团外卖被几百家餐饮企业投诉！广东省餐饮协会交涉
4月10日，广东省餐饮服务行业协会官微发布《广东餐饮行业致美团外卖联名交涉函》（以下简称“《交涉函》”）。
《交涉函》指出，省、市、区餐饮行业协会陆续收到几百家餐饮企业针对美团外卖的各类投诉，表达出对美团外卖诸多行为的强烈不满。广东省餐饮服务行业协会对美团外卖再次郑重提出书面交涉意见，主要包括三个方面：美团外卖向餐饮企业收取的高额外卖佣金，已超过餐饮企业承受极限；疫情期间，美团外卖依旧坚持采取排除公平竞争的独家条款，极大挑战了法律的威严和餐企的感情底线；为帮助餐饮行业脱困，广东餐饮行业呼吁美团给予广东餐饮业实质性帮扶。
< class="pgc-img">《交涉函》称，强烈呼吁美团取消“独家合作限制”等其他垄断条款，减免疫情期间广东餐饮商户外卖服务佣金5%或以上。
广东省餐饮服务行业协会还表示，此前曾于3月10日发函给美团，提出行业相关诉求，但未收到正式回复。
“各地餐饮商家苦美团久矣”，美团冤枉吗？
广东省餐饮协会表示，美团外卖在广东餐饮外卖市场的份额高达60-90%，已达到《反垄断法》规定的市场支配地位，正因为处于垄断地位，美团外卖对餐饮企业涉嫌垄断定价，收取高额外卖佣金，新开餐饮商户的佣金最高达26%，大大超过广大餐饮商家忍受的临界点。
根据外卖第一课数据，餐饮商家在外卖平台上每进行一笔交易，根据不同的服务方式，平台将采用不同的提点方式，如选择独家专送，平台提点为10-18%，选择双平台专送，平台提点则会提高至15-23%（表1）。
< class="pgc-img">按照交涉函所说，美团的高额佣金现象一直存在，且直到疫情期间，美团外卖仍未有实质性改变，导致了餐饮企业的不满甚至愤怒。微博网友对交涉函的评论中，有许多商家表示，目前美团的提点最高甚至能达到30%，而且每年都有增加；美团外卖发展之初，用4%的低提点吸引商家入驻，在逐渐掌握客源，垄断市场后，提点也水涨船高。
美团点评2019年业绩公告显示，餐饮外卖业务的收入为548.43亿元，占总收入的57%，同比增长43.78%，餐饮外卖业务的交易金额3927亿元，同比增长38.9%。作为美团点评的支柱业务，餐饮外卖收入的大幅增长为此次美团点评扭亏为盈做出了巨大贡献。外卖收入中的重要组成部分佣金收入为496.47亿元，同比增长38.99%。
从2015年至今，美团点评的餐饮外卖佣金收入和交易金额都有巨大的增长。用佣金收入与交易金额相除，可以大致估算出美团餐饮外卖业务的整体佣金率，从2015年的1.1%暴增至2019年的12.6%。不过可以看到，2017-2019年，美团的佣金率没有大的上调，目前其2020年一季度报未出，疫情期间佣金率上浮下调的幅度并不可知，但从美团的强势来看，餐饮商家可能没有多少讨价还价的空间。
< class="pgc-img">在收入和佣金率快速增长的同时，美团点评餐饮外卖业务的毛利率也获得了高速增长，2019年餐饮外卖业务的毛利率为18.7%，而2018年为13.8%，2015年至今毛利率从-123.7%快速翻正并提升（表3）。同时，每单餐饮外卖业务的平均价值同比增长1.8%，毛利率和单笔外卖业务平均价值的增长来源应当离不开佣金的提高。
< class="pgc-img">有趣的是，在美团点评2019年业绩公告中提到了疫情期间美团外卖对餐饮商家的支持，表示已免除武汉地区所有餐饮外卖商家的佣金，直至该市封城结束为止。此外，美团已向全国的优质餐饮外卖商家返还部分佣金，用于日后的在线推广与营销。
美团的说法与各地餐饮业协会的说法有较大差距，也许优质外卖商家的数量过于有限吧，难以改变行业对于美团高佣金的普遍感受。
在公开函中，广东餐饮协会与美团进行交涉，呼吁美团外卖立即取消独家合作限制等垄断条款，直接减免广东省内所有餐饮商户外卖服务佣金5%或以上，并重点扶持广东百强餐饮企业、钻石酒家企业、米其林餐厅及省、市、区餐饮协会会员企业。
同时，广东餐饮协会代表旗下餐饮企业对美团提出了警告。水能载舟亦能覆舟，疫情发作以前，餐饮企业对美团外卖是能忍则忍；疫情期间及以后，众多餐饮企业挣扎在存亡线上，若美团继续坚持原有做法，则无异于杀鸡取卵，将逼迫广大餐企不得不采取包括法律行动、扶持新平台等措施对美团外卖进行反击甚至抛弃！如美团在4月17日前拒不回应交涉意见，并调整策略，广东省、市、区餐饮协（商）会将联合全省各地餐饮企业、全国各地餐饮协会采取进一步维权行动!
