时，应该如何应对？
< class="pgc-img">第一种情况：非目标客户投诉
这类顾客不适应该店菜肴定位的口味时，会有投诉。比如说，你所做的是南方菜系，以清淡、滑炒见长，而现在投诉的这位客人却是北方人。其实菜品本身并没有问题，只是“口味”在作怪。
案例一：顾客为非目标客户
如我曾经供职的上海某某酒楼，以海派菜为主要特色，辅以淮扬、本帮菜。有一次，一档客人反映我们的小黄鱼、白蟹均不新鲜，且投诉我们做的菜品淡而无味，要求退换。前厅经理也没有办法，向我征求解决意见。我上前详细询问后，才知道原来他们来自宁波，是我们的外地客人。宁波沿海的人口味都比较重，且宁波的海产闻名整个华东地区，他们说的新鲜是指海鲜必须是鲜活的，而并非上海人眼中的“无异味”。而当时的运输条件远不及现在，我们所用的小黄鱼、白蟹等，均是在东海捕捞上来就直接经冷冻再运到上海的，当中要经过几个环节，我们所能保证的新鲜就是没有变质。而当时的上海市民吃习惯了这样的海产品，他们已经接受并且习惯了这种味道，并没有当地客人反映海鲜不新鲜。
案例二：目标客户出现变化
还有一种情况是，好菜品并非店店适用。
往往会出现这样的情况：某厨师在以前的店里研发出一种菜，客人都叫好，点菜率频频上升。后来，他被委以重任到其他各个分店试做，并培训分店师傅。然而，在这个店里，以同样的原料、调料，同样的烹法非但没有受到顾客的好评，相反却遭到了投诉，而这种情况，也属于非目标客户投诉。如你以前的店里嗜辣的顾客群较多，则可能是越辣的菜品顾客越喜欢，越觉得爽，即使平时不嗜辣的顾客被辣得直咧嘴也不会投诉，因为他知道该店是以辣著称的，这类客人来是有一定的心理准备的，就是来寻求刺激的。而现在所在的店周围的主要消费群体对辣的菜品并不十分感冒，所以，如果你原样照搬的话，就很有可能遭到投诉。
顾客特征：
此类顾客大多数是外地客人，餐饮店定位群体边缘或定位外的群体，为餐饮店的非目标客户群体。
处理方法：
既然事情已经发生，就应该勇敢地面对。首先要端正态度，相信客人投诉总是有其自己的道理，允许他们将心中的不满在愉快的气氛下讲出来。碰到这样的事情，从厨者切不可意气用事，经理或老板们也切不可大呼小叫地训斥厨师和服务员，应该共同分析其中道理，寻其根源，妥善解决。
解决这样的投诉，后厨首先要与前厅做好沟通，建议前厅碰到类似前者的顾客，应引导其品尝上海特有的菜品，或者他们在宁波不经常吃到的东西。
对于已经发生的，服务员要向顾客解释清楚后再予以调换菜品，以便让这些顾客对餐饮店再次留下好的印象。如果前厅不管，客人说不新鲜后就直接端回厨房，这样不仅会激起前厅与后厨的矛盾，也使得顾客对整个店的印象不好，产生“原来还真是不新鲜，要不然怎么也不解释就直接端走了”的误会。
后者案例中，厨师每到一个新地方都应该根据地方特殊客户群的嗜好量身定做菜品，切不可以曾经的成功自傲、一律照搬。
预防措施：
其实，只要掌握一定的方法，这些投诉可以避免。
其一，根据餐饮店所在的地理位置、周边环境以及装修格调，严格定位目标消费群体。火爆店中，对于菜品赞不绝口的顾客肯定是该店的目标客户，这种客户抓得越多，这个店成功的几率就越高。这就要求餐饮店根据目标顾客的特征开发符合他们口味的菜肴，因为顾客说好胜过任何一种商业广告。所以，菜肴的最初定位是决定成功的关键。
