斯 (mousse) 做得好，滋味浓郁饱满，口感却轻盈细滑又凉爽，舌头与上颚轻轻一压就瞬间化在嘴里，正因如此，品尝慕斯蛋糕时往往令人忍不住一口接一口，快的话不消几分钟就能一扫而光。
不过，慕斯究竟是由哪些元素组成的呢？答案其实不只一种，但确实有着基本架构，一起来看看。
< class="pgc-img">什么是慕斯？
Mousse 在法文中是泡沫的意思。以融化的巧克力或水果风味作为基底，加入充满空气感的食材，像是打发鲜奶油、蛋白霜、炸弹面煳1 等，或是混合使用，制成口感轻柔绵密的固状糕点。基底变化多端，除了融化的巧克力，果泥、水果蛋黄酱 (curd) 或卡士达2 也都很常见。
1 水加砂糖煮至摄氏 117 度左右，将糖浆慢慢冲入蛋黄并快速搅拌，打发至绵密状态的奶酱。根据甜点师 Ying《什么是法式甜点？》一文，炸弹面煳与甜点师奶酱 (crème patissière/ pastry cream)、英式蛋奶酱 (crème anglaise)、打发鲜奶油、杏仁奶油霜、蛋白霜等，都是法式甜点中的基础奶酱。
2 中文里的卡士达翻译自英文的 custard，泛指各种混合蛋黄（或全蛋）与鲜奶（或鲜奶油）煮制而成的奶酱，依据蛋黄比例不同、淀粉添加与否存在各种变化，包含甜点师奶酱、英式蛋奶酱、布丁主体等。
< class="pgc-img">另外，有些食谱会要求添加吉利丁帮助凝固，有些则不需要，例如制作巧克力慕斯时通常不会添加吉利丁，因为巧克力冷却后就有凝固的效果。
刚做好还没凝固的慕斯光是单吃就很美味，除此之外，法式蛋糕 (entremet) 更少不了慕斯做为主体，搭配法式海绵蛋糕 (biscuit) 的基底，浇淋镜面或淋酱，再加上各种奶酱、水果、坚果等配料而成。
< class="pgc-img">慕斯变化多端，但总要打好基础才能做出更多变化，这次就从基本制作流程谈起！
幕斯有各式各样的做法，不过传统的版本因为非常易于运用变化，还是非常值得学习。基底食材种类非常单纯，只要简单来点巧思就能做出各式各样不同的风味组合。
< class="pgc-img">开始做慕斯
1. 做好准备！
慕斯不算是简单的甜点，即使食材种类不多、做法也很直接，但是其材料大多对时间和温度很敏感，因此必须确保所有工具与食材都准备好再开始制作，才能顺畅地进行。
2. 工欲善其事，必先利其器
– 首先，如果食谱需要吉利丁，就要准备一个小碗用来装水浸泡。建议选择宽口浅碗，助于吉利丁整片泡在水里。
– 准备一个够大的碗，用来混拌基底食材与打发食材。
– 准备空碗，以及打蛋器、手持式电动搅拌器或桌上型搅拌机，用于打发蛋与奶。大多数的慕斯食谱会用到多种打发馅料，所以如果搅拌机只有一个钢盆肯定会手忙脚乱。不妨试着运用多种工具，例如用均质机 (immersion blender) 打发鲜奶油，桌上型留着打发蛋白霜。要不，一台手持电动搅拌机用到底也行，只要中间清洗干净，并个别准备空碗搅打盛装。
– 准备一把硅胶刮刀用于搅拌，以及一个挤花袋或带嘴量杯用于分装。
– 准备好盛装成品的容器。
3. 掌握三大类食材
< 基底食材 >
基底食材造就慕斯的风味，巧克力口味自然是采用巧克力，水果口味可以是果泥或水果蛋黄酱，至于其他像是香草、咖啡或焦糖等风味，可以制作卡士达再融入。
另外，除非食谱特别要求，任何基底食材都必须在常温（约摄氏 20-22 度）状态下使用。若温度过高，会导致打发馅料消气；若温度太低，增稠食材很可能会在你搅拌均匀前就先凝固。
< 打发食材 >
如同前面提到的，慕斯经常会添加一种以上的打发馅料。所以最重要的是，先确定哪一种是最稳定的，从稳定性最高的开始做。另外，糖通常会在打发时添加，所以如果使用多种打发食材，要记得平均添加。
性质最稳定的莫过于全蛋与或蛋黄。透过隔水加热搅打蛋与糖，约莫达到摄氏 60 度，并搅打至混合物开始泛白变稠，而且糖完全溶解为止。多数食谱会要求进一步用电动搅拌机持续打至彻底膨胀，过程约 3-4 分钟。
