丨职业餐饮网 王平
团灭，这是个最近在企业界开始流行的词。意思是说，在某个行业，有很多企业集体失败。如果用在餐饮业，从去年到今年，有一个品类挺适合这个词的，潮汕牛肉火锅！
潮汕牛肉火锅这个品类的爆红是从两三年前开始的，从南火到北，牛遍全中国，仅2016年一年全国就新增1万多个门店。但它的倒闭速度同样很快，除了发源地潮汕当地和广东地区，其他地区的市场到现在可谓被“团灭”。
在这样来势汹汹的倒闭潮中，要活下去实属不易。如果还能越活越好，门店越开越多，简直不可思议。
鲜牛记就是其中一个代表，2016年5月正式开店，在火锅淡季里一炮而红，然后就是全国各地多点开花，开一家火一家，还开出4家升级店——牛记皇，至今门店总数已达20多家，甚至走出国门，开到了澳洲阿德莱德城。
鲜牛记联合创始人韩永坤对职业餐饮网记者说，品类风口是短暂的，但公司的持续发展才更重要。
鲜牛记为什么能持续发展，韩永坤给的答案是：升级，不断升级。
潮汕牛肉火锅下半场，怎么去升级？
从名字开始，去“潮汕”化
去年开业的时候，鲜牛记的各个门店上都很突出自己是“潮汕牛肉火锅”，但是随着市场的变化，现在他们已经悄然将“潮汕”二字淡化。
因为他们发现，潮汕牛肉火锅，成也“潮汕”，败也“潮汕”，借品类爆发阶段用正宗或者潮汕二字可以迅速借势，但持续发展下去，“潮汕”的明确地域属性反而会限制品牌及公司发展，成为产品深化的束缚。
所以，该去，则去，去掉（弱化）“潮汕”，保留“牛肉”火锅，并强调升级到“精品”级别。但这不等于说味道上把潮汕口味也去掉，相反，仍然要保留，因为这是基础。
保留的理由就是鲜牛记通过市场调研，发现潮汕火锅品类的爆发，归根结底是因为顾客群中掀起的“鲜食风潮”，就是说这个牛肉的吃法如何才能最新鲜，而鲜食牛肉的最佳吃法，就是以潮汕吃法为基础。
原材料按部位供应，成本最多节省20%
过去，鲜牛记推出“每天一头牛，新鲜不过夜”的口号，每个店采取新鲜全牛供应，升级后的牛记皇依然坚持这个口号，但是原材料已经实现了按部位供应。
这在很多牛肉火锅店是不敢想的事，同样是牛肉原材料，同一天，有的店可能需要的雪花多些，有的店需要的吊龙多些。实现按部位供应，提高了原材料的利用率，做到不积压不浪费，等于降低了成本。
现在，鲜牛记的经营情况即使是淡季12家店总月流水近700万，而4家牛记皇直营店，经营情况与不按部位供应的其他鲜牛记基本一致，但毛利率明显增加了。
因为单店完全没有浪费的情况，所以每斤肉比之前能省10%-20%的成本。像通州牛记皇梨园店，之前每个月都会剩几百斤牛腩牛油需要处理，现在每天想剩点碎肉做牛肉酱都困难。
从鲜牛记到牛记皇，两大改变
韩永坤说，单店对他们来说是客户终端，终端越多上游端才会更强大，这也是鲜牛记去年一年火箭式扩店的原因。在扩张的过程中，门店也逐渐升级到一个全新的品牌“牛记皇”。
菜品：重视两人份和套餐式拼盘
2016年，鲜牛记一登台亮相就创造了一个行业爆品——全牛宴。现在，全牛宴已经被行业通用。根据过去一年的销售数据，他们发现消费人群不仅以80/90后为主，更重要的是没那么多想象中的多人聚会宴请，反而是有点儿情调的情侣、朋友、同事聚会比较多。根据这类年轻顾客的消费习惯，菜品升级就跟着大数据走，陆续推出了两人份“小全牛宴”，以及四拼五拼等新的套餐式拼盘。
