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帝都最火爆的餐饮一条街-簋(guǐ)街,还能吃到鲜瓜火锅!

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-14
核心提示:刊记者/张旭簋(guǐ)街是北京最有烟火味的地方。一条街上全是饭馆,而且以龙虾最为有名。这条街的饭馆火到什么程度,给您举个

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刊记者/张旭

簋(guǐ)街是北京最有烟火味的地方。一条街上全是饭馆,而且以龙虾最为有名。这条街的饭馆火到什么程度,给您举个例子,同一家饭馆,不出五十米就看到了分店,而且一般都会营业到凌晨以后,在这条街上各种排队和等位很常见。

您逛完孔庙和国子监后,估计天色将晚,华灯初上,所以从成贤街牌坊口出去,步行向南,会发现马路两边小店渐渐增多,十分钟左右,您会看到马路东侧一片灯火辉煌,车水马龙的景象,簋街就到了。

那簋街为什么叫簋(guǐ)街呢?据说,清朝年间,东直门外还是一片坟场,相当于现在的城乡接合部。小商小贩在这里做生意,开饭馆,特别红火,慢慢的人气就越来越旺,被称为“鬼市”,但“鬼”字终究不雅, “簋”与“鬼”同音,又与吃沾边儿,就改名为簋街。

到了簋街吃什么?您可以选择北京菜,也可以选择簋街有名的小龙虾、馋嘴蛙。

在这里呢,有一种鲜瓜火锅。鲜瓜火锅主要是用新鲜的南瓜、西瓜、冬瓜挖空做容器,将您选择的底汤放入瓜中,一同放入锅内,在涮各类菜品的同时,底汤的鲜美渐渐融入瓜中,最后连瓜一同吃掉。

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锅居,始建于清朝乾隆六年(公元1741)年,原址在北京西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处。主打砂锅系列,其中砂锅白肉是招牌菜,是目前北京规模最大的主管砂锅菜肴的中华老字号。以其特有的烧、扒、白煮等手法将猪肉类精粹烹于一延,赢得“名震京都三百载,味压华北白肉香”的赞誉。

砂锅居招牌

“砂锅居”的创立,还要从清朝王室说起。

砂锅居旧址

清代京师王公阶层入关后,依然保持“关外遗风”。不论宫廷、王府隔五日就有一祭。五花八门的祭祀有“朝祭、夕祭、背灯换索、柳树求福、乌林祭、四时献鲜祭”等,祭神祭天祭日。

如今的砂锅居店面

祭品多用上等全猪制成。在北京定王府,祭祖用过的猪肉都赏给更房食用,有的更夫便拿猪肉到府外换钱。后来更夫们看到有利可图,就与曾在御膳房干过的厨师私下合作,在北京西单缸瓦市附近的定王府更房墙外正式开店经营起“砂锅煮白肉”,并取名“和顺居”,后又迁至缸瓦市路东。因店里使用一口直径约1.3米的砂锅煮肉,久而久之,和顺居不为人知,人们习惯称为“砂锅居”。

清朝时期的王府

刚开始售卖,原料几乎是无偿而得的,略加炸煮,并不费工,所以售价极廉,来此吃白肉的多是庶民布衣、贩夫走卒。

后来,声名远播,老百姓以及一些尝鲜的官员慕名而来,每天早上一头猪,不到中午就卖完了,并且在卖完后便摘掉幌子,以示停业,所以,当时北京有这样的歇后语,“砂锅居的幌子,过午不候”。

其实,真实的原因是这样。

做半日买卖的原因有两个。一是刚开始,“砂锅居”的合伙人都还是更夫,上午卖肉,下午还要打更,所以只卖一上午。

砂锅居的镇店之宝“大砂锅”

后来名气大了,吃的人多了,为保证质量即使原料充裕了,也宁缺毋滥。猪肉必须是必是北京张家湾鞭猪,头天晚上宰杀,拾掇干净后,连夜加工,次日一早才煮好熟透,8点准时开门,一上午卖个精光。做半日买卖的事。

砂锅居的这“经营一怪”,直至1937年才有了变化,实行了全天营业。从此,砂锅居中午不摘幌子,增添了晚餐。这是后话。

砂锅居的名气,愈来愈大,以致于礼亲王府的名厨恩禧,都知晓京城有这么一个售卖煮白肉的地方。

砂锅居经典菜式“砂锅白肉”

