益求精，是每个厨师做菜不断追求的目标。只要装盘得法，搭配有道，精致中也可蕴含不一样的大气美。现在大厨创菜，不仅要见多识广，还要融会贯通，让菜肴味、香、色、型都能完美呈现。
彩色拇指包
< class="pgc-img">菜品：成都韵霖轩·私房菜艺术餐厅 厨艺指导：唐亮 制作：何晶、刘志文
原料：面粉1500克、菠菜汁130克、火龙果汁130克、紫薯粉50克、南瓜粉50克、黄栀子汁130克、包子馅500克、渔网糊200克、鸡蛋清5个、盐5克
制法：
1.取面粉300克、菠菜汁、盐1克和鸡蛋清1个，混合揉至光滑成绿色面团。用同样的方法加其他食材做出紫色、黄色、红色和白色的面团（注意做黄色和紫色面团时少加50克面粉，分别添加南瓜粉50克和紫薯粉50克）。
2.将每种面团下6个剂子，擀成皮，包上馅。
3.取平底锅上火，下渔网糊和彩色指拇包，加盖煎熟，出锅沥出多余油脂，装盘即可。
樟茶糯米鸭玉方
< class="pgc-img">菜品提供：四川南充凯悦嘉轩酒店 厨艺指导：崔国勇
原料：樟茶鸭1500克、糯米3000克、小香菇100克、甜笋100克、花椒粉10克、面包糠100克、鸡蛋液、盐、胡椒粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.将樟茶鸭蒸熟后去骨切丁，小香菇泡好后切丁，甜笋切丁，一起放入锅中炒香并调味。
2.把糯米洗净蒸熟，倒出调味并加入香油以及炒好的樟茶鸭丁拌匀。在深托盘中铺上保鲜膜，放入拌好的糯米鸭丁铺平，再在上面封一层保鲜膜，放上重物压成1厘米厚的长方形坯。
3. 将压好的糯米鸭坯改刀成1 厘米见方的正方块，分别裹上一层蛋液，沾上面包糠，下入150℃的油锅中炸至色浅黄，捞出控油，最后在炸好的鸭玉方上挤沙拉酱、放香椿苗点缀，装盘即成。
说明：此菜吃鸭不见鸭，是根据传统糯米樟茶鸭改良而来。蒸糯米时要掌握好软硬程度，太硬切出来容易散，太软口感不佳。樟茶鸭要选用高品质的，风味才浓郁。此菜因外表浅黄、内在洁白，故名玉方。
葱油亚马逊棕榈芯
< class="pgc-img">菜品：成都韵霖轩·私房菜艺术餐厅 厨艺指导：唐亮 制作：何晶、刘志文
原料：亚马逊棕榈芯200克、小葱叶100克、卡露伽鱼子酱1盒、椒麻鸡汁20克、盐3克、色拉油200毫升、香椿苗少许
制法：
1.把小葱叶加色拉油用粉碎机打碎后，下锅稍微加热熬出葱香味，盛出加盐和椒麻鸡汁调味，做成味汁。
2.将棕榈芯清洗干净，加盐煮熟捞出晾凉，切成1.5厘米厚的墩，均匀摆入盘中，然后每块棕榈芯上面加鱼子酱并点缀香椿苗，最后将提前做好的味汁沿盘子边沿慢慢加入即可。
栗子提包酥
< class="pgc-img">菜品：成都韵霖轩·私房菜艺术餐厅 厨艺指导：唐亮 制作：何晶、刘志文
原料：板栗100克、牛奶20毫升、蜂蜜10克、酥皮12张、糯米纸标12个、手柄12个、白芝麻20克、鸡蛋1个、色拉油适量
制法：
1.板栗上笼蒸熟，取出加牛奶、蜂蜜捣成泥，搓成小球备用。
2.酥皮每张切成6厘米宽、8厘米长，包入板栗泥做成提包形状，刷上蛋清，粘上芝麻。
3.锅里放油烧至180℃，把包好的提包酥生坯下油锅，炸至酥脆，起锅沥油后贴上糯米纸标，插上手柄，装盘即成。
鱼香脆皮美蛙腿
< class="pgc-img">菜品：成都韵霖轩·私房菜艺术餐厅 厨艺指导：唐亮 制作：何晶、刘志文
原料：蛙腿400克、脆皮糊200克、泡椒末30克、蒜米15克、姜米8 克、葱花25克、盐3克、酱油12毫升、白糖10克、醋12毫升、鲜汤40毫升、水豆粉20克、泡豇豆粒、鲜豇豆粒各20克、迷迭香2枝、色拉油适量
制法：
1. 取牛蛙腿改刀，纳盆加盐、胡椒粉码味备用。
2. 净锅放油烧热，取蛙腿裹上脆皮糊入油锅，炸至表皮金黄酥脆起锅。另将泡豇豆粒、鲜豇豆粒焯水，捞出待用。
