面新闻记者熊英英 朱珠
对于众多好吃嘴来说，鸭血是吃火锅必点菜之一。近年来，伴随着四川火锅的飘扬出海，鸭血也越来越多的出现在了国外餐桌。据了解，目前成都每个月出口鸭血量就有24吨。
海外市场对鸭血的需求量为何逐年增长？这么多鸭血从何而来？通常鲜鸭血都不易保存，鸭血出口怎么保障其不会变质？记者调查发现，如今在北美、东南亚、大洋洲地区等地均有四川火锅的身影，由此也带动了海外鸭血需求增长。而出口鸭血的制作工艺也和传统家庭制作鸭血完全不同，需要经过两次加水和一系列高温高压杀菌，这样生产的盒装鸭血比传统鸭血更重，保质期也更长。
半成品鸭血
海外市场有多大？
成都一企业每月出口24吨鸭血产品
去年9月，总共1.3吨、价值2000美元的盒装鸭血，经过15天的海运，成功出口东南亚市场，这是四川首次出口鸭血产品，这批产品正是来自成都巧丫巧食品有限公司。
在此之后，巧丫巧的鸭血出口生意全面开花，从柬埔寨、马来西亚到澳大利亚、新西兰，再到日本、美国，目前韩国、新加坡的进出口备案登记也正在办理中。
“我们是全国第二家专业从事鸭血的出口企业，现在每月出口鸭血4000箱左右，成都地区主要是我们在出口鸭血，未来还会不断增加。”根据成都巧丫巧食品有限公司总经理李成勇所说，每箱20盒熟制鸭血，每盒净含量300克，算下来公司每个月出口鸭血产品达到24吨，主要供给海外餐厅和超市，其中出口量最大的是新西兰、其次是澳大利亚。
海关在养殖场检验
鸭血从何而来？
制作一盒鸭血需要2只鸭
一只鸭子屠宰后只有60克鸭血，单出口就达到24吨，这还不包括需求量更大的国内市场，这么多鸭血从何而来？
事实上，盒装熟制鸭血和传统意义上的鲜鸭血制作工艺完全不同。我们平时家里吃到的新鲜鸭血，一般是直接宰鸭放血后加水，使其快速凝固，再进行后续烹饪。
而盒装熟制鸭血，从鸭血采集到加工制作，中间需要加两次水。实际上，盒装熟制鸭血中新鲜鸭血成份只占到40%，其余60%都是水。这也意味着，制作一盒300克的鸭血，只需要2只鸭子的血。
李成勇介绍，每天早上5点，住在屠宰场的采血师傅就要开始一天的工作，在屠宰场宰杀鸭子的同时完成采血，随后全程冷链运输回加工厂。工厂技术人员第一时提取样品、检测化验。化验合格后，鸭血被输送到配料车间进行配料生产，灌装完成后进行高温高压杀菌消毒。“从鸭血采集到加工成产品，最快可达到180分钟。”
值得一提的是，经过高温高压杀菌定型之后的盒装鸭血，相比鲜鸭血密度更大，煮熟后并没有鲜鸭血一样的“蜂窝状”气孔，也不会浮出水面。
不过，相比国内市场需求，24吨的数量并不算多。李成勇介绍，目前公司在省内共有5家长期合作的屠宰企业，每日鸭子屠宰量达到12万只，平均每个月鸭血产量7万箱，旺季的时候能达到10万箱。按照每箱20盒熟制鸭血，每盒300克计算，每个月产量最大能达到近600吨，但还远远不能满足全国市场需求。
鸭血制品出厂检验流程图
出口鸭血为何不易变质？
盒装鸭血和鲜鸭血制作工艺完全不同
“鸭血的蛋白质含量很高，如果暴露在空气下，尤其是高温中两个小时就会变坏，很多鸭血没有冷链工艺或者卫生防护设施，甚至直接使用血粉勾兑甚至其他血来替代，而火锅的温度最多达到90度，也不能完全杀死大肠杆菌等致病细菌，所以‘鲜鸭血’具有很大风险”，李成勇称。
既然如此，如何保证出口鸭血的安全？李成勇表示，经过高温蒸煮处理，盒装鸭血保质期可达到60天。但考虑到出口海外周期较长，船运短则十余天多则一个月，再除开报关检验时间，货架期被大大压缩。为此，经过反复研究测试，通过增加高温杀菌时间，将鸭血保质期延长至10个月。
试验留样测试
国内供不应求为何还出口？
成都每日鸭血需求或达到2万斤