1.3万家餐饮企业倒闭，无法涨价，活路在哪儿？
如果餐饮企业能通过涨价的方式，将压力传导到下游消费者身上，或许事情也不至于这么激烈。但是，疫情影响的不仅是餐饮企业，也有荷包空空的消费者。
涨价，很难。
近日，多地网友都在社交网站上反映海底捞门店菜品出现价格上涨，人均消费超过200元，现炸酥肉从28元涨价到46元，招牌虾滑从46元涨价到64元，米饭甚至7元一碗。
4月10日，海底捞在其官方微博公开道歉，表示此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了顾客的利益，并宣布从即日起所有门店的菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。
< class="pgc-img">海底捞方面曾就涨价问题回应称，疫情期间成本上涨，公司调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%左右。但这个解释显然并未得到消费者的满意，于是涨价没有持续几日，海底捞便道歉并调回原价。
不只是海底捞，有众多网友在社交网络上表示，西贝在本来价格已经偏贵的情况下，仍然涨价，西贝凉皮49元一份，一个白面馒头25元，三个凉糕70元。
4月11日西贝餐饮创始人贾国龙在其微博账号承认“我们确实涨价了”，同时表示“这个时候涨价，不对”，从4月11日起，所有涨价的外卖、堂食产品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">同时，贾国龙还给出了补偿措施，“我还决定，5月31日前，在全国59个城市386家西贝门店堂食用餐，可以享受吃100元，返50元的优惠，以表诚意。50元的返券只能下次使用了，其实我们也挺难的，还希望您支持生意”。网友普遍表示，这个补偿措施诚意不足，西贝的行为伤害了其品牌。
海底捞、西贝之外，涨价的还有茶饮，近期喜茶旗下多款产品涨价1-2元，奈雪的茶部分产品涨价幅度为1-2元，头部奶茶品牌全面迈入30元时代，很多人大呼喝不起，在线等一个茶饮的道歉。
报复性消费 可能化为泡影
4月10日上午，国家统计局发布的2020年3月CPI数据显示，全国居民消费价格同比上涨4.3%，其中，食品价格上涨18.3%，食品中，畜肉类价格上涨78%，影响CPI上涨约3.44个百分点，其中猪肉价格上涨116.4%，影响CPI上涨约2.79个百分点，牛肉、羊肉、鸡肉和鸭肉价格涨幅在10.7%-21.7%之间；水产品价格上涨2.8%，影响CPI上涨约0.05个百分点；蛋类价格上涨1.9%，影响CPI上涨约0.01个百分点；鲜果和鲜菜价格分别下降6.1%和0.1%，合计影响CPI下降约0.12个百分点。
对于餐饮企业来说，成本有所上涨，但这一涨幅并不足以让部分商家对菜品价格进行大幅上涨，海底捞、西贝、喜茶涨价背后，更重要的原因是餐饮行业在此次疫情中受到巨大损失。
疫情期间，中国烹饪协会发布的报告显示，调研期间全国78%的餐饮企业营收损失达到100%，9%的企业营收损失在9成以上，7%的企业损失在7-9成之间，营收损失在7成以下的仅有5%。
2月18日，世界中餐业联合会与红餐网联合发布的新冠肺炎疫情对中国餐饮企业影响情况调研报告显示，在调查问卷收回的2258张有效问卷涉及到的餐饮商家中，37.8%的企业现金储备不足支撑1个月，现金储备能够支撑1至3个月的企业比例为47.6%，能够支撑3个月的仅为14.6%。
在房租、人员工资、食材储备等方面的成本压力下，有大量餐饮企业撑不下去，企查查数据显示，今年前两个月，餐饮业注销企业达到1.3万家，能够撑到如今全面复工并恢复堂食的，都是比较有实力的大型餐饮企业，但其也已元气大伤。