其二，餐饮店的装修格调、商业广告、开业宣传，包括店面招牌等都应该与所经营菜品相匹配。如某某海鲜城，一看就是以吃海鲜为主的，那就应该花大力气宣传你是什么地方的海鲜，新鲜程度等；再如某某家常菜，一看就是吃地方菜的，那么宣传就该是某个地方的特色，这样就避免了跑进来的客户不是你的目标客户而遭到投诉。
< class="pgc-img">第二种情况：客人存在味觉差异
我们餐饮经理人或许都经历过这样的事例：一道菜品，用同样的原料、同样的调料、同样的烹制方法，但一桌人当中却有的说好，有人说不好；或同一个人前两次说好，这次却感觉味道不好，于是投诉出现。经分析下来，该道菜品确实没有问题。为什么还会出现投诉呢？
其实，这就是味觉差异在作怪。
案例一：主宾感觉味道不好，其他人附和
某天，我所在餐饮店的包间内来了五位客人，在服务员的建议下点了一些菜品。就餐过程中，主人模样的人殷勤地询问其他客人菜品如何，主宾位置上的客人笑了笑，表示还算可以。于是，其他人也附和着说，感觉菜品一般。
此时，这位“主人”不好意思地也表示，他品尝后也感觉很一般，远没有服务员当初介绍的那样好。于是，他很生气地要求服务员调换，或者打折。
案例二：顾客个人的生理因素作怪
某天晚上，大厅内来了独自就餐的小王，当服务员征求其意见时，他想了想，便点了他一向喜欢吃的某道菜品。
在等餐的过程中，服务员端茶倒水照顾得很是周到，菜品上来后，他尝了几口就放下了筷子，气急败坏地朝服务员喊：“叫你们经理过来，这是什么菜？”争执不下，服务员把我叫来。
案例三：菜品搭配和顾客组成为相关因素
有一次我遇到一位顾客投诉。客人称，菜品全部咸得不得了。碰巧我正好在前厅巡视，我便上前询问，客人还质问我“是不是盐不要钱”。当时，餐桌上菜品已经上齐，因女性较多，所以基本上以甜点为主，有些许热菜。
处理方法：
前者，“众口难调，适口者珍”，首先分析这桌人的组合，年龄、职业、性别、文化修养、个人生活习性等各方面都存在差异，这均可能导致味觉的明显差异（但有人天生不喜欢某种菜那是没办法的）。那么，这档客人投诉的主要原因，是因为这桌人的做东者或这档客人的主宾感觉不适口，随后大家都附和说不好，这种情况，向请客者解释清楚即可。
第二个案例中，仔细观察后发现这位客人点的菜品基本上都是油水比较厚重的食物。通过服务员了解到，原来这位客人以往来时就比较喜欢这道菜品。不知为何投诉菜品味道不好。既然这位客人是老主顾，我便叫人调来他的“顾客档案”：小王的工作是三班倒，两个夜班下来，基本上白天睡觉。当天他睡了一天后，晚上前来就餐。仔细分析，此时对于他来讲，是早上的感觉，此时是口干舌燥、食欲不佳。如果是一碗稀饭、一碟小菜，对他来讲可能比较适口。若此时点的食味油重的食物，即使他平时再怎么嗜好这道菜，相反却觉得倒胃口。小王全然不知道问题是出在自己身上。听完我的分析后，他不好意思地记账离去。
案例三中，当时，我只扫视了一下客人和桌上的菜品就找到了投诉根源所在：这档客人女性较多，喜甜食，点了几个甜品的凉菜，喝的是果汁。后面上来的几道热菜因为与前面吃的甜品味差太大，所以感觉都是咸咸的。于是，我让服务员给她们每人泡一杯茶，让她们一杯茶喝完后再尝尝看，问题则迎刃而解。
预防措施
解决这类事情，关键也在于前厅后厨之间的良好沟通，让服务员在点菜之前能尽量多了解顾客一些情况，老顾客则由同一服务员为其点菜，并注意当席的主宾、做东者等一些情况，这些方面完全可以在客人让座时可以辨别。
