2023年度创作挑战#
2023年厨房厨师长年终总结
一、烹饪技术之提炼与提升
作为一名厨师长，我的首要任务是确保厨房出品的质量与创新。今年，我引领团队深入研究传统烹饪技艺，同时结合现代食客的口味变化，进行了一系列的菜品创新。我们不仅推出了多款新式菜品，还对传统名菜进行了口味上的改良，赢得了顾客的一致好评。
二、厨房运营效率的优化
在保证菜品质量的基础上，厨房的运营效率也是重中之重。今年，我着重优化了厨房的工作流程，通过合理安排人员、调整工作时间以及引入先进的厨具设备，厨房的工作效率得到了显著提高。此外，我们还推行了5S管理法，使得厨房的环境卫生状况有了极大的改善，保障了食品卫生安全。
三、团队建设与人才培养
一个优秀的团队是厨房工作得以顺利开展的基础。今年，我加大了对团队建设的投入，不仅组织了多次业务培训，还开展了团队拓展活动，增强了团队的凝聚力。同时，我重视对年轻厨师的培养，通过“师带徒”的方式，让年轻厨师快速成长，为厨房注入了新的活力。
四、成本控制与食材采购
在成本控制方面，今年我们推行了严格的食材成本核算制度，确保了食材的合理使用。在食材采购环节，我坚持“货比三家、价比三家”的原则，确保食材的质量与价格达到最优比。此外，我们还加强了对食材储存的管理，避免了食材的浪费。
五、市场营销与品牌建设
作为厨师长，我深知品牌建设的重要性。今年，我带领团队积极参与各种美食节活动和线上推广活动，提升了餐厅的知名度。同时，我们还推出了多款特色套餐和节日主题菜品，吸引了大量食客前来品尝。通过这些市场营销活动，餐厅的品牌影响力得到了进一步提升。
六、问题与展望
尽管今年取得了一定的成绩，但仍存在一些问题需要改进。例如，厨房的自动化和智能化水平仍有待提高，未来我们将引进更多的智能厨具和自动化设备，提高工作效率。同时，我们也将继续关注食品安全法规的变化，确保餐厅的合规运营。展望未来，我们将继续秉承“顾客至上”的服务理念，不断创新菜品和提升服务质量，为顾客提供更加美好的餐饮体验。#餐饮培训中#
饮企业厨房管理中存在的问题及对策
许丽丽 黄山学院 2020年06月
摘要：随着社会经济的不断发展，餐饮企业也得到了快速的发展，但是餐饮企业在发展的同时却存在着不容小觑的问题。作为餐饮企业核心的厨房管理就显得尤为重要，我们应该以提升餐饮企业的厨房管理水平为前提，从管理人员专业水平、厨房设计、菜品质量三个方面解决厨房管理存在的问题，使餐饮企业的发展稳步上升。
关键词：餐饮企业、厨房管理、厨房设计、专业水平、菜品质量
1.绪论
随着社会的不断发展，我国的经济越来越繁荣，国民的生活水平也越来越高；紧接着，人们对于日常饮食的需求变得尤为重视，从而大大促进了餐饮企业的发展。目前我国餐饮企业已经进入全面繁荣的时代。
1.1餐饮企业全面繁荣的表现
第一，餐饮行业规模大，市场前景好。以大众消费为主的餐饮业有着广阔的发展空间，市场潜力巨大。第二，餐饮服务专业化。现在的餐饮已由单纯的供市场所，进步到具备多种休闲功能的餐饮服务业。第三，餐饮形态和方式多样化。我国现在的餐饮业包含中式餐厅、地方风味的小吃和点心店、日式、美式、意大利式、法式等各国风味餐厅。与其他传统行业相比，餐饮业由于餐饮方式的多样化，相对来说，在变换品种和经营形式时，不需要投入很多资金和时间，因此，在竞争中比较容易找到出路。〖1〗
1.2餐饮企业繁荣发展中存在着问题
但“尺有所短，寸有所长”，在具有显著优势、发展前景广阔的餐饮企业中，也存在着积羽沉舟的问题——餐饮企业厨房管理中的问题。厨房管理一直以来都是餐饮企业管理的瓶颈所在，想要更好的提升餐饮企业的竞争力，在激烈的市场竞争中脱颖而出，就必须重视起厨房在现代餐饮企业中占有的重要位置，通过有效的厨房管理工作来改善餐饮企业所提供的产品。
