州是淮扬菜的发源地之一，淮扬菜作为中国四大名菜，注重刀工、刀法细腻、口味清淡，而扬州人更有早晚食粥的习惯，所以扬州也是个健康长寿之城，早晚食粥，健康又养生!
粥道粥膳的原料众广而各不相同，吴家粥铺在原料、调料、粥底、火候、工艺、器皿等方面，均有细致入微的讲究，吴家的砂锅粥都是35岁——45岁的妈妈煲制而成，她们用母亲的耐心与爱心精心烹饪，每碗粥都很粘稠、软绵，即使食欲不振的人，一尝到妈妈们用土砂锅煲制出的美味粥品，也会胃口大开。
< class="pgc-img">绿色吴家粥铺的由来
吴家粥铺董事长吴春香说，绿色代表健康自然，让人有一种清新的感觉，所以起名绿色吴家粥铺。吴家粥铺，之所以没有起名叫吴记，而是叫吴家，是希望员工和顾客能有家的温馨。
十几年前，扬州有许多做粥的企业，但大都不专业，而且江苏人爱喝粥，早上和中午都有吃粥的习惯。吴春香突发奇想，回扬州开一个专业做粥的店。抱着这个想法，吴春香拿着家人支持的几万元在扬州瘦西湖附近盘下了一个小店面，于2004年3月开始了经营粥铺之路。
每年的3月到5月是扬州的旅游旺季，大量游客在瘦西湖赏美景，品好粥。久而久之，吴家粥铺的名声在论坛上宣扬开来，越来越多的游客前来品尝。粥铺不仅靠着瘦西湖，还靠着扬州的一个游泳馆，到了6月的时候，游客慢慢少了，这时粥铺就面临转型：将顾客群瞄准扬州本地居民，此时粥的口味更加本土化。
三小时配送战略
吴家粥铺坚持把出品做为企业的立足之本，原料经过详细的市场调查后，分品类选出最好的购买，但这势必增加企业的采购成本。为此吴总做了一个集中采购的转变，即由最开始的小采购转变为集中的大采购，通过集中采购降低成本。
原来吴家粥铺都是零散采购，即这里采购青椒50斤，那里采购大蒜40斤等，这样价格自然高一些。针对这种现状，吴总便制定了吴家粥铺2015年三小时配送战略，即开车3小时达到不了的地方一律不开店。2015年真正实现全面配送。接近40家店面由总部统一采购，统一配送，以此降低原材料成本。采购后在三小时内由吴家粥铺物流部进行配送，三小时内送达，以保证原材料的新鲜程度，也保证了各分店菜品口感的一致性。
编辑点评：吴家粥铺集中采购的转变，不仅节约了企业的采购成本，还方便集中配送给各分店。三小时配送战略对吴家而言是一个极大的优势，开车三小时不到的店坚决不开，可见吴家粥铺对原材料及出品的把控极其的严格。这一策略值得餐饮人借鉴，但不可盲目学习，有规划有条件才可达到节省成本的目的。
< class="pgc-img">团队协作共建设
吴家粥铺在江苏省内有近40家分店，集中在扬州、南京、镇江、苏州、无锡等地，均为直营，不做加盟。笔者问到吴总：“这么多店都是您一个人管的话，那您得多累啊！”吴总笑笑说：“这么多家店，我要每个店都走一遍的话那我几个月都不用休息了，我依靠的是团队。”
吴家粥铺的核心高管有11位，均和吴家一起成长，都是十一年的老员工了。吴总说，团队对吴家不离不弃，吴家便不会让他们失望。因此吴总全面授权给这些高管，自己当起了甩手掌柜。
吴家粥铺有6个核心部门，6个区域，每个区域统筹6——7家店，如扬州区域的区域经理，管理扬州地区的6——7家店，如果有什么问题，就和公司的6个核心部门沟通解决，核心部门分别是营运部、人事部、财务部、物流部、工程部、品控部等，所以吴总不用亲自到店解决这些问题，区域经理和核心部门齐心协力就可以解决。