另外，味觉差异还因季节变化而变化，如存在春嗜辣、夏嗜苦、秋嗜酸、冬嗜咸等的区别；还可能是味觉疲劳引起，如某位客人每次来都点同一道菜，久而久之则会感觉这只菜做得没有以前好吃了。
这两种情况，也容易使顾客产生投诉。所以，厨房还应该多开发时令菜肴，并多了解些因季节变化而引起味觉差异的知识，调味时应该随季节的变化来调节味觉上的差异，不断满足顾客变化的需求。
< class="pgc-img">第三种情况：都是期待因素惹的祸
这种因素也可分为两种，第一种情况泛指客人在别的饭店吃过某种菜，感觉很好吃，此次适巧我们也推出此菜，而如果两家味道，包括包装、气氛、分量等有明显差异，该客人则可能以“你这菜味道不对”而投诉。第二种情况是价格上的期待，或许他在点某个菜时没有注意菜价，只是随口说了要某个菜，而买单时才发觉这个菜超出了心理价位又难于启齿，则会以这菜味道不好为由而投诉，意在要求打折。
案例一：用它店里的标准衡量所点菜品
某日，小李等一行几人前来就餐，刚一进餐厅，还未落坐，便喊着要来份剁椒鱼头。
吃了没有几口，这几位客人便在大厅里喊起来，要求厨师重新为他们做一道正宗的剁椒鱼头。
案例二：点菜时不看价钱买单时投诉
某月的一个星期天，小赵前来宴请远道而来的朋友，当服务员递上菜单，询问如何点菜时，他们并没有看菜单，而是凭着他对一些菜品的了解点了几道菜，整个就餐过程中充满了愉快气氛。后来结账时，他们却与收银员发生争执，争执不下，他们向我投诉服务员和收银员。
处理方法：
前者中，因为该顾客已经认可其曾在别人家吃过的这个菜，就好比我们都对六小龄童演的孙悟空印象较好，而后来别人演的大家就觉得不像，这种叫“先入为主”。
如剁椒鱼头，现在家家都在做，如某位顾客对以湘味为代表的剁椒鱼头印象较深的话，他见我们也有剁椒鱼头供应则肯定会点，此时，他所期待的就是食之以后辣得大汗淋漓，而我们所做的剁椒鱼头则是以鲜嫩、微辣见长的，不是重辣，那么这位客人食后没有达到他所期待的效果，则会说：你这鱼头做得不行。这时，向顾客解释清楚即可。
预防措施：
尽量不要模仿你模仿不了的菜，模仿人家的菜可将其菜名重新包装，突出自己的特色所在，也可提前告知，在菜谱上注明其特点，在客户联上实行明码标价等，或在点菜时明确告知：这是我们新做的菜还没正式推广，您先尝尝，看有什么要改进的地方？这样顾客就有种被尊重的感觉，即使吃了不满意，他也会耐心地提出自己的观点，以期下次能吃到满意的味道。
< class="pgc-img">第四种情况：错过了最佳食用时间
尤其是冬天的热菜、夏日的冰镇菜等，若错过了最佳食用温度则风味大减。
如豆腐类，一般要求是能烫到心为最佳食用温度；如铁板类菜肴，要在其吱吱作响时举箸则风味最佳，因为此时气氛浓烈；如某些干锅、锅仔类菜肴，有的越烧越咸，有的原料越烧越老，有的原料久煮则烂等，都大大地减低了原本应有的风味。
再如某种汤面，上桌时如不尽快食用则可能糊掉，当然喜食糊面的另当别论。
处理方法：
解决这类问题，首先，应让服务人员在特殊菜品上桌时提醒顾客应在最佳食用时间内食用。再就是如冬日采取保温措施，为客人加热、加汤等。综上所述，最关键的是要让前厅人员多懂些常规知识，厨师长应多跟前厅沟通，如厨师长参与前厅例会、参与前厅人员培训等，则有利于促进前厅、后厨的沟通，如前厅服务人员能正确引导客人消费，提醒客人应注意点，一旦发生问题，当班服务人员马上能解释清楚，会大大提高工作效率。
