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引言：凭借一道辣椒炒肉，杭州首店开业连续等位12个小时，连续6年成为长沙必吃菜第一名，这家店是真的有这么好还是大家跟风而为之呢？
这家店就是费大厨辣椒炒肉！专注辣椒炒肉21年，2023年卖出辣椒炒肉有500多万份，总营收额已经超了10亿元，放在餐饮界来说，销量是十分可观的。
图源：新浪财经
现全球总店门数是116家，今年才新增了8家，原来门店数量这么少，怪不得这么多人为之疯狂，甚至愿意等位12个小时。
图源：极海品牌监测
门店分布主要分布在北上广深还有长沙等几个大城市，一线和新一线城市居多，甚至在2022年获得了“深圳最受消费者喜爱餐饮品牌”。
图源：极海品牌监测
一个湘菜品牌居然让广东人都趋之若鹜，说好的不爱吃辣呢？
靠一碗辣椒炒肉
狠狠拿捏消费者
连续6年拿下长沙必吃菜的第一名，这个含金量还是很高的，相当于拿了餐饮界的奥斯卡奖。
网上网友也纷纷对费大厨的菜品表示好评，甚至对于那些黑费大厨的串子连带着嗤之以鼻，认为都是对家买来的。
费大厨辣椒炒肉的特点就如其名，由大厨专门给你现炒现出锅并且不做外卖不搞加盟，绝对让消费者吃的安心，吃的放心！
甚至听说一个门店还配置15个大厨，每个大厨都炒不同的菜，这简直就是把消费者放在了心尖上，很难不爱啊！
所有的炒菜过程都公开透明化，在这个预制菜横行的社会中，让大家看到了他们家绝对不是预制菜。
像今年多家知名餐饮企业被爆出是预制菜，西北筱面村在今年1月被爆出，打着现做的旗号却卖着预制菜，实在是让消费者寒了心！
而费大厨辣椒炒肉是实打实的当着消费者的面现炒现出锅的，让消费者实现真正吃的安心吃的放心，也更加取得了消费者的信任。
说真的笔者觉得因为一家店不是预制菜而给这家店加分，这种想法有点可悲！
什么时候不是预制菜成为了一家门店的拉分项，笔者请问呢！现做现出锅难道不是餐饮企业最基本最基础最应该做的吗？
在笔者看来，费大厨辣椒炒肉现做，不是预制菜这一点绝对不能成为他的加分项和特点，只能说他们做到了餐饮企业最基础的本分，这些本就是他们应该做的。
这么看来，预制菜的出现还连带降低了人们的消费水准，将是不是预制菜作为批判一家店好不好的标准，这个想法本就是有问题的！
当然，费大厨辣椒炒肉不仅是因为现做才获得大家喜爱的，最主要的还是味道够好以及对消费者上了心。
费大厨辣椒炒肉也是狠狠拿捏了消费者的心理，总是强调自己食材的是多么的不可多得。
辣椒是新鲜采摘的薄皮青椒，猪肉是谷物喂养200天—300天的精选黑猪肉，就连配料酱油都是特别制作的。
这么做既保证了菜品的色香味，也增加了顾客的记忆点，手段实在是高啊！
就连门店外的宣传口语也不拉胯，员工喊着：“全国小炒肉大王，费大厨辣椒炒肉”的slogen，非常魔性，路过商场的人很难不注意到。
那费大厨这么受大家喜爱，可是网络上的差评也不少，是店红是非多还是真的如消费者所说的那样呢？
辣椒炒肉“费”大厨、“费”员工还“费”钱
笔者在抖音搜索费大厨辣椒炒肉相关视频，对于费大厨辣椒炒肉的评论是有好有坏，各占一半。
个人口味不同，喜好不一，凡事都是两面的。
但是笔者看到的评论没人说他不好吃，大部分是说他油多盐多味精多，还有吐槽他价格贵性价比不高以及口号尴尬，喜欢搞一些形式主义！
这究竟是怎么一回事呢？
油多盐多味精多，吃完都得喝好多水，甚至被网友批判卖的就是概念。
那会不会是对家派来尬黑的呢？