此外，牛记皇鲜牛记+十二骑士鲜精酿啤酒，牛记皇鲜牛记+鲜健有机特菜，都是门店升级后菜品的核心组合。精酿啤酒是有自己工厂和专属酿酒师合作的专供啤酒，有机特菜则专门挑一些市场上不常见又口味好吃的蔬菜，如芝麻菜、结球生菜、金丝芥辣、番杏等，一听名字就会产生好奇感。
装修：让年轻人更喜欢
鲜牛记在创建初期，并没有一个特别统一的形象设计，早期的几家店，一店一风格，根本不统一。如果不看墙壁上的全牛部位分解示意图和菜单，你只会以为都是潮汕牛肉火锅店，但不会把他们联系到同一个品牌来。
牛记皇系列门店的环境设计，特别注意了这一点。尤其是根据一年来的消费大数据统计，他们发现虽然吃饭的顾客什么年龄段都有，但是以80/90后居多，他们必须让年轻人更喜欢自己的店。
①在设计上，选择了一种“传统中式+现代俏皮色彩”风格。总体上，装修突出由木质材料为主体的新中式风格（60-80后都喜欢），设立专门的有机蔬菜区以满足80的自然田园需求，装饰上加以90后喜欢小清新点缀，同时还摆放了95后喜欢的动漫风玩偶。
②由90后参与设计出牛记皇（包括鲜牛记）形象“大使”——小皇牛和功夫牛。往店门口一摆，那就是一景。
③鲜牛记刚创立的时候，全牛宴的宣传图片曾在业内造成轰动，店内的全牛部位分解示意图风靡一时；牛记皇的店内外的环境和宣传物料则由年轻的插画师参与，重新设计出建立在中国古代名画基础上的新五牛图、清明上牛图等视觉符号。
（新五牛图）
营销从“辣眼睛”到“亮眼睛”
前年去年两年，在潮汕牛肉火锅店开业时，开业营销最大的追求就是吸引眼球、吸引眼球，所以都用老一套的霸王餐啦、打折优惠啦、颇具潮汕风的舞狮子表演，最了不起也就是鲜牛记加了些创新，如京剧比基尼美女端着牛肉部位向顾客介绍。
一切的营销手段，都颇为传统，可以吸引客人，但说实话，跟餐厅并无多大关联。
经过一年多的经营，鲜牛记开始了精准营销，由“辣眼睛”转向“亮眼睛”，宣传内容注意突出品牌形象。
如今年的鲜牛记一周年，公司推出“嗨皮牛耶”一个月店庆系列推广，全牛肉生日蛋糕、小皇牛东北“黑炮”之歌、情人节“爱老虎牛”活动、新店开业等热点均晒爆了朋友圈，有的餐饮同行直接笑称他们是火锅店里的江小白、杜蕾斯。短短一个月，会员激增了30%，总营业额提升15%。
这里特别想说说小皇牛东北“黑炮”之歌，其实就是现在流行的Hip-hop（嘻哈说唱）音乐，鲜牛记的工作人员自己制作动画（其实动作很简单），自己写歌词，自己唱歌配音，以节奏带感的说唱歌曲来宣传牛记皇，浓浓的东北腔，在网络和手机上有很高的传播率。
职业餐饮网总结：
行业内现在有个说法是：深圳八合里海记、上海左庭右院、北京鲜牛记是国内代表牛肉火锅市场的三驾马车。但是韩永坤既诚实又“傲娇”地说，他们不看牛肉火锅市场，只看自己做的够不够好。
根据一些业内人士的爆料，说现在潮汕牛肉火锅在全国的门店，数量其实不少于10万家（请注意，是门店数量）。这样一个没那么大众的品类，如此多的竞争者涌入，倒闭是必然，存活下来的一定是味道好还能打出自己品牌的。
怎么走完这个下半场，借用职餐网读者朋友的话，那就是：要么做成第一，要么做成唯一；要么做成大王，要么做成大牛。