< class="pgc-img">品明明没有问题，为什么客人却说不好，非要退菜，不退菜就投诉呢？这个问题，相信绝大部份的餐饮朋友们都遇到过。
在很多从业者眼中，只有当菜品质量不稳定、或出现意外情况，如有虫子等，才会遭到顾客投诉。其实不然，菜品没有问题时，餐饮店也经常会有投诉的。
当此类投诉出现时，应该如何应对？
01
非目标客户投诉
这类顾客不适应该店菜肴定位的口味时，会有投诉。比如说，你所做的是南方菜系，以清淡、滑炒见长，而现在投诉的这位客人却是北方人。其实菜品本身并没有问题，只是“口味”在作怪。
案例一：顾客为非目标客户
如我曾经供职的上海某某酒楼，以海派菜为主要特色，辅以淮扬、本帮菜。有一次，一档客人反映我们的小黄鱼、白蟹均不新鲜，且投诉我们做的菜品淡而无味，要求退换。
前厅经理也没有办法，向我征求解决意见。我上前详细询问后，才知道原来他们来自宁波，是我们的外地客人。
宁波沿海的人口味都比较重，且宁波的海产闻名整个华东地区，他们说的新鲜是指海鲜必须是鲜活的，而并非上海人眼中的“无异味”。
而当时的运输条件远不及现在，我们所用的小黄鱼、白蟹等，均是在东海捕捞上来就直接经冷冻再运到上海的，当中要经过几个环节，我们所能保证的新鲜就是没有变质。
而当时的上海市民吃习惯了这样的海产品，他们已经接受并且习惯了这种味道，并没有当地客人反映海鲜不新鲜。
案例二：目标客户出现变化，好菜品并非店店适用
往往会出现这样的情况：某厨师在以前的店里研发出一种菜，客人都叫好，点菜率频频上升。后来，他被委以重任到其他各个分店试做，并培训分店师傅。
然而，在这个店里，以同样的原料、调料，同样的烹法非但没有受到顾客的好评，相反却遭到了投诉，而这种情况，也属于非目标客户投诉。
如你以前的店里嗜辣的顾客群较多，则可能是越辣的菜品顾客越喜欢，越觉得爽，即使平时不嗜辣的顾客被辣得直咧嘴也不会投诉，因为他知道该店是以辣著称的，这类客人来是有一定的心理准备的，就是来寻求刺激的。
而现在所在的店周围的主要消费群体对辣的菜品并不十分感冒，所以，如果你原样照搬的话，就很有可能遭到投诉。
顾客特征：此类顾客大多数是外地客人，餐饮店定位群体边缘或定位外的群体，为餐饮店的非目标客户群体。
处理方法：
首先要端正态度，相信客人投诉总是有其自己的道理，允许他们将心中的不满在愉快的气氛下讲出来。
碰到这样的事情，从厨者切不可意气用事，经理或老板们也切不可大呼小叫地训斥厨师和服务员，应该共同分析其中道理，寻其根源，妥善解决。
解决这样的投诉，后厨首先要与前厅做好沟通，建议前厅碰到类似前者的顾客，应引导其品尝上海特有的菜品，或者他们在宁波不经常吃到的东西。
对于已经发生的，服务员要向顾客解释清楚后再予以调换菜品，以便让这些顾客对餐饮店再次留下好的印象。
如果前厅不管，客人说不新鲜后就直接端回厨房，这样不仅会激起前厅与后厨的矛盾，也使得顾客对整个店的印象不好，产生“原来还真是不新鲜，要不然怎么也不解释就直接端走了”的误会。
后者案例中，厨师每到一个新地方都应该根据地方特殊客户群的嗜好量身定做菜品，切不可以曾经的成功自傲、一律照搬。
< class="pgc-img">预防措施：
