境菜：美食与摆盘的艺术
意境菜，这一融合了中华传统文化与烹饪艺术于一体的美食形式，近年来在餐饮界掀起了一股独特的潮流。它起源于中国古代文人的饮食文化，经过数千年的演变与发展，如今已经成为一种集视觉、味觉、嗅觉于一体的高端烹饪艺术。
< class="pgc-img">意境菜的摆盘艺术更是其魅力所在。摆盘不仅仅是将菜品放置在盘子中，更是一种对空间、线条、形状的极致追求。意境菜的摆盘往往采用简约的餐具，强调菜品本身的质感和色彩，通过精心的布局，使菜品与餐具、装饰物形成一种和谐统一的整体，给人以视觉上的享受。
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意境菜与美食的结合，使其成为一种更高层次的饮食体验。在意境菜的烹饪过程中，厨师们注重食材的原味，采用独特的烹饪技巧，使每一道菜品都散发着独特的香气，口感丰富多变，令人回味无穷。
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然而，意境菜的创新与挑战也是不可忽视的。在现代社会，人们对美食的追求不再仅仅停留在口感上，更注重菜品的创意与新颖。意境菜的创新需要厨师们在保持传统的基础上，融入新的元素，突破传统的束缚，创造出更具时代感的菜品。随着人们对生活品质的不断提高，意境菜将成为一种更加普及的饮食方式。同时，意境菜也将继续在摆盘艺术、食材选择、烹饪技巧等方面进行探索与创新，为人们带来更加丰富多样的美食体验。
意境菜，这一融合了中华传统文化与烹饪艺术于一体的美食形式，无论是其独特的特点与魅力，还是其精妙的摆盘艺术，都使得它成为了一种令人向往的饮食体验。
图 片 分 享
<>于实干派的餐饮人来说，菜做得好吃最重要，但是不可否认的是菜的摆盘和颜值在颜控顾客眼中一样重要。
同样的菜品同样的价格，摆盘精致的确让人更惊艳。
食物摆盘技巧：用眼睛品尝美食
在西餐业内有这样一句话：You eat with your eyes first。大意是，在你用餐的时候，你的眼睛是第一个在品尝的。西餐中每一道菜都非常讲究第一印象，如果这道菜卖相好，自然就令人食欲大振，在顾客中的印象中成功了一半。
< class="pgc-img">在人们未品尝到味道之前，首先认知的是菜肴的视觉形象，在这个视觉时代，人们有85%以上的认知活动来源于视觉，这也使得视觉形象得到越来越多的重视。摆盘有两个原则：
（1）突出菜品，勿喧宾夺主
减少奢华繁琐的装饰，反而强调菜肴本身形态与呼之欲出口感的表现，凸显菜品本身的整体魅力，而非附加的装饰。仿佛是作画一般，将一幅春意盎然的景象展现在盘中。
< class="pgc-img">主厨们在摆盘上煞费苦心，他们把餐盘当作画板，精雕细琢的创作艺术料理，利用食材的纹理、颜色、形状、结构来平衡视觉与味觉，让人还没有尝到美食，就先醉在这摆盘里。
（2）盘饰少而精，简单为上
西餐和日料的奢华，有很大部分得益于其精致的摆盘艺术。研究他们的共性，就会发现极简主义风格在大行其道。当精致的选材与艺术邂逅，美到极致的菜品往往令人不忍动筷。
< class="pgc-img">欧美菜往往选择白色的餐盘，统一而不单调，让人可以通过视觉感受温柔的气息和品位感，简洁统一正是它脱颖而出的理由。
< class="pgc-img">欣赏了这么多案例，餐创菌带大家梳理一下摆盘的注意事项。
（1）盘子的选择
在摆盘艺术中，盘子是最基本也是最关键的，很多人容易忽视这个，盘子决定了你这道菜的摆盘方式和艺术方向，大多数的选择不外乎是圆形，椭圆，长方形等造型，还有就是不同材质构造的盘子。