一日,恩禧路过砂锅居,心生好奇:“红案(红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴,包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉……即是‘炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、氽、炖’。)是宫里、府里御厨的专项,这民间小店岂有能人?”于是驻足观望,见小店里人多挺热闹,即推门而入。

只见小店一口硕大砂锅正在炖煮白肉、猪下水,虽操作手法简单,但香气满屋。恩禧便坐下来跟店掌柜的攀谈起来。

砂锅居的掌柜是有心人,见恩禧如此在行猜想定是厨行高手,开门见山,希望恩禧能指点一二。

砂锅居的“肉沫烧饼”

最终,恩禧被掌柜的诚意打动,将正宗的“红案手艺”倾囊相授,自此,“烧燎白煮”成了砂锅居独家绝活儿。

根据恩师傅的传授,砂锅居将煮肉分为两类。一类是不经烧烤,直接将肉用白水煮,称为白肉。

砂锅居的“红烧全家福”

一类是先将肉用炭火微烤,然后入水煮,煮成的肉称为“煳肉”,肘子称为“煳肘”。

砂锅白肉既是白煮肉也是白肉片,即用大砂锅白水煮肉。汤内只放大料、花椒等香料。白肉出锅,晾凉后,切片,而后码盘上,蘸调料吃。

砂锅居的“三鲜酿馅豆腐”

后来白煮肉有了进一步的发展。把煮好的白肉等再加工成特色菜肴,称为“小烧”。因菜盛装在六寸的浅盘中因此叫“烧碟”。

最早的烧碟仅有8种,有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子等。

后经发展到24、 32、48、64个烧碟。全盛时期,烧碟品种多达130个之多。卖法有整桌,半桌、一角(即1/4),这种席面是典型的满式肴馔,最终形成“白肉席”。

砂锅居真正出名是清光绪年间。

砂锅居的“芥末墩”

一位朝中重臣在家庆寿。而门生下属争相趋奉。庆寿之日,六部高官、封疆大吏、八旗都统、翰林学士多来祝贺,寿堂中明烛双燃,张灯结彩,高朋满座,盛友如云。

有几个太监也来拜寿,高居上座,指手画脚,高谈阔论。到了开席之际,太监摇头摆手,说不堪下咽,必须自己点菜,其实并非饭菜不可口,而是太监非如此不可,这叫“摆谱儿”。

当时几个太监七嘴八舌地要了几家饭庄的菜。其中一个太监信口开河地说“我要砂锅居的烧碟儿炸肷(qiǎn)(身体两旁肋骨和胯骨之间的部分,多指兽类,这里特指猪。)贴。”

主人家立即请砂锅居的厨师来备办伺候。太监一句胡说八道使主人家花钱费事倒不要紧,这下子可让砂锅居名扬京城了。

砂锅居店内坐席

自那以后,京旗官宦人家办喜事、丧事、寿事等,无不以砂锅居的“烧、燎、白煮”为主要席面,谁家搭棚办事若不摆“七十二个烧碟”,就比什么都丢脸。

砂锅居自这次庆寿宴会后,名声大震。民国年间砂锅居的买卖更火。

不少商人见砂锅居买卖不错,于是有人便打上了仿字号经营的主意,也开白肉馆参与竞争。砂锅居为此特在门面两边戳起来两块招牌:一块“名震京都三百载,味压华北白肉香”,由著名书法家蒋之先生亲自为砂锅居挥毫题笔;另一块为“只此一家,别无分号”。

砂锅居的菜肴既有宫廷御膳、王府膳食的细腻,又有北京民间菜肴的质朴,成为北京菜系中官府菜的代表。

砂锅居二百多年的历史变迁,积淀了丰厚的饮食文化底蕴。记载了老北京地域文化的演进、发展,更有新老北京餐饮业百年发展的历史变迁。

今日的砂锅居在保持传统的基础上,不断发展创新。传统菜肴正宗原味不走样,新菜精品化,独显御府菜肴之风范。

着连锁式餐厅激增,将满载港式情怀的中式西餐厅被推向了边缘。然而,有一家餐厅纵几经艰辛,仍然坚守着初心,保留着百年原味。

现超过160年历史的太平馆餐厅,不仅是传承五代人的家族生意,更见证了中国近代饮食文化演变。 就如太平馆餐厅的董事总经理徐锡安(Andrew)自信地宣称,餐厅每一天的营业,都在创造历史。

