月18日，银泰捞王火锅店停止运营，至此，曾在全国开有100多家连锁店的捞王火锅正式退出越城餐饮市场。与此同时，贵州黄牛肉火锅店却开遍了城市的角角落落，越城火锅店正在经历一场洗牌。“夫妻店”的贵州黄牛肉火锅为何在越城迅速火出圈，而连锁火锅却难以立足越城？记者近日进行了采访调查。
记者打开美团，输入“贵州黄牛肉火锅”搜索，发现在越城处于营业状态的店约有30家。这些火锅店有几个共同点，首先地理位置比较偏，但均处于餐饮集中区；其次，门面和装修都比较简单；另外，美团评分不高，一般在3.8到4.3。记者走访了多家贵州黄牛肉火锅店，发现这些店虽然店名相似，经营产品相近，但都是个体经营，而且基本是近两三年内开张的。
“咸亨大酒店对面开了好多年的‘你好牛’火锅店，因为看到阳明北路一带餐饮火爆，去年便在阳明路开了新店，但生意一般，与此形成反差的是，贵州黄牛肉火锅店每天晚上生意都很火。”常常到阳明路吃贵州黄牛肉火锅的谢欣告诉记者，以前在别的火锅店就餐，一盘牛肉价格一般从38元到68元不等，但分量少，吃上两三盘也不过瘾，但是贵州黄牛肉火锅论斤卖牛肉，性价比高太多了。
“我们家附近就有一家贵州黄牛肉火锅店，我已经把这里当成食堂了，经常到店里打包一斤新鲜牛肉，价格69元，一份汤10元，自己整个锅，吃得舒服又实在。”市民程晖说，贵州黄牛肉火锅店价廉物美，难怪会火。
记者看到，东街、沈园附近都开有贵州黄牛肉火锅店。绍兴文理学院商学院教授罗昌瀚告诉记者，他也留意到了这个有趣的餐饮现象——贵州黄牛肉火锅店异军突起，一些全国连锁的火锅店却从越城撤离了。他分析原因说，贵州黄牛肉火锅店的经营主体是个体户，店面装修简单，地址选在相对较偏的餐饮集中区，开店成本较低。而连锁品牌火锅店，装修高档，由公司统一管理，一切都非常专业化，经营成本较高。另外，贵州黄牛肉品质不差，但价格与市场上卖的新鲜牛肉差不多，相较于潮汕牛肉火锅，更加亲民。
（来源：越城区人民政府网站） 【投稿、区域合作请邮件 信息新报 3469887933#qq.com24小时内回复。】
< class="pgc-img">丨职业餐饮网 焦逸梦
全聚德的烤鸭卖不动，狗不理包子无人问津……
百年老字号遭遇生存危机，罪魁祸首就是品牌老化，但这不仅仅是老字号的困境，“业绩下滑、难突破”也是很多餐饮品牌会遇到的通病！
该如何突围？
长沙一家21年的老餐企，不仅不见老，反而成了势能极强的“湘菜单品网红”！
它把曾经低迷的湘菜小炒黄牛肉一举做成了爆款单品，还作为湘菜代表走进了联合国，并上了十分受年轻人喜欢的《天天向上》、《向往的生活》、《我家那小子》等热门综艺。人均80元，如今已在长沙开了20家直营店。
它就是炊烟时代小炒黄牛肉，我们职业餐饮网这就采访到了其创始人戴宗，共同探讨品牌的升级之道！
一
21年湘菜老品牌，两次定位转型求突破
作为占据长沙各大商超的强势湘菜品牌，炊烟时代小炒黄牛肉这20年里，也在跟随市场的变化而变化。
1、80年代大学生，国企辞职下海开湘菜馆
上个世纪八九十年代，正是大学生稀缺的时代，而戴宗是湖南农业大学茶业系1989年的毕业生，毕业后就在国企工作，可是在1998年，他却放弃了人人羡慕的“铁饭碗”，做了一个重要决定——下海开湘菜馆。
“我家几代人都是做湘菜的，从小就泡在父亲的湘菜食堂里耳濡目染，对湘菜是有感觉的，所以我创业就做的餐饮，开的是湘菜馆。”戴宗说。
因为有湘菜技艺的传承，加上注重食材，戴家村（炊烟时代小炒黄牛肉的前身）一开业就火了。
< class="pgc-img">
2、餐饮市场大变天，连改2次定位未破局
戴家村这个名字用了十多年，在2009年品牌名改为炊烟食代，为了表现炊烟袅袅、原生态的感觉。这时候戴宗的思维还只是在想改更好的名字，但接下来的市场却悄无声息地发生了大变化！