打发鲜奶油是第二稳定的种类。通常打到湿性发泡后冷藏备用，等到要加入基底食材 之前再快速搅打几下打到最适合慕斯的中性发泡状态。
至于蛋白霜，则是最不稳定的食材，最好在混拌慕斯前再行打发。由于慕斯不会加热，因此采用加温杀菌的瑞士式或意式蛋白霜。前者隔水加热至摄氏 60 度后，再打发至中性发泡的程度，口感较结实；后者则是把加热过的糖浆缓缓倒入蛋白里搅打做成，性质比较稳定，而且质地滑顺，很适合做成奶油霜或慕斯。
< 增稠食材 >
传统制法的慕斯往往都会添加吉利丁，以冷水浸泡 5 分钟左右，并放入牛奶等液体中溶解后，再加入基底食材中。
慕斯的软滑化口程度部分取决于吉利丁的用量。一般来说，如果直接盛装于高脚杯等容器中享用，因为不需要定型，吉利丁含量会比用来制作蛋糕的慕斯少。另外，也可以用洋菜取代吉利丁，做法不变。
另外，由于巧克力冷却后有凝固效果，因此往往不需要添加凝固剂。
< class="pgc-img">4. 拌入吉利丁
这个步骤非常简单，如果有用吉利丁，将之拌入基底食材就好。唯一要注意的是，别忘记基底食材不可过冷过热。
5. 混合所有食材
混合慕斯时，打发食材要慢慢加入基底中。首先，先将少量打发食材（约莫四分之一）和基底搅拌调和 (temper)，让基底食材变得比较轻盈，让后续混合更容易。接下来，改以翻折 (folding) 的手法分两到三次慢慢加入打发食材混合。如果使用的打发食材不只一种，请一次混合一种，顺序同样是从最稳定的开始。
记得，如果使用的打发食材越多，随着混拌越久，空气就越容易跑出，口感将有失轻盈，所以翻拌次数越少、速度越快越好。
< class="pgc-img">6. 盛装享用
当慕斯完整混合之后，小心地装入挤花袋，或是倒入带嘴量杯中，快速地平均盛入食器中。
7. 冷藏凝固的必要
上桌之前，慕斯一定要冷藏保存大约 15-30 分钟。另外，如果要堆叠多层慕斯，一定要凝固后再叠上一层，不论使用杯装或做成蛋糕皆是如此。如果是制作蛋糕，一定要等慕斯彻底凝固才能脱膜。由于慕斯可以保存数日，很适合提前准备起来。
< class="pgc-img">最后，一起来看看香草、巧克力、草莓三种慕斯的配方，照着刚刚学会的基本原则试做看看吧！
< 香草慕斯 >
? 杯冷水（浸泡吉利丁后，微波15-20秒使其溶解）
14 克粉状吉利丁
1 杯鲜奶油（用于制作打发鲜奶油）
? 杯砂糖（鲜奶油与蛋白霜各用一半）
1 ? 杯英式蛋奶酱
85 克蛋白（约等于 3 颗蛋，用于制作瑞士式蛋白霜）
< 巧克力慕斯 >
85 克蛋黄（约等于四颗蛋，用于制作打发蛋黄）
? 杯砂糖（蛋黄与蛋白霜各用一半）
? 杯鲜奶油（用于制作打发鲜奶油，不需加糖）
约 140 克黑巧克力，融化后稍微放凉
170 克蛋白（约等于 6 颗蛋，用于制作瑞士式蛋白霜）
< 草莓慕斯 >
? 杯冷水（浸泡吉利丁后，微波15-20秒使其溶解）
14 克粉状吉利丁
1 杯鲜奶油（用于制作打发鲜奶油）
? 杯砂糖（打发鲜奶油与蛋白霜各用一半）
1 ? 杯草莓果泥
85 克蛋白（用于制作瑞士式蛋白霜）
< class="pgc-img">完成以后，将三者层层相叠，就能一次品尝三种滋味！
你知道吗？除了做成甜点，只要将风味基底换成咸食，慕斯也是法式料理中的经典角色。
慕斯是英文mousse的译音，是一种以牛奶、奶油、明胶、蛋黄、糖等为基本原料的奶冻式甜点。其实慕斯不含小麦粉，算不上蛋糕，但制作时通常会在中间和底部加垫蛋糕或饼干碎，成为慕斯蛋糕。
< class="pgc-img">相传慕斯最早出现在美食之都法国巴黎。在巴黎郊外的一个贵族庄园里，主厨给主人做了一个大大的奶油蛋糕。主人口味很挑剔，非要吃比较稀的打发奶油，就是用勺子舀起来吃的那种。光吃奶油是比较腻的，于是聪明的主厨在奶油中加入了牛奶、明胶及香草等，并将奶油混合物盛入容器送给主人，主人吃了很满意。可是蛋糕太大，剩下好多没吃完，于是主厨将剩下的奶油送到了地下室。那时正值深秋，地下室温度在4度左右。第二天他去取奶油，发现奶油已经凝结成胶体状，不仅可以脱离容器，而且吃起来口感更好了。这真是一个幸运的发现！此后主厨又进行了多次试验，于是，一种新式甜点慕斯就诞生了。
