期来临，对于学生党来说是个值得怀念的夏天，对于打工人而言那就是很热很热的夏天。

热到底是一个什么词汇？对于餐饮来说，热代表着生意火爆，好像是个好词。毕竟夏天也是暑假，全年的最高峰记录就这样一天天刷新着，忙且充实。

夏天最热-足球

[V5]本期话题：什么样的餐厅最受欢迎？

从顾客角度出发，一般认为顾客选择一家餐厅会从七个维度综合考虑，分别是：

1.产品（菜品） 首要选择的就是吃什么的问题，选择吃什么菜，先类型，再选其他。以下常见对话模型：话说小明约女朋友吃饭，打电话

小明：亲亲，晚上吃什么？

答：随便，都可以。

小明：那就去吃火锅了。

答：那你约别人吧

小明：......

请问小明哪里说错了？

2.环境 环境因素也是顾客选择去或者不去的一个很关键因素。

所以作为餐厅，一定要判断好自己的顾客类型，然后进行画像分析，找出喜好，设计好餐厅的整体环境和氛围。比如，家庭客群为主的餐厅，餐桌设计要尽量大一点，座椅舒适，最好有包间。

图片来自网络

3.价格 价格因素是最敏感的，直接会左右最终的选择。

出门就餐，吃什么，去哪里吃，最终还要考虑预算，如果想去的餐厅跟实际的预算不符合，可能会造成退而求其次，另选他人。大众消费情况，快餐30-40左右，正餐60-80，火锅80-100，烤肉100+。当然精选，高档就不说了。学生党喜欢AA制，年轻人热衷轮流来（情况），情侣讲高体验，家庭聚会要求性价比。

4.服务 服务的作用就是将餐厅的环境设计，菜品设计等融会贯通，从而实现体验价值和价格对等。简单说，服务超预期，顾客就会觉得很值，以后常来。当然，服务价值体现是一个长期的过程，需要不断地积累。有些门店经常换员工，换店长，老顾客就会变少。很多老板认识不到这点，生意不好就裁员，突然生意好又搞一些临时工，于是忙碌一年也就忙碌了。

服务价值链：好的员工做好的服务，好的服务留住忠诚顾客，忠诚顾客带来丰厚利润。

5.便利性 交通便利性也是一个很关键的指标。

商场店容易让顾客一下子就能找到，街边店方便停车，附近交通便捷。以前说：酒香不怕巷子深，消费者看来：庭院深深深几许，到底在哪里啊？除非必要，否则再也不去。

在这个高效的社会中，人不会在一件事情上花费比这件事情本身还要多的时间和精力。就好比去吃个饭，坐车都要一个小时，去了还要排队半小时，然后不到一小时吃完了。下次想起，还是算了，找个近点的吧。

图片来自网络

6.营销/广告

这个时代很多事情都可以颠覆，有人说做广告就是刷新认知。对于大部分餐厅来说，做广告还是两个最基础的目的：指引，品牌宣传。当然消费者看来，到处是广告就有一种想去的冲动，好酒也要有吆喝。

7.情怀

情怀是什么，就是某一种也别的感情。因为第一次约会在这家餐厅，以后就经常去，不去反而不习惯。因为在异地，遇到家乡口味，所以经常去，思乡之情三两杯，透。因为老板娘漂亮，经常去，不为了别的，只是心情愉悦。

日，NCBD（餐宝典）正式发布了“2021中国餐饮金饕奖十大最受欢迎”系列榜单。共包括36个榜单，近300个品牌上榜。榜单以欢迎指数的高低排序，欢迎指数由消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力以及行业专家综合评分得出，满分100分。

其中，登上“十大最受欢迎火锅品牌榜”的分别是：海底捞，小龙坎，巴奴，大龙燚，蜀大侠，谭鸭血，新辣道，八合里，虾吃虾涮，德庄。

1 海底捞争议不断，但依旧一骑绝尘

在支援河南这件事上，海底捞一开始只是说开放了门店作为援助站，而没有公布明确的捐赠款项和物资，从而遭到了一些网友的挖苦和嘲讽，哪怕它从7月21号起就开始调集600万元的物资用于捐赠。

这就是海底捞如今面临的舆论环境：一举一动都在人们的眼皮子底下，动辄得咎。它的创始人张勇前不久就总结过这一现象：我的营销不错，我个人不花钱长期占据各大头条，别人想上都上不了。

争议缠身，不过一点都不妨碍它依然是火锅的头牌。而且客观地说，不管在国内哪个城市，去当地的海底捞就餐，起码都是一个比较安全的选择。从这个意义上讲，海底捞几乎可以和肯德基、麦当劳相媲美。这就是为什么它的欢迎指数能够遥遥领先，而且领先第六名接近20分。

紧随其后的是小龙坎和巴奴。这两家，一个门店近千家，一个不到100家，最近在战略层面都有了新动作，欢迎指数也都在80分以上。

除了川渝火锅之外，今年登上“欢迎榜”前十的还有几个特色火锅品牌，比如新辣道（鱼火锅）、八合里（潮汕牛肉火锅）、虾吃虾涮（虾火锅）。这几个品牌去年还只是各自细分领域的头部品牌，今年已经能够和占主流的川渝火锅品牌掰一掰手腕了，这无疑是让人喜闻乐见的。

另外值得一提的是呷哺呷哺。“火锅第一股”今年遗憾落榜，未能在前十强中争得一席之地，难免有人表示惋惜。然而这怨不得别人，只能怪自己今年太“作”。原本呷哺呷哺这两年离消费者就越来越远，今年还又接连曝出高管出走、高层内斗，给本就不乐观的前景更添了一层阴影。这样下去，只怕会越来越糟。

