餐饮从业者：餐饮行业制定菜谱的基本流程

论规模大小，建议按照这个思路上新品。

一、投入

1.景气预测

当前市场大行情：例如原材料普遍上涨，或者疫情

2.市场竞争者的资料

周边同业态餐厅情况，对方菜单，主打菜系，特色菜，利润菜

3.投资金额

预期投资金额

4.餐厅地点

地点决定什么客户，学生族？上班族？打工族？

5.装潢气氛

暖、冷、中式、现代、温馨？

6.餐具

合成材料？瓷器？玻璃器皿？印花？

7.食材供应及进价

石材供应链，集中配送还是集中采购？特殊食材采购渠道，配料品牌限制？

月综合采购计划，报表，差异分析

8.厨师收益及经验

基本+提成？

包厨房？

二、讨论

1.经验

2.偏好

3.组织内的职位

4.决策力分量

5.预期利润

三、产出

1.菜式内容、数量

主打菜、利润菜、引流菜

每天结合后厨对服务员进行点菜统一口径

2.菜式名称

传统的还是“浮夸”的

3.菜式价格

根据一、二

4.菜式分量

表里如一

5.菜单印刷方式

专业设计公司

6.美工表现

呈现形式

听餐饮店老板抱怨，说现在顾客太挑剔了，菜单翻来翻去也点不了几个菜，没办法，只能不断加新菜品，搞的很累。其实，他们错误理解了消费者的意思，消费者并不是因为菜太少而不选择，往往是因为菜太多，造成了选择困难。

在这个体验消费的时代里，消费者要的是随意、方便、有趣、新奇，你让他捧着厚厚的菜谱进行选择，他的体验一定不好，而且，从心理学角度讲，选择越多，意味着选择风险越大、做出选择的难度也就越大，吃个饭，谁愿意做困难的事呢？这也是现在单品餐饮店崛起的关键——我们的镇店之宝摆在这，你只要吃就是了，就这么简单，不必费劲选择，如果喜欢其他的，再加些别的就行了，核心定下来了其它都容易决定。

即使是单品餐厅，也需要丰富产品线，符合顾客的多元化选择及口味换新，同时可以提高客单价，更何况还有很多以菜系分类的综合餐厅。这时候，如何设计菜单，也就是菜品设计，或者说产品设计，产品线组合，就显得非常关键，我估算过，几乎可以直接影响20%左右的营业流水。下面就介绍几点菜单设计的方法与技巧。

1、餐品设计符合定位

这条说的是菜单的设计问题，菜单的设计风格要与目标顾客的审美相符，比如，90后对色彩艳丽、卡哇伊的二次元更感兴趣；而80后目标顾客就会喜欢大气、时尚的风格；70后则喜欢华丽、简洁的风格。菜品的名字要容易读、容易记、有趣，但切忌哗众取宠，太过怪异或名不副实。

建议请专业设计师设计一下菜单，不仅要美观，还要符合餐厅的整体调性。举个简单的例子，如果在香格里拉吃饭，拿上来一张烧烤店用的菜单单页，是不是你会觉得很别扭？一样的，在街边店端上来一份香格里拉酒店的菜单，你一定也会坐立不安，觉得这会不会被宰？所以说，什么身份就穿什么用什么，这很重要。

2、条理要分明

我们看书报杂志的时候喜欢先看目录，而后看大标题，在看内容，这是阅读的习惯，点餐也是这样，尤其是菜色较多的餐厅，菜单需要有一个“目录”这里说的目录不是说烤鸡见105页这样的，而是一个视觉引导，符合逻辑与阅读习惯的顺序，因为大部分消费者捧起菜单都是没什么目标的，也缺少一个参考依据的，这时就产生选择困难了。

打消顾客这种困扰的方法是，按照荤素、苦辣酸甜、品类、适合人群等维度进行分类引导，具体的分类要根据餐厅特点而定。这样顾客就很容易按照习惯的逻辑找到自己喜欢的菜，而不是大海捞针四处乱翻。我们等于帮助消费者理清了思路，打消了获取信息的障碍，顾客选择轻松、准确，体验自然好，回头率自然高，同时也提高了点餐速度，餐厅的翻台率也会因此上升。

3、控制餐品总数

为什么这么说？因为餐品太多，对外部而言，消费者选择困难，可能放弃选择或错误选择，造成这样的情况，再次回头的几率就很小。对内而言，增加了经营成本，原材料储备多、浪费多、人力多，而且品质难以统一把控。这不就是费力不讨好吗？如果赶在中午，顾客选的着急，老板更着急，因为翻台率因此大大降低了，后厨的制作效率也低。

因此，除个别情况，单品或小型餐厅主菜控制在8个以内，一般菜系餐厅餐品控制在20——30个，但这是精选，而非精简，这么做只是我们站在专业的角度，替消费者做出了选择而已。

4、末位淘汰

上面说了，要控制菜品的数量，但是却不能没有新品，否则回头客慢慢会减少。增加新品的同时，也是一个提升竞争力的过程，所以这时候就需要末位淘汰了，也就是把点单率低的菜品淘汰掉，但是还有一些其他情况，大家要先清楚菜品在经营中的属性。

餐厅的菜品一共可以分为四类：利润高，销量好；利润低，销量好；利润高，销量差；利润低，销量差。这时候我们就知道，要淘汰掉利润低，销量差的菜品，其次是淘汰利润高，销量差的菜品，这个不绝对，如果这个领域的是招牌菜，特色菜，那就不能撤，如果这个浪费很多成本，那就要考虑撤，总之，综合判断这个领域的菜品。然后增加利润高，销量好的菜品来赚钱，也增加利润低，销量好的菜品，目的是赚人气，带动其它菜品销售。如此一来，等于你的餐品在逐步升级，同时又新品不断。

转载自：职业餐饮网

许多餐饮店老板来说，刚开始开店时是对菜单一窍不通的，如果说菜品是餐厅的灵魂，那菜单就是一双会说话的眼睛，设计的好的菜单可以帮助提升营业额，那菜单应该怎样制作呢？下面必普集团就来和大家聊聊。

一、菜单结构

对顾客来说，一本菜单拿在手上，能够轻松找到自己想吃的菜品非常重要。好的菜单结构简单、通顺、高效，可以先把店内的菜品分为几大类，在大类下面再细分小类，这样有助于顾客在最短的时间内找到自己喜欢的菜品。

二、信任

如果顾客拿起菜单，却不知道菜品的品质、口味、原料等信息，这个时候就需要菜单在介绍菜品的时候，要做到有根有据有故事。必普集团发现，顾客有时候本来不打算买的东西，听了其背后的故事，也会为其所动，增加了消费的欲望。

三、创新

随着社会的不断进步，餐饮行业的形势也在不断变化，究其根本，是顾客的口味在不断变化，菜单要想跟上时代的脚步，就必须要推陈出新。必普集团提醒大家，如果菜单一直不变，就很可能因为缺乏吸引力而损失客户，菜单的创新除了考虑季节因素之外，更要考虑顾客的口味。

四、样式

菜单的字体、大小、排版等样式要与餐厅的整体气质相符，大众化的餐厅虽然菜单不需要特别精致，但一定要美观大方，这样能增加营业额。

以上就是必普集团教给大家菜单设计要考虑的因素了，相信大家看了也有所收获，菜单是餐饮店营销的重要因素，是一家餐饮店的产品总括，一本有价值的菜单是有料、有味、有颜值的，如果能做到以上几个方面，那顾客的用餐体验就实现了更大化。