2.餐饮企业厨房管理存在的问题
2.1厨房管理人员的专业水平欠缺。
目前大部分餐厅的厨房人事管理往往是粗放化的管理，随意性较强，同时缺乏相应的规章制度以及量化指标体系等。管理人员对菜品数量、质量控制不严格，单纯要求供应足够即可，不考虑如何储存原料，如何使企业利益最大化；对员工的管理也只是生硬的管理，没有考虑到激励措施的作用，更没有积极地去开发员工的潜能并且促进他们工作的积极性；在进行工作任务安排时采用的多是居高临下的命令语气，这种不平等不尊重的态度很容易让厨房员工产生反感。同时厨房岗位的特殊性质决定了工作时间长和劳动强度大等特点，员工在工作中缺乏成就感和认同感，对企业没有归属感，自然会出现不稳定的情况，要么是员工流失严重，要么是工作不能专心影响工作效率，这些都对餐饮企业的产品质量有着严重影响，甚至会影响企业正常运行。〖2〗
2.2厨房的设计不合理。
厨房设计的效果直接影响到餐饮企业的直接投资成本、运营成本、厨房工作环境、厨师身心健康与工作情绪、菜品质量、工作效率，甚至影响到饭店的对外形象与经营效益。但是，很多餐饮企业的厨房设计都存在着不可忽视的问题。
第一，很多餐饮企业为节约空间，将厨房放在地下室。地下室做厨房最大的困难就是原料的运入与垃圾的运出；同时，地下室做厨房，从安全角度考虑，因为许多地区规定不得使用管道煤气和液化气，所以不管是从排风透气还是从人员安全角度考虑，都存在很大问题。
第二，为了降低建筑成本，很多厨房没有经过专业的设计公司设计，设施设备没有处于最佳摆放位置，给实际工作造成很多麻烦。
第三，国内厨房大部门地面采用壳砖铺面，这样有个优点就是容易清洁，但却存在很大的安全隐患，不防滑。因为厨房在出餐时间很忙，所以经常会有员工滑倒受伤。
第四，很多厨房处于相对封闭空间，加上灯光不足，容易使员工产生疲乏劳累感，降低生产效率和质量。
第五，厨房还存在电机风扇、鼓风机响声等噪音来源。强烈的噪音不仅影响员工的身心健康，还容易使人性情暴躁、工作不踏实、心情烦躁。
第六，厨房里面加热设备很多，温度湿度很高。特别是在夏天，内部温度达到37℃以上，湿度达到70%，温度湿度过高，使人易感胸闷。〖3〗
2.3厨房的菜品质量控制不严格。
菜品质量是餐饮企业的灵魂所在，但是如果质量控制工作没有做到位，厨房在不同时期生产出来的菜品往往会呈现出比较大的质量差异，这会极大地降低顾客的满意度，同时给企业的生产成本带来很大的影响。目前，大部分餐饮企业对菜品质量的控制主要存着以下几个方面的问题:
第一，原料验收时对不合格原料处理不当。
第二，烹调时，厨房没有规定的主、配料投放标准，厨师因个人口味和习惯投放，使投料量存在随意性，导致菜品口感不一。
第三，原料储存不当，导致腐败变质，影响质量。
第四，菜品存有异物。这是餐饮企业目前最为广泛也是最为严重的质量问题，
大大降低了消费者对餐厅的信任度，影响了餐厅的信誉。
3.针对餐饮企业厨房管理问题的策略
3.1提高厨房管理人员的专业水平
具体从以下方面进行培养:
第一，开展专业培训工作。对每一位进入到餐饮服务企业的管理人员，都应当派遣专人对其进行专业化的培训工作，同时要求其每个厨房都应当具备自身特色化的菜品及管理模式。因为一旦新成员没有理解这些，将导致其在实际工作当中面临诸多困难问题，这样不但会直接降低其工作的效率，同时还将给厨房带来一系列问题。
第二，强化对员工企业文化的培养，要求对厨房员工开展相应的厨房知识培训工作，派遣专员定期实施职业素质培训工作，以此来充分渗透企业文化在其中，这样员工才能对企业加深了解，从而为企业不断贡献自身的力量。
