收入-成本=利润”，一个企业，要想追求利润，方式有两种：一种是增加收入，另一种就是降低成本。
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/155495977533361cc3b02d9","title":"餐饮企业股权分配模式","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":19.9,"share_price":0,"sold":8,"column_id":"6678518037370372360","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/155495977533361cc3b02d9"}'>营销是企业的堡垒，而成本是一个企业的大后方，成本降低10%，利润就翻一番，减成本就是减风险。
生产经营环节中的七种浪费包括：等待的浪费、搬运的浪费、不合格品的浪费、动作的浪费、库存的浪费、过量生产的浪费、人的浪费。
其中最恶的浪费是过多库存的浪费，它会产生以下几种问题：占用场地库房空间；占用资金；额外的人力盘点及管理；造成腐蚀、老化、失效，掩盖了管理中的诸多问题。
砍掉成本，杜绝浪费，就要慧眼识刀，把成本当成恶魔杀死，通过总结，应该做到以下几个方面：
砍预算
首先要设立预算制度，预算要有法律效力，重压之下，必有勇夫，预算被逼出来之后，利润也随之而出。
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/15555864290770b23ffea74","title":"餐饮店单店管理最新手册","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":19.9,"share_price":1.99,"sold":19,"column_id":"6681196847618326792","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/15555864290770b23ffea74"}'>砍机构
砍机构，要快刀斩乱麻，不要一个人站在高处，要做全员瘦身运动，瘦身是一场大革命——全员意识变革，要与能力强的人合作，要巨人不要侏儒。
通过“我能创造多少利润，我能为客户做什么”的大讨论，引入“利润导向，客户导向”的理念；按照客户导向、利润导向的原则，通过学习和研讨，重组企业的三大流程，即产品研发流程、销售流程、订单交付流程；根据新的业务流程设计新的利益机制。
砍人手
三个员工只有一个是创造价值的，所以每个员工都要配把砍刀，人人头上一把刀：不管任何员工，目标必须是明确的；必须有可以量化的数字；具有挑战精神；要合理，不能脱离实际。砍人手，要做到10-1＞10。
砍库存
设定最低库存标准，要市场不要工厂，做到零库存。降低企业库存的细则：直接送到生产线；循环取货；与供应商保持信息沟通；通过与供应商建立良好关系，确保优先送货；转移库存。
砍采购成本
磨尖刀，越尖越好，关注三个核心——核心业务、核心产品、核心客户。通过竞标来确定供应商，供应商的选择是中心任务---信用情况、品质保证、价格、费用、时间、服务情况，让我们的采购员和供应商保持对立，同时，供应商也是我们的共赢商。
< class="pgc-img">砍劣质客户
“无限满足客户就会破产”，劣质客户坚决封杀，欠款客户毫不留情，要不然，应收款不小心就成了“阴收款”。但是，服务决定成败，对于守信客户，我们一定要注重服务质量和产品质量。
砍日常开支