为了方便了解各店的情况，每个月每个店的店长、厨师长都会回扬州公司开会，和吴总沟通这个月店内的经营状况和出现的问题。公司为大家报销来回的车旅费；有员工活动和学习时，吴总都会毫不犹豫的报销车旅费。这样下来，报销的差旅费占到了营业额的3%。但吴总却说，为了员工，也为了吴家这个大团队，这些都是应该的。
创业以来，吴家便以“当年母亲的味道，今天回家的感受”为经营理念，不论是顾客还是员工都要让他感受到“家”的温馨。十年来，在吴家这个大团队的共同努力和建设下，吴家餐饮已发展成为餐饮业一个极具特色的健康品牌，吴家会继续努力，让更多的人在吴家体会到回家的感觉。
编辑点评：吴家粥铺发展11年来，一直以快乐吴家为名，快乐吴家，快乐工作。吴家粥铺发展到现在近40家门店的规模，员工们功不可没，正是这样一个快乐的团队打造了这样一个快乐的吴家。每月店长和厨师长回总店开会，不仅方便老板和各店在管理上衔接，更便于老板了解各店的经营状况。
商超街边齐发展
许多餐饮企业都选择单向发展，要么只开商超店，要么只开街边店，吴家粥铺却反其道而行之，实行商超街边齐发展的战略。
吴家粥铺的发展策略是商超店和街边店一起开，因为粥铺卖的是单品，所以人气比较旺，翻台也会比较快，街边店和商超店各有好处，形成了优势互补。
街边店营业时间不受控制，通常情况下吴家粥铺街边店都营业至凌晨2点，虽在开店时间内一直上客不断，但在周末时人流量较小。而这时，商超店却充分发挥了它的优势。商超店虽然营业时间受到商场营业时间的限制，但周末人流量相对街边店较大，人均也比街边店高。街边店人居消费30——40元时，商超店的消费能达到50——60元。在街边店盈利状况良好时，商超店会弱一些；商超店盈利状况较好时，街边店又会弱一些。如此一来，吴家达到了盈利持平的状态，充分利用了商超和街边的优势互补。
在选择商超店时，吴总也有一套自己的选择方式：一，商圈选择。吴家会选择成熟的商圈进行开店，一个新的商场各方面还没完全成熟，极易成为替罪羊。选择面积。因为吴家粥铺是单品店，所以不选择太大的店面，店铺面积通常在200平方米左右。
编辑点评：如今餐饮小店经营必须有“一招鲜”，有让顾客记住的东西、给顾客新鲜感，才能产生吸引力。吴家粥铺正是这样一个一招鲜的企业，所以不论是在街边还是商超，都能经营得很好。街边和商超更是各有优劣势，吴家粥铺充分利用了各自的优势，规避了短处，从而进行资金整合，实现上升发展。
报见习记者 孙鹏 辛愿 记者 刘居星
吴鑫成了“网红”，靠的是祖传的手艺。
4月27日中午，天下着雨。开在西安市碑林区雁塔北路的“吴鑫米皮店”里坐满了人，门外还围着一群要打包的顾客。
“天气好的话，能排十几米长的队。”说话的正是吴鑫。这个1990年出生的小伙儿是吴家米皮第三代传人，浓眉大眼，留着寸头。他熟练地抓起一把米皮放碗里，加入豆芽，调上盐、醋和自家配制的调料水，另揪起一小撮米皮蘸上辣椒油放进碗里，不到15秒，一份色香味俱全的米皮就制作完成了。
因为是开了30多年的老店，来的大多是回头客。
每个人口味不同，咸淡几分、蒜水用量、辣多辣少，吴鑫有条不紊、精准操作，总能让顾客满意。“吴鑫家的米皮，辣椒油香气逼人，口感爽滑、劲道。”挑起一筷子裹满红油的米皮，顾客陈先生吃得津津有味。
“有位80多岁的老先生，家住凤城十二路，每周都要坐车来吃两三次……”吴鑫的父亲吴选选说起店里许多老顾客，满是自豪。他说，好口碑不仅留住了老顾客，也引来了慕名前往的新顾客，平时一天能卖近千碗。
“大街小巷开的米皮店不少，许多店没过几年就关的关、搬的搬。”吴选选说，“我们米皮店做了30年，火了30年，靠的是手艺，更是诚实和本分。”