海底捞1月26日开始暂停营业，到3月12日才开始陆续恢复正常营业，这中间线下门店足足停业46天。中信建投研报判断，疫情将造成海底捞2020年营收损失50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。
面对可能的损失，以及外卖平台的高提点，各大餐饮企业在复业后都在积极推广宣传，并采取各种措施弥补损失。
但复业后，餐饮业面临的最大难题就是客流量，如今，许多商场客流稀少，甚至出现了餐厅服务员比顾客还多的现象，没有客流量就没有现金流，而成本相比完全停业时增加不少，可以说更艰难了。
疫情的影响，并非只有餐饮行业，各行各业都不同程度受到冲击，失业降薪的人比比皆是，对于消费也会更加克制，餐饮人寄予厚望的报复性消费，可能化为泡影。
来源：新财富、每日经济新闻
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3849 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
编者按：
这个五一，我们从那些“引爆过热搜的餐饮事件”中，找到了被广大消费者及餐饮人关心的热门话题，并从中摸索到了2024年的一些餐饮新趋势、品类新方向。
今天，内参君和你一起关注：「天水麻辣烫 · 一个突然大爆、被焊在热搜上的餐饮新顶流」。
天水麻辣烫
从沸腾到冷静的两个月
对天水麻辣烫走红全过程最好的概括就是：第二个淄博烧烤。
二者走红的过程高度相似。一个从前名不见经传的地域美食骤然热度疯长，几日内占据各大媒体平台新闻，成为家喻户晓的新顶流。紧接着，无数来自全国各地的游客慕名而来，开启一场以地域特色美食为主题的狂欢。
有了淄博烧烤大爆的经历在前，天水麻辣烫走红后，做这门“网红餐饮生意”的人，反应速度更快了。游客涌入天水时，找生意的人也已经在天水体验麻辣烫、并且拜师学艺。
3月初，天水麻辣烫呈现出蹿红的苗头。随后的一个多月期间，有越来越多“天水麻辣烫”开出，也有越来越多餐饮店在店中加入“天水麻辣烫”这一产品作为引流。
紧接着，4月16日，词条 #花近30万开甘肃麻辣烫 18天关门#，冲上微博榜一热搜，在榜时长6小时，让很多网友为投店老板唏嘘不已。
截至到五一，全国各地诸如济南、日照、桂林、铜陵、呼和浩特、宿迁等城市的首批天水麻辣烫门店已经开始转让，全国各地的天水麻辣烫店，开始批量倒闭。
倒闭的门店中，不仅有匆忙跟风入局的餐饮小白，也不乏一些有十几年开店经验的餐饮老炮。从博主推荐、文旅发力宣传，到全民狂欢、找机会的老板们连夜奔赴天水准备“偷师学艺”，再到老板们“学有所成、返乡开店”、当地消费者尝鲜打卡、营业额骤降，最后转让闭店。
至此，甘肃天水麻辣烫完整一轮的热度周期，刚好，两个月整。
热度如此之高，反应如此迅猛
为什么还会批量倒闭？
有了淄博烧烤大爆的经历在前，天水麻辣烫走红后，做这门“网红餐饮生意”的人，反应速度更快了。游客涌入天水时，找生意的人也已经在天水体验麻辣烫、并且拜师学艺。
现在的餐饮人，或许是在向下内卷环境中磨练出的一身本领。这般反应速度堪比“义乌制造”，学得飞快。在天水麻辣烫流量到达峰值之前，已经有无数“天水麻辣烫”门店在全国各地开出。
巨量算数数据显示，天水麻辣烫流量最大的时期是3月15日开始的半个月期间。据《齐鲁晚报》3月13日报道，济南已经在过去6天时间里连开出4家麻辣烫……
3月开始的一个多月期间，有越来越多“天水麻辣烫”开出，也有越来越多餐饮店在店中加入“天水麻辣烫”这一产品作为引流。
有麻辣烫品牌加天水麻辣烫，有火锅品牌加天水麻辣烫，有快餐品牌加天水麻辣烫……最令人吃惊的事，还有韩国酒店拿这个来宣传——4月10号飞猪济州之夜直播里，济州导某酒店负责人表示为满足游客，引进了最火的天水麻辣烫等美食。