但是如果连一个几千万的大博主都这么评价，还能说是对家派来尬黑的吗？
实话实说，笔者没吃过费大厨辣椒炒肉，去长沙的时候大家都给笔者推荐的是笨萝卜等这种小众的湘菜馆，实在是很难去评价这家店的口感和味道。
但是笔者在小红书搜了一下关于费大厨辣椒炒肉的图片，这油确实有点多了哈！
也有人专门对费大厨辣椒炒肉和湘里湘情下饭菜的辣椒炒肉进行测评，结果显示费大厨辣椒炒肉的油腻度确实会相比于其他店的辣椒炒肉要高！
上图：湘里湘情 下图：费大厨
上图：湘里湘情 下图：费大厨
费大厨辣椒炒肉的价格也是消费者吐槽的重灾区，认为就一个辣椒炒肉凭什么卖到将近70元，味道和其他店差不多，但是价格却比其他店高出两倍左右。
和兰湘子和笨萝卜这两个比较知名的湘菜馆对比，费大厨的价格确实是稍微高点，也难怪部分网友会对此有意见，都是湘菜馆，就你费大厨搞特殊呗！
贵也不影响大家对费大厨的喜爱，毕竟费大厨辣椒炒肉主打的就是辣椒炒肉，将这个菜品做的精，他家原材料那确实是没的说，贵一点也无可厚非。
但接下来这点属实是让消费者有点头疼，尴尬的脚指头都能扣地了，上菜就上菜，为啥还要让员工来个“前菜”。
真的是费员工、费大厨还费钱，这仪式感属实有点多余！
如果想整花活，可以有，但是让人太尴尬就有点得不偿失了，没活硬整！
同样喜欢整花活的海底捞却不让大家反感，甚至消费者都乐此不疲的回应海底捞，这是为啥呢？
人家海底捞是实实在在的有活，并且能给消费者带来新鲜感和好奇感，让消费者觉得很有趣很好笑，并且他们的花活都不是做表面功夫，而是真的能吸引到消费者并与之互动的，这才是有效花活！
所以说，费大厨辣椒炒肉这个仪式感有时候也可以不要的，多看看消费者的反馈吧！才能更好的突破自己，让门店更上一层楼。
兰湘子准备好，你的“费”来了
费大厨的竞争对手其实不少，就拿兰湘子来说，两家可以说是势均力敌，要说谁更好，可能连消费者自己都很难决断。
从2024年年初出的湘菜赛道品牌排行榜中可以看到，兰湘子排名还是在第1位的，费大厨排名第8位。
兰湘子和费大厨两个人对自身定位都不太一样，兰湘子的slogen就是上菜快吃得爽，尽量争取25分钟出齐菜，甚至为了上快菜，把菜单上的菜从48道删减到只剩24道。
图源：成辉说餐饮
而费大厨就是现做，专注堂食并且不搞加盟。
在笔者眼里兰湘子和费大厨最大的区别就是一个不搞加盟，一个有搞合作。
兰湘子在2019年创立的，5年时间就开了276家门店，年平均用餐人次超2000万，门店数是费大厨的两倍之多。
图源：湖南日报新媒体
兰湘子开店速度确实比费大厨快，并且用的是品牌合伙人模式，采用的是较为激进的平推模式。
每新进一个模式，都会把当地有资源的餐饮大咖发展成为他的区域合伙人。
图源：财经与商务
就这么说吧！兰湘子一家新店开业，店长、厨师长、员工都会投资，这样大家都是合伙人，一起做一家店，做大做强。
兰湘子就靠这样的合作模式，用品牌合伙人裂变模式开了200多家店，疫情期间，还没有一家店倒闭。
图源：牛市生财日历
费大厨众所周知就是不搞加盟，纯直营模式，这样做品牌管控力是比较强的，但是开店速度就会比较慢。
所以说费大厨和兰湘子各有各的优点，完全可以互相学习互相借鉴，形成一个良性竞争，不要搞那些花里胡哨的商战。
而费大厨辣椒炒肉创始人费良慧也讨厌低效内卷和恶性竞争，对星巴克也很是欣赏，像星巴克看齐。
图源：新浪财经
对标星巴克？费大厨的路还长着
饮品届霸王茶姬想对标星巴克就算了，怎么连食品界的也要来对标星巴克，前有杨国福麻辣烫对标星巴克，后有费大厨辣椒炒肉来对标星巴克。
