入访谈300小时：
我发现了成渝爆火餐饮的底层逻辑
2022年已过去大半，疫情始终像梦魇一样挥之不去，在你不经意间它又悄然兴风作浪。巨头海底捞发布盈利预警，今年上半年海底捞收入预计不低于人民币167亿元，对比2021年同期收入下降近17%。，预计净亏损额约在2.25亿元至2.97亿元人民币之间。另据企查查数据显示,2022年上半年,全国餐饮店注销数量约37.3万家,其中奶茶店注销数量8万家,快餐小吃店12万家,火锅店1.2万家。
于是有人调侃说boss直聘成了直聘boss。我们看见大多数餐饮选择了做蛇主动自我冬眠，然而在成渝两地却有一批餐饮新势力以猫的态势蓄势待发，并取得了骄人成绩。笔者深入访谈300余小时，发现了成渝爆火餐饮的底层逻辑。
< class="pgc-img">PART ONE
核心底层逻辑
骨子里的不服输
相信大家前段时间肯定被四川、重庆的罕见高温刷屏，全国前十大高温城市，川渝占了九个。四川在自身电力极度紧张的情况下，仍将三分之一的电力输送给全国其它省市。8月的重庆就更难了，除了高温还面临疫情和大规模山火的考验，在重庆灭火大军中除了正规的消防战士，让无数人泪目的是一群20出头的烈火骑士成了大家眼中的最美逆行者。难怪前来支援的云南森林消防官兵都被重庆自愿者深深感动。最终在大家共同努力下，缙云山上的大火被成功扑灭，烧焦的山林发出了重庆人久违的欢呼“重庆，雄起”！
自古川军骨子里的血性铸就了川渝人不服输的倔强精神。为了家国情怀，抗日战争期间350万川军出川，在极度艰苦的条件下仍然奋战在杀敌第一线，战争惨烈没有让他们退怯，最后仅13.7万人入川回乡。
正因为有这种骨子里不服输的精神，川渝两地餐饮人在面对疫情时再次展现出了优良的“川军魂”血统。
疫情发生之初，周师兄火锅“功成惠养随所致,坐看千里当霜蹄”并没有自怨自艾,而是迅速展开外卖业务，央视连续5次报道，给予其疫情期间的自救与创新精神的高度认可!
同样面对疫情的危机与挑战，朱光玉也展现除了倔强的一面，逆势而上。不久前，朱光玉上海门店试营业，短短八天后，该门店拿下了大众点评“火锅热门榜”和“美食热门榜”双榜第一的成绩。有食客笑称，“店外候餐的队伍，就像疫情期间等待做核酸的队伍一样”一眼望不到尽头。
有人说疫情给各行各业带来了极大的打击，尤其是餐饮业。其实，我想说的是疫情对于每一个人都是公平的，我们要想活下去就不能怨声载道，更不能做蛇冬眠，而要像猫一样蓄势待发。
接下来我们看看成渝爆火餐饮基于这种骨子里不服输的性格基础上，还做了哪些蓄势待发的准备。
< class="pgc-img">PART TWO
创新思维逻辑，敢为行业先
成渝两地男人在家有个引以为傲的称谓“（火巴）耳朵”意为“妻管严”，说的是成渝两地的男人除了怕老婆，啥都不怕。这种啥都不怕的精神也体现在了两地餐饮创新上，那就是敢于打破餐饮行业循规蹈矩的做法。
比如，重庆九锅一堂就在江湖菜里面找寻到酸菜鱼并将其创新为“能喝汤的酸菜鱼”，并引流酸菜鱼成为一个全新、独立的餐饮品类。随着太二、鱼你在一起等品牌的跟进和助推，全国酸菜鱼门店已经突破3万家，市场规模逼近千亿。
而在成都的谭鸭血，以鸭血为为基础在火锅行业开创“有料锅底”时代，随后在全国餐饮刮起了一股有料锅底风，随后引流火锅市场上出现了更多细分品类，除鸭血锅外，猪肚鸡、牛排火锅、羊棒骨火锅、牛杂煲等，一时也风光无限。
说到火锅创新，作为火锅大本营的重庆更是当仁不让。卤校长就敢为人先，在传统老火锅的基础上大胆创新了卤味火锅，将现卤现捞的卤菜与火锅完美融合在一起，打破传统火锅菜品边界的同时，更是开创了火锅全新吃法。