1984年，吴选选的父亲从老家原户县秦渡镇来到西安城墙边的建东街。一张刷蓝漆的桌子，两条长凳，沿街的米皮生意便开张了。
制作米皮从半夜开始。为了保证质量和口感，老父亲每天半夜开始磨浆、上屉，天不亮就出摊儿，切条儿、拌料。好手艺征服了附近居民和过往人群的味蕾，生意渐好。他信心更足，盘下个门面房，开启了创业之路。
20世纪90年代，吴选选正式接管店面。“要做生意先做人。做餐饮是个良心活儿，要用真材实料，不能掺假。”父亲回乡前再三叮嘱的话让他至今难忘。
吴选选明白父亲的良苦用心。“买最好的米，用优质的油，辣子用新疆的头茬辣子……算下来，材料费比别家高了一到两成，但米皮的价钱还要亲民。”吴选选常说，“有舍才有得嘛！”
“泡米、打浆、烫、蒸……做米皮的每一环节，都得盯紧。”父辈的教导吴鑫一直铭记在心，他说，为保证口感，吴家人始终坚持现磨、现蒸，保证了米皮的新鲜度和口感。
父辈撑起了“露天摊子”，走过磨盘碾米、打浆、烧柴火、烧煤疙瘩的时代，打造了“金字招牌”。代代传承的不仅是好手艺，更是好家风。如今，在各大网络平台，“吴鑫米皮店”位列同类型餐饮店前几位，每天都有外地游客前来“打卡”。
30多年，什么都变了，唯有初心不变。“如今的幸福日子，都是父辈用辛苦换来的。”吴鑫感慨，“我赶上了好时代，更要经营好店面，将吴家米皮打造成西安的一张‘餐饮名片’。”
作者：刘居星
来源： 陕西日报
<>| 云酒团队
2014年是酒类销售跌入冰点的一年，经营了多年五粮液、国窖1573等名酒的成都酒商吴凌（化名）被迫转型。
她最初开设了一家500平方米以上的大型酒类卖场，希望依靠“品类丰富、价格实惠、一站式购物”冲出困境。然而半年惨淡的经营，让她意识到前路艰难。
由于公司地处成都郊县，中国城镇化进程中涌现的巨大商机，让她将眼光瞄准了城乡结合部和县城巨大的散酒、光瓶酒市场。
2015年吴凌的散酒专卖连锁“吴家酒坊”开出了第一家，截止2017年3月，吴凌已经在成都周边开设了30多家散酒专卖店，90%以上采用连锁加盟，2016年销售额突破500万。2017年，吴凌规划开出100家店，年销售额突破1000万。完成从五粮液、国窖1573等名酒到散酒的逆袭，她是怎样做到的？
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连锁加盟：3—5万当老板
开店铺卖散酒，是一个门槛很低的行业。农贸市场、菜市场等都可以看到星罗棋布的散酒铺子。吴凌打造“吴家酒坊”之初，定位就是要品牌化、连锁化、规范化运作散酒连锁。她不仅为“吴家酒坊”设计了统一的门头店招、VI系统，而且按照现代连锁思路，通过寻找加盟伙伴扩展业务。
城镇化的兴起，使得四川大量的外出务工人员返乡。这部分人都有一定积蓄又希望自己创业，在寻找低成本创业的项目。吴凌认为他们是很好的合作对象。针对这部分目标群体，她提出了“3—5万当老板”。加盟商只要投入5万元左右就可以开一家“吴家酒坊”，其中加盟费和物料约1万元，散酒、包装物料等将近4万元，经过简单的装修和培训后店铺就可以开张营业。为了避免店铺过多影响生意，“吴家酒坊”原则上在一公里半径内只开一家店。等到第一家店成熟赢利，加盟商可以在加盟区域开设不超过3家店，做到全方位覆盖。同时也享受品牌成熟以后带来的回报。