星巴克作为全球知名的咖啡品牌，知名度和影响力还是有的，如果对标星巴克，可能就是想像星巴克一样在全国打响知名度，被大家所熟知。
不是笔者打击费大厨辣椒炒肉，以目前的情况来说，对标星巴克还是有点难度的。
就担心现在费大厨辣椒炒肉的爆火只是消费者一时兴起，跟风买单，最后只是昙花一现。
餐饮界由“爆火”到“熄火”的例子还少吗？
像淄博烧烤，当时可是掀起了全国“进淄赶烤”的现象级热潮，但现在呢？热度一过，网上有关“淄博烧烤店客流量下滑”“大量烧烤店铺转让”等消息铺天盖地的席卷而来。
毕竟吃食不比饮品，热度一过，很难留住顾客，必须在自己品牌的基础上增加创新，能把顾客变为回头客才是最重要的。
所以啊！费大厨辣椒炒肉爆火不知是好还是坏，火了可以吸引大批流量，可当热度一过去，又什么都不是了，这种反差才是最让人崩溃的。
写在最后
费大厨今后的路还长着呢！有亮点也有槽点，也希望费大厨能注重消费者所反映的问题，将菜品做到更精更能抓住消费者的喜好。
针对这家“小炒肉大王”，大家还有什么想说的呢？欢迎大家在评论区留言讨论，发表自己的意见和看法，谢谢！
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有 100 万别开餐饮店。
1. 今天给大家盘点商场里面投资超过 100 万的餐厅。
- 乐乐茶：品牌使用费、保证金、服务费加起来要 12 万，80 平左右的店开一家乐乐茶起码也要花个七八十万。品牌方同样要求提供 100 万以上的资金证明。
< class="pgc-img">- 喜茶：单店合作的费用每年是 5 万块，再加上保证金、装修、房租、设备，开一家 80 平左右的店要花接近 100 万。加盟商还要提供 50 万以上的资产证明，而且还需要证明自己是靠努力积累获得的资金，而不是靠他人的投资。你看你不努力连喜茶都开不了。
- 老乡鸡：加盟费是 25 万，投资的门店面积在 100 平到 150 平，明确要求合作伙伴有 120 万以上的启动资金，所有的投资费用算下来至少要 200 万朝上。目前只开放了江苏、浙江和湖北的区域，其他的城市就不要想了。
< class="pgc-img">- 薛记炒货：前期品牌方收取服务费、设计费、培训费、保证金等大概 10 万块钱，80 平方的店做下来起码要 100 万以上，而且要提供 1000 万以上的合法资金证明。
< class="pgc-img">- 酸菜鱼：加盟费是 25 万，整个店投下来差不多 300 万左右。品牌方明确要求要提供合法现金 300 万以上或者 2000 万以上可变现的资产、资金流水证明，这个投资金额真的很夸张。
- 肯德基：10 年加盟费 36 万，一家店的预付款在 300 万到 400 万之间，而且要求 3 年内开出来 10 家店，没有 4-5 千万的资金都不要碰。
< class="pgc-img">2. 我还是吃疯狂星期四吧，盘点下来的结果。想要加盟头部的餐饮品牌，不仅建店的成本非常的高，而且还会要求你有雄厚的资金实力以及丰富的创业经验，这样才能达到 1+1 大于 2 的效果。
我是小高，祝大家天天爆单！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3595 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
亏损2000万，他跨界做餐饮