你能卤获伊人芳心，我来演绎烧动的青春。后火锅更是脑洞打开将烧菜融入火锅，干豇豆烧肉、烧鸡爪、烧牛蹄筋，看着色泽饱满，汤汁诱人的这些烧菜，我相信你一定会破防。
烧坐休息，朱光玉又来了个蒸蒸日上的创新。将重庆万州的地区的“格格”「笔者批注：当地的一种蒸菜」又给端上了火锅餐桌。
相信这种你追我赶的创新精神，会让成渝两地的餐饮显现出百花齐放、百家争鸣之势。
重庆人为什么在创新这件事上如此爱折腾，一是被逼的，激烈的市场竞争加上疫情影响；二是，这帮爱折腾的老板都很年轻80末、90后，这也是他们的优势。
< class="pgc-img">PART THREE
爆品+流量思维逻辑
撬动排队密码
除了产品创新思维，成渝两地的餐饮还擅长用爆品+流量撬动排队密码。
这里面不得不提的一个品牌就是楠火锅。楠火锅为什么能够成为“现象级”的餐饮代表品牌。其背后是楠火锅对于爆品的理解，那就是好吃、好看、好拍、好玩，用创意的产品吸睛，让Z世代形成自传播。以楠火锅推出的一款甜品杨枝甘露千层冰为例，在大众点评、抖音、小红书等自媒体上获得了大量的免费流量。而其定位为“是火锅，更是生活的一种方式”的抖音账号更是为其带来了10亿+流量曝光。所以日排队超1000+，对楠火锅而言已经成为常态，其打造的“年轻一代消费者追捧的沉浸式老火锅新体验”，也成为疫情下众多餐饮无比羡慕的对象。
作为以江湖菜扛起重庆川菜半边天的杨记隆府，除了在传统川菜基础上将菜单瘦身外，更是将目光聚焦在爆品打造上。民国霸王兔、杨记招牌鱼、光头司令大麻圆成了顾客每桌必点。作为中餐的杨记隆府，排队盛况丝毫不亚于楠火锅、朱光玉等。所以不仅让人感叹“你与江湖菜的距离，只差一个杨记隆府”，只缺排队数小时的时间。
当大家都在说小龙虾在走下坡路的时候，重庆的老甘家却以小龙虾引流江湖菜风潮，一味倾城。连续四年荣登大众点评必吃榜，累计排队100W+桌。
在成都有一家叫李与白的包子铺，在网络上种草最多形成自传播的是其“小红包”、“小绿包”和“火锅包”。当大家都在包子馅料里绞尽脑汁的时候，李与白却在面皮上做足了文章，有网友评价说小红包和小绿包不是靠买，而是靠抢。火锅包则是与后火锅联名款，这个包子像开盲盒会给人带来无限惊喜，一口咬下去你可能会吃到带火锅味的软糯肥肠亦或千层肚，深受年轻人喜爱。
当下属于Z世代的消费世代，搞定爆品就能带来流量，因为爆品自带流量，如果再能在传播上引发流量关注，无异于给自身品牌装上了高速飞机的双引擎。
< class="pgc-img">PART FOUR
预见思维逻辑，蓄势待发
消费降级其实不是后疫情时代提出来的，早在2018年就有了。成渝两地的餐饮人用预见思维，蓄势待发，迎来了后疫情时代应对消费降级的淡定与从容。
遇东岚目前在重庆一共15有家店，然而有8家店都是在疫情后所开。这也是典型的逆势增长案例。遇东岚为什么能够实现逆势增长，这与其在4年前即2018年当时对未来经济形势以及餐饮走势的预判有直接关联，当时其创始人提出要想稳健经营必须得在保证品质的前提下，如何将消费价格降下来。于是，我们今天看到遇东岚的品牌定位为下饭菜，人均客单不超过70元。对于大部分店都在购物中心的遇东岚对消费者来说，真正做到了“遇见一顿好饭，遇见更好的你”。
无独有偶，在成都有一个叫“鸡毛店”的川菜品牌，街边店中午都要排队。鸡毛店现在成都一共有25家店，2014年创建到疫情发生前6年时间一共开了12家店，再看后疫情时代，不到三年时间反而开了12家店，相当于之前6年时间开店总和。不仅开店经历和遇东岚非常相似，还相似的是疫情期间居然也没一家闭店。