其实，只要掌握一定的方法，这些投诉可以避免。
一，根据餐饮店所在的地理位置、周边环境以及装修格调，严格定位目标消费群体。
火爆店中，对于菜品赞不绝口的顾客肯定是该店的目标客户，这种客户抓得越多，这个店成功的几率就越高。
这就要求餐饮店根据目标顾客的特征开发符合他们口味的菜肴，因为顾客说好胜过任何一种商业广告。所以，菜肴的最初定位是决定成功的关键。
二，餐饮店的装修格调、商业广告、开业宣传，包括店面招牌等都应该与所经营菜品相匹配。
如某某海鲜城，一看就是以吃海鲜为主的，那就应该花大力气宣传你是什么地方的海鲜，新鲜程度等；再如某某家常菜，一看就是吃地方菜的，那么宣传就该是某个地方的特色，这样就避免了跑进来的客户不是你的目标客户而遭到投诉。
02
客人存在味觉差异
一道菜品，用同样的原料、同样的调料、同样的烹制方法，但一桌人当中却有的说好，有人说不好。
案例一：主宾感觉味道不好，其他人附和
某天，我所在餐饮店的包间内来了五位客人，在服务员的建议下点了一些菜品。就餐过程中，主人模样的人殷勤地询问其他客人菜品如何，主宾位置上的客人笑了笑，表示还算可以。于是，其他人也附和着说，感觉菜品一般。
此时，这位“主人”不好意思地也表示，他品尝后也感觉很一般，远没有服务员当初介绍的那样好。于是，他很生气地要求服务员调换，或者打折。
案例二：顾客个人的生理因素作怪
某天晚上，大厅内来了独自就餐的小王，当服务员征求其意见时，他想了想，便点了他一向喜欢吃的某道菜品。
在等餐的过程中，服务员端茶倒水照顾得很是周到，菜品上来后，他尝了几口就放下了筷子，气急败坏地朝服务员喊：“叫你们经理过来，这是什么菜？”争执不下，服务员把我叫来。
案例三：菜品搭配和顾客组成为相关因素
有一次我遇到一位顾客投诉。客人称，菜品全部咸得不得了。碰巧我正好在前厅巡视，我便上前询问，客人还质问我“是不是盐不要钱”。
当时，餐桌上菜品已经上齐，因女性较多，所以基本上以甜点为主，有些许热菜。
处理方法：
前者，“众口难调，适口者珍”，首先分析这桌人的组合，年龄、职业、性别、文化修养、个人生活习性等各方面都存在差异，这均可能导致味觉的明显差异（但有人天生不喜欢某种菜那是没办法的）。
那么，这档客人投诉的主要原因，是因为这桌人的做东者或这档客人的主宾感觉不适口，随后大家都附和说不好，这种情况，向请客者解释清楚即可。
第二个案例中，仔细观察后发现这位客人点的菜品基本上都是油水比较厚重的食物。通过服务员了解到，原来这位客人以往来时就比较喜欢这道菜品。不知为何投诉菜品味道不好。
既然这位客人是老主顾，我便叫人调来他的“顾客档案”：小王的工作是三班倒，两个夜班下来，基本上白天睡觉。当天他睡了一天后，晚上前来就餐。
仔细分析，此时对于他来讲，是早上的感觉，此时是口干舌燥、食欲不佳。如果是一碗稀饭、一碟小菜，对他来讲可能比较适口。
若此时点的食味油重的食物，即使他平时再怎么嗜好这道菜，相反却觉得倒胃口。小王全然不知道问题是出在自己身上。听完我的分析后，他不好意思地笑笑记账离去。
案例三中，当时，我只扫视了一下客人和桌上的菜品就找到了投诉根源所在：这档客人女性较多，喜甜食，点了几个甜品的凉菜，喝的是果汁。
后面上来的几道热菜因为与前面吃的甜品味差太大，所以感觉都是咸咸的。
于是，我让服务员给她们每人泡一杯茶，让她们一杯茶喝完后再尝尝看，问题则迎刃而解。