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逾160年历史太平馆餐厅

太平馆餐厅的历史不少港人已耳熟能详,“一百多年前,洋人在广州经商因言语不通,一般都在洋行里自设厨房,再在本地聘请厨师负责膳食。而我的高祖父徐老高当时就在美国人开设的洋行里学厨,学得一手烹煮西餐的技巧。后来他自立门户在摊档摆卖,鉴于当时社会相对保守,不易接受西餐文化,于是他以豉油代替胡椒及盐,创出了『崭新』的中式西餐,称得上是Fusion(融合)菜的始祖。”

近年不同菜系均爱以Fusion混合打造出新口味,Andrew笑称,著名填词人黄霑在世时曾说:“现在才开始讲Fusion? 你们(太平馆餐厅)百多年前已经进行Fusion啦!”

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另一让人津津乐道的,是相比许多名成利就的品牌纷纷易手卖出,与创办人分道扬镳,太平馆餐厅依然由徐家一直传承,从未中断。

日本侵华时期,徐家走出广州来到香港,并于上环三角码头开店,辗转之下发展成今日共有中环、铜锣湾、尖沙咀及佐敦4间分店,而且均为自置物业,根基稳固;反而广州店因战后初期转为公私合营,与徐家已无关系。


传承初心重于金钱 重视细节无视成本

在成功发展路上,Andrew坦言家族面对过很多次诱惑,“回归前有基金公司寻求合作,想将太平馆餐厅做大上市,另外亦有公司希望合作,将我们的豉油制成酱料包,在本地超市甚至海外发售。 如果接受了,也许现在不用这么辛苦...... 不过太平馆餐厅背负着历史的使命,要按照家族传统稳定经营的规条,宁稳勿急,不会为一时风光而急速发展,事关保住传统比一切更重要。”

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正因为五代人均肩负起这份使命,令太平馆餐厅得以保存其独特性,“我们非常强调传承与坚持品质,因此不能走捷径,每道菜式都是即叫即制,不会预先制好后等客人落单才翻热奉客。”

在Andrew的管理下,最细微之处亦相当讲究,他大谈每道招牌菜式的制作要诀,一一娓娓道来,“瑞士鸡翅要用上新鲜鸡,浸熟需要20分钟,才会鲜嫩多汁;乳鸽会在客人点菜后才以豉油腌制上味再生炸,师傅巧妙控制火候与时间,乳鸽才会熟透;在香港新鲜处理的牛尾有限,需要与供应商建立良好关系,才有办法以高价购入新鲜牛尾,只有新鲜牛尾才会带有皮的;烟熏?鱼采用最贵的鹰?,来货价每斤已经200多元,将4至5斤鹰?起肉烟熏,可能只剩下60%,如果烟熏过度亦会有很大损失。”

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最让Andrew执着的,可能是特大梳乎厘(舒芙蕾),“有人认为我们的梳乎厘售价贵能赚大钱,但人工也是成本,即叫即制一份梳乎厘需时30分钟,食客在餐厅等梳乎厘出炉的时候,在门外等待入座的人依然大排长龙。虽然预制菜能确保上菜快,翻桌率高,但我们为了传承最原始的风味,宁可少做半转生意。 我早前特别翻查资料,从民国第一美食家谭延闿的日记中发现,他早在上世纪20年代便在广州品尝过我们的梳乎厘,所以我们制作梳乎厘的方法已有百年历史”,美食背后不仅是一份味道,也承载百年光辉。


管理满载人情味,罕有仍提供员工住宿

由于食物并非工场出品,以人手炮制,作为负责人,Andrew又如何确保食物的质量?他说:“我每天都会到每间分店为当日出品的食物试味:豉汁、烧汁、蚝汁、白汁、罗宋汤和白汤等,每天的工作都很繁忙,所以习惯正餐不会吃很多东西。”

要传承百年味道,不能单靠好的食材,有一流的师傅烹调出传统的美味同样重要,“我们的大厨虽然只有40、50岁,感觉相对年轻,但他们都在毕业后开始当学徒,每个人都有20年以上经验。 能留住人才,我们所出的工资自然不差,而且出粮准时又稳定,能让他们安心工作下去。另外我们可能是现时唯一提供宿舍予员工的餐厅,每间分店的员工落场或下班后,只需1分钟便可回到餐厅楼上宿舍,不用在外打发时间。有些住得偏远的员工更会选择直接在宿舍长住,待放假才会回家,让员工节省了许多金钱和时间。”