遇东岚与鸡毛店在后疫情时代的高速和稳健发展，是因为他们提前做了预判，并找到了应对消费降级的最佳方式，就是在不牺牲质量的前提下，把价格拉下来。让顾客形成了无形的口碑传播“三个哇塞”。“哇塞，这家店装的不错”，“哇塞，味道真不错”，“哇塞，价格真便宜”。
< class="pgc-img">小结：看来重庆的中国火锅之都与成都的世界美食之都称号，并不是浪得虚名，而是名副其实。这里不仅有适宜美食生长的土壤，重庆石柱的辣椒、成都郫都的豆瓣，更是有一批敢于创造美食的人。他们都是川军的后代，不仅具备面临危险与挫折时不服输的倔强性格，看似玩世不恭的背后却有着勇于创新精神；他们不仅能抓住当下时代的瞬时讯息，更能冷静思考和预判未来方向。
杨洪 / 文
四川烹饪杂志社&悦来品牌战略
联合推出：
解密爆品逻辑——成渝现象级餐饮品牌深度研学（重庆站）
研学主题：
用爆品思维撬动流量密码，现象级餐饮品牌深度调研
研学内容：
? 多家现象级名店深度探访＆店总主题分享&现场品鉴
? 多家供应链企业深入参访
? 3场干货精品课程
? 圆桌对话——研学大会战
时间：2022年10月11日-14日（4天3晚）
地点：重庆
研学对象：
餐饮老板、创始人、区域经理、人事经理、财务经理、店长、厨师长、门店管理团队等
源：重庆日报网
万州区龙驹镇繁华初显。 重报集团三峡分社记者 巨建兵 摄/视觉重庆
龙驹镇猕猴桃种植基地。 受访者供图
芦花鸡已成龙驹镇的支柱产业。重报集团三峡分社记者 巨建兵 摄/视觉重庆
立春，傍晚。
群峰叠嶂之中，万州龙驹镇的大街上仍显热闹，店铺闪烁的霓虹灯，商家揽客的热情，居民区升腾起的炊烟，构成了一幅生机盎然的边城夜景图。
龙驹镇是脱贫攻坚中重庆确立的十八个深度贫困乡镇之一。一个长期以穷出名的偏远小镇，如今繁华初显，场镇人口达2.6万余人。
春寒料峭，记者走进龙驹镇，从它浓浓的烟火味中感受它的改变。
融合城乡
14个村(居)通了沥青公路
龙驹镇向东村，硬化升级后的潘王路在山间蜿蜒盘旋，犹如一条灰白的飘带，将散落在山林里的民居串连起来。这条路长8.1公里，连接到场镇，方便了村民，带动了产业。
作为重庆18个深度贫困乡镇中人口最多的乡镇，交通改善是龙驹镇脱贫攻坚的重大战果之一。
在渝东北三峡库区，有着众多类似 “两山夹一沟”的地形，人们见惯不惊，爱叫这种地方为“皮夹沟”。地处万州、云阳、湖北利川交界处的龙驹镇，也处于一个大大的“皮夹沟”里。这样的地方往往有一个共性：行路难是制约其发展的“拦路虎”。
交通落后，自然也曾是造成龙驹镇贫困的重要原因之一。镇干部向晖回忆，她几年前到龙驹工作时，各村大多还是碎石路和烂泥路，只有四驱越野车和皮卡车能开进去。第一次下村，由于道路窄弯多，凹凸不平，她被颠得披头散发，笑称“做了一回摇滚歌手”。
脱贫攻坚打响后，改善交通条件，自然成了龙驹镇最为紧迫的任务之一。
在各级帮扶单位的支持下，近三年，龙驹交通状况显著改善：新建公路229.81公里，村社通畅率达到100%。一张外联内通的乡村公路网将全镇各村密织起来，惠及所有建卡贫困户。
从2019年开始，龙驹镇启动了“四好农村路”升级改造，其中连接贯通14个村(居)出境干道拓展升级硬化成为沥青公路。
路修好了，最高兴的还是村民。向东村李子产业大户冉建军兴奋地说：“没想到这么好的路也能修到我们皮夹沟!以后我们到场镇、到万州更便捷了，我要好好把特色种植搞起来!”