“十年前餐饮整体是供不应求，做得差点也能活下去，但现在明显是供过于求，一定要找准定位、做好差异化，才能留住顾客。”
再加上那时巴奴毛肚火锅横空出世，聚焦在全国火了，慢慢也流行到了湘菜，而炊烟时代就是湘菜里做聚焦的第一批企业。
但它也不是一开始就成功的：
它定位过做“更辣的湘菜”，但这就把不太能吃辣的客群给拒之门外了，反而把原有的客群给缩小了，没成。
它也聚焦过做“跳水鱼”，但跳水鱼到底是什么呢？顾客心里并没有认知，本意是为了聚焦、做爆款引流，实际跟上个问题一样，把原有的客群都缩小了，也没成。
都说定位好、聚焦好，可真正去落地、去定位会发现并没有那么容易，几次尝试之后，仍然没有找到方向。
< class="pgc-img">
二
“牛肉时代”来临，聚焦小炒黄牛肉做爆款
虽然之前连改2次定位都没成功，但戴宗觉得聚焦没错，还是大势所趋，只是自己需要审慎想清楚，到底要如何聚焦？
1、3重分析后，聚焦为小炒黄牛肉
“在2016年、2017年时就已经有想法把小炒黄牛肉作为招牌了，但一直不太敢，直到2018年才真正做决定。”戴宗说。
于是，戴宗经过了如下多角度的洞察和大数据分析：
1）未来将进入“牛肉时代”！因为牛肉这种食材符合人们健康、养生的诉求，近几年牛肉消费的数据也明显在蹭蹭上涨！普通人在家不一定能炒好这份牛肉，但它因为营养健康美味、食材昂贵，被家庭奉为“上等菜”。
2）小炒黄牛肉一度因价格战消沉，有望强势回归；作为和辣椒炒肉、剁椒鱼头一样的经典湘菜，小炒黄牛肉这一经典湘菜也一度消沉，5-6年前湖南餐饮都陷入了价格战中，以至于市场上几乎买不到不打水的牛肉，市场慢慢就坏了；但湖南人还是很喜欢的，当下需要做的就是将小炒黄牛肉做出更高价值，重振其昔日雄风；
3）小炒黄牛肉点单率一直在涨；这个菜在餐厅卖得本来就很好，而且点单率一直在不断攀升，最开始能占到40%，后来就上升到了90%以上，提升速度很明显。
基于这些分析，终于在2018年，10多家炊烟时代的门店一夜之间全改成了炊烟时代小炒黄牛肉。
2、定位为“在家难得吃到的上等湘菜”
品牌名有了，接着定位就定成了“在家难得吃到的上等湘菜”，这是因为第一，以前人们生活水平低，吃不起也不会做牛肉，但随着消费升级，人们越来越喜欢吃这道菜，所以是“在家难得吃到”；
第二，炊烟时代除了小炒黄牛肉这个爆款，共有50多道湘菜，并不是一个单品爆款品牌，所以，定位是上等湘菜，而不是上等黄牛肉。
定位为“在家难得吃到的上等黄牛肉”，自此，这一标语随着炊烟时代小炒黄牛肉的招牌走到各个角落，商场里的横幅广告、菜单、餐巾纸等，不断强化这一认知。
三
3个维度全面升级，开出20家直营店
聚焦后，小炒黄牛肉的点单率直线上升，高达94%，开出20家直营店，这离不了它品牌的全面升级，那具体是怎么做的呢？
1、品牌名：把小炒黄牛肉提炼到门头上
从定位的角度看，“品牌名+品类”的命名方式，是最容易提高进店率的，炊烟时代小炒黄牛肉一看就知道是卖小炒黄牛肉的，顾客直接就能决策进店。
现在的顾客出去就餐都喜欢烟火气、锅气，从这个角度看，10年前改为炊烟时代也十分适合当下的潮流，对上了消费者的心头好！
2、产品上：一份小炒黄牛肉卖69元，日卖300份
1）出品上：去掉“味大”的辅料，多放牛肉，突出品质
说起湘菜的代表作，你可能会想到剁椒鱼头、辣椒炒肉，但其实小炒黄牛肉一直都是湘菜里面比较经典的菜品。
但5-6年前湖南餐饮都陷入了价格战中，以至于市场上几乎买不到不打水的牛肉，小炒黄牛肉这一经典湘菜也一度消沉。
这种情况下，炊烟时代小炒黄牛肉要将其打造成爆品，就要突出价值：
原来的小炒黄牛肉是有很多辅料的，比如香菜、芹菜、辣椒等，这样就把牛肉本身的味道给盖住了，甚至有的牛肉不太好了，顾客都感知不到。