< class="pgc-img">慕斯的口感兼具冰激凌、果冻、布丁的口感，细腻、润滑、柔软、入口即化。由于慕斯主要是依靠凝胶原理进行成型的，不像奶油蛋糕那么油腻，而且花色组合方便，口感细腻凉爽，所以更容易凸显时尚、健康和品味等特色。
< class="pgc-img">现在就教大家如何在家做出美味的牛奶慕斯蛋糕
配料：
牛奶80克、蛋黄1个、砂糖30克、吉利丁粉5克、纯净水30克、淡奶油250克。
制作步骤：
1. 将吉利丁粉与纯净水混合，使吉利丁粉软化（软化时间大约为10-15分钟）。
2. 将牛奶、蛋黄、砂糖放到一个容器中，边搅拌边加热至80℃。
3.将软化的吉利丁粉与步骤2混合，利用余温将其融化变成液体，并静置使其降温到35℃左右。
4.将淡奶油打发至7-8成。分2-3次加入到混合好的步骤3中。
5.将制作完成的慕斯倾倒在模具或杯子中。冷冻约1个小时，就可以食用了。
重要提示：慕斯需要冷藏保存，一般4℃保质期为三天；如需较长时间保存，建议冷冻。
小贴士
1、牛奶：作为慕斯中水分的主要来源，让慕斯更爽口好吃，也使慕斯质地更细致润滑。若用水代替牛奶也是可以的，但风味口感远不如牛奶。
2、鲜奶油：可以增加慕斯的天然奶香味，还可以使慕斯口感更为细腻。
3、吉利丁：为动物胶，具有强大的吸水特性和凝胶功能，使慕斯呈现稳定的胶凝状态。
4、糖：在慕斯中起到增加甜味、弹性、保湿、光泽的作用，建议添加量为7-15%，可根据个人口味随意调节。
5、蛋黄：具有凝聚和乳化作用，促成慕斯结构稳定，改善凝胶性状。
甜有100种方式
除了糖果、蛋糕、冰激凌
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<>国的小吃真可谓是名扬天下，羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮等都是家喻户晓的美味。但是，网上对各类小吃的英语翻译五花八门，良莠不齐，今天我们就一起来看看各类美味小吃用英语怎么说？
< class="pgc-img">—中式早点—
烧饼 clay oven rolls
油条 fried bread stick
韭菜盒 fried leek dumplings
馒头 steamed buns
包子 steamed stuffed buns
割包 steamed sandwich
饭团 rice and vegetable roll
蛋饼 plain omelette
煎饼果子 savory Chinese crepes
咸鸭蛋 salted duck egg
腐乳 preserved bean curd
咸菜 pickles
豆浆 soybean milk
—饭类—
稀饭 congee
白饭 plain white rice
油饭 glutinous oil rice
糯米饭 glutinous rice
卤肉饭 braised pork rice
蛋炒饭 egg fried rice
酱油炒饭 fried rice with soy sauce
地瓜粥 sweet potato congee
小米粥 millet congee
麦片粥 porridge
—面类—
打卤面 noodles with gravy
阳春面 plain noodles
馄饨面 wonton and noodles
刀削面 sliced noodles
麻辣面 spicy hot noodles
麻酱面 sesame paste noodles
凉面 cold noodles
凉皮 cold rice noodles