28万起家，成就9年夜宵大魔头品牌
内参君：亏损2000万，您是怎么熬过来的？
不管餐创创始人李新欣：我就一晚上没睡觉，我妈问我，你不会跳楼吧？我说我在想明天干什么，怎么把钱赚回来。
第二天早上，我下楼去吃了碗面，然后和同学一起凑了28万做“李不管把把烧”。
做生意靠的是思维能力，启动资金不重要，哪怕只要2万，我一样可以买个三轮车去卖烤串。
我是园林设计专业出身，设计思维讲究对各种元素的配搭组合。所以，经营餐饮九年多时间，这套设计的逻辑理念贯穿始终。
在报考高级工程师时，地产行业形势已经不好了，附带的园林设计行情变差，以至于当时各种回款收不上，在做餐饮之前，我亏损了2000万，卡里仅剩20万。
纠结，迷茫，不知道下一步要做什么，自己好像只会做设计。可是，你必须要规划下一个五年、甚至十年，毕竟还要赚钱养家。
我本来没什么梦想，所以就想看看创业做点什么。无非就是在吃穿住行里做选择，做餐饮，是因为吃排在第一位。在当时，做餐饮不仅是想要拯救自己，说白了还是想做生意赚钱。
基于市场调查，我们发现宜宾烧烤在成都处于真空带，当年有乐山烧烤、峨眉烧烤等。有空缺的地方就有钱赚，本身我是宜宾人，也是怀着很浓的家乡情怀去做的这件事。然后，开始去学技术、取名字、找铺子，从第一步就按照公司化来管理，包括注册品牌，意识会更全面和正规。
2014年，李不管把把烧成立了，独特的火上飘烤制技术，率先打出“全牛”烧烤概念，专注于做夜宵，所以夜宵成绩非常好的，大家把我们称为宵夜大魔头。
人们吃饭需要的是烟火气，李不管把把烧的用餐环境虽然比较嘈杂，但却是有一股浓浓的江湖气。喝酒需要氛围，人越多大家越兴奋，他们需要的就是喧哗，而不是安安静静的撸串喝酒。
2015年，李不管东风路店和九眼桥店开业，参与了湖南卫视“味道”栏目，入选“川菜百味唯一入选烧烤菜系”，2019年，第一家海外合作店（多伦多）开业；2020年，受邀拍摄CCTV10“家乡至味”。
李不管发展近十年，目前全国不到100家，走得比较慢，因为烧烤标准化程度非常难，我们做的是小串形式，越小的串越难烤，从人工穿串、到把控火候不至于让串串糊掉或者断掉。
至于海外门店，我们之前的墨尔本店有在装修，但是因为海外人工和房租确实很高，大概是国内的5-10倍，再加上疫情期间就放弃了。
不盈利的品牌直接砍掉，不盈利的门店直接关掉，我不会去救他。
餐饮是越来越卷的，我们需要重新思考，决定做多品牌化。品牌和人一样都是有生命力的，它是一个抛物线，无法保证一个品牌总是能高度发展，多品牌就多几条腿走路。
2018年，我们做了社区火锅“叁口煮市井老火锅”，当时社区周边大部分是夫妻店，也有大龙燚、小龙坎一类的大店连锁，但是小店连锁比较少。这个社区火锅品牌的打造，是基于夫妻店为模板，采用大品牌的管理方式做的，我们单店投资不到30万，再加上营销和各种文案传播迅速出圈，一年时间，这个项目赚了3000多万。
再然后，我们在2020年策划了老街称盘，算是掀起了一阵浪潮，在达到1000家店时候打包卖掉了。老街称盘同样是从社区火锅脱胎而来的，只不过是把小盘菜放到了称盘里，把火锅锅底换成冒菜形式，采用更轻的迭代方式，用更小的面积、更少的人工，创造更大的收益。
设计改变生活，在视觉上博人眼球，营造场景感，吸引大家主动拍照打卡。
内卷之下，单一品牌难破局
沉淀过后，做餐饮孵化平台
内参君：您会坚持做餐饮吗？
李新欣：不换行了，到70岁还是干餐饮，本来我也闲不住，每年有大半年时间都在外面跑。
