前，热卤品牌“研卤堂”宣布完成数千万元A轮融资，由华映资本投资。
从2020年下半年开始，研卤堂凭借差异化定位和精心打造的商业模式突围，一年里狂奔开店近100家，单店日营收最高达3万。
它为何却能在入局者扎堆的热卤品类中保持领先？又是如何进行品牌布局的？内参君和创始人聊了聊。
总第 2858 期
餐企老板内参 王菁、孙雨 | 文
热卤井喷，融资火热
如何占据先机？
热卤是一个生猛、性感的品类。
短短两年多，具有小吃属性的热卤品类的体量在急速膨胀，和传统休闲卤味、佐餐卤味这些千亿品类并驾齐驱。内参君统计公开数据后发现，今年卤味市场共有8起融资事件，其中5起都投给了热卤品牌。
《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，2020年中国的卤味消费已超3000亿。而华创证券数据则显示，卤制品行业前五名的市占率只达到20%，拥有成熟规模化体系的新锐品牌发展空间极大。
热卤就是这当中最火热的细分赛道。
全国各地都有大量热卤品牌涌出，整个品类赛道都散发着朝气，在品类狂飙的风口之下，令人羡慕的资本神话时时上演。
研卤堂就是其中之一。和创始人莫世科深入交流后，内参君感受到，能从中脱颖而出拿下第一批“晋级门票”的品牌，往往都对热卤品类的商业模式有着精准的洞察。
热卤骨子里的魅力是什么？
早在2019年，莫世科赶在热卤风口爆发的前夜创立了研卤堂，立刻在美食之都武汉一炮而红。6月首店开业，7月就乘胜追击再开5家，随后顺利实现跨区域拓店。当团队为品牌的势如破竹而兴奋不已时，疫情袭来了。
在餐饮市场按下暂停键的日子里，莫世科和团队冷静下来，想明白了两个问题：
第一个问题就是，热卤到底是门什么样的生意。
从传统的认知上看，卤味的属性有两个，一类是休闲冷卤制品，一类是佐餐冷卤制品。这两大阵营中，诞生了周黑鸭、煌上煌、绝味等上市公司。
面对这些研发生产能力、渠道资源俱佳的巨头，热卤品牌凭什么与之一战？莫世科认为，关键就在“场景”二字上。
很少有人在柜台买了鸭脖直接坐下来享用，冷卤店也几乎没有聚餐场景。因为传统的卤味是冷的，是凝固的、静态的，是一件生产线上下来的标准化零售品。
而一个热字，带来了用餐的温度，关于用餐场景的无限想象力。热卤店带有明显的小吃属性，它的售卖方式灵活，能堂食、能外带、能外卖。和其它餐饮业态相比，又更轻型化，复制难度低。
更刚需、更高频、更丰富的场景，使得热卤品类极其灵活，在产品、空间，乃至品牌定位上，都有更大的发挥空间。除了卤味属性本身带来的受众基数大，标准化程度高等优势，场景才是热卤真正的魅力所在。
一个“糯”字建立起来的商业模式
第二个问题自然是，研卤堂到底要如何做热卤。
基于对热卤底层逻辑的洞察，莫世科把研卤堂的商业模式进行了更清晰的描绘。首先是“小吃+主食”的双品类模式，其次就是聚焦商圈门店开店。
这样一来，便可把热卤的场景优势挖掘到极致：早餐、午餐、晚餐全占，打包解决消费者对佐餐、零食和正餐的需求。
由于热卤的主力消费人群多为女性，这与购物中心的用户群体极为匹配，因此购物中心应该是研卤堂的主战场，不但契合消费场景，更有利于品牌形象的打造和品牌文化的传播。
而精准的差异化定位，则是研卤堂的又一破局利器。
莫世科认为，热卤的“热”字，还不够直观，不能给消费者带来更真实和细腻的产品想象。而热卤的精髓，就在一个“糯”字上。
“糯”就是热卤品类最魅力的味蕾感受,让人脑中直接浮现出柔软的胶质感，产品的新鲜和用餐的温暖氛围也出来了。搭配现点现拌的十足锅气，解馋又果腹，契合年轻消费群体诉求。