仔细观察发现，浪费无处不在，做为综合管理部门，我们会从以下砍日常开支：砍电话费、砍小车费、砍办公设备费、砍不必要的差旅费、砍招待费。
砍会议
实际上，会议是时间成本的大敌，往往，好多会议都是在用文件互相折磨，我们应该把会议搞成限时演说，管理好自己的时间，把每一天当成生命中的最后一天，提高会议效率，会议注重解决问题，而不是讨论问题。
把成本当成恶魔杀死，不断灌输降低成本的重要性，全员参与，将成本降低与薪酬挂钩，成本降低后的收益自然也是我们大家的。
<>1483 期
“
你辛辛苦苦经营餐厅，却不曾想，被一句话败光顾客好感度。
比奇葩顾客更让人崩溃的，可能是自家服务员那张嘴。
来看看，那些不会说话的服务员，是怎么“毁掉”一家餐厅的？
”
■餐饮老板内参 邵大碗 发自北京
01
一把空椅子引发的争论
▼
近日，北京亮马桥某涮肉馆一段“顾客暴怒”的视频在朋友圈中传播。事件的起因，竟是服务员的一句话。
据该火锅店蒋经理说，由于当天店里顾客较多，座位紧张，服务员问一桌顾客，能不能把空椅子给需要的顾客。没想到，这一句话，激怒了当桌就餐的食客，拍桌板破口大骂，言语粗暴。
网友分成两派，一派指责食客蛮不讲理；另一派则吐槽“服务员不会办事”。有位北京网友分析说，在北京，撤桌椅相当于“让你赶紧滚蛋”。显然，这名服务员“挑战了”老北京的习俗，触了顾客霉头。
我们不去评价这件事中谁对谁错，单从餐饮老板的角度来讲，这是因“员工服务”引发的问题。
这件事也给各位餐饮老板提了个醒：警惕你家那些不会说话、不会办事的员工。
02
那些不会说话的员工
是怎么“毁掉”一家餐厅的
▼
餐饮行业有一句话：最好的服务是顾客因为你来这家餐厅。同样的，糟糕的服务是顾客因为你放弃这家餐厅。
服务是有“生命力”的，能带来客人也能赶走客人。顾客就餐体验不好的餐厅，往往都人气低迷。
内参君在众多餐饮老板中也做了个调查，发现那些因服务员不会说话惹出的“服务事故”也不在少数。
@阿庄地道豫菜店长 老乔
我们有不少员工是小店过来的，说话随意性强。有一次就听见一位服务员对顾客说：“我们9点下班，您快点吃，吃完就收了。”我在一旁非常尴尬。
@成都老码头火锅总经理 沈烨
有次，服务员上菜转转盘时把红酒打翻了。客人还没怪罪她，服务员反而说“你们咋不把酒放好呢？”客人一下火了，叫来了经理，结果服务员还是很执拗地说，“是他们自己没有放好！”在一旁赔礼道歉的经理非常无语。
@霸王虾创始人 袁烨
有一次顾客来吃饭，发现肉质不是特别饱满，就问服务员：“你们的虾是死的吗？”有一次，我们一个服务员答：“那肯定是死的，活的还会给你吃吗？”
@豪虾传店长 肖春
我们门店里有一间屋子比较小，平时是不接待客人的，有个顾客不知道怎么自己就进去了。服务员看到了，就问：“是谁叫你上来的？”一句话惹得顾客很生气。其实他只是在询问顾客为什么会在这儿，但因为语气或者声音，得罪了顾客，造成投诉。
……
听完老板的回忆，服务员的各种“花式作死”，真让人为老板捏一把汗。
03
“冲撞”背后
折射出服务员的4种问题
▼
通过上面案例，可以发现，有些服务员是不会说话，也有一些服务员是态度欠佳，只考虑自己的情绪，造成投诉。
表面看，服务员态度差、没眼色似乎该由培训部门来“背锅”；而实质上，岗前培训理论和实践没打通，企业文化传达不到位，对员工缺少关爱才是问题的关键。
如何对症下药，餐厅管理者首先该好好反思这几个问题：
（1）员工技能学会了吗？
餐厅要有清晰的岗位职责和服务基本流程，让员工知道自己要干什么，怎么干。
对那些“叫不动，服务不好客人”的员工，管理者应该先反思：员工技能清楚吗？是不会做还是不想做？
有家酸菜鱼培训负责人卢松坦白说，“有些员工是真的‘笨’，教10次也学不会。”所以在门店培训的时候，训导员会反复询问员工，看懂了吗？能照做吗？