今年上半年，我去到了武汉、长沙、西安、郑州等地方去学习、考察风土人情、选择新品类、暗访门店情况等。
如果谁家做的好，我会通过加盟真正搞懂他生意好的原因，学习菜品怎么摆放、用什么肉品、卖什么价格、服务员是否面带微笑，50岁服务员大姐为什么这么热情，小到门店灯光怎么打。
加盟就是学习，真正学到的才能为自己所用，读书学知识不应该交钱吗？
所以，我愿意出钱让团队出去考察和学习，但是不允许你说别人不好吃，人家哪里有问题。因为你不是去当督导，而是当学生。并且我们选择去的这家店一定有其优势，要么是经常排队、要么得了黑珍珠、上了必吃榜，是去总结别人的优点，而不是戴着有色眼镜看别人。
内参君：您怎样选择品类和品牌？
李新欣：沉淀和积累，总结出一套自己的方法论，小餐饮大赛道，未来可期。
我每走到每个城市、刷小红书、翻看大众点评，看到好的内容就截图下来，有时候一个图片就会衍生一个品牌。我了解面、米线、麻辣烫、火锅怎么做，我一直在做大量储备，包括取名字、选产品、选人员、选铺子都是积累。
我们选品类做品牌，一定是基于市场主导和尊重市场，不是你想做就可以。做一个品牌围绕高标准化、小餐饮品类，我们公司从建立到现在没有厨师，只有标准化的研发中心。
相比李不管，我们推出的何大九全牛串串、张三花烫烤鸭和杂劲锅锅骨汤米粉三个品牌标准化程度更高，诞生在口罩时期，我们打磨新模型，在没人敢开店的口罩时期，我们还在找铺子。
这三个品牌的走向，基本印证了我在口罩期间的预判。川渝米线品牌在成都爆发，冒烤鸭逐渐成为今年的一个小爆品，串串则是风水轮流转。
何大九全牛串串主打全牛特色，菜品有串串、辣卤、小碗菜多系列，满足更多顾客用餐需求，人均消费60元左右。实际我们对其进行了重新组合，增强品牌生命力。
开一家何大九店大约在30万左右，由全牛串串、花卷铺和茶饮店组合而成。比如以档口形式呈现的花卷铺，可以增加外带和外卖数量，满足顾客全时段用餐需求，带来门店收益的提高。
或者说，在一条街上，你如果比对手有更多“武器”，你活下来的几率和赚钱的几率更大。
以何大九为例，门店面积大约220平，店里18张桌子，大概每天接客在120桌左右，翻台率在650%；客单价是60-70元，每日营业额平均在2万左右，一个月就是60来万，相对来说成都锅底定价不高，会拉低平均毛利，单月毛利是60%，在成本上，每月是2.8万门店租金、15个员工，人工成本费用在7万左右，以及水电营销杂费大概3万。
杂劲锅锅米粉、张三花烫烤鸭的单店投资在15万内，他们标准化程度更高，开店速度更快。
杂劲主打米线品类，客单价在20-23元，有骨汤、火锅、泡椒、酸菜、番茄等20多种口味，米线嚼劲十足，骨汤原汤熬制4小时，配上牛大骨、牛腩等天然小料，还引入特色网红小吃南乳炸鸡，让产品多样化。我们第一家店投资大约是10万，日均是4-6千，单月毛利55-58%，房租和人员成本分别是1万和2.4万，水电气6000。7月份已经签约突破300多家。
我选择做米线而不是面馆，因为米线的标准化已经很高，他只需要不同口味的浇头，浇头可以是火锅底料、可以是午餐肉、是毛肚，可以全国通用，但是面品的区域性太强。
张三花烫烤鸭，以四川经典的脑花、郡花、腰花为核心，加上独特的底料进行烫制，组成特色“三花”，同时推出锑锅烫鸭儿、烫鸭血丝等麻辣烫产品。总店自今年3月开业，月营业数据跑了30万。张三花的人均25-30元，15张桌子，每天能坐120-150桌，平均营业额1.2—1.8万，正式员工5-6个人，跑社区店模式，小店带外摆，满足多用餐场景，目前签约加盟大概120家。