一名好的厨房管理人员应该以“以人为本，以德为核心”的管理思想去成立管理体系；更应该具有三个方面的优势：首先，不仅具有高超的烹调技术，还要懂得营养学、美学和生物学等方面的知识；其次，必须全面了解并掌握饭店内部的各项规章制度，督促员工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已，要求员工做到的，自己首先要做到，在工作中要做到“手勤”、“腿勤”、“嘴勤”、“眼勤”；再者，要虚心好学，不断提高自己的业务知识和技能，善于创新。〖4〗
3.2科学的厨房设计
合理科学的厨房应该包括以下几点:
第一，厨房高度应为3.7m至4.3m，这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟单也较合适。厨房过高，会使建筑、装修、清扫、维修费用增大，过低使人产生压抑感同时透气性差，气味大，散热差。
第二，厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板
材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。天花板也应力求平整,不应有裂缝。暴露的管道、电线容易积污迹尘,甚至滋生蚊虫,不利于清洁卫生，要尽量遮盖。吊顶时要考虑到排风设备的安装,留出适当的位置，防止重复劳动和材料浪费。
第二，厨房地面通常要求耐磨，能承受重压，耐高温，耐腐蚀，不吸水，不吸油，防滑，易清扫。一般采用无釉防滑地砖、硬质丙烯酸砖等材料。选择具有
一定弹性的材料铺地，对减轻厨师的劳动度是很有益的。地面颜色要求鲜明，以促使人们保持地面清洁。另外，要求地面平整而不积污垢，并有适当倾斜度，冲洗后地面不应积水。
第四，厨房照明要求有充足的照明，避免炫目光，且增加照明的稳定性和分布覆盖的均匀性、协调性，这与厨房的工作效率、工作质量和安全生产有着直接的关系。照明质量包括:照度、光色、反射率、阴影及灯具设备等，厨房照明设计应充分考虑各工作区域不同照明质量的标准和要求。烹调作业区照明的设计，要充分显现食品原材料原本的色泽，使厨师准确无误地对菜肴烹制的每一环节进行控制，从而保证菜肴色、香、味、形等方面的质量。因此，烹调作业区的照明应从厨房正面射出，不能有阴影，不能阻碍厨师的视线，其照明度也相对较高，约200LX-400LX，厨房加工作业区的照明度约为150LX-200LX。厨房照明的光色要自然柔和，通常选用白色荧光灯照明，其光色稳定、均匀、没有阴影，并以两支荧光灯为一组，可有效地防止炫目光。厨房所有照明灯具都必须装防护网跟或用透明塑料板隔挡，以防止水蒸气、油烟对灯具的腐蚀，提高照明的安全性和美观性，便于厨房的清洁卫生。
第五，厨房作业时，会产生大量对人体健康有害的气体。例如油烟、一氧化碳、二氧化碳、水蒸气、食品原材料粗加工产生的污秽气等；另外，空气中氧气的含量会逐渐减少。通常，新鲜的空气中氧气的含量为21%，氧气的含量降至14%以下时，就会给人体作业带来危害。要保证厨房空气的流通清新、不污染餐厅，仅掌自然通风是不够的，必令借助机械通风系统及排烟装置。厨房内通风、排风系统包括排烟罩、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空调系统。
3.3合理控制菜品质量
首先在原料采购环节应该严格按照企业的标准来执行，把好菜品质量控制的第一关，选择质量达标的供货商，在保证原料质量的前提下保证其稳定；其次是加工环节，厨房应该制定相应的标准对相关内容进行量化，统一规格的菜肴的切配过程应该是一致的；最后是烹调过程，这个过程往往是比较复杂的，可以组织相关的人员制定出一个相对合理的标准，并且对员工进行培训以缩小彼此之间的差异。
4.总结
厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。只有提高管理