一般餐厅的盘子都是陶瓷类的，也有木头甚至其他如玻璃板之类的特殊餐盘。一般对于主菜来说，白色并且大的餐盘是主流，因为空间宽广才方便塑造出各种视觉上的艺术感。
< class="pgc-img">（2）颜色对比
各种材料颜色的对立和层次感在摆盘的时候也很重要。一般来说，绿色给人以新鲜、凉爽的感觉，红色就是激情和令人兴奋的象征，黑色则是稳重和高雅的代表，蓝色是天然的抑制性颜色，如果使用不当，菜品外观可能会让顾客缺乏食欲。
< class="pgc-img">通常当一个菜品含有2种中性颜色和2-3种亮色的食物时会更引人注目。例如，当一道菜里有各种蔬菜时，一般是以绿色蔬菜为主，辅以其他切割出来不同形状的红色的萝卜，紫色的茄子或黄色的青椒等等。
（3）纹理和材质搭配
同样是菜品另外一个很重要的特质，不仅仅影响菜品外观更是影响口感。通常食材中纹理和材质搭配有：软的搭配硬的，粗糙的搭配顺滑的，干燥的搭配粘性的等等。
食材的纹理和材质有通过直接选取天然的，通过后期加工包括不同的烹调方法来改造达到你想要的构造。
< class="pgc-img">（4）选择菜品的聚焦点
这道菜的焦点同时也是中心点，这个点不一定是要在盘子的中心。尽量把叠得最高或者本身体积最大的食材放在碟子后半部分，堆积食物的时候堆得最低的那个点不要在盘子的中心位置，菜品中的主要食物（通常是肉类或者海鲜）要放在装饰中显眼的位置。
< class="pgc-img">（5）保持食物整齐
食物要整齐干净地摆放在盘子界限之内，同时拥挤地摆放在盘子中。有些厨师喜欢用泼墨一样的技术来摆盘，但是没有达到一定境界的主厨在上菜之前最好先问一下自己整个盘子看起来会不会有脏兮兮的感觉。
< class="pgc-img">（6）配菜
配菜也是菜肴装盘中最重要的东西之一，不仅能增进外观，也能提升菜肴味道的层次感。当选择装饰品时要注意以下几点：
不要放一些不能吃的配菜；
配菜要与这道菜符合，比如柠檬配炸鱼很常见，但是如果鱼已经配上了奶油，再配柠檬就不合适了；
配菜的味道不能喧宾夺主，不要选味道过重的配菜；
要选择正确体积的配菜，不宜太大；
选择配菜不要作为最后时刻的一时冲动，比如快上菜时才心血来潮撒上一些parsley或者放上一片柠檬。
< class="pgc-img">（7）用酱料提升摆盘的技巧
酱料在摆盘中是一把双刃剑，既可以毁掉你的摆盘，也可以对口味和外观做极大的提升，而这一切都取决于你的耐心和摆盘时添放酱料的技术。
有不少厨师都做过这种事情，当一些肉类或者甜品煮好之后，上菜之前直接倒上酱料，的确可以省事不少。但是会掩盖了辛苦烹调出来的东西本身的外观。
其实可以反过来，把酱料先倒在盘子上，再把肉类或者甜品放上去。
< class="pgc-img">还有一种方法是把酱料放在涂料瓶里，然后以打圈的方式添加到盘子上，1-3道圈足以给一道菜增色不少，但是做过度反而就是败笔了。
<>上手的8种色彩技巧，来自顶级厨师的摆盘分享，完美套路让菜品颜值爆表。
一盘菜讲究的是色香味形意，排在第一位的就是“色”。通常在世界级餐厅评选中屡获殊荣的西餐和日料，少有繁琐复杂的装饰，摆盘的核心都是为了更好的突出菜肴和食物本身的形态、质感与颜色，并与季节时令、菜单主题、餐厅风格协调一致。
摆盘需精细操作
用醒目撞色创造遐想
西餐之所以吸引眼球，往往用色亮丽奔放。中餐摆盘，不妨借鉴其艺术优势，厨师们可以在遵循用色规律的基础上，大胆发挥想象，灵活搭配。
戏剧般的内外对比色
——隐藏色彩，切开欣喜
鲑鱼籽，腌制洋葱，豆瓣菜-洛杉矶Destroyer餐厅-主厨Jordan Khan
这是一道鲑鱼籽，腌制洋葱，豆瓣菜。绿色的蔬菜制成桃核状，盛放在浅色的瓷盘中，当用餐刀划开内瓤，明亮的橙色鲑鱼籽即显现出来，30%橙色与70%绿色形成对比，引人食欲。