诚然，这里并不能一棍子打死所有的“天水麻辣烫”。
目前转让、倒闭的主要是以为能追上风口、开出独立门店的老板。最典型的还是这位微博热搜榜一，门店落地花了30万、去甘肃学费两万块，雇了七八位店员，最后1开业仅8天便宣布关门的济南老板。
老板已经“十年怕井绳”了，表示后续再不打算做麻辣烫，“事实证明网红的产品还是长久不了，经不住市场的考验，刚开始的时候人山人海，后期就没有人过来吃饭了。”
甘肃麻辣烫，只在甘肃便宜
天水麻辣烫，只在天水红火
散落在全国各地的天水麻辣烫速成班门店，已经开始倒闭。
但天水的天水麻辣烫本烫，依然红火。天水市最大的客流集散地，天水南站，在今年五一假期单日最高发送旅客可达3.5万人次，超过平时3倍以上。
天水麻辣烫给这座城市带来的流量与经济收益增长，仍在持续。
按理说，全国各地陆续开出天水麻辣烫、结果接连倒闭，说明大家不爱天水麻辣烫了。但是又有那么多人依旧不远千里地来到天水，品尝这一碗红得发亮的麻辣烫，说明消费需求依旧存在。
为什么会出现这样的反差？为什么消费者好像只是特别喜欢“天水的天水麻辣烫”？
1、回顾去年到现在出圈的特色餐饮，不难发现其一大核心就是“便宜”，或者说“极致性价比”。
比如，夏天淄博烧烤兴起时，被传播最广的点就是“小饼卷串吃撑人均不过百”，大量四川网友拿着本地部分烧烤店“塞牙缝”的肉串做对比，眼红淄博烤串物美价廉；冬天的“尔滨”热，也有东北餐饮菜量大、价格实惠的因素影响……
即便是全国开花的酸汤火锅，因为锅底成本相较于传统川锅少了不少，锅底有料的同时售价低、人均低，和性价比也有一定的关系。
天水麻辣烫能有今天这样现象级的传播，同理。在麻辣烫刺客、餐饮刺客横行的当下，天水麻辣烫一元一串的价格让人分外安心。
但天水麻辣烫，只在甘肃便宜。
大多跟风的餐饮老板只是花上个两三天时间，买个配方、学个出品流程，将味道复刻到自家门店中去，用的模式还是当下自选麻辣烫的称重套路。甚至当时最紧俏的“定西土豆粉”，五片一份的土豆粉都要卖到6-8元。
当口味和价格的双重优势只剩下口味时，也剩下好奇打卡尝鲜的消费者了。
2、在天水吃天水麻辣烫，是出游吃当地美食，在家点外卖吃天水麻辣烫，真就只是外卖了
天水麻辣烫的魅力，一部分也来自于天水当地。当你身临其境，眼前就是网络上热传的爆火打卡店，黑底的大招牌上写着“海英麻辣烫”几个大字。前面的游客都站到一个地方排队拍照，来都来了，你也跟上去举着一束琳琅满目的串串和大大的门店招牌来个合照，一边心满意足地查看刚拍的照片哪张更好，一边礼貌地退到一旁，给下一个拍照打卡的人留出空间。
这时候，时间是一点一点的排队打卡，是和朋友或者家人的聊天，是对假期生活的体验，在这些的加持下，这碗麻辣烫无疑会更加“美味”。
但在网络热度散去之后，没有了当地的氛围加持、没有了热搜的霸榜刷屏，在家里或者在公司点一份速成班做成的天水麻辣烫外卖，从口味从体验从多方面来看，都太难一样了。
偷师学艺快速开店的门店，虽然在线上平台有绚丽的招牌、展示页面，店家往往还自称是“甘肃人”甚至“天水人”，但很多口味上做得并不好，在门店运营上也有显得粗糙的地方。
小结
天水麻辣烫的独立门店批量倒闭，那么在餐饮店在店中加入“天水麻辣烫”这一产品作为引流的餐饮店呢？
从外卖平台推荐位次十分靠前的排名可见一斑。
如果是原本的餐饮门店中，加入天水麻辣烫作为引流项目，便能在社交平台上、外卖软件上的搜索位次更靠前一些；或者作为一种增收产品，满足消费者的尝鲜需求，也不失为一种好的选择。
即便尝试上新没有起到好的引流效果，损失也微乎其微，对于这些门店来讲，“蹭热度”便成了一本万利的生意。
回看天水麻辣烫的三种生态模式，1、各地“速成”版麻辣烫；2、各大品牌蹭热度引流的门店；3、天水本地麻辣烫门店。
玩不下去也的只有“速成”老板了。