人员的专业水平、科学设计厨房、合理控制菜品质量，厨房的管理才能有条不紊，餐饮企业才能蒸蒸日上。
参考文献：
〖1〗林华.谈餐饮企业发展趋势[J].中国食品.2013(01)
〖2〗刘志祥.厨房和餐厅管理分析[J].美食.2016(03)
〖3〗刘杰.厨房管理存在的问题[J].东港学报.2016(12)
〖4〗钱海舰.厨房管理人员应该具备的专业水平[J].才智.2006(06)
<>家门口排长队，你的服务员比客人多。
做餐饮有多难？其实没什么秘密，抓好需求和趋势，味道再一般的餐厅还是能赚钱的。
我们先从隐性痛点说起，扒一扒经营餐厅看不见的那些坑，找差距、洞察问题的源点。
做餐厅很赚钱？别闹了！
如果说一个好厨师加一个好选址是经营餐厅品牌的1.0版本，今天的餐饮行业早已进入了8.0时代。赚钱的难度早已超过了大多数人的想象。
关于餐厅成败的诸多因素中，很多人归结于选址、装修、定价、特色、服务、品牌、菜品和口味。
在竞争水平趋同的今天，任何一个单一优势不足以让餐厅在激烈的竞争中分一杯羹。
8.0版本的餐饮时代，顾客嘴巴越来越刁钻，服务要求越来越高。和原材料、店租、用人成本年年走高的趋势不同，没有哪个餐厅能自信满满的调高菜品价格。
这里不是指以上因素不重要，影响餐厅生意的因素构成确实比快消品复杂很多，前厅服务、后厨管理、供应链管控、成本管理、客情维护招招要命。
每个环节都少不了极其严苛的过程管理，可以说眨个眼睛的功夫就可能得罪一些顾客，伸个懒腰都能酿成客情事故。
“累”是所有餐饮人每天挂在嘴边的口头禅。
管理控制难、过程繁琐、纰漏因素多是做餐饮品牌的3个老大难。
很多人只看到一盘土豆丝成本八毛卖二十八的利润，却看不到餐饮经营过程中的各种隐形成本的层层叠加，和过程管理的漏洞百出。
据中国餐饮协会统计：能从隐性成本、繁杂的管理中每年赚到8%~15%净利润的企业算是佼佼者了，事实上有60%以上的餐厅处于收支平衡和严重亏损的状态。
对经营餐厅的基本功缺乏最本质的了解，是很多餐饮品牌做不大，投资人血本无归的主要原因之一。
所以，今天投资餐饮品牌，不是具备某个单一优势因素就能崛起的（比如特色菜优势、门店位置优势），可能是十到几十个综合因素的比拼，先在激烈的竞争中练好出品标准化、服务标准化、成本控制的3个基本功。
第二步才能把眼光放在外围，在激烈的竞争中稳抓趋势和大需求，找到贴合企业资源能力的突破口。
不要羡慕单一因素成功的餐饮企业
有些餐厅从外围观察，好像赢在某些单一因素。真的是这样吗？
比如以“变态服务”成为行业标杆的海底捞。比如以“变态性价比”火爆一线城市的外婆家。比如以“鱼头泡饼特色菜”称霸京城的旺顺阁。比如以“最正宗广东美食”成为上市品牌的广州酒家。
这些如雷贯耳的品牌，也不是一开始就找到了竞争的突破口，服务、性价比、特色菜、正宗的确是竞争致胜的法宝，你要研究这些因素形成背后的竞争环境、趋势和消费需求的因果关系。
在上一节说到了8.0时代餐饮竞争的隐性痛点和基本功。
海底捞、外婆家、旺顺阁、广州酒家都在解决了出品标准化、服务标准化、成本控制等问题之后，从趋势、竞争和消费需求上打造“外在的核心竞争力”，外在核心竞争力才考验着餐饮人对趋势、需求的判断能力和配称能力的功夫。
以外婆家为例，国八条出台后，外婆家在对手还在忙着做包厢、宴席、高档菜品和扩大门店规模的时候，基于一、二线城市80后、90后消费能力的判断，推出了第一代平价餐厅。
作出了7大战略调整：
1、大店变小店
2、宴席、包厢、圆桌变散客桌
3、高价菜换个做法变平价菜
4、街边店转商超为主
5、高大上的装修转变为小而精致的时尚化
6、菜品选择从特色为主转变为更丰富的搭配和更多的选择
7、3块钱/盘麻婆豆腐作为引流的口碑爆款