乌冬面 udon noodles
榨菜肉丝面 pork noodle soup with pickled mustard green
牡蛎细面 dyster thin noodles
热干面 hot dry noodles
重庆小面 Chongqing spicy noodles
牛肉拉面 hand-pulled noodles with beef
板条 flat noodles
米粉 rice noodles
炒米粉 fried rice noodles
冬粉 green bean noodle
—汤类—
鱼丸汤 fish ball soup
贡丸汤 meat ball soup
蛋花汤 egg and vegetable soup
蛤蜊汤 clams soup
牡蛎汤 oyster soup
紫菜汤 seaweed soup
酸辣汤 sweet and sour soup
西红柿鸡蛋汤 tomato and egg soup
青菜豆腐汤 tofu and vegetable soup
馄饨汤 wonton soup
猪肠汤 pork intestine soup
肉羹汤 pork thick soup
鱿鱼汤 squid soup
花枝羹 squid thick soup
—甜品—
爱玉 vegetarian gelatin
糖葫芦 sugar-coated fruit crispy
红豆牛奶冰 red bean with milk ice
芝麻糊 sesame paste
豆花 tofu pudding
奶昔 milk-shake
银耳莲子汤 white fungus soup with lotus seeds
双皮奶 milk custard
蛋挞 egg tart
苹果派 apple pie
提拉米苏 tiramisu
芒果慕斯 mango mousse
蝴蝶酥 butterfly cracker
多纳圈 donuts
拿破仑蛋糕 Napoleon cake
—饮料—
甘蔗汁 sugar cane juice
酸梅汁 plum juice
杨桃汁 star fruit juice
橘子汁 orange juice
椰子汁 coconut milk
芦荟汁 asparagus juice
葡萄柚汁 grapefruit juice
姜汁汽水 ginger ale
可口可乐 coco-cola (coke)
奶茶 milk tea
绿茶 green tea
红茶 black tea
茉莉花茶jasmine tea
柠檬茶 lemon tea
苏打水 soda water
大麦茶 barley tea
冬瓜茶 white gourd tea
—点心—
牡蛎煎 oyster omelet
臭豆腐 stinky tofu (smelly tofu)
糖炒栗子 sugar roasted chestnuts
烤红薯 baked sweet potato
爆米花 popcorn
虾片 prawn cracker
虾球 shrimp balls
春卷 spring rolls
蛋卷 egg rolls
锅巴 crispy rice
碗糕 salty rice pudding
豆干 dried tofu
绿豆糕 mung bean cake
糯米糕 glutinous rice cakes
萝卜糕 fried white radish patty
芋头糕 taro cake
汤圆 sweet soup balls
年糕 rice cake
水饺 boiled dumplings
锅贴 pan-fried dumplings
烧麦 shumai
肉夹馍 Chinese hamburger
卤煮 stewed pork offal
麻团 fried sesame glutinous rice ball
麻花 fried dough twists
烤串 kebab