2 火锅迎来转型期，头部品牌做出示范

NCBD（餐宝典）的数据显示，预计2022年中国火锅市场规模将正式突破10000亿元。在这个数字背后，是火锅行业走到了转型升级的当口，一些头部品牌开始做出各种探索。

比如巴奴，今年推出了一个主打小火锅的新品牌，SKU不超过30个，门店约100㎡，人均30元左右，和巴奴一贯的高端定位截然不同。有人在了解了它的烹饪方式后，直言“这就是麻辣烫”，仿佛一下子就抓住了它价格低的关键原因。

这种简单粗暴贴标签的做法，其实不利于对事物的深入认知。而要理解巴奴推出小火锅的目的，不妨结合其他品牌的新动作来看，比如小龙坎。

7月5日，在2021年合作商大会上，小龙坎集团高层表示，未来3~5年，小龙坎Minihoogo火锅菜将成为小龙坎发展的主要推动力之一。

△小龙坎Mini火锅菜（图自小龙坎）

什么是Minihoogo火锅菜？从官方介绍来看，小龙坎Mini火锅菜以外卖为主，堂食则是线下体验打卡的途径。一锅一料，保证了口味的标准化和统一性，同时还可制作不同口味的锅底——N种口味，N种场景，实现随时随地火锅局。如此一来，小龙坎Mini火锅菜的场景就与小龙坎现有门店区别开来，走轻餐路线，成为瞄准一人食、工作餐、非正式小范围餐聚等消费形态的新模式。

这也正是小龙坎Mini火锅菜的定位——开启小龙坎轻热辣时代。眼下，我国单身人口已突破2.4亿，并有越来越多的年轻人在更高频地独来独往，小龙坎将为他们提供一个适合一个人吃火锅的地方。

值得注意的是，小龙坎Minihoogo火锅菜的套餐价格整体也在30元左右，和巴奴小火锅的相当。

这样的产品模式自然更适合外卖，这样的门店模式自然投入也更轻、运营也更简便。难怪小龙坎方面表示，未来三到五年，要“致力于通过它，实现10000个小家庭的创业梦”。

3 火锅品牌的新业务：零售与茶饮

在去年疫情和今年河南，多家火锅品牌的零售产品都发挥了不小的作用，“零售”在整个火锅行业越来越普遍。在NCBD（餐宝典）评出的“十大最受欢迎自热火锅品牌”中，就出现了海底捞、小龙坎、大龙燚、德庄、蜀大侠等火锅品牌的身影，而且排名都不低。

以小龙坎为例，作为其餐饮零售化的载体，“小龙坎食品”的全国渠道已覆盖32个省级区域，200+大型KA系统，超2万门店售卖。海外经销商遍布北美、南美、欧洲、俄罗斯、澳大利亚、新加坡、韩国等17个国家和地区。零售产品SKU在售共计60款，其中方便速食类26款，调味品类29款，礼盒类共4款。在产品研发方面，每年持续研发新品超过100款。

除了零售，茶饮也快成火锅店的标配了。今年一月初，海底捞的“第一家奶茶店”一度刷屏，很多消费者拍手称快。这其实是符合市场需求的，只不过一直鲜有品牌重视。

NCBD（餐宝典）调研发现，消费者在喝烧仙草和柠檬茶时，最喜欢搭配的美食都是火锅，这足以说明问题。

除海底捞外，小龙坎等品牌也在“火锅+茶饮”这条路上越走越远。小龙坎的“龙小茶”，采用店中店与单店并行的方式，切入了“餐+饮”的组合场景。龙小茶主打“国风新茶饮”，根据目前在全国约50个店的试点情况来看，销售额已经可占到其所在门店业绩的3%。

△小龙坎成都春熙香槟2.0门店—龙小茶档口（图自小龙坎）

4 结语

火锅规模达万亿，是个足够大的市场，参与的玩家也足够多。今年金饕奖评选出的十大品牌，毫无疑问是其中的佼佼者，它们的出彩之处值得其它品牌学习。

当然，没有哪一个品牌敢拍着胸脯说自己是完美无缺的，更现实的恐怕是，危机感所带来的的焦虑常常伴随着这些品牌的掌舵人：如何不掉队？如何更进一步？如何……

要回答这些问题，恐怕也只能从当下找答案，正所谓：

敢问路在何方，路在脚下。

什么有的餐厅哪怕排那么长的队，顾客也要去吃，上赶着去送钱？

为什么有的餐厅，服务员一直在门口招徕客人，而餐厅却门可罗雀？

为什么会出现这样的情况？

是什么原因？

究竟是怎么造成的？

餐厅也是看消费群体的，物以类聚，人以群分。

不同的顾客，不同的收入，会选择不同的餐厅，在顾客可承受的范围内，并且是顾客感觉性价比最高的。

餐饮品牌也很重要，一个全国人民都耳熟能详的餐饮品牌，人们肯定是更愿意去的。

因为会更有亲切感，并且之前在脑中一直循环过。

环境同等重要，好的环境，干净的环境，会给人一种亲切的爽感，而脏乱差是人人都不愿意去的。

档次能够提升人的虚荣心，也同样会有人因此，为你而来。

服务是必不可少的，海底捞就是因为服务闻名于全国，才做到了火锅行业的龙头老大的。

产品特色也会让人印象深刻，回味无穷。

同时也要符合大众的口味，不能太让人不能接受了。

餐厅附近有停车位更好，满足很多人停车难的需求。

价格就更是重中之重了，很多顾客都是特别看重价格的，同样的产品，一般你比别人稍微卖的便宜五毛一块钱，就可能比他多卖出几百