餐饮品牌的先发优势，就是从趋势中对消费需求和市场走向作出精准的判断，找到风口的第一个大需求，从时间和竞争的维度完成占位。
所以，所谓外在的单一成功因素，都只是企业做好餐厅经营基本功后，基于趋势和消费需求的变化，打造出让给顾客看得见、摸得到、吃得出、花钱花得超值的消费体验，让每一位顾客在体验后能从心智中留下独一无二的价值划痕。
不要盲目模仿某些单一因素成功的餐饮品牌，要学会深刻洞察这些餐厅在战略转型时，围绕趋势、大需求和自身条件做了哪些出色的战略调整，以及围绕战略又做了哪些动作让顾客感知到了品牌的独特性？
所以不要羡慕某些单一因素成功的餐厅，扎实的基本功、对趋势和需求的把控能力才是构建餐饮品牌赢在起点的先发优势。
为什么说需求和趋势是开业就火爆的两个先发优势？说到底，餐饮的本质还是满足符合潮流趋势的大需求。
我举个实操案例来简单剖析一下。
后厨累成狗，服务一团糟的餐厅，
营业额增长了60%！
2015年笔者有幸在湖北某餐厅任职品牌营销。
详细了解餐厅的发展历史、竞争环境、客单价、菜品结构、菜品销量排序后，创始人列举了以下困惑：
1、顾客抱怨菜品没得选，实际上有120多道菜。2、菜品开发的触角几乎遍布全省，好像每个地方的名菜在餐厅中都能看到影子。事实上这些新菜的点击率和存活率一般不超过2个月。3、客单价低，最抠门的2人一桌可以花20块钱吃个午餐，对资源利用要求极高的餐厅来说，这简直是无法忍受的一件事。平均客单价在25~31之间。4、客户不稳定，且质量低下。经常碰到一帮大爷大妈组团消费一桌8人吃不到200元。顾客忠诚度极低，容易流失到对手餐厅。5、特色菜不突出，几乎每道菜都有点销量，从后台的数据汇总来看，点击率最高的菜占比不超过5%。6、菜品口味评价褒贬不一，清淡菜、养生菜、重口麻辣味混搭，经常接到顾客投诉：咸了、淡了、辣了或是淡而无味。厨师和经营者头痛不已。
以上症状的结果就是：后厨累成狗，顾客骂成团，前厅服务一团糟。营业额也相当感人，几百平米的餐饮日营业额超过4000就要组织员工开啤酒庆祝！
对症状了解之后，当时作者的任务是为餐厅做一个定位，但对情况了解之后，清晰的感觉到问题的复杂性，远不是一个定位就能够解决根本问题的。
当即开展了一系列餐厅竞争环境调研、门店顾客问卷调查、和老顾客电话回访后，逐渐理清了问题的根源。
1
餐厅不老，但顾客说不出非来的理由
从竞争形态来看，餐厅的选址、装修、菜品结构并不属于老态龙钟的老派餐厅，2年的发展历史还没有形成稳定的品牌价值。
顾客也说不出非来该餐厅的理由。2015年餐饮刚刚盛行“平价化”，从菜品定价的角度来看，绝大多数人唯一能说得出餐厅优势就是“实惠”。
又说不清楚究竟是实惠在什么地方，在竞争环境中处于不温不火的尴尬状态。
对当地餐饮的发展历史、口味特征和消费趋势做出调研后，发现：
Y市地处于成都、重庆的下游，很多本市人的祖籍往上翻2代都可能是川、渝籍，从大街小巷的早点、面点、餐厅发现，本市有80%的经营者和厨师都来自四川或重庆。
可以说，Y市所谓的本帮菜，从根源来说，都是川渝菜系的变种，从各大餐厅的畅销菜中总结得出：鲜辣、微麻口味的菜品销量占主流。
2
定位“性价比川菜”，营业额增长60%
2015年在一线城市以绿茶、外婆家盛行市场，平价餐厅的春风在地处四线城市圈的Y市还没有得到足够的重视，基于趋势和消费主流口味、本地餐饮发展历史、人口构成历史因素这5大条件。
当即提出两个战略：
一、在竞争对手还未及时调整和占位平价菜的空隙，抢先占领“性价比餐厅”的趋势风口。二、基于口味、人口历史的等现实因素，完全排除“养生餐厅”的干扰因素，定位“川菜”。
第一次提出定位川菜的时候，创始人脸色大变，提出两个反对意见：
