意人一定要记住这句话：不要想着赚所有人的钱，也不要想着所有产品都赚钱。前半句指的是定位，后半句指的就是产品线策略。比如手机行业，一个品牌推出新机时一定是有几个版本选择的，其中最便宜的版本和最贵的版本，目的是衬托中等价位的版本。顾客选择的时候会发现，最便宜的版本配置太低，不实用，最贵的版本性能没问题，但价格太贵了，只有中等价格的版本性价比最高，通常顾客都是选择这个版本，其实呢，正中商家下怀。
商家通过最便宜的版本用来体现产品性价比，用最贵的版本来树立品牌形象，这两个版本最重要的隐藏功能，则是用来衬托中等价格版本的优势，商家主推的也恰恰就是这个中间价格版本，这就是产品线策略。
对于餐饮行业而言，菜品通常也分为几种不同的功能。一个是招牌菜品——就是你家具有差异化特色的餐品，利润可能不高，主要做品牌，做顾客记忆认知的；然后是引流菜品——特点是价格便宜，用来引流，并且让顾客觉得你家菜品性价比很高的菜；还有利润菜品——这个才是主要赚钱的，利润高，可以是招牌菜品的小份，或者招牌菜品的plus版本，也可以是隐藏在招牌菜品背后不起眼的菜品，比如，招牌菜是很腻的那种，顾客通常想配着吃点清口的小菜，而这些看似不起眼的小菜，利润却非常高；还有掩护型菜品，就是为了达到你某些目的的菜品。
例如，星巴克店里通常都会销售矿泉水，而且价格很贵，虽然几乎没什么人买，但也不会撤下，因为，这个矿泉水就是商家设计给顾客的心理价格锚点，顾客一看，一瓶矿泉水都要几十元，回头一看咖啡，才比矿泉水贵几块钱，一下就觉得咖啡性价比非常高了，于是都果断的买了咖啡，其实咖啡才是商家利润更高，更想销售的产品。这里的矿泉水就是掩护型商品，他掩护的就是让咖啡显得更具性价比。
作者简介：美国全球餐饮连锁品牌Tutti Frutti中国区总裁、清华大学EMBA总裁班讲师、餐饮领域投资人
100分好菜单要怎么样做产品味型的组合？爽哥告诉你，100分好菜单要这样做产品的味型组合，辣味菜占比41.8%、清淡和本味菜占比23.7%、鲜味菜占比20.3%、甜味菜占比8.9%、甜味菜占比4.7%、酸味菜占比2.8%、苦味菜占比0.1%。
今天的分享内容你记住了吗？学习提升认知，餐饮人一起加油。
< class="pgc-img">尚膳若水餐饮策划公司·爽哥
<>品是餐厅经营的灵魂。就如同店面的布局、装饰以及餐用具的匹配一样重要，如果没有能够让顾客记得住的产品和不断推出的新品，即使再好的装饰都会让人产生审美疲劳，被人们慢慢遗忘，毕竟餐厅是以产品去吸引顾客的胃!
< class="tt-column-card" data-content='{"new_thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/156130702763566f667f31d", "title": "\u53a8\u623f\u5404\u5c97\u4f4d\u7ee9\u6548\u8003\u6838\u6807\u51c6", "distribution_user_id": 1605509486579716, "price": 99, "column_id": "6705766667550458125", "author_description": "\u9910\u996e\u9152\u5e97\u804c\u4e1a\u7ecf\u7406\u4eba", "share_price": 47.52, "thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/156130702763566f667f31d", "sold": 22}'>如何才能做到推出或放弃某些菜式品种，以适应市场的需求和满足顾客的口味呢?这就需要餐厅经营者对餐饮产品进行分析，并对市场与社会环境进行分析，以确定菜式产品的位置，不断改进，突出特色去打动顾客。
1.菜品要适合目标顾客的需求
菜品组配要能体现餐厅的经营宗旨，而经营宗旨则要迎合某一目标顾客群的需求，所以组配后的菜品要满足目标顾客群的需求。如果餐厅的目标顾客是收入水平中等、喜欢吃四川菜的群体，则应选择一些中档川菜进行组合，其他不入流的菜品不要选入菜单。
< class="tt-column-card" data-content='{"new_thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/1561281888198fdea2411a8", "title": "\u9910\u996e\u53a8\u623f\u7ba1\u7406\u5236\u5ea6\u7ec6\u5219", "distribution_user_id": 1605509486579716, "price": 19.9, "column_id": "6705658989838860556", "author_description": "\u9910\u996e\u9152\u5e97\u804c\u4e1a\u7ecf\u7406\u4eba", "share_price": 1.59, "thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1561281888198fdea2411a8", "sold": 26}'>2.菜品要与餐厅规格相协调
选择组配菜品时，应消除菜品越精细越好的错误观念，所组配的品种要与餐厅的风格档次相适应。一家装修豪华的高档餐馆，不能尽用普通菜品进行组合;反之，一家简朴的大排档，则不能尽出一些高价精美菜品。
3.品种不宜面面俱到
一家好的餐厅，在菜品组合时所选用的品种数量应能保证供应，不应缺货，否则会引起顾客不满。但是品种数量切忌面面俱到，要知道过多的品种就意味着餐厅需要增加成本，如库存、生产设备、人力技术、顾客决策困难等。
< class="pgc-img">4.选择利润大的菜品
菜品设置的目的是获得利润，所以必须考虑菜品的成本、销售情况、获利能力。通常来说，菜品的销售及获利能力有如下三种情况:
(1)畅销且利润高的菜品。此类菜品是更好的，必须作为菜品组合核心，一般是餐厅主打的拿手菜。
(2)畅销但利润低的菜品。此类菜品属薄利多销，一般是大众菜品，也是许多中小餐馆菜品组合的基础。但要注意成本与利润之间的对比情况，确保有利可图。
(3)不畅销但利润高的菜品。此类菜品通常是那些名菜、传统菜，代表餐厅的档次，虽然销量较小，但利润可观。
5.品种搭配要平衡
为满足不同顾客的选择，菜品组配的面不应太窄，因此要注意下列几种平衡因素:
(1)每类菜品价格平衡:组合后的品种要有高、中、低档之搭配。
(2)原料搭配平衡:注意荤素、面食点心、水果、饮料等的搭配。
(3)烹调方法平衡:组合后的品种中应有不同烹调方法制作的菜品。
(4)营养平衡:选择菜品时要注意各种营养成分的菜品搭配合理。
6.品种要有特有性
所谓特有，是指其他餐厅没有或者其他同类菜品无法复制或等同的某一类品种，它可以区别烹调方法、服务方式等。特有的菜品才能突出餐厅的与众不同之处而创出名气。这需要经营者具有创造性和想象力，但也不能太离奇古怪。某餐厅以马桶形式为用餐餐桌和餐具，虽然新奇，但却让大部分顾客产生畏惧和厌恶心理，试想，在用餐的时候看到和马桶一样的东西，你会联想些什么呢?它只能是小范围人群的少量需求，而且 多是一时的新鲜而已。