白色油酥千层糕-伦敦四季酒店La Dame de Pic餐厅-主厨Anne-Sophie Pic
白色油酥千层糕，出自法国百年传奇米其林三星餐厅Maison Pic的著名女主厨Anne-Sophie Pic之手。佳肴由大溪地香草奶油，茉莉花果冻和胡椒粉泡沫制作而成。漂亮的双色夹层安放于雪白的金字塔截面糕体中，充满内有乾坤的形式感和丰富口味。
Anne是餐饮世家的第四代传承人，拥有不可阻挡的创意
互补色彩的明艳强烈
——五五比例，趣味盎然
豌豆、洋葱和亚麻荠油-柏林Nobelhart & Schmutzig餐厅-主厨Micha Sch?fer
这款菜肴用色颇为大胆，艳丽的玫红色食用花搭配翠绿的豌豆、洋葱和明黄的亚麻荠油，盛放在浅灰色陶瓷盘中，令人愉悦。通常来说，红黄绿，这组颜色是天然食物中最常见的颜色，也最能激发人们的食欲。
引人遐思的留白艺术
——大片空白，聚焦食物
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重新诠释的螃蟹蛋糕-摩德纳Osteria Francescana餐厅-主厨Massimo Bottura
意大利米其林三星餐厅的主厨Massimo Bottura，是位美食艺术家，他特意在盘中留下大面积的空白，丰富了想像空间，也更加突出了菜品的精细结构。虽然留白是中国书画艺术创作的一种技法，极具中式美学特征，但在西餐中这种大面积的留白与精致食物的鲜明对比也体现的淋漓尽致。
1分钟学会“靠谱”色彩技巧
为什么大师能把菜品颜色搭配的如此漂亮，而普通厨师对待各色食材却无从下手，只能凭感觉组合?下面这张图是反面案例，请勿模仿。
色彩之间搭配不协调
其实有个科学而简便的办法——利用色环图或色谱图。请把下面这张图保存在手机里，摆盘时对照看一下，这是专业学习绘画或色彩课程用图。无需你花费大量时间、精力钻研深奥的色彩美学。大多数配色都能以此为参考，当然少数极具艺术特质的厨师还会用到金属色、透明色或极简色等。
色环
色彩搭配形式
互补色：跳跃夺目，色环相距180度，面对面的格位
对比色：鲜艳丰盛，色环相距120-180度，相邻4-5格
相近色：统一协调，色环相距90度以内，相邻2-3格
对比色，比如：紫与绿、红与青，任何色彩与黑、白、灰，以及深色和浅色，冷色和暖色，亮色和暗色都是对比色关系。这样搭配制作的菜肴，色彩亮丽，层次相对丰富。
紫与绿
深与浅
互补色，比如：红与绿，黄与紫，蓝与橙。绿色常给人以新鲜、清爽的舒适感，红色则是激情和令人兴奋的象征。以此做出的菜肴，视觉冲击强烈，活泼奔放，充满生命力。
红与绿
蓝与橙
现在知道为什么有些食材分开放，颜色都很好看，而组合在一起颜值就急速下降了吧?也许正是因为跨错了色系之间的距离。相信，随着你对色环图的运用越来越熟悉，脑海中自然就能将合适的颜色快速组队了。
用光感色泽烘托艺术
除了用常规色彩进行漂亮的搭配，厨艺大师更会将别具一格的金属元素、透明质感、黑白对比等颇为强烈的色彩塑造摆盘艺术。
金属色：高端、张扬
透明色：先锋、个性
黑白色：素净、内敛
金属颜色的熠熠生辉
——光芒闪耀，硬朗贵气
秘鲁巧克力甜品-巴黎Le Bristol Paris餐厅-主厨Eric Frechon
这道秘鲁巧克力脆脆，烤南瓜籽配柠檬草冰糕被放置于金色螺纹餐盘中。不难发现，无论金色、银色、铜色，甚至铁锈色，或亮或暗的光芒，都会赋予所承载食物的高端格调。名厨Paul Pairet曾说，“没有任何东西可以再添加或取走时，一道菜才是完美的妥当呈现。菜品的风格可以是有趣的，新颖的，大胆的，甚至是令人震撼的，惊艳的，也可以是给人以安慰的，这些都是很不错的感受。”