3. 锅洗净上火放油，下泡椒末、姜米、蒜米炒香，掺鲜汤烧开后，下鲜豇豆、泡豇豆，加入盐、糖、醋、酱油调味，然后勾水豆粉成鱼香汁，装入味碟。
4.把炸好的蛙腿控干油摆入盘中，插上迷迭香点缀，配上鱼香汁味碟即可。
游龙清蒸老虎斑
< class="pgc-img">菜品提供：四川南充凯悦嘉轩酒店 厨艺指导：崔国勇
原料：老虎斑750克、苹果丝瓜200克、红椒丝10克、黄彩椒丝10克、西蓝花100克、葱丝、蒸鱼豉油、盐、花生油各适量
制法：
1. 将老虎斑宰杀洗净，用干毛巾吸干水，将鱼肉片成片， 放入底味腌制20分钟。将苹果丝瓜切片，拉油后放在盘中垫底。
2. 把腌好的鱼片放在漏勺上，用热油浇定型后摆在丝瓜片上，入笼用旺火蒸3分钟，撒上葱丝、辣椒丝并摆上汆熟的西蓝花，配蒸鱼豉油上桌。
说明：此菜经过了油泼和蒸制， 保证鱼肉细嫩Q弹。腌鱼时注意底味不能过重。
草莓圆舞曲
< class="pgc-img">菜品：成都韵霖轩·私房菜艺术餐厅 厨艺指导：唐亮 制作：何晶、刘志文
原料：镜面果酱5克、幼砂糖50克、甜菜头66克、炼乳66克、白巧克力（可可脂含量28%）100克、可可脂100克、吉利丁10克
制法：
1.甜菜头榨汁过滤。吉利丁提前用水泡软。
2.将镜面果酱、幼砂糖、甜菜头汁和炼乳倒入锅中煮至溶化。然后将白巧克力、可可脂隔水融化后加入吉利丁，倒入锅中搅拌均匀后过滤。
3.最后将调匀的汁液倒入草莓模具，放入冰箱冷冻成型，取出装盘即成。
双色饺肉饼蒸波龙
< class="pgc-img">菜品提供：四川南充凯悦嘉轩酒店 厨艺指导：崔国勇
原料：波士顿龙虾750克、五花肉丁150克、虾仁150克、马蹄丁80克、熟双色虾饺8只、宝塔菜花100克、花生油60毫升、人字葱5克、自制黄椒酱、蒸鱼豉油、盐、料酒、胡椒粉各适量
制法：
1.将五花肉丁和马蹄丁纳碗，调味打上劲，入盘蒸成长条形肉饼垫底。另把宝塔菜花飞水后摆在盘中，淋入蒸鱼豉油。
2. 波士顿龙虾取肉蒸熟，把蒸过的龙虾头尾、肉分别摆在盘中，上面放黄椒酱，最后泼上花生油，摆上熟双色虾饺和人字葱点缀即可。
说明：这道菜工序比较复杂，肉饼一定要打上劲，口感才好。黄色黄椒酱、绿色宝塔菜，与红色波龙搭配，交相辉映。
自制黄椒酱：把挤干水的鲜黄椒末250克、陈皮末30 克、姜末50克、蒜末60克、黄灯笼酱60克、菜油150 毫升、猪油50 克、鸡粉15克、白糖10 克、味精25 克、鸡油50 克，入锅炒匀即可。
青椒酱辣卤鲜鲍
< class="pgc-img">菜品提供：四川南充凯悦嘉轩酒店 厨艺指导：崔国勇
原料：八头鲜鲍鱼500克、青椒酱100克、火红苗1盒、自制辣卤油1000毫升、姜、葱、料酒、盐、味精、鸡精各适量
制法：
1. 将鲍鱼刷洗干净黑边，入锅掺清水没过鲜鲍，再加入姜、葱、料酒、盐，开火保持水温60℃浸泡30分钟，捞出鲍鱼冲凉去壳。
2.将自制辣卤油放入锅中，加盐、味精、鸡精和少许水，下入鲍鱼小火煮5分钟，离火浸泡至入味，捞出改刀（一切二） 装盘，点缀青椒酱、火红苗等即可。
说明：选用8头鲍鱼，大小合适，一切二刚好。低温煮鲍鱼不容易缩水，能够保持鲍鱼的嫩度。
烟熏白芦笋配5J火腿
< class="pgc-img">菜品：成都韵霖轩·私房菜艺术餐厅 厨艺指导：唐亮 制作：何晶、刘志文
原料：白芦笋300克、5J火腿片100克、小葱叶20克、鲜青花椒10克盐10克、味精2克、香油5毫升、火龙果汁10毫升、葱油10毫升、高山陈年苹果木5克
制法：
1.把白芦笋洗净去皮，切成8厘米长的段，然后入沸水锅煮至断生捞出。
2.小葱叶加鲜青花椒铡成茸，加盐、味精和香油调匀，再放入白芦笋段搅拌均匀。
3. 取白芦笋段分别用5J 火腿片卷起来，摆入盘中，依次滴入葱油和火龙果汁，点缀上食用花草，最后用高山陈年苹果木熏1分钟即成。
麻酱海胆杭茄