从“香糯”的定位出发，研卤堂的爆款产品研发也显得思路清晰。如店里“虎皮糯爪爪”，先炸后卤，口感香糯，销量始终是门店前两位。除此之外，还有香糯小鸡爪、香糯小翅尖、香糯猪手等主题感突出的产品，在顾客看向菜单的第一眼，就成功占据了品类心智。
而从全场景运营的思路出发，研卤堂又设计了产品结构合理的全时段菜单，增加了招牌卤面、研家拌粉、酸辣粉等主食，以及口味丰富的饮品。这些产品充分考虑了各自的制作动线和设备使用，做到了门店空间的充分利用，激发动线潜力，实现空间增值。
优秀的门店模型，则将产品和定位优势发挥到了极致。
研卤堂采用28平米的紧凑店型，有效控制了房租支出，同时持续优化产品线、售卖模式，使用会员小程序、增加外卖，将门店空间的利用率不断提升。在提升门店灵动性和便利性的同时，不断拉高营业额的天花板。
卤味作为传统美食，想要吸引更多年轻消费群体的关注，出色的年轻化视觉传达是必须的。
研卤堂门店采用国潮风，大胆的红蓝撞色，让“国风”与“潮流”的完美融合。
产品核心特色“糯”被单独提炼出来，作为一个重要的装饰元素融入到店内，好看好玩的同时，又强化了品牌的独特定位。
这样的操作让门店具有了更强的社交属性，弥补了卤味市场的“第三空间”空白。
如果说这些都是研卤堂的“面子”，那“里子”则源于莫世科对于餐饮数字化的坚定投入，以及对运营模式和供应链的提前布局。
莫世科表示，在门店数量尚少的情况下，就已投入大量资金和资源做数字化体系的打造。“卤制品还是一个比较传统的行业，数字化改造的空间很大，数据绝对会影响到品牌未来每一个版块需要优化的空间和步骤。”
作为一个以“直营+加盟”模式推进的品牌，研卤堂以用户的数字化、运营的数字化以及业务的在线化，最终建立了数字驱动决策的餐饮组织，让每一个门店的盈利能力都得到了加强。
而供应链则是热卤品类商业模式的关键一环，研卤堂通过数字化管理来拉低整个门店的运营成本，放大门店利润空间，做到了高标准的食品安全把控，同样是做“百年品牌”的踏实态度。
应对“品牌之战”
彻底占领品类高地
随着大环境好转，研卤堂积蓄的力量逐渐爆发。从2020年8月的25家店，到2021年8月的117家，门店数一年增长3.6倍。精心打磨的商业模式显示出了它的锐利。
莫世科介绍，本次融资完成后，研卤堂的未来重点是继续打造专业团队，深耕产品研发和品牌数字化，加强品牌建设，以香糯热卤定位提升消费者用户体验。
打造独特的品牌调性，充分展示品牌的文化底蕴，是研卤堂创立之初就在做的。随着品牌规模的扩张，这项工作将变得更为重要，因为它能够帮助品牌彻底占据品类高地。
作为卤味大赛道中的一个细分赛道，热卤尚处于“有品类无品牌”的早期阶段。研卤堂在顶层设计上的提前布局，不仅为品牌的壮大铺平了道路，还给整个品类的发展提供了宝贵案例。
未来的千亿赛道，始于今日的风口，也始于品牌新秀的稳扎稳打。插上融资翅膀之后，研卤堂将飞得更高更远，在积聚品牌势能，实现跨区域覆盖，挖掘各级城市潜力方面，都有着广阔的想象空间。
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来源： 江苏卫视
<>火锅节开幕式上，重庆各品牌的火锅“掌门人”们参与重庆火锅传承仪式。华龙网-新重庆客户端记者张质摄
华龙网-新重庆客户端10月25日16时45分讯（记者 周晓雪）国潮风的“万人火锅宴广场”，想来尝尝吗？微辣、中辣、变态辣的“火锅牙膏”，你见过吗？10月25日，第十一届中国（重庆）火锅美食文化节在北滨路金源时代购物广场开幕，将持续至10月28日。本届火锅节不但集结了50余个火锅品牌、400余家火锅供应链企业，还特设了一个火锅创意市集，为市民打造一个好吃又好玩的火锅节。