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Andrew珍藏太平馆餐厅过去的历史文物,见证历史变迁。

在经济起飞前,对一般人而言,酒店的餐厅是最上位的存在,但碍于语言不通,予人“望门生畏”之感。

因此拥有共通语言、高档定位、亲切舒服感觉的太平馆餐厅,成为了当时人追求的目标,而且因为餐厅重视每个细节,当时成为不少人学习西餐礼仪的理想场所,久而久之便成为情意结。 Andrew说,“例如霑叔(黄霑)光顾数十年,是因为他父亲在西关已经在光顾;莫文蔚爸爸曾经提过自己是四代人来光顾,以前莫文蔚就读拔萃女书院时,会在她考试成绩好的时候带她来庆祝。”


冀培育第六代传人

对于太平馆餐厅的未来发展,Andrew认为,“创新难,守护百年历史传承更难,而且太平馆餐厅已有一个『框框』,大家知道来太平馆会吃到什么菜式、什么味道,令我们不敢有一丝怠慢,因此菜式不会有大改变,专注继续保持我们菜式的传统风味。”

展望将来,Andrew寄望儿子将来能成为第六代接班人,“小时候每星期最少一次会到太平馆餐厅吃饭,让我对餐厅有所了解,逐渐培养出情意结,读完大学后回港便顺理成章接手做这盘生意,肩负起这家族责任,所以现在也会经常带儿子来吃饭,让他慢慢感受到传承的使命感。”

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为符合霓虹灯招牌规定,原有餐厅招牌去年被拆下,Andrew花费20多万元,重新打造尺寸小三分一的新招牌。


名人明星顾客无数 获周润发即兴拍照

太平馆餐厅已有百年历史,招待的贵客自然也不少,最多人谈及的是黄霑、倪匡、蔡澜和金庸四大才子。 Andrew提及当年请蔡澜签名留念,蔡澜更加了“坚持到底好嘢”六字。 他又指当年影视红星邓碧云亦是餐厅的忠实拥趸,每星期都会光顾4至5次,更会事先预订瑞士鸡翼。

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蔡澜、倪匡等名人都是餐厅的常客。

不过要数近期的“大卡士”,便非周润发莫属,Andrew说,“当时周润发把相机拿出来,发现他所用的镜头是旧式戏院的投映机镜头,我才知道那些镜头可以在相机使用。听他说那些镜头均是靓镜头,发哥更叫我把相机带出来,教我用。”

他又从手机取出一张自己在太平馆餐厅里拍摄的沙龙照,“当日周润发来吃饭,拿着相机在拍照期间,忽然叫我站在水吧旁,就帮我拍了这张照片。”

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感叹香港餐饮服务下降,中式西餐厅地位不再

时移世易,环球美食选择繁多,令中式西餐厅的地位越来越被忽视,但最让Andrew慨叹的非生意额,而是香港很多餐厅因为成本影响,令整体服务质素不断下降,“现时一般餐厅都不会事先摆盘,有些甚至于连茶水也不再供应,或要顾客自行到柜桶取餐具。”

的确,若然餐厅不重视服务的话,食客又怎会再次光顾? 他说,“价钱的背后不止在于门面价格,亦包含每项服务及食物的质素。 我们选用靓茶叶,但坚持茶水免费。外直至疫情我们才取消提供热毛巾,改作提供消毒纸巾。 每样小小的坚持,便会汇聚成很大的分别。”

疫情过后,港人消费模式正在改变,对餐厅有影响吗? Andrew认为,也许食客会北上消费,但最终也会回来光顾。开放旅游业亦吸引海外旅客慕名而来,他笑指不敢多做宣传,怕大量顾客到餐厅会应付不来,“在刚刚的农历新年,内地旅客透过小红书及其他媒体认识太平馆餐厅,所以有很多内地旅客会慕名而来。 像早前中央电视台来拍摄饮食专题节目,他们相当震惊香港竟然有一间餐厅由清朝延续到现在,认为这是很难得的历史,结果一拍便拍了3天之多。”

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