< class="pgc-img">菜品：成都韵霖轩·私房菜艺术餐厅 厨艺指导：唐亮 制作：何晶、刘志文
原料：杭茄300克、海胆2个、芝麻酱25克、香油15毫升、盐5克、味精1克、白糖1克、酱油25毫升、手指萝卜叶1根、色拉油适量
制法：
1.海胆打开取出海胆黄，放冰箱冷藏备用。芝麻酱加香油、盐、味精、白糖、酱油搅拌均匀，制成麻酱汁。杭茄洗干净，切成6厘米长的段，下入烧至140℃的油锅里，炸熟捞出控油。
2.将杭茄段竖起摆在盘子里，舀入麻酱汁，再在每节杭茄段上面放上一块海胆黄，插上胡萝卜叶点缀即可。
龙虾汤土鹅蛋蒸六月黄
< class="pgc-img">菜品提供：四川南充凯悦嘉轩酒店 厨艺指导：崔国勇
原料：土鹅蛋1只、六月黄蟹2只、姜米5克、清鸡汤20毫升、盐、鸡粉、虾汤各适量
制法：
1.在鹅蛋1/4处切开去蛋壳，倒出鹅蛋液备用。蟹蒸熟，取出蟹肉和蟹黄。
2.将鹅蛋液调入少许盐、鸡粉搅匀，加入熬好的虾汤，再倒入蛋壳中，封上保鲜膜蒸10分钟取出。
3.锅中放底油，下姜米爆香，放拆好的蟹肉蟹黄炒香，掺入清鸡汤，调味后舀入蛋中装盘即成。
说明：蒸蛋时掌握好蛋和汤的比例。覆保鲜膜后用竹签在膜上扎些小孔，以便于蛋液蒸熟且细嫩光滑。蒸时注意火力不要太大。
桂花蜜汁小番薯
< class="pgc-img">菜品提供：四川南充凯悦嘉轩酒店 厨艺指导：崔国勇
原料：西充有机小番薯1000克、糖桂花酱50克、干金桂花8克、水淀粉适量
制法：
1. 将小番薯削成橄榄形状，纳盆加入开水，入蒸箱蒸25分钟，取出摆在盘中。
2.将蒸番薯的原汁加入糖桂花酱，打玻璃芡汁淋于小番薯上，撒干金桂花即成。
说明：此菜选用红皮红心小番薯，如果喜欢甜味更重，可以适当加入糖，还可以加少许橙汁，这样酸甜的橙香味会更加独特。
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餐饮行业中，菜品的口味和质量是吸引顾客的关键。然而，要让顾客真正爱上你的菜品，还需要从多方面下功夫。以下是一些建议，帮助你提升菜品的魅力，让顾客流连忘返。
1. 选材讲究
新鲜的食材是美味佳肴的基础。选用新鲜、优质的食材，不仅能保证菜品的口感和营养价值，还能让顾客感受到你对美食的尊重和诚意。此外，注重食材的搭配，力求色、香、味俱佳，也是提升菜品品质的重要途径。
2. 独特口味
在众多的餐厅中脱颖而出，独特的口味是必不可少的。你可以尝试创新烹饪技法，将传统菜肴与现代元素相结合，打造出令人耳目一新的美食。同时，注重调料的搭配和火候的把握，让菜品的味道层次丰富，回味无穷。
3. 精美摆盘
美食不仅要味美，还要看起来美。精美的摆盘能够提升菜品的档次，让顾客在视觉上就产生好感。你可以学习一些摆盘技巧，如色彩搭配、形状变化等，让菜品呈现出艺术感。此外，摆盘时要注意突出主料，让顾客一眼就能看到你的招牌菜。
4. 服务周到
优质的服务是留住顾客的关键。你需要关注顾客的需求，提供贴心的服务。例如，为顾客推荐适合他们口味的菜品，主动询问顾客对菜品的意见和反馈，以及及时解决顾客在用餐过程中遇到的问题等。让顾客感受到宾至如归的体验，他们才会愿意再次光顾。
5. 营造氛围
一个舒适的用餐环境，能够让顾客在品尝美食的同时，享受到愉悦的心情。你可以通过布置餐厅、调整灯光、播放轻松的音乐等方式，营造出温馨、优雅的氛围。此外，保持餐厅的整洁卫生，也是让顾客放心用餐的前提。
6. 营销推广
要让更多的顾客了解并喜欢上你的菜品，营销推广是必不可少的。你可以通过社交媒体、线上线下活动、口碑传播等方式，宣传你的餐厅和菜品。同时，可以设置一些优惠活动，如打折、满减、会员卡等，吸引顾客光顾。
7. 持续改进
餐饮行业的竞争非常激烈，要想让顾客一直喜欢你的菜品，就需要不断改进和创新。你可以定期收集顾客的意见和建议，了解他们的需求和喜好。同时，关注行业动态和潮流，及时调整菜品和服务，让你的餐厅始终保持竞争力。