但卢松发现，很多“笨”员工在学会后，做得比灵活的人更漂亮。不会做可以再教，如果是不想做，那就要考虑下一个问题。
（2）员工对老板有怨气？
很多“不想做事”或对顾客“不客气”的员工，多半是在企业受了气，他们排遣怒气的方式很简单——“你对我不好，我就对你的顾客不好。”
这时候，就需要管理者从与员工息息相关的事做出调整：涨工资，缩短工作时长，建立监督机制，激励政策，增加福利等，都是激发员工能动性的常用措施。
让服务员心“气儿顺”，这些老板是这么做的——
西贝总裁贾国慧说过一句话，“充满人情味的关怀，往往最能俘获人心。”所以，西贝会给服务员换“舒适的鞋”。
井格火锅把店面的利润和服务员工资挂钩。
彼酷哩烤鱼在员工宿舍配备高速宽带。
有了好待遇，感受到企业的关怀，员工的积极性自然就会上来。
（3）员工“情商低”不会说话？
说者无意，听者有心，一些看似服务员无心的话，到顾客耳朵往往里变得非常刺耳 。
集合了几个门店经营者的经验，我们列了一张“服务员绝对不能说”的清单：
称呼客人时嘴要甜，能喊“大哥、大姐”，决不喊“叔叔、阿姨”，“小姐”这个称呼要避免。遇到调皮的小朋友，不能说“孩子调皮”，要夸“可爱”。
多用礼貌用语，“请”字多出现，永远面带微笑。绝对不能在没有敬语的情况下直接喊“让一让”“闪开”“别挡道”。
在回答顾客提问时，不能说“我不会”“我不知道”。言语、表情中不能有烦躁之意，“随你便”“你看着办”。
不能随意开顾客玩笑。
语气中不能透露出催促之意。比如，“您快点吃，我们要下班了”，“后面还有人在等”，可以采取添水、撤空盘的方式委婉“提醒”顾客。
语气中不能有蔑视情绪，“花这点儿钱你还想怎样？”“这个价钱就是这个质量”，相关的句式要坚决杜绝。
遇到顾客不满，第一反应是道歉认错，而不是解释，或推卸责任。如，“你不知道怪谁”“是你弄错了”“你没说清”；“这与我们无关”。
不可果断替顾客做决定。话术中可多用征询语气，加以引导。
要对顾客的抱怨表示认同。当顾客抱怨上菜慢，可以顺着顾客的话“菜做的是慢了点，但也是为了保证质量和口味。”
如果顾客忘记买单，不能说“你怎么没买单”，可以笑着问“您是不是忘记了一件事”，或者用其他温和的提醒代替。
（4）服务意识为0？
都说“好的服务员是天生的”，面对那些消极服务、说话难听的员工，管理者需要考虑第4个问题：他/她是不是根本没有服务意识？
对于那些完全没有服务意识，没有上进心的服务员，多数老板建议：考虑开除。
团队的氛围应该是积极向上的，每个人要表现出自己最好的状态，一个消极的服务员会影响整个团队的精神面貌，开除就是止损。
统筹丨师丽丹
编辑｜茜妮 视觉｜尚冉
谋长?导读：餐饮老板最忌讳什么样的经理人？什么样的经理人让老板“想爱却不敢爱”？什么样的经理人让老板惟恐避之不及？
01
骑驴找马，把眼前工作当跳板
排在第一位的，就是“骑驴找马型”餐饮经理人。
一位河北石家庄餐饮老板说：“最怕的就是这一类，他们在选择企业时，没有真正想长久做下去的打算，而是骑驴找马、想把眼前企业当作跳板以寻找更好的职位。咱们诚心诚意请他来，特别想和企业一起谋发展，甚至给他做长期规划，但是有些人总是却一山望着一山高，总想着跳槽到他认为更大、更好的企业。这种经理人不能踏实地工作，更不会制定出企业长久发展的工作计划，必然影响工作质量。这种经理人既无法让老板委以重任，更没法让老板信任。”
02
稍有成绩，便与老板讨价还价
这一类，调查的100多位餐饮老板中，其中90%表示“最常见，也最难忍受”。
“我就遇到过不少这样的经理人，确实有能力，来了做出了一些业绩，一看企业对他有依赖，他就开始讨价还价，而且多次暗示有多少同行在挖他。”一位武汉餐饮同行说，遇到这样的最头疼了，简直就是“鸡肋”，丢了可惜，用着累心！