一是认为现代人越来越注重养生，川菜在2004年左右急流勇退，认为川菜的大趋势已经过去。二是认为从口味上，川菜的重麻、重油、重辣难以被本地人接受。
为了坚持趋势和需求的判断，笔者翻出餐厅的菜品销量排名，数据直观的反应出某些“重口菜品”销量和其他菜品销量的差距。
创始人抱着试一试的心态，应允了“性价比川菜”的战略定位。
在接下来的3个月内，做出了如下调整：
1、统一宣传口径：我们餐厅是川菜连锁餐厅，特色以川菜为主。
2、调整菜品结构：剔除川菜和本帮菜之外的其他菜品，数量从120道精简到90道。
3、增加主菜品：菜品结构中，本帮菜从90%的占比降为60%，增加了40%占比的川菜。
4、推出以“水煮鱼”为主打的特色菜。
5、部分餐厅推出“正宗成都小吃”作为佐餐小食。
6、保留让人有“超值感”的菜品。剔除成本高定价尴尬的菜品，保留从分量、口味和价值感上让人有“超值感”的菜品，目标人均调整为32元/人。
实施效果：
调整时期为2015年的10月到2016年的1月。春节过后的2、3、4、5月是餐厅行业公认的淡季，2016年的春淡季做到了“淡季不淡”，营业额从春节的旺季日均“3500”逐步回暖到“5000~6000”，所有门店中涨幅最高的极端是同比增长60%，最差涨幅也在30%左右。其中客单价从预期的32元/人猛增到38元~40元之间。
2016年，在第一战告捷的信心下，再对主打特色菜“水煮鱼”的口味做出了调整，把以前不敢放的辣椒和花椒重新放了进去，在菜单的主推菜中，重点推广特色菜。2016年7月，单店特色菜最高纪录是120盆，让杀鱼的师傅和送鱼的店小二累惨了，特色菜最高占当天营业额的25%！2016年末和2017年初，乘胜追击，进一步加重了川菜的口味，定价还是维持平价菜的水平。
进一步夯实了“性价比川菜”的定位，2016和2017的短短两年，餐厅品牌成为了当地客流最稳定、最受年轻人欢迎的川菜连锁餐厅。
2018年的回访中得知，当年营业额超过4000就喝啤酒庆祝的门店营业额基本稳定在7000~10000之间，最高23000/天，其他新开的餐厅日均在17000~25000元/天，节假日最高可达43000/天。
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“养生”完全是当地的伪需求、伪趋势
笔者与创始人聊到这两个战略定位时笑谈：
只要政府的“国八条”不松懈，Y市人的结构不大变，这个定位在未来很长的时间里还会发挥它的威力。
回顾本案的实践历程，除了对餐厅基本功的尊重之外，从趋势中洞察大需求，是确保餐厅从竞争泥潭迅猛成长的根源性策略。
围绕趋势和需求的两个战略性定位，完全可以把“养生”作为“伪需求、伪趋势”，深刻洞察餐厅所在地的最主流的口味需求、菜品需求和价格需求，从趋势的变革中洞察捕捉机会，完全可以从一开始就打造出火爆的餐厅基因！
以前顾客反映不能接受川菜的重麻重辣，后来证明了不是不接受，而是不能经常吃。点菜的时候通常有2到3个麻辣特色菜，其余的菜品以家常菜为主。
至此，总结出趋势和需求的几个关键点。
趋势是餐饮品牌的命脉之一
为什么说趋势是餐饮品牌的命脉之一？
如果你经历过2012年到2016年的国八条变革风暴，就应该知道这几年是餐饮界趋势性变革最为猛烈的历史时期。大量酒楼和高档餐厅土崩瓦解。
如今平价餐厅遍布各大商圈和大街小巷，是趋势变革的必然产物。
所以，对趋势的敏锐洞察力，是餐饮人的基本素养之一，在此我们总结出餐饮人对趋势判断的几个角度。
1、餐饮人对政策必须保持高度的敏感
中国是典型的政策引导型社会，政府的一举一动牵扯到各行各业。
东莞的扫黄打非、反腐风暴常态化都是政府基于国家的发展水平在某个历史阶段，必须做的一些事情。