< class="pgc-img">市民们品尝不同口感的火锅。华龙网-新重庆客户端记者 张质 摄
“万人火锅宴”热辣开烫
本届火锅美食文化节由中国饭店协会、重庆市商务委员会、江北区人民政府支持；重庆市火锅协会、江北区商务委员会主办。以“一站式打卡重庆火锅”为主题，线上、线下联动，为广大食客呈现了一道火锅美食文化盛宴。
火锅节现场5万平方米的展区，共集结了50余个火锅品牌、400余家火锅供应链企业，吸引了来自全国各地火锅行业大咖、美食专家、文化学者及火锅行业从业人员参与，打造了一场全国火锅行业关注、参与的年度盛会。
作为本次火锅节的亮点之一，“万人火锅宴广场”今日热辣开烫。国潮风的视觉设计，充分展示了重庆火锅深厚的文化底蕴。广场内汇聚秦妈、巴将军、锅锅筵、花房村、渝宗、周师兄、巴江水、千里宴等知名品牌，集中摆放100张火锅桌，市民可以选择中意的火锅进行就餐，再现千人同烫火锅的壮观场面。
< class="pgc-img">市民们在摆放了100张桌子火锅宴广场一起品尝重庆火锅。华龙网-新重庆客户端记者 张质 摄
本届火锅节的食材展区，云集来自全国各地的400余家品牌火锅食材企业，展示近万种优质食材，火锅企业及市民可低价采购心仪的优质食材。同时，由重庆市火锅协会食材专委会特别打造的“爆品食材”专区，通过开展食材集采优惠等促销活动，帮助食材企业拓宽销售渠道。
< class="pgc-img">一火锅品牌在自己的展区摆放了一个巨大的辣椒雕塑。华龙网-新重庆客户端记者 张质 摄
火锅创意市集互动不停
为吸引更多年轻消费者的关注，今年火锅节还特设火锅创意市集。市集内不仅有火锅牙膏、火锅味饮料、火锅面包等新奇的火锅跨界产品，还有“火锅接食材、火锅打卡装置”等互动体验内容，为市民打造一个好吃又好玩的火锅节。
为进一步宣传重庆火锅品牌形象，本次火锅节更是与文商旅联动，开辟“麻辣重庆一日游”新玩法，让外地游客一站式打卡重庆美食、美景。据组委会介绍，“麻辣重庆一日游”一经推出便受到了广大外地游客的一致追捧，截至今日中午，报名前往火锅节现场打卡的日游客量超过了600人。
值得关注的是，本届火锅节还特设火锅连锁加盟展区，汇聚德庄、桥头、顺水鱼、朝天门、咏禧、擂神等重庆本地知名品牌，同时也吸引了电台巷、小郡肝、六婆串串等川派火锅的人气品牌参展。
“新面孔”加入寻商机
火锅美食文化节已成功举行了十一届，成为重庆一张响亮的招牌，不少火锅企业也希望以此为窗口，探寻新的商机。
花房村老火锅是本届火锅美食文化节的“新面孔”，在火锅行业打拼了8年时间，已经在重庆开出了七家直营连锁店。“我们希望借助火锅节的影响力，让更多人了解花房村火锅，我们下一步也希望从加盟方向继续拓展，让重庆火锅香飘万里。”花房村老火锅负责人何丽萍说道。
< class="pgc-img">一位展商在自家展位前使劲吆喝。华龙网-新重庆客户端记者 张质 摄
< class="pgc-img">在创意市集里展示的刷牙后会满口辣感的火锅牙膏。华龙网-新重庆客户端记者 张质 摄
值得一提的是，何丽萍的女儿从大学毕业后，便和母亲一起再火锅行业创业打拼。今天，她还以重庆火锅传承人的身份参加了重庆火锅传承仪式，希望能为弘扬重庆火锅精神、推广重庆火锅文化贡献一份力。
巴九门老火锅也是第一次亮相重庆火锅节，该店还把巴九门重庆火锅博物馆的镇馆之宝——“中华火锅鼎”搬到了现场，吸引众多市民游客围观拍照。据介绍，该创意火锅鼎重量上千斤，至少需5个人才能搬动。
“此次参加火锅节，一个是想了解消费者的口味变化，更好地研究开发新菜品、新服务。同时也希望借助这样一个全国性的平台，让更多消费者了解我们。”巴九门老火锅相关负责人说道。
