青在线北京4月7日电(中国青年报·中青在线记者 王聪聪)清明假期,不少年轻人纷纷“拔草”“打卡”北京的网红餐厅、咖啡厅。据了解,2018年我国餐饮收入已经达到42716亿元,同比增长9.5%。在超“4万亿”的大市场中,中国餐饮行业在商业模式上发生了深层次的变化。很多年轻人不仅仅是去吃饭,更多的是消费“体验感”。
北京蓝色港湾的失重餐厅,顾客用iPad点菜埋单后,菜品通过双螺旋滑轨直接运送到餐桌上。这家黑科技西餐厅要“营造一个年轻人之间相互平等的自由空间”。中国青年报·中青在线记者看到,4月6日下午5点后到店的顾客,等位超过两个小时。餐厅有一个mini电影院,播放动画片供等位的孩子观看,家长得到些许放松。
亲子餐厅日益成为新餐饮的重要力量。4月5日下午,中国青年报·中青在线记者来到位于北京市三元桥附近的唯塔兰德亲子餐厅,这里所有设施都兼顾成人与儿童的双重需求,比如洗手间有可爱的小马桶和低矮的洗手台,在游戏区孩子可以自己玩也可以交给工作人员看管,用餐区域可以看到监控画面,家长可以踏踏实实吃顿饭。
北京市东城区远东科技文化园内的乡田小墅里,弥漫着浓浓的乡村田园风情,吸引了很多年轻女孩前来拍照、直播。这家蛋糕房以做裸蛋糕起家,大部分蛋糕只有在淘宝网下单预定才能堂食。
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<>于宋高宗赵构,你可能知道的是他十二道金牌召回岳飞的故事;你不知道的是,他是个骨灰级吃货。
御厨把馄饨煮的略生了些,小赵生气了,大发脾气把可怜的厨子打入大理寺;到了晚年,不想着怎么收复河山,天天念念不忘嚷着要吃当时的网红食品:李婆婆杂菜羹、贺四酪面脏、三猪胰胡饼和戈家甜食。
《武林旧事》上,留下了小赵在清河郡王张俊家吃饭的一张菜单,让你们感受一下,面对吃货Boss,你需要如何招待——
高宗屁股刚落榻上,张俊就命人送来“绣花高饤八果垒”,七八种五颜六色的水果堆成小山,称为“看菜”,先让皇帝饱眼福。给你看饿之后,马上就开始“雕花蜜煎(饯)”“砌香咸酸”“十味脯腊”、八种时令小鲜果齐齐上阵,让你几十道小菜吃得七七八八。
▲雕花蜜饯 ?21food.cn
等到消食之后,马上又有第二轮:八盘“切时果”,十二品时新果子,十二味甜点,又来一轮蜜饯、咸酸和脯腊。
? epicurious.com
你以为两轮吃这么多该结束了?错!正式宴会才刚开始。一共三十道大菜,还不包括几十种零食、下酒菜、酒水和主食。
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▲ 来源:歸生《一张宋代的御筵菜单》
最早的菜单,只有在这样的宴会上才会出现。
所谓菜单,主要起着解释作用,告诉宾客,今儿打算吃点啥,如果有不吃的,可以提前告知,省得主宾尴尬。
不过,乾隆皇帝他妈(就是你们的嬛嬛!)的五十大寿宴会上,这种解释作用荡然无存。为啥呢?因为清宫的宴会菜单上,菜名全是吉祥话。
是的, 201道菜,有248个吉祥名!(多出来47个,是因为有的菜起了好几个名字!)