所以，炊烟时代小炒黄牛肉做的第一大调整就是，去掉香菜、芹菜这些“味儿大”的配菜，辣椒极少、牛肉极多，这样主产品黄牛肉就能凸显出来，牛肉的香和嫩也能很好呈现。
2）器皿上：为主产品量身打造“金牛底座”，一热抵三鲜
既然要打造爆款，那这个爆款菜一定得自带“爆款相”。
为此，炊烟时代特意为小炒黄牛肉这道菜定制了一款铜牛，将菜盘子放在铜牛背上，菜下烛火加热。
这样，爆款小炒黄牛肉变得形象化、具象化，也更接地气了，更重要的是能突出的它的主菜地位；另外，下有烛火加热，一热抵三鲜，使小炒黄牛肉一直保持在出锅时的状态。
< class="pgc-img">
3）食材上：用上等黄牛肉
前面提到，为了体现牛肉的鲜和嫩，炊烟时代小炒黄牛肉大胆把香菜、芹菜这些能掩盖本味的辅料给去掉了，这就意味着把老底亮给了顾客。
这也倒逼着餐厅必须用好的食材，戴宗说：”我们用的是市面上最好的黄牛肉，为了保证品质，我们和各大品牌的供应商达成了合作。”
4）引导上：服务员都会有专门的话术口播
品尝一个美食，通过嗅觉、味觉一尝便知，但如果能赋予其价值，顾客的满意度自然也会更高。
就像在炊烟时代小炒黄牛肉，当一盘热气腾腾的小炒黄牛肉上桌后，服务员再落落大方地说上一句，“这是代表湖南湘菜走进联合国总部的小炒黄牛肉”，给顾客的感觉又不一样了。
3、营销上：被选上热播综艺，门店借势宣传
湖南卫视又是湖南乃至全国的实力卫视品牌，如果能在它上面进行品牌曝光，那将是巨大的流量。作为湖南本土21年历史的老品牌炊烟时代小炒黄牛肉，它就上了湖南卫视的三个经典节目《天天向上》、《向往的生活》、《我家那小子》，这些节目在年轻人中十分受欢迎。
它的小炒黄牛肉直接被节目的现场嘉宾品尝，并且炊烟时代小炒黄牛肉的品牌也被嘉宾口播了好几次。
当然炊烟时代也很擅长利用这一资源，你走进炊烟时代小炒黄牛肉的门店，会发现一字排开的黄色横幅也好、店内的电视也好，包括自媒体文章等，全都在集中轰炸其上了当红节目的消息，顾客能不留下深刻印象吗？
职业餐饮网小结：
肯德基、麦当劳进入中国30多年了，炊烟时代小炒黄牛肉20多年历史了，却从来没人觉得它们老；而全聚德、狗不理在大家的心里却是十足的老！
区别在于前者一直在与时俱进，后者从来不变还一直躺在老字号的功劳簿上睡大觉！
创新，“老”就成了经典；不创新，“老”就成了“老掉牙”！没有永垂不朽的品牌，也没有真正的金字招牌，你停止了前进步伐，就别怪时代抛弃了你！
起牛肉火锅前几年潮汕的牛肉火锅可以说是独领风骚，在全国都搞得有声有色。不过在昆明有一家神仙牛肉火锅虽然没有全国闻名，但是在当地却屹立不倒，到现在已经开了40多年了。
< class="pgc-img">这家富源牛肉汤，就在西山区秀苑路上，在周边一排的门头中算不上显眼。但是一到饭点它就活过来一样，来来往往的男女老少都奔着它家过来了。来得晚的，店里座位不够坐了，只好委屈一下座位门前树底下的露天位置。
< class="pgc-img">它家的牛肉汤锅之所以受欢迎，多亏了用料实在。上好的黄牛当天现杀，据说是老板从乡下采购的。现切的黄牛肉肉质鲜嫩，透着健康诱人的红色。而且他家采购的黄牛肉还有薄薄的牛肉附着，涮完之后特别香。
< class="pgc-img">汤也是牛骨熬制的，每次隔着一条街都能闻到这要命的香味。而且汤里撒了胡辣子，据老板说是用柴火先烤过，再用手碾碎。每次熬汤的时候就撒一点。所以这是他们店独有的调味手法，这么多年了别处吃不到。
< class="pgc-img">店里的牛肉火锅都是麻辣味的，但是还会加点薄荷提味儿，火辣冰凉两重天。
店面不算大，所以食材相比于正经的火锅店来说种类上少一些，宽粉，土豆这几样传统的配菜就足够客人吃了。在一口铜锅中，牛肉，宽粉，土豆煮的都入了味，蘸着店里老板秘调的油辣子调料，一边斯哈斯哈吸着气，一边筷子不停地往嘴里送。