8. 培养团队
一个优秀的团队，是餐厅成功的关键。你需要关注员工的培训和发展，提高他们的专业素养和服务意识。同时，建立良好的激励机制，让员工充满工作热情，为顾客提供优质的服务。
总之，要让顾客爱上你的菜品，需要从选材、口味、摆盘、服务、氛围、营销、改进和团队等多方面下功夫。只有不断提升菜品的品质和服务水平，才能在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出，赢得顾客的喜爱。
9. 个性化定制
为了满足不同顾客的需求，你可以尝试提供个性化定制的菜品服务。例如，为素食者提供丰富的素食菜单，为过敏体质的顾客提供无过敏源的菜品等。通过关注每一个顾客的需求，让他们感受到你的用心和关爱，从而增加他们对你菜品的喜爱程度。
10. 传承与创新
在追求独特口味的同时，也要注意传承经典的美食文化。你可以在菜品中融入一些传统的烹饪技法和食材，让顾客在品尝美食的过程中，感受到浓厚的历史底蕴和文化气息。同时，不断创新和突破，让传统美食焕发出新的生命力。
< class="pgc-img">山河万朵」位于故宫以东，北京核心地段王府中环西座，毗邻紫禁城，坐拥皇家美景。作为中国首家素食美学主题餐厅，山河万朵尊崇自然且永续发展为环保理念，致力于还原素菜食材本身的清鲜雅致，向世界讲述中国素食之美。
题图来源：山河万朵
日前，绿色蔬食餐饮指南We're Smart Green Guide发布了“2023年世界100最佳蔬食餐厅”，山河万朵Vege Wonder再次上榜。
< class="pgc-img">上榜餐厅并非都是全素餐厅，只要以植物料理为特色、或是提供素食菜单选项的餐厅，都可能被纳入绿色指南。
该指南每年对全球蔬食餐厅以1-5个“萝卜”作为等级评分。山河万朵Vege Wonder收获了5个“萝卜”的最高级别，成为中国北京连续蝉联进入全球百佳的唯一餐厅。
< class="pgc-img">“山河万朵”的取名灵感来自于宋代柴陵郁禅师的《悟道诗》， “我有明珠一颗，久被尘劳关锁。今朝尘尽光生，照破山河万朵。”英文名Vege Wonder，则寓意着素食的奇迹。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">何为中国素?？山河万朵认为，素食不仅仅是斋饭或蔬?健康餐，它更应该是自然的、色彩斑斓的，能表达现代地球人的世界观。
山河万朵在菜品研发的过程中，以「自然」「环保」「艺术」为整个寻味之旅的关键，将中国的饮食文化与全球美食融为一体，以中国传统文化为轴，以时令季节果蔬五谷为经，以当代世界共通语言为纬，向世界展现“中国素食”的文化魅力。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">下面，就让我们来欣赏一下，这家现代创意素食餐厅的部份出品吧~
「百合」
百合 百合籽 甜豆
< class="pgc-img">「豆腐」
松茸 牛肝菌 豆腐 笋
< class="pgc-img">「红薯 & 高粱」
蜜薯 竹炭天妇罗 高粱米
< class="pgc-img">「黄桃&毛豆&胡萝卜」
新疆黄桃 毛豆与安曼红 胡萝卜与木槿花
< class="pgc-img">「鸡枞菌」
烟熏野生鸡枞菌
< class="pgc-img">「京葱 & 燕麦」
燕麦米 桃胶 京葱
< class="pgc-img">「苦瓜」
台湾白玉苦瓜 苦瓜 燕麦
< class="pgc-img">「藕 & 南瓜 & 山楂」
白莲藕 扁豆仁栗子 南瓜 秋梨 坚果 玉米石榴 山里红
< class="pgc-img">「松茸饭 」
松茸 榆耳 白灵菇
< class="pgc-img">「沙葛 」
糯米山药 沙葛 甜笋