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▲仔细看海望取的吉祥名,其实一点儿都不马虎。来源:《皇上吃什么》。
不过,为了让嬛嬛不至于吃得一头雾水,菜单的小字部分还是颇为贴心的。所以,你可以想象一下,当时的母子对话,也许是这样的:
到了民国,菜单开始两极分化了。
高档餐厅没有菜单,吃饭按席面走,按照唐鲁孙的说法“馆子最讲究吃熟”,点菜全凭记忆:哪家有什么特色菜?哪家又上了新?——只有讲究的“吃主儿”才有资格下馆子。要是你去以鲁菜闻名的东兴楼点火腿鸡皮煮干丝、去淮扬老店玉华台点九转肥肠,一落笔就要闹笑话。
如果觉得压力太大,可以去市井苍蝇馆子。
一进门挂块小黑板似的餐牌,上面写着本店招牌,客人看好,自己筛选,写好想吃的,递给小二。
王世襄在燕京大学读书的时候,就经常抱着食材原料去求菜,兴致好了还要自己动手过瘾。
1944年,吴宓请学生吃饭,先对照墙上悬挂的菜谱,在点菜单子上写上菜名和单价,一笔一划,工工整整,认真地计算总数,把钱数算好,和自己口袋里的钱数相符、不超,这才交给堂倌下厨——由此可见,当时小店的菜单上,价格写得清清楚楚,童叟无欺。
也是从这个时期开始,有了所谓的“隐藏菜单”——一百年之后,东瀛国传来某电视剧,深夜小店,店家的餐牌只有两样菜,但你报啥,他也可以做——其实还是从我们这儿学去的。
也有不爱说人话的店家,不直接写菜名,而是写“南湖秋色”“幽兰雨后”“莲玉天香”“雅逸梨花”……效果如何?虽然我们这样的无知群众看着就想打人,但当时的名流文人都喜欢这种套路。
比如著名画家吴昌硕大大,一看见菜名风雅的餐牌,立刻心情大好,一连点了好几个菜,老板一看,立刻怀揣菜单回家,告诉儿孙,这是咱家传家宝,等着以后发财。
也有画家,写菜单主要是为了提要求,比如溥心畲:
▲这张菜单上写着:鱼翅(要排翅!)鸡粥(要加火腿!)拌猪脑(加酱瓜、蒜!)糟煨笋尖、烹虾(要切小块,多加葱蒜!)酱炰鸡丁、炸丸子(要大,不要茜粉!)芙蓉鸡片、糟蒸鸭干、炸山药(要拔丝的!)烤鸭(弄个三吃来!)汽水(要冰的!)心畬订。12个菜也就4个没提要求。 ?sohu.com
爱写菜单的画家不少,最著名的莫过于张大千。老张写菜单不是给厨师看的,为啥呢?因为他自己就是总厨师长。
▲张大千做饭? www.zhangdaqian.cn
老张爱吃,喜欢研究吃,看看菜单我们就知道了,都是硬菜!
▲1970年张大千宴请国民第一战地记者乐恕人。一行人吃了干烧鳇翅、香糟蒸鸭、葱烧乌参、成都师(狮)子头、鸡油芦笋、鸡融菽乳饼、茶腿晚菘、豆泥糍饭、西瓜盅。一眼望去都是鱼翅、海参、鸡、鸭、肉。?cnr.cn
新中国成立后,不少餐厅都出现了专门制作的印花菜单。因为菜单印制精美,据说,有很多外宾,都在吃完之后,把菜单要走,作为带回国的礼物(啊,那要多印多少菜单啊!)