都讯实习生党梦桦 记者陈养凯 工业级生石灰漂白过的牛肚流入深圳多家餐饮店，其中包括大目牛肉火锅店和八合里海记牛肉火锅店？针对媒体报道的疑似“漂白”牛肚相关情况，深圳市市场监督管理局8月5日晚上20点40分至8月6日凌晨1点，重点核查大牛、大目、八合里等牛肉火锅店62家，发现涉嫌违法经营问题毛肚商家21家。
被重点核查的知名牛肉火锅店是否有采用“漂白”牛肚？对此，南都记者采访大牛、大目、八合里海记等多家牛肉火锅店。其中，大牛牛肉火锅店客服称不清楚“漂白”牛肚事件，有问题的牛肚已经下架。大目牛肉火锅店客服称进货品和渠道都有专门人员去把控，一直有固定的供应商，不会随便找其他供应商。八合里海记总店店长吴女士称，有听说牛肚问题事件报道，但本店开业11年以来，没有出现过牛肚等食材安全问题。
涉嫌漂白牛肚的屠宰场
现场查获工业生石灰包装袋
近日，有媒体报道“漂白”牛肚流入深圳餐饮店。报道中，黑色的毛肚被用工业级的生石灰（即平时所用建筑材料）进行搅拌浸泡，并被工作人员用脚踩踏搅拌进行漂白。根据该媒体记者的多日跟踪调查，漂白后的牛肚从屠宰厂出来之后，牛肚最终流向了大牛火锅在南山和福田的多家分店。据该媒体报道，按照火锅店老板的说法，漂白牛肚的做法在业内已经算是心照不宣了。他告诉记者，他家的批发商包括上梅林市场的多家商铺，以及部分餐饮店，其中就包括了大目牛肉火锅店和八合里海记牛肉火锅店。
检查门店营业执照、进货台账、索证索票。图片来自深圳市场监管局官方微信。
8月5日20点40分至8月6日凌晨1点，深圳市市场监督管理局共出动执法人员213人次，重点核查大牛、大目、八合里等牛肉火锅店62家，发现涉嫌违法经营问题毛肚商家21家，现场查封1家，查扣疑似问题牛肚117.35公斤，快检8批次牛肉产品合格，执法抽检8批次（结果待查）。目前，深圳各辖区局和监管所都在开展统一行动，对辖区内的牛肉火锅店等餐饮场所进行专项检查。
企业说法
大牛火锅：
有问题的牛肚已下架
针对媒体之前调查中发现，漂白后的牛肚从屠宰厂出来之后，牛肚最终流向了大牛火锅在南山和福田的多家分店。南都记者采访了大牛火锅店-沙头角总店，该店一名女店员表示没有漂白牛肉，只是用开水烫。对于“（工业级）生石灰漂白牛肚”，该店员表示不清楚。但该店员表示向供货商拿货的渠道，有相应的供货单和合格检疫证。她表示，火锅店也看到了相关新闻报道，注意到该问题，该店就把有问题的牛肚下架了。
大目牛肉火锅店：
一直有固定的供应商
进货和渠道有专人把控
大目牛肉火锅总店潮汕陈店萧经理表示，一般“冻货”是需要漂白，因为它们是国外进口的牛肉未经处理内脏。潮汕火锅总店是自己用开水烫和手工洗的。“我们这里的屠宰场没有帮洗，他们都是只负责屠宰，都是把杀死切好的牛肉直接送过来的。”萧经理表示，相关新闻在网上和朋友圈有看过。“哪一家屠宰场我们都知道的，只能规避和管好自己，连锁店都各自专业人员把控。我们都是熟客，正常经营没有影响。”肖经理表示，屠宰场都有营业执照，进货品和渠道都有专门人员去把控。“牛肚洗没洗过的区别很大，洗好的一看就能看出来，我们不会要，都是用新鲜的，不会用冻的。我们一直有固定的供应商，不会随便找其他供应商。”
八合里海记牛肉火锅总店：
“漂白”牛肚不可能流进自家门店
是否经过漂洗可以过观察颜色判断