< class="pgc-img">预防措施：
解决这类事情，关键也在于前厅后厨之间的良好沟通，让服务员在点菜之前能尽量多了解顾客一些情况，老顾客则由同一服务员为其点菜，并注意当席的主宾、做东者等一些情况，这些方面完全可以在客人让座时可以辨别。
另外，味觉差异还因季节变化而变化，如存在春嗜辣、夏嗜苦、秋嗜酸、冬嗜咸等的区别；还可能是味觉疲劳引起，如某位客人每次来都点同一道菜，久而久之则会感觉这只菜做得没有以前好吃了。
这两种情况，也容易使顾客产生投诉。所以，厨房还应该多开发时令菜肴，并多了解些因季节变化而引起味觉差异的知识，调味时应该随季节的变化来调节味觉上的差异，不断满足顾客变化的需求。
03
都是期待因素惹的祸
这种因素也可分为两种，第一种情况泛指客人在别的饭店吃过某种菜，感觉很好吃，此次适巧我们也推出此菜，而如果两家味道，包括包装、气氛、分量等有明显差异，该客人则可能以“你这菜味道不对”而投诉。
第二种情况是价格上的期待，或许他在点某个菜时没有注意菜价，只是随口说了要某个菜，而买单时才发觉这个菜超出了心理价位又难于启齿，则会以这菜味道不好为由而投诉，意在要求打折。
案例：用别店的标准衡量所点菜品
某日，小李等一行几人前来就餐，刚一进餐厅，还未落坐，便喊着要来份剁椒鱼头。
吃了没有几口，这几位客人便在大厅里喊起来，要求厨师重新为他们做一道正宗的剁椒鱼头。
处理方法：
因为该顾客已经认可其曾在别人家吃过的这个菜，就好比我们都对六小龄童演的孙悟空印象较好，而后来别人演的大家就觉得不像，这种叫“先入为主”。
如剁椒鱼头，现在家家都在做，如某位顾客对以湘味为代表的剁椒鱼头印象较深的话，他见我们也有剁椒鱼头供应则肯定会点，此时，他所期待的就是食之以后辣得大汗淋漓，而我们所做的剁椒鱼头则是以鲜嫩、微辣见长的，不是重辣，那么这位客人食后没有达到他所期待的效果，则会说：你这鱼头做得不行。这时，向顾客解释清楚即可。
< class="pgc-img">预防措施：
尽量不要模仿你模仿不了的菜，模仿人家的菜可将其菜名重新包装，突出自己的特色所在，也可提前告知，在菜谱上注明其特点，在客户联上实行明码标价等，或在点菜时明确告知：这是我们新做的菜还没正式推广，您先尝尝，看有什么要改进的地方？
这样顾客就有种被尊重的感觉，即使吃了不满意，他也会耐心地提出自己的观点，以期下次能吃到满意的味道。
04
错过了最佳食用时间
尤其是冬天的热菜、夏日的冰镇菜等，若错过了最佳食用温度则风味大减。
如豆腐类，一般要求是能烫到心为最佳食用温度；如铁板类菜肴，要在其吱吱作响时举箸则风味最佳，因为此时气氛浓烈；如某些干锅、锅仔类菜肴，有的越烧越咸，有的原料越烧越老，有的原料久煮则烂等，都大大地减低了原本应有的风味。
再如某种汤面，上桌时如不尽快食用则可能糊掉，当然喜食糊面的另当别论。
处理方法：
解决这类问题，首先，应让服务人员在特殊菜品上桌时提醒顾客应在最佳食用时间内食用。再就是如冬日采取保温措施，为客人加热、加汤等。
综上，最关键的是要让前厅人员多懂些常规知识，厨师长应多跟前厅沟通，如厨师长参与前厅例会、参与前厅人员培训等，则有利于促进前厅、后厨的沟通。
如前厅服务人员能正确引导客人消费，提醒客人应注意点，一旦发生问题，当班人员马上能解释清楚，会大大提高工作效率。