位于成都双流的白家市场是成都市最主要的农产品销售市场，主要供应半成品鸭血。白家市场相关负责人介绍，整个市场20来户鸭血销售商，每日可为成都市区的餐饮门店提供1000斤左右鸭血，“但这个比例仅仅占到整个成都市场5%还不到，估计每日成都每日鸭血需求量接近2万斤，鸭血主要的需求还是来自火锅店”。
据了解，巧丫巧给大龙燚、海底捞等知名火锅品牌供货，其最大的需求商还是谭鸭血。至膳品牌管理有限公司总经理刘少全介绍，以每盒鸭血300克来算，谭鸭血在成都的15家门店，每日鸭血需求量可达到750斤。目前全球600多家门店，一天就可以消耗6万盒鸭血。
既然国内市场这么大，为什么不先满足国内需求？李成勇告诉记者，2018年，谭鸭血陆续布局海外门店，但相关国家缺少熟制鸭血加工工艺，出于对这个长期合作伙伴信任，对方希望他继续为海外门店供应鸭血。于是，为了满足大客户的需求，成为了李成勇决定把产品送出国门的重要原因。
鸭血运输
鸭血出口有多难？
每个国家要求都不一样，还要检测鸭血DNA
事实上，鸭血制品出口海外并不是一件容易的事。李成勇介绍，每个国家对进口产品的资质要求都不一样。“比如澳大利亚不允许牛羊源性产品进口，因此出口该国的鸭血产品都需要进行‘DNA鉴定’，确定没有掺杂牛羊源性成份。”
同时，不同国家对于杀菌时间的要求也不一致，包括微生物、农兽药残留等多项指标都要进行检测，这对企业加工生产技术也提出了更高要求。
准备各种报关报检及合同资料更是让人头大。专门负责出口事务的员工李飞飞提到，首先，所有出口产品都需要申请出口许可证，例如韩国要求在其指定官网进行注册，但网站上都是韩文，根本看不懂，需要寻求海外客户的帮助。
其次是确认核对出口产品标签信息。要把预包装食品标签翻译成不同国家语言，还要符合当地的标示标准。李飞飞记得，一次和澳大利亚客户对接时，因为翻译和标点符号问题，材料前前后后返工20余次。
而如何保证“鸭血出在鸭身上”？成都海关所属锦城海关关员汤智鹏告诉记者，很多国家对于鸭血这种二次动物源性血液制品有着非常高的进口检疫要求，因此从鸭源养殖到屠宰、生产加工，每个环节都需要提前备案，定点养殖、定点屠宰、定点加工，做到来源安全可追溯。
这期间，成都海关也组织专家组多次到鸭血加工厂、原料供应企业以及养殖场基地进行风险评估以及调研指导，帮助企业加强质量管理体系建设。
牛奶鸭血
鸭血出口是门好生意吗？
国内一盒3元人民币，国外2美元
汤智鹏介绍，四川目前共有两家企业获得了出口食品生产企业备案，另一家企业的生产加工手续已完备，正在进行鸭养殖基地的筛选。
事实上，巧丫巧并非全国最早从事鸭血出口的企业，在此之前河南郑州一家企业已将鸭血产品出口至澳大利亚、新西兰、加拿大等国家。“为了让四川鸭血能够顺利出口，当时我们还专门请教了郑州的海关工作人员。”汤智鹏说。
但鸭血出口到底是不是一门好生意？
“国内鸭血一盒3元人民币，国外是2美元一盒，中间是有价差，但出口鸭血主要是挣名声，客户要在海外开店，我能给他供货，别人都供不了，我觉得挺好的。”李成勇希望，能借鸭血出海进一步提升企业的形象。
而他透露，公司正在山东建设全新的鸭血生产加工厂，预计下个月完工，建成后比如今的厂区规模将扩大10倍。“启动生产后，我们也会申请办理出口备案，真正做到让全世界都尝到我们的鸭血。”
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<>近鹏叔又走访了不少小餐饮店铺，发现了一个有趣的现象，今天和大家分享讨论下。
越来越多的小餐饮老板开始变坏了，
开始学会讲故事和玩命的包装自己的品牌，
开始把更多的精力放在各种花里胡哨的营销套路中，