比如这张1980年杭州名餐厅楼外楼开业的首版菜单,就曾经漂洋过海被比利时客人带走,最终得以保存流传:
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▲菜单正面有楼外楼当时地址、电话、中英文。反面写了十三道菜:冬菇栗子、宋嫂鱼羹、脆炸响铃、三杯童鸡、彩色虾仁、西湖醋鱼、十景总盆、虾火干贝、宫爆里脊丁、三鲜菜心、鸡火莼菜汤、桂花栗子羹、点心一道。三潭印月、西湖白堤的印花设计,则出自杭州市园林文物局当时规划设计处的吴工。 ?collection.eastday.com
这种几折硬纸的菜单,似乎渐渐成为餐厅宴会的标准菜单格式,甚至连国宴菜单也是这样:
▲去年特朗普访华的菜单,包括:椰香鸡豆花、奶汁焗海鲜、宫保鸡丁、番茄牛肉、上汤鲜蔬、水煮东星斑等菜肴。三菜一汤、四菜一汤为我国国宴的标准规格,偶有遇到贵宾加菜的情况。详情可见《听说这次国宴最大的赢家竟然是……》
进入网络时代之后,菜单的发展可谓突飞猛进。
有把菜品照片放进菜单的,有把每道菜画成个性插图的,甚至有许多餐厅,改用平板电脑点菜,客人除了可以放大图片观看菜品细节,等菜的闲余还能打游戏消遣。不过因为成本高,这种菜单并没有普及开来。
菜单的进化之路很明显更多地在为社会主义懒人服务。
现在,纸质菜单、硬件菜单似乎都在淡出我们的视野,越来越多的餐厅开始使用口碑手机点单。
不管是一个人吃饭,还是一桌人吃饭,打开口碑App或支付宝,扫一扫餐厅桌上的口碑码,就能像在淘宝上买东西一样,把想吃的菜一一加入购物车,还能顺手领个优惠券。
在手机上划一划,可以快速浏览菜单,不用再翻又厚又沉的菜单,也不用忙着在纸上勾勾画画。最重要的是,再也不会看着看着忘了自己想点什么菜。
据说,口碑未来还将推出预点单的功能,就是你在路上的时间看看菜单,完成点单之后到店就可以不用等,直接开吃啦。这个功能很适合上班族,下班去餐厅的路上,堵着车就开始点菜,再也不用担心会饿晕在餐桌旁。
今晚,你准备怎么点菜?
>多人经营餐厅,都引入了功能强大的智能收银机,收银效率是提上去了,但点餐下单还是用传统的纸质记录和人工传递下单纸,一来一回导致后厨出菜慢,容易出错,这又该如何解决了?可能是你缺了一台高效好用的KDS厨房显示屏。KDS厨房显示屏,可以叫做厨房触摸显示屏、餐厅后厨智能终端或者后厨点菜订单信息平板。
下面,天波小编就教各位餐厅饭馆经营者如何挑选适合自己的KDS厨房显示屏。
一、看使用环境
后厨的环境比餐厅前台要复杂很多,如果是放在离灶台很近的地方,就要挑选要防水防油耐高温的KDS厨房显示屏,厨房触摸显示屏或餐厅后厨智能终端。如果是离灶台没那么近的,不那么耐高温的KDS厨房显示屏也可以。
同时,因为厨师的手经常要沾水,因此餐厅后厨智能终端最好选择可支持湿手操作或戴手套操作的触摸屏,完成一个菜品就可以在KDS厨房显示屏上点一下完成。传菜员收到菜品完成的通知,也可以立马前来取菜,减少“菜做好了,无人上菜”的时间浪费,加快上菜速度。
二、看尺寸和安装方式
另外,一般后厨的灶台空间有限,KDS厨房显示屏,厨房触摸显示屏或餐厅后厨智能终端的体积不要求太大,能清晰显示菜品订单信息即可,有些需要显示菜谱、制作流程、计时器等的可以适当选择大一点的屏幕。最好是采用壁挂式的稳固安装,节省空间也不怕忙乱中打翻机器。
便利店使用鲜食壁挂自助点餐机
>三、看系统和拓展接口
不同餐饮店的收银系统和操作系统也不一样,这个要看你的实际需求选择适当的系统和功能设置。最好有丰富的外部接口,可以通过二次开发,拓展不同功能。
餐厅后厨智能终端配置八核CPU和13.3英寸触摸屏,触控灵敏,更采用密封式设计,支持防油防水耐高温,可在湿水、戴手套情况下操作使用。搭配VESA支架,能灵活安装在厨房、出餐口等各个地方,帮助厨师可随时查看每一个订单的情况,确保了解每个菜品的准备及出菜进度。支持POE供电,一根网线即可搞定,节省空间。智能厨房触摸显示屏拥有丰富的外部接口,满足后厨环境的设备需求,可连接打印机、扫码器等,实现后厨管理一体化。
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(转自“天波智能硬件”、“天波智慧行业”)