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<>< class="pgc-img">丨何剑平
竞争，是创业者在餐厅筹备开始时就要认真思考的第一等大事。
从目前的餐饮发展和投资情况来看，我们已经进入到了一个极度竞争的时代，谁的餐厅能做到与众不同，获得顾客的认可，谁将能笑到最后。那么怎么让餐厅与众不同呢？
菜品一经上桌，一概不退VS无理由退换菜
传统思维：菜品一经上桌，一概不退
相信很多餐厅都是这么规定的，特别是很多火锅和汤锅餐厅，在菜单上更是打上一句话“请酌情点菜，菜品一经上桌，概不退换”，这样做对餐厅经营好吗？我们来分析分析：
顾客为什么要换菜或退菜？
顾客在上完菜后，要求换菜和退菜，无非这么几个原因：
①菜品与图片不符。
很多餐厅，菜单做的很漂亮，菜品的照片更是使人食欲大开，但是端上桌的实际菜品却有很大差别。顾客当然不乐意，感觉被骗，于是要求退菜或换菜。
②菜品份量与价格有差异。
很多餐厅菜单上光有价格，而没有份量标注，等菜端上桌，顾客发现，菜品的份量与价格有很大的差距，心理产生了被宰的感觉，于是要求换菜或退菜。
③菜品品质不好。
端上桌的菜，顾客发现菜不太新鲜，口味不好，要求退换菜。
④菜品的切配加工方式不好。
如：豆腐，很多火锅餐厅把豆腐切成四方大块，但是，做为烫火锅来说，这种四方大块不容易入味。火锅里有很多这种对切配方式有要求的菜品，如果切配方式不对，顾客可能会不喜欢，都有可能产生退菜或换菜的想法。
⑤菜点多了。
因为点菜时，服务员未合理引导，顾客也不知道餐厅菜品的份量，导致点的菜过多，等菜一上来，顾客感觉菜吃不完，于是想退菜。
不退（换）菜的影响：
对于餐厅来说，不同意退（换）菜的好处就是减少员工的工作量和表面上看保证餐厅的收入，为什么是表面上？
因为如果顾客因为以上正当原因要求退换菜，餐厅不能满足，餐厅就有极大的可能失去这个客户，失去客户就失去二次消费的机会，这是餐厅最大的损失。
差异化竞争思维：无理由退换菜
一家出品优良的餐厅，就应该敢于实行无理由退换菜。当客人推出退换菜的时候，服务人员给客人的第一句回复应该是：“好的，非常抱歉，给您添麻烦了”，然后询问客人退换菜的原因，以方便出品部门改进。
很多的老板会担心，这样做是不是退菜很多，浪费很大，收入会大大的减少？我们首先要相信顾客（别钻牛角尖），一般不会无缘无故的要求退换菜，肯定是我们自己的工作有那点没有做到位。
现在顾客给我们改正的机会，你却不接受，可想而知，客户流失的概率非常高，客户给我们机会，我们适时的去弥补，必定有很大的几率能获得顾客的认同和欢心。
你的产品和服务越好，出现这种情况的机会（退换菜）就越少，我们这样做，表面是是减少了收入降低了利润，可是我们获得了顾客的认同，顾客的认同才是我们最大的财富来源。
如果老板们有这个担心，那就说明你对你的产品和服务完全没有信心。你自己都没信心的东西，你还不允许顾客有意见，那你的餐厅怎么可能干长久？
菜品和服务不成熟、不理想，更应该让顾客无理由退换菜，从而促进我们的员工快速的提高我们产品和服务，要知道顾客就是我们最好的老师。如果你的餐厅真的这样做，你就从众多的竞争对手中脱颖而出，就与对手形成了巨大的差异化，你的生意也就会越来越好。
厨房重地，谢绝参观VS参观厨房，有礼相送