不知道这是时代的发展，环境所迫，
还是消费升级，餐饮互联网的必然。
上海这边市场上，最近很流行蔬菜沙拉的品类，冒出了各种沙拉品牌，尤其是在外卖领域，
各种设计时尚的包装盒，醒目的品牌logo，各种时令蔬菜切丝码齐，配上稍许的鱼肉或鸡肉，淋上沙拉酱，操作简单，单价还不低，一份至少30多块。
还别说，很多女生就挺喜欢，有的店，看着生意也不错。
很多其他品类的餐饮老板一看，这个好办啊，多出点钱，买点有质感的包装盒，再配上纸质的手提袋，重新换个名称，马上就高大上了，
明明还是之前的那个炒饭，配上例如港式铁板火腿虾仁炒饭的噱头，马上从之前10块的单价跳到30多块一份，实际物料的成本就多了那2-3块而已，但利润却增加很多。
小餐饮的老板们越来越热衷跟风炒作，都想赚快钱，
开了一家小店，刚有点起色，就嚷嚷着要招加盟，就谈估值，就要开发连锁，
越来越多小餐饮老板都认为口味只要70分就可以，以众口难调来安慰自己，
要追求快发展和规模，
对消费者在后台的中差评，只是找理由敷衍，甚至是回怼，从来不想想自己的问题，忽悠一个是一个，
利用各种套路式的大幅满减的假优惠，来促成订单，来拉升排名，有排名就不愁没单子，
各种功利的浮夸，
很多认真踏实做生意的小餐饮老板，反而越发觉得生存艰难，因为不作假，自己成本更高，利润更少，
说实话，看得让人觉得很悲伤。
这就是现实，要么一起同流合污，要么转身离场，
这是最好的餐饮时代，群魔在乱舞，分外妖娆；
这也是最坏的餐饮年代，匠心精神的小餐饮人正在被扼杀和淘汰。
报记者 徐妍斐
黄梅季节中，高温高湿的环境，非常适宜细菌生长繁殖，易造成细菌性食物中毒。根据《上海市民食品安全知识读本》，细菌繁殖需要在一定温度条件下，在10℃-60℃温度范围病菌生长繁殖较快，使食物变质，因而10℃-60℃就被称为“食物的危险温度”，其中37℃-42℃最危险。 此前，各级食药部门已对防范细菌性食物中毒发出提醒。“食品安全五要点”是世界卫生组织对消费者和食品从业人员的建议，含保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、注意存放、材料安全五点。做到这五点，“黄梅天”食品安全也有保障。
这些细菌可引发中毒
可引发细菌性食物中毒的常见细菌首先是沙门氏菌，易受污染的食品有肉、禽、蛋、鱼等。
沙门氏菌归属于沙门氏菌属。沙门氏菌中毒是因为摄食了一定量的活菌，这些活菌又在人体内生长繁殖所引起。最常见引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。
我国由沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位。2006-2010年间我国报告的病因明确的细菌性食源性疾病暴发事件中，70%-80%是由沙门氏菌所致。虽然蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌致病的主要传播媒介，但近年来，被沙门氏菌污染的即食食品特别是海产品引起的食源性疾病也多次发生。沙门氏菌中毒症状以急性肠胃炎为主，多数患者不需服药即可自愈，但婴儿、老人及体质差的患者需及时就医治疗。
沙门氏菌引起的食物中毒属感染型，中毒的症状以急性肠胃炎为主，潜伏期一般为4-48小时，前期症状有恶心、头疼、全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，发热的温度在38℃-40℃之间，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。病程一般为3-7天，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，但婴儿、老人及体质差的患者应及时就医治疗。