八合里海记牛肉火锅总店店长吴女士表示，有听说牛肚问题事件报道，但本店开业11年以来，没有出现过牛肚等食材安全问题。吴女士介绍，从牛宰场到门店再到厨房，从进货到餐桌上的每一道工序每一个环节，都是老板亲力亲为地监督。其他连锁门店的管理人员，也都是经过培训再上岗，保证做到渠道上隔绝问题食材。吴女士表示，如有发现其他门店出现类似问题会进行处罚，但经过生石灰漂白的牛肚流进自家门店的事情不可能存在。“漂白过的牛肚是白的，生肚是黑色的，如有发现，坚决退货。”吴女士说，从牛宰场进货牛肚，是根据商家意愿和食品安全的操作规范来决定。“牛肚是否经过生石灰漂洗，可以通过观察颜色判断。”
月立夏，成都却迎来了寒潮，在满30减15的天气里，我们重新裹上了长外套，塞了秋衣，穿了靴子。
天气虽凉，成都人民对美食的热情却丝毫不减，同样拥有不灭热度的，是作为成都熊猫亚洲美食节的主题活动之一，以YOU成都为主要平台开展的“成都熊猫亚洲美食节-寻香之旅”系列活动。
4月29日，我们发起了一场“成都熊猫亚洲美食节·2019成都美食必吃榜”评选活动，邀请全球吃货前来推荐成都美食。
截至5月7日下午18：00，活动投票通道关闭时，有千余吃货交出了他们的美食推荐，我们也收获了超300万人次的关注。
其中，有我们推荐过的老朋友，如小龙坎、醒食、Half·两半；更多的，则来自各位吃货的私藏。
在大众票选及专家评审的综合评选后，涵盖火锅、串串烧烤、川菜、小吃夜宵、咖啡饮品、面包甜点、酒吧、川外菜系、国际美食及其他美食，统共十大美食分类的“2019成都美食必吃榜”于今日新鲜出炉。
100家上榜美食已在后方静候，请各位自行动动手指，滑动揭晓吧！
人气商家：小龙坎老火锅（春熙概念店）
上榜理由：诞生于民国时期的正宗川味，在做到葆有高品质的同时，也不忘在味道与空间上推陈出新。
人气商家：马路边边麻辣烫（致民路店）
上榜理由：火锅之外的最佳选择。有小时候吃gai边麻辣烫的即视感，同时也是成都最地道的味道之一。
人气商家：陶苏融合料理
上榜理由：主打先锋融合川菜，以川菜为本，集各国特色料理及烹饪手法，还引入分子料理技艺，一餐吃出融合百味。
人气商家：龙抄手食府
上榜理由：没有一位朋友能错过这家龙抄手，毕竟它是正儿八经的成都名小吃，带不走的特产啊。
人气商家：醒食RAND
上榜理由：每天8点开张并带来新鲜面包与饮品的咖啡店。还开辟出外带窗口RAND，成为和咖啡师、朋友，甚至是陌生人聊天的好地方。
人气商家：爱达乐（华油路店）
上榜理由：一家只要吃一口就停不下来的面包店，主打社区店，到处都可以买到。喜欢了。
人气商家：HALF·两半
上榜理由：喝杯咖啡再喝酒，或是喝杯精酿后再品杯手冲，坐在这里的人在闲暇时间，享受着不同的美妙混搭。
人气商家：大牛合潮汕鲜牛肉火锅（仁和春天广场店）
上榜理由：牛肉新鲜，够嫩，分量足，性比价高，这几个理由，足以让人走进去涮一锅，下一箸。
人气商家：上井精致料理（IFS店）
上榜理由：一家可以敞开吃的自助日式料理，虽打自助的名头，环境与味道却一样不落，做得雅致极了。
人气商家：轻安素食馆
上榜理由：像艺术馆，一楼书店，二楼餐厅，三楼瑜伽。空间闲适清雅，虽是素食馆，菜也美味可口，适宜友人小聚。
光给名字和图片，让各位来云吃一番，这显然不是YOU成都的风格。现在，完整的“2019成都美食必吃榜”名单走一波。
商家名称及分店地址已经贴心给到，全球吃货们，还不来围观？
来源：YOU成都（youchendgu）