年前，"大众创业、万众创新"的口号响彻云霄，如今却沦为一个贬义词。谁能想到，曾经的创业热潮竟演变成今天的"创业陷阱"？餐饮行业更是首当其冲，倒闭潮此起彼伏。且听我娓娓道来，这餐饮界的苦辣酸甜。
< class="pgc-img">还记得那个人人都想当老板的年代吗？可如今，创业这个词儿却成了烫手山芋。尤其是在餐饮行业，更是跌跌撞撞，满目疮痍。
最新数据显示，2024年上半年，国内餐饮相关企业注销、吊销量高达105.6万家。这个数字什么概念？去年全年才135.9万家啊！这才半年功夫就快赶上去年全年了，这速度，啧啧，真是让人咋舌。
有人说，开餐厅除了赚个老板的虚名，啥也赚不到。这话虽然扎心，但细想想还真没冤枉谁。现在的年轻人虽然不爱做饭，动不动就叫外卖，可这并不意味着开餐厅就是稳赚不赔的买卖。
< class="pgc-img">说起来，餐饮界还有个"3个月魔咒"，就是说大多数餐厅开张3个月就得面临倒闭危机。你看那些打工不顺心的韭菜们，扎堆跑来开餐厅，3个月开垮，换个招牌又来一批，周而复始，这不是给房东送钱吗？
< class="pgc-img">还有那些网红店，我的天呐，一个破馒头也敢卖三四十块！你说你这不是自己往火坑里跳吗？这钱还不如拿去炒股呢，起码躺着亏钱不累。
说到创业死亡三件套：火锅、奶茶、咖啡店。我家楼下的火锅店今年都换了好几茬老板了。每次路过，都忍不住想：这些人是真不怕亏钱啊，还是钱多得没地方花？
现在的餐饮创业小白们，主打一个重在参与。脑子一热就投资开店，结果要么负债累累，要么失信被执行，最后只能兢兢业业还债。你问我为啥不说那些成功的？得了吧，那些所谓成功的，不也是赚了点钱就继续加码投资吗？这不是在赌场里越陷越深吗？
如今，各种奶茶店、咖啡店如雨后春笋。有些网红店更是宣称百万开店，3个月回本。听着是挺诱人，可你想想，要是真那么赚钱，人家凭啥让你赚？最赚钱的还不是那些卖加盟的？
< class="pgc-img">实体店已经被网店按在地上摩擦了，就剩下餐饮这点儿喘息之地。要是连餐饮也凉了，那底层老百姓可真就没活路了。
去年年底，那个号称5平米就能开店的正新鸡排，全国门店数缩减超过1万家。你说这是为啥？还不是因为利润太低，竞争太激烈。
现在各行各业都在卷，劣币驱逐良币已经成为常态。大家一边在网上抵制预制菜，一边又在线下疯狂消费。这种矛盾心理，不正是餐饮业困境的缩影吗？
有人说，中年亏钱三部曲：创业、炒股、买房。这话虽然扎心，但真不假。传统高薪行业不景气了，大家就往餐饮业扎堆。可问题是，餐饮这行看似门槛低，实则处处是坑。
创业本质上就是在玩金融操盘手，对小白来说，就跟赌场里的老千似的。先给你点甜头，让你以为自己是赌神附体，然后忽悠你不断加码，最后一把套死你。只要你上了牌桌，十赌九输，庄家可以输100次，你输一次就完了。
那要怎么避免踩坑呢？其实很简单，反向思考就行。这条街连一个奶茶店都开不下去，凭啥你来了就能成功？你以为看到的是商机，其实早就是一个坑得不能再坑的天坑了。
如果你真的想创业，我给你个建议：从地摊、路边摊开始。一来积累经验，二来降低风险。千万别一上来就砸几十万上百万，那种白手起家一炮而红的案例，基本就是杭州的杀猪盘。
最后，如果你实在是钱多得没处花，非要创业不可，那就从卖毛巾开始吧。赚了擦汗，亏了擦泪，怎么都不吃亏。
其实吧，人生有很多种活法。除了奋斗，还可以选择躺平。大不了就当个老赖呗，反正除了死亡，其他都是擦伤。活着本身就是最大的意义，没必要把自己逼得太紧。
这些话，你们可以记在本子上。不过我更希望，你们永远用不到。毕竟，那个遍地是黄金的时代已经一去不复返了，与其把希望寄托在虚无缥缈的创业梦上，不如脚踏实地，好好过自己的小日子。
那么最后小编想问：在这个创业陷阱遍地的时代，我们究竟该如何理性看待创业？是该勇往直前，还是审慎而行？对此你怎么看？