除沙门氏菌外，还有葡萄球菌，易受污染的食品有奶类及其制品、糕点、熟肉等；蜡样芽胞杆菌，易受污染的食品有剩米饭、米粉、奶、肉、豆制品等；志贺氏菌，易受污染的食品有冷荤凉菜等；副溶血性弧菌，易受污染的食品有海产品、熟肉、咸菜、禽肉、禽蛋等；致泻性大肠埃希氏菌，易受污染的食品有熟肉、牛肉、牛奶及其制品，蛋及蛋制品、蔬菜、水果、饮料等。
不吃未彻底煮熟的肉
引发细菌性食物中毒的原因多种多样。首先是生熟交叉污染。如熟食品、接触熟食品的容器和手等被生的食品原料或接触过生的食品原料的容器等污染。进食未经加热处理的生食品。如果生食黄瓜、西红柿、生菜等蔬菜，应将蔬菜充分浸泡、清洗、消毒，加工制作用刀具、砧板、容器应专用、生熟分开，用前消毒，用后洗净，预防细菌性食物中毒和肠道传染病的发生。
食品贮存不当则会导致食物变质，如熟食品在10℃至60℃之间的温度条件下存放2小时以上，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。食物未烧熟煮透也可能引起细菌性食物中毒，如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃，或者经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度达到70℃以上。
那么，如何防范细菌性食物中毒呢？以沙门氏菌为例，它对热、消毒药及外界环境抵抗力不强。在65℃条件下加热15-20分钟即可杀死，100℃下立即死亡。
总的来说，要防范细菌性食物中毒，就要养成良好的卫生习惯，饭前、便后要洗手。不吃生肉或未经彻底煮熟的肉，不生吃鸡蛋，不喝生奶。厨房的砧板要生熟分开，尤其是加工生鲜海产品和生肉类食品后，务必将砧板洗净晾干，以免污染其它食物。
生家禽肉、牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，情况允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。
剩菜冰箱冷藏不超3天
家庭烹饪时，要确定食物烧熟煮透。大多数细菌和病毒不能耐受高温，可通过加热杀灭。加热食物时，其中心温度达到70℃以上并保持30秒以上，即可确保食用安全。
已经加热的食品应避免在危险温度中暴露超过2小时，应当及时放入冰箱，冰箱内同时存放生、熟食品的，应按熟上生下方式存放，冰箱的冷藏温度应确保在5℃以下。制作凉菜原料应新鲜、卫生，刀、砧板等要洗烫干净，凉菜要现吃现做。
在日常生活中尽量减少剩余饭菜。未食用完的饭菜应及时在冰箱中冷藏，但冷藏不应超3天。如果没有合适的保存条件，熟食在危险温度下超过2小时的，应在确认食物未变质并经充分加热后方可食用，但重复加热不要超过1次。
食品保存时，鱼、肉、蛋、禽和大豆制品等富含蛋白质的食物，需低温存放。冷藏于冰箱中的鲜蛋取出后要尽快使用，不可再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴可破坏蛋壳的表面保护层，使表面污染的微生物容易穿透蛋壳进入蛋的内部。
在外就餐时，应选择具有餐饮服务许可证、就餐环境及管理较好的单位，尽量到“笑脸”或“平脸”的饭店就餐，使用公筷或实行分餐制。不在无证餐饮单位就餐，不订购无证盒饭，不买无证摊贩食品。
此外，夏季外出游玩时，不采摘和食用田野和路边的野蘑菇。