先锋料理-德尼亚Quique Dacosta餐厅-主厨Quique Dacosta
Quique Dacosta餐厅主打分子美食，属于先锋派菜品。这款银色的佳肴，散发出珍珠般的月光白，让食物呈现清新脱俗的美感，并用黄色颗粒作为点缀。
透明闪亮的另类食物
——视觉空间，立体穿透
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红虾和鹅肝-德尼亚Quique Dacosta餐厅-主厨Quique Dacosta
用透明材质包裹食物，使视觉产生别样的色彩体验，以红色玻璃纸呈现的当地红虾和鹅肝，芝麻菜，配柠檬、朗姆酒和焦炭乳液是主厨Quique Dacosta的杰作。他是西班牙现代美食主义的标准倡导者，是技术情感烹饪的引领人，他捕捉着地中海饮食的精华，使前卫的菜肴变得令人着迷。他还有不少经典菜肴，在创作时融入分子技巧，例如由鸡肉凝胶制成的人造鸽子蛋，以及用苹果制作的玫瑰花瓣。
Quique被誉为餐饮界的伟大魔术师
柠檬香蕉意式馄饨配脆藜麦-圣保罗D.O.M餐厅-主厨Alex Atala
巴西主厨Alex Atala，被称为南美厨神。他制作的柠檬香蕉意式馄饨配脆藜麦，什锦菜汤呈现出透明的果冻质感，使食客对即将入口的味道充满了好奇。
Alex致力改造巴西的异国风味美食
超酷黑白的高冷基调
——双色对比，提升品质
鱿鱼-米兰Tokuyoshi餐厅-主厨Yoji Tokuyoshi
椭圆形的扁盘中浓墨浅底，以笔触做出视觉上的切割划分，更多风味以液态形式展现，中部的鱿鱼洁白无暇，并用金箔点缀。主厨Yoji Tokuyoshi将日本的美丽传统和意大利的古典风味融合在一起，形成了新式的意大利美食。餐厅开业10个月就迅速获得了一颗米其林星星，毋庸置疑，它注定会继续攀登。“注意食物、液体、纹理、气味和整体的味道，”Yoji 说，“我相信食材值得被赋予最好的使用时机。”
Yoji 融合文化、人与食物改造成“美味+乐趣”的世界。
用色彩比例平衡层次
多重色：浓烈、繁复
两三色：和谐、点缀
单一色：简约、聚焦
日本设计师针对配色比例提出的建议为75%、25%与5%，其中底色为大面积使用的色彩，而主色与强调色可以利用互补色来相互衬托。通常一道菜品含有2种中性颜色，2-3种亮色的食物时，会更引人注目。
只需5%的极少量精彩
——一抹亮色，妙笔点睛
三文鱼-伦敦Pidgin餐厅-主厨Dan Graham
用食物最本真的自然颜色，点缀出彼此之间醒目的差异感。一道菜的3个组成部分都是同一色系颜色，加上唯一的1种小比例反差色，此时食物会更引人注目。建筑师出身的主厨Dan说，“首先需要了解这道菜的角色，想一想每个元素是如何搭配在一起的，而不是随意摆放。”
色彩斑斓的有序组合
——多重颜色，繁盛郁郁
花园蔬菜-巴黎Kei餐厅-主厨Kei Kobayashi
菜肴主色调超过4种，就用纯黑或纯白的盘子盛装，并将互补色或对比色的食材放在一起组合，比如红绿、黄紫等，只要将众多颜色有规律的进行搭配，视觉就不会显得杂乱，反而会展现丰富多彩的繁茂特色。比如这道法国米其林二星餐厅的黑盘子“花园蔬菜”，以及坐落于纽约当代艺术博物馆中The Modern餐厅的白盘子“猪肉，生菜和番茄”，或用分盘的方式也不错。
Kei正为“花园蔬菜”摆盘
猪肉，生菜和番茄-纽约The Modern餐厅-主厨Abram Bissell
用多个白盘分装靓丽食物
色彩创意，灵感无处不在
除了借鉴优秀的菜肴作品，你在逛街的时候，可以关注橱窗、海报的设计，你也可以从大自然中汲取灵感，很多鲜花、植物的色彩组合，都是非常亮眼的搭配。做个生活中的有人心，你会发现身边更多的美丽色彩。