< class="pgc-img">「土豆 & 黑松露」
有机小土豆 云南黑松露
< class="pgc-img">「巴楚菇」
巴楚菇 西班牙生菜 发酵酸姜
< class="pgc-img">「冰雪」
玫瑰冰霜 蜂蜡柿饼
< class="pgc-img">「春饼」
香椿 牛肝菌 春笋 虎掌菌
< class="pgc-img">「春卷」
玉兰菜 沙葛 香菇 胡萝卜 粉丝
< class="pgc-img">「春蔬」
芦笋 芹菜 豆角 海芦笋 豆苗
< class="pgc-img">「春笋」
乌米 五彩花生 牛肝菌
< class="pgc-img">「豆腐」
豆腐 豆苗
< class="pgc-img">「南?」
贵族南? 话梅 南?子
< class="pgc-img">「发芽」
海带 海茸 茨菇 鸡头米 海带芽
< class="pgc-img">「番茄」
半干番茄 番茄啫喱 冻汤 番茄沙拉
< class="pgc-img">「风土」
土豆 冬笋 口蘑 香菇 有机黄豆
< class="pgc-img">「腐皮」
茭白 黄牛肝 羽衣甘蓝 罗勒泡沫
< class="pgc-img">「腐竹」
豆腐 腐皮 松子
< class="pgc-img">「柑橘」
正山小種 佛手瓜
< class="pgc-img">「干巴菌」
甜椒 皱皮椒
< class="pgc-img">「果实」
松茸 西洋菜 五常稻花香
< class="pgc-img">「海藻」
海笋 海葡萄 石花菜 裙带菜 羊栖菜 昆布高汤
< class="pgc-img">「核桃菌」
核桃菌 洋葱 包罗生菜
< class="pgc-img">「颂春」
海带 菠菜 花生 香菜
< class="pgc-img">「红菜头塔」
红菜头 黑芝麻 啤梨
< class="pgc-img">「红薯砣粉」
紫色羽衣甘蓝 皱皮椒 榛蘑
< class="pgc-img">「红丝绒蛋糕」
杨梅 树莓 酸奶
< class="pgc-img">「猴脑菇」
豆腐 豆苗
< class="pgc-img">「猴头菇」
藜麦 京葱 罗勒
< class="pgc-img">「胡萝卜」
胡萝卜 藜麦 香菰
< class="pgc-img">「花开」
甘蓝 白菜 栗子 牛肝菌
< class="pgc-img">「淮山」
节瓜 冬菜 冬笋 板蓝根 青菜
< class="pgc-img">「黄耳」
燕麦米 牛皮菜
< class="pgc-img">「鸡枞」
鸡枞菌 西兰苔
< class="pgc-img">「鸡纵菌 」
松针 面饼
< class="pgc-img">「鸡头米」
蜜豆 榛子 茨菇
< class="pgc-img">「姜饼瓜」
梅子 鸡枞菌
< class="pgc-img">「茭白」
双色菜瓜 山苏叶
< class="pgc-img">「饺子」
黄花菜 笔笋 苤蓝 青咖喱
< class="pgc-img">「节瓜」
马蹄 菌菇 西芹
< class="pgc-img">「开胃小食」
无花果 洋芋 山药
< class="pgc-img">「辣椒」
有机彩椒 烟熏椒酱
< class="pgc-img">「擂茶」
黑米 芥兰 蜜豆 薄荷
< class="pgc-img">「莲藕」
黑椒汁 香菇 西芹 白兰地
< class="pgc-img">「凉瓜」
白凉瓜 绿凉瓜 小干葱 黄须菜 绿姜汁
< class="pgc-img">「绿豆冰沙」
荔枝 绿豆 马蹄
< class="pgc-img">「梅豆」
海芦笋 羽衣甘蓝 毛豆仁
< class="pgc-img">「猕猴桃」
椴树蜂蜜 黑麦面包
< class="pgc-img">「白莲藕&银杏叶&刺梨」
「红果雪芭」
「甘露」
「川椒芹菜根」