吴凌表示，加盟商进入后“吴家酒坊”不会给强压任务，而且一旦发现加盟商销售不好，专业营销团队就会帮助加盟老板查原因、出方案，找办法。只有加盟店真正动销赚到钱了。老板才会将“吴家酒坊”当成事业来做，“吴家酒坊”才会根深叶茂。正是具备了专业服务的能力，“吴家酒坊”大多数加盟商都能在开业即保持盈利。
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娱乐营销：开业当天挣半年房租
合作伙伴加盟后，关心的首要问题就是客源怎么来，没有生意怎么办。为了帮助新店打开知名度，同时让加盟老板渡过最初缺乏信心的难关，吴凌借鉴了“娱乐营销”的方式。
《刘老根大舞台》是很有知名度的娱乐栏目。吴凌借鉴其方式成立了一支专业的乡村演出团队，配备相应的车辆、音响、灯光等设备为加盟商开业进行推广。表演的都是四川方言、喜剧、歌舞等县乡观众喜闻乐见的节目。加盟店开张当天，吴凌就会和老板沟通遍撒开业邀请，将亲朋好友、业务伙伴等请过来吃饭、看表演、为新店开业拉人气。在县乡农村，愿意来看专业表演的消费者还是比较多，新店开业往往摆下二三十桌。来宾们一边吃饭喝酒、一边观看表演节目，现场气氛火爆。
通过这种方式，“吴家酒坊”很快在当地消费者心目中获得了认知。而且消费者喝过酒后现场下单购买的也很多。吴凌表示，公司加盟商单店房租从1万到4万/年不等，有的加盟商开业第一天销售的散酒，利润就够缴纳半年房租。这极大的增强了加盟商的信心。同时，根据加盟商的要求和双方合作情况，“吴家酒坊”的演出团队还会不断在市场巡回演出，让合作伙伴感受到公司的支持，保证了双方合作的持续性和黏度。
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消费升级：散酒也可以卖高价
散酒和瓶装酒相比价格低廉，因此给人一种价低质差不上台面的感觉，商家销售缺乏利润空间。如果长期卖低价只能恶性循环。吴凌在运作“吴家酒坊”时察觉到，随着农村城镇化的升级，县乡自饮、婚宴、寿宴等饮用30元/斤以上散酒的消费者越来越多，甚至50元、100等价位的散酒也不乏市场，关键是要改变昔日散酒就是几元钱一斤用胶壶灌装饮用的低档形象。
于是，吴凌为加盟店配备了外包装、酒瓶等，颜色有红黄等很适应农村的婚宴、寿宴、生日宴等。同时她还准备了不干胶DIY原料，消费者只要买酒就可以在酒瓶、包装等上面加入祝贺、祝福等话语，加盟商可以在加盟时选配也可以自己购买。吴凌说，现在城乡结合部及县乡消费者喝酒的档次提高了，但是和城市消费者相比价廉物美、经济实惠还是他们的主要需求。
他们买20元/斤的原酒，花5元钱配一个酒瓶，再花3元钱送上一句DIY祝福的话语，在宴请等场合比喝散酒、光瓶酒有面子得多。而酒商也改变了过去1斤散酒卖5元、10元的低价格低利润形象，获得了合理利润。同时更能体现散酒连锁的专业性和服务性，建立自身的品牌知名度，打造出散酒连锁的知名品牌。
专家点评：上海观峰咨询董事长杨永华
案例中“散酒连锁”的高速发展，大背景是过去绝大多数喝酒是非理性消费，是喝面子。喝品质的仅限亲朋好友休闲聚会。未来，白酒消费是理性化的趋势，消费者越来越懂酒。所以，喝品质是主流。同时城镇化进程也给散酒升级消费带来了机遇。
那么散酒如何走出低档的困境。主要是“价值完全交付”。散酒的核心价值是原酒，是生态酒。脱离这个核心，不靠低价卖不出去，卖低价没有人敢喝。因此要注重消费体验，即避开与名酒拼渠道，要走“撬开嘴”的亲民营销路线。同时要重构商号品牌。散酒本身没有品牌，只有品质，如何给品质注入品牌的基因，决定了在同行长跑竞争中的成败。