传统思维：厨房重地，谢绝参观
这句话，我相信在90%的厨房门口都能看到，这在传统的餐饮经营中，基于多方面的考量，这种做法是个很正常的事。
但是，对于现代餐饮经营来说，餐饮竞争越来越激烈，顾客对健康、卫生更重视，所以，现在很多的餐厅实现了全透明化的厨房，为的就是让顾客看到食物制作的全过程，让顾客更放心，强化顾客的体验感，做到与众不同，从而在竞争中脱颖而出。
< class="pgc-img">现在很多的餐厅仍然是传统封闭式的厨房设计，有些地方政府相关职管部门正大力推行“明厨亮灶”工程，通过摄像头将厨房的工作场面传输到前厅的屏幕上，让顾客通过监控来监督餐厅，但这对于这些封闭式的厨房来说，这种“明厨亮灶”远远达不到竞争的效果。
差异化竞争思维：参观厨房，有礼相送
在餐厅设计之初，能够设计成明档厨房的尽可能设计成明档厨房，如果确实因客观条件不能做到的或已经开业了的餐厅，我们同样应该在这里导入差异化竞争性思维。要求厨房人员将厨房管理好、整理好，邀请顾客进入到厨房来参观。
顾客进入餐厅，坐下后，在服务的时候，邀请客人到厨房去参观，并表示，参观厨房餐厅有礼相送（送点酒水或凉菜）。不管顾客最终参观不参观，我们这样做，就表示我们的原料没有问题，顾客可以大胆放心食用，顾客也就会对我们印象深刻。
一些管理不好的小餐厅或原料不好的餐厅，根本不敢这么做，这样我们就与竞争对手形成了巨大的差异。
餐后送水果VS最后一道赠品
传统思维：餐后送水果
很多的餐厅，在餐后都会送水果，你家送，我家也送，于是形成了惯例，顾客基本不会因为别家送水果，你家不送水果，顾客就不来你家消费。
所以，送水果这个东西基本不会对你的经营产生多大的作用。而同时，水果的成本又是比较高的，等于是餐厅花了钱，却没有办好事。
< class="pgc-img">差异化竞争思维：用最后一道赠品让顾客记住我
既然要赠送给顾客，要花成本，我们为什么不花点心思，利用这个东西加深顾客对我们的认识，干嘛去做些人云亦云，毫无意义的事呢？
这里举两个真实的例子，我曾经经营一家400平的韩国料理餐厅，当时其他的竞争对手，在客人用完餐后，都会每人送一个小布丁雪糕给客人。我们当时就想，虽然小布丁价格是便宜，如果我们也送，意义不是很大，顾客不可能会因为你送或不送小布丁而决定去那吃饭，所以我们股东就开始思考，我们要送什么东西给顾客才对我们有益。
因为我的游历经历比较丰富，于是想到了“沈阳中街糯米滋”，为什么选它？这个东西也是一种冰淇淋，外面是糯米做的，里面包的是冰淇淋，非常有特色和好吃，价格也不贵，0.3元一个，这个东西目前只有北方才有，黄河以南都没有。于是我跑到了北京，费尽各种周折将它带到了重庆，每个顾客用完餐后，送一个，顾客吃完，大大赞赏，下次顾客想吃，只能来我店消费（不单独卖）。
第二个例子是帮一个客户做的，客户在南京经营东北菜，我让客户把送普通水果改成送东北冻梨。东北冻梨号称东北一绝，非常独特和美味，成本也不高，如此一来，大大加深顾客对餐厅的感受和评价。
这两个案例，我们都用最少的成本，加深了顾客对餐厅的体验和评价，与竞争对手形成了差异化，何乐而不为。
用差异化竞争思维来做产品和服务，目的就是获得相对竞争优势，从而获得发展机会。在我们餐厅运营过程当中，有很多的环节上都有这种差异化机会给到我们，就看经营者能不能去发现和会不会去运用了。