餐饮行业作为人们生活、娱乐的首需，时常受到政策的影响，每届政府的政治目标不同，采取的对应策略也不一样，餐饮人必须对政策保持高度的敏感。见风使舵调船头！
2、传统强势品类已下滑，鱼肉、养生菜等快速发展
随着经济水平的不断提高，高支付能力人群越来越多。人们不禁要满足味蕾的享受，还注重食材、卫生、工艺的综合价值。
随着健康意识的增强，猪肉、牛肉等传统强势品类已经呈现稳中下滑的趋势，而鱼肉、养生菜品、粗粮等品类近几年得到快速成长。
餐饮人必须懂得从品类发展趋势中捕获势能，迎合更多人对健康的追求。
3、餐饮人要时刻关注“懒人”需求，提供便利性
如果说是懒人推动了社会的文明，如果要给这个趋势加上一个年限，我相信是永远！
美团外卖、便当、便捷火锅的火爆，是抓住了便利性趋势的基本规律，未来餐饮还会朝着更便利的风口走去，餐饮人需要从“懒人”的需求中，把便利性融入到菜品、服务和选址中，保持较高的获客能力。
特色菜和大单品战略，
是餐饮界最大的毒瘤理论
1、当地人才是当地特色菜的主流消费群体
很多人把“打造特色”作为经营的主标，笔者在此提出：特色菜和大单品战略是餐饮界最大的毒瘤理论。
每个地方都有令人津津乐道的特色菜，但这个特色菜是基于本土文化、历史、口味等诸多因素形成的本土化的主流需求。
更简单的说，只有当地人才是当地特色菜的主流消费群体。
从宏观的角度来看：当地的主流就是异地的非主流。
不信你看看能不能在广州卖武汉的热干面？能不能把潮汕的粿条拿到武汉热卖？我敢打包票：保证不亏死你！
广州的川菜餐厅最主流的客源还是在广州的川、渝、鄂、赣、湘、贵、云籍外地人。没有巨大的外来人口的外籍特色餐厅，一开门就面临倒闭的命运。
你所谓的特色，只是你眼中的特色，而真正的特色，是符合餐厅所在当地的主流品类需求后，在大需求中创建小的差异。即大同中求小异。
例如作者操盘的餐厅主推“水煮鱼”，既符合了人们对川菜的认知，又贴合了火爆当地的“酸菜鱼”的形态，只不过味道更麻辣，更刺激。
简而言之：餐饮的品类设计，需要因地制宜，抓住餐厅周边消费群体最喜爱的最主流品类需求。
2、餐厅口味必须迎合3公里范围内最主流的口味
重庆人讲究麻辣刺激，广东人讲究原汁原味。中国方言百里不同，口味也是千变万化。
当地人口中的好味道，和外来者理解的好味道截然不同。
所以，餐厅菜品的口味设计，必须迎合周边3公里范围内，或门店附近人流的最主流的口味需求。
在广州开个酸辣粉，周边三公里范围内必须有足够的外地人流动。在武汉开个清远鸡火锅餐厅，必须有足够的广东朋友的人脉资源。
口味的选择，必须遵循这个原则。
3、用主流的价格反推自己餐厅菜品、服务和装修
价格也是一把杀猪刀，定价意味着对客流的市场切分。
伙食费一天预算只有30的，绝不轻易吃人均20以上的餐厅。伙食费预算100以上的绝对看不上路边摊。
在我们公司所在的产业园，每天有几万人有进餐需求，但绝大多数白领面临着房租、结婚、生养小孩、赡养父母的生存压力，每天人均伙食预算单餐不超过20 。
所以最火爆的餐厅价格就是人均10~20之间的快餐厅，而人均23以上的煲仔饭餐厅每天的接客量不及主流餐厅的5%。
关于餐厅定价的现实就是这样，你的位置、品类和装修都不是筛选顾客的理由，而是反过来，从竞争和周边客流的最主流的价格带出发，反推自己的菜品、菜品架构、服务水平和装修档次。
品类、口味和价格直接决定了餐厅能否存活，活得好的3个考量标准，对于餐饮老鸟来说，这是秘而不宣的秘密而已，但对一腔热血的土豪和文艺青年来说，任何一个卡位没有做对，会很快关门大吉。
小结：
今天投资餐饮，具备某个单一优势因素就能崛起的，可能是十到几十个综合因素的比拼。
餐饮品牌的先发优势，就是从趋势中对消费需求和市场走向作出精准的判断，找到风口的第一个大需求，从时间和竞争的维度完成占位。
需求和趋势，是决定餐饮品牌生死的两条生命线！