内参君：您打造的品牌，能保证每个门店都盈利吗？
李新欣：不断试错，我们做的更多不是餐饮，而是研究一个个盈利模型。
我喜欢慢，习惯让自己沉下来，因为做餐饮是一辈子的事情，只有把品牌做稳，他死的概率才会更小。我也可以快速放加盟短期内开店1000家，但是，可能到不了年底就只剩下200家，这中间的800家店，既出了人力物力、消耗了资金、还损失了品牌力，不值得。
有句话说是慢慢来其实比较快，我们在不断折腾和修正中进步。走慢一点，可能在未来第二年、第三年甚至更久，200家门都能健康运营，把门店坏损率降得更低。
孵化每个品牌之前，我们自己先试错，项目的平均试错成本在两三百万左右。
打板模型、匹配员工数量、开店位置选址、客群选择、食材标准等都需要反复测算和打磨。
选址定生死，我们开出纯外卖店、外卖+商业体店、外卖+社区店、纯社区门店、纯CBD店全部模型。像CBD店和社区店的用餐峰值不同，CBD店用餐集中在中午，其余时间没有人。社区店虽然没有明显高峰期，但他会有陆陆续续的订单，是长久的生意。
把每个模型试验完之后，我才能告诉加盟商，这个品牌适合选在什么样的租金价格区间，核心受众群体是哪些。店选好了他就坐着赚钱，店选不好再怎么折腾都不行。
内参君：您正在做的事情是什么？意义在哪里？
李新欣：我们做的是餐饮孵化平台，而不是简单并购。大家把我当成老母鸡，因为下蛋下的多，更像是餐饮风向标。
并购存在一个问题，品牌主理人可能是原来的夫妻老板，他们的个人格局和认知很可能影响品牌走向，毕竟他们是股东。比如，今天投放500万打广告，明天花300万建团队，他们会觉得没必要，还不如直接分钱。这并不利于品牌健康长期发展。
所以，有统一的职业经营团队，专注打造品牌和盈利模型，大家把品牌做好才能赚到钱。
我们自己把该走的弯路走完，再去孵化品牌和开放加盟。因为我们做的事情是帮加盟商算账，他们赚钱了，总部才有羊毛可以薅，否则你就是在割韭菜。我们想当牧羊人，把每只羊养好养肥，我每年割羊毛赚钱，这才是总部和代理商、加盟商之间比较健康良性的循环关系。
沉浸在抱怨中，不如寻找一套解决方案
做餐饮就要以诚相待
内参君：品牌门店散布全国各地，怎样快速融入？总部如何维护与加盟商的关系？
李新欣：因地制宜，随波逐流。严格执行产品标准；坚持做包装和营销；和顾客做朋友。
张三花烫烤鸭进入西安，顾客进店后先送两个馍，西北人的饱腹感需求很强；到河南就先来份烩面或胡辣汤，因地制宜而不是改变市场，不要试图教育市场，就是要随波逐流，逐渐融入地区。
加盟商也是创业者，我给你轻松的模板、成熟的门店模型，但是你不能抱着“我拿了你的牌子就一定赚钱”的心态，凭什么你刚刚入门做餐饮就幸运的赚钱呢？
赚钱是有前提的，一定是执行到位、学到位、更勤奋，你才有在市场搏杀里赚到钱的机会。
首先，严格执行产品标准。曾有加盟商抱怨门店不赚钱，我们去暗访，发现他店里使用的油料、肉品是自采的，没有使用总部的食材，这做出来的菜品不好吃怪谁呢？
第二，学习拍摄抖音和包装，利用短视频红利，让顾客知道你在做什么，卖什么食材。
第三，和顾客交朋友，建立深度服务和联系，主动添加顾客微信等。做生意就要以诚相待，餐饮老板是自己把店做起来的，人卖的好才会被信任，只是品牌名好没用。
小结
有句话说，有的人自己做不好的时候，走到哪都说大环境不好，动不动就去抱怨。
任何时代都有破局的时候，重点是你在干什么，而不是时代干什么。