“我也遇到过很多这样的经理人，最后连股份都给他了，还是没能留住他！”——这样的经理人会让老板“害怕”：想用，怕私欲膨胀、永远无法满足；不用，有能力失去又觉可惜。
03
无职业操守，缺职业道德
“我们以前请的一位经理人，走的时候把客户资料全部带走，企业花大价钱做的规章制度，他全部席卷而空，甚至拿出去卖。最起码的职业道德都没有，出去还败坏企业名声，这样的经理人最可怕了！”
缺乏职业道德的经理人，让老板感觉是“定时炸弹”，不知道哪会儿就会爆炸，因为承诺、合同在他们那里已经失去了约束力。
这样的经理人，老板“不敢用”！
04
居功自傲，稍有小功便自觉了不起
一些餐饮经理有过成功案例或骄人业绩，或者是被“挖”过来的，就感觉自己“了不得”、“酒店离开他就转不了”，过高地估计了自己的能力以及给酒店带来的效益。
“尤其有一类，以前在大型企业或者知名企业工作过，来了我们小企业，看着啥也不如他以前就职的地方，来了刚刚帮企业有点起色，就开始居功自傲，觉得自己了不起……”
这种自以为是的经理人起初老板也许会“礼让三分”，但时间久了，盛气凌人或“威胁老板”的做法必将让老板反感，等待的只能是“下课”。
05
拉帮结派，搞利益小团体派
拉帮结派、搞利益小团体，势必会对老板造成威胁。餐饮业掀摊子走人、甚至把人全部带走的情况不少，这样的经理人会让老板惟恐避之不及。
“这是老板们最忌讳的！因为做老板的，最担心的是团队不稳，这简直就是经营的命根子。如果老板觉得‘得罪你一个，失掉一个大团队’，即使你再有才，他宁可先把你‘杀’了！历史上这样的案例很多……”
06
成果独占不担责任
一有成绩，就夸大自己的能力；一有失误，就推给部下逃避责任。这样就不具备身为经理人的资格，部下也永远不会心悦诚服。
“这样的人很多，我公司就曾经出现过集体辞职，事件起因就是这个店长引起了集体公愤，太过表现自己，成绩独揽，错误全部推给下面人……”
这种经理人常会造成来自部下工作上的不配合进而影响工作成绩，老板请这样的经理人就是“白花钱”！
07
遇难而退，不愿共赢
“我有一位经理人，是我生意顶峰时高薪请来的。后来我公司遇到挫折，资金出现问题，一下面临很多问题。这位经理人在关键时刻向我提出辞职，我一下手足无措。我多次劝说长谈也没用，最后只好让他走人。结果他没想到，我们很快就解决了困难，企业走了更高的台阶，他又想回来，我也实在不愿意用了！”
很多餐饮经理人都把追求自身的利益放在了首位。在选择工作时，只选工资高、提成高、收益高的企业、职位，而这家企业一旦生意不好，他们就会选择离开，认为老板是出资人，酒店是老板的，而不是自己的。
这样的经理人，让老板“寒心”。
08
把工作当练兵，只想做老板
有人说，中国餐饮界八成以上的经理人把“做酒店、当老板”当成自己的理想。每个人都可以选择自己的未来，这本无可厚非。
但是，一些餐饮经理人却把眼前一切工作当作自己创业的“演习练兵”、单纯为了积累经验、管理选择眼前的工作，让老板感觉经理人的急功近利性，很大程度上降低了老板对职业经理人的信任程度。
< class="pgc-img">
“说实话，我也不愿意用这样的人，我们每年都要大量培训、外出学习，你培养了他，反而是为他创业做准备了。其实，现在的餐饮老板不是不希望他们创业，是实在没办法……”
这也是餐饮老板的“无奈”！
09
欺上瞒下，报喜不报忧
一些餐饮经理在老板面前惟命是从、大讲自己的功绩，报喜不报忧，在下属面前却飞扬跋扈，甚至阻碍老板与下层员工交流，自己一个人欺上瞒下。
这样的经理人让老板无法真正听到员工心声，甚至让员工对老板造成误解。