“交通的改善，缩短了我们和城市的距离，畅通了物流，彰显了农村的优势，增添了我们发展的信心。”梧桐村村民程启高三兄弟都是村里的养猪大户，他去年出栏300头，收入50多万元。路修好了，他和兄弟们召开了几次“家庭会议”，准备在万州设立“土猪馆”销售点，在营销上下点功夫，力争创出自己的猪肉品牌。
随着交通等基础设施的提升，缩短了乡村与城市的差距，促进了城乡融合发展，龙驹镇的发展渐渐步入“快车道”。
在医疗健康保障上，近几年龙驹镇医疗保障全覆盖，贫困户医保参保率均为100%，促成了重庆大学附属三峡医院在龙驹镇设立了分院；在教育方面，辖区贫困家庭义务教育保障率达到100%；住房保障、农村危房改造及易地扶贫搬迁全覆盖；在文化方面，建立了全区乡镇的第一家电影院——龙驹电影院。
产业兴城
脱贫人员100%嵌入其中
2月1日，龙驹镇梧桐村，贫困户张定美的芦花鸡基地里，鸡叫声响成一片，又有两百只鸡即将出栏了。
今年46岁的张定美因外出务工时受伤，干不了重活儿，成了村里有名的贫困户。近两年，在当地党员干部的扶持下，他成了养鸡大户，摆脱了贫困，还被当地政府评为“脱贫先锋”。
张定美饲养的芦花鸡，是龙驹镇在脱贫攻坚中发展起来的重要扶贫产业，它正在将“发展一个产业，带动一方致富”变为现实。
龙驹镇山高坡陡，土地贫瘠，产业曾是一片空白。脱贫攻坚打响后，梧桐村第一书记白新亮带领党员干部，瞄准了国家农产品地理标志登记保护畜产品、原产于山东汶上县的芦花鸡。
2017年，作为鲁渝东西部产业扶贫协作示范项目和龙驹镇十大脱贫攻坚重点项目，梧桐村正式引进了芦花鸡生态养殖，变化也就从那时悄然开始。
首批鸡苗引进村，白新亮吃在村、住在村。他和村支书郎定高等几乎天天围绕鸡圈转，了解生产情况。
探索很快有了回报：在龙驹镇实行原生态丛林散养的芦花鸡，肉质紧致鲜爽，很有市场，首批上市后，实现销售收入60余万元。村民们拿到整沓整沓的钱，高兴得合不拢嘴，激动的白新亮忍不住掉下了眼泪。
2019年，龙驹镇销售成品鸡、鸡苗、鸡蛋和与丰都合作的“芦花椒椒鸡”，总产值上千万元。目前，龙驹引进龙头农业企业投资2500余万元，建成梧桐村良种繁育西南基地。
龙驹镇目前每年可提供500万只鸡苗，年产值达4000万元。加上年产2500万枚“绿壳蛋”、20万只芦花山地散养鸡和“芦花椒椒鸡”等深加工项目，芦花鸡有望成长为当地首个产值上亿元的扶贫支柱产业。
除了梧桐村的芦花鸡，还有龙溪村高山茶叶，向东村的百香果……基本上形成了村村有特色产业。
龙驹镇党委副书记郭代伯介绍，该镇近年来新增伏淡季水果、中药材、花椒、茶叶等产业基地2.59万亩，达到了“3万亩经果林、10万头生态猪、500万只芦花鸡”的特色种养业规模。建成中药材初加工、百香果深加工、花椒深加工等扶贫车间5个、农产品加工车间5个，创建市级扶贫返乡创业示范园1个。当地形成了“龙头企业 专业合作社 家庭农场 贫困户”的产业组织体系。芦花鸡初步构建起了“育种 成鸡 产蛋 加工 产品开发”的产业链。
由于在发展特色产业中注重了脱贫攻坚与乡村振兴的有效衔接，龙驹镇的特色产业对贫困户参与、融入、协作带动覆盖率为100%。目前，全镇7800多名脱贫人员，均牢牢嵌入已成规模的产业体系中。
“按我们的产业质量、规模，产业吸咐力，我们的脱贫人员嵌入这些产业链中，一般的风吹雨打，不会导致其返贫。”龙驹镇镇长丁时成信心满满。
集镇成城
场镇人口达2.6万余人
每天早点7点半到8点半，是龙驹镇龙白路老王面馆最忙的时候，顾客经常排队。
像老王一样，龙驹镇最近几年返乡创业的人不少。在龙驹场镇上，开设的早餐店如今有120余家，街上还有奶茶店、盲人按摩店和时尚的酒吧等，晚上12点以前仍有营业的串串香等夜宵店。
抓住脱贫攻坚机遇，发挥好自己的优势，龙驹镇近几年大力发展边贸经济，探索出了一条可持续发展的路子。
龙驹镇虽然地处渝鄂边界，却是万州的南大门，有着承东启西、贯通南北的区位优势，对周边20余个乡镇有着辐射影响力。
“随着基础设施的改善，场镇这些年也得到快速发展。”丁时成介绍，龙驹镇大力发展边贸经济和现代物流，现在各类市场主体达到2464户，2020年新增377户，其中新增内资企业85家，市场日趋活跃。
在该镇打造出的川鄂街汽摩销售、龙白路餐饮娱乐、永兴街建材家装、龙渠大道电器百货等特色商贸街区，本地土特产品、日用生活品、工艺保健品、旅游产品琳琅满目。
目前，龙驹场镇常住人口已有2.6万余人，不少周边乡镇的居民们看好龙驹发展前景，选择了来这里安家、就业。昔日的冷清的小场镇，已经成长为人气旺盛的边贸之城。
经过多年的精准扶贫和商贸发展，2020年龙驹镇地区生产总值约为11.6亿元，比3年前增长135%左右。全镇农民人均可支配收入约为1.79万元，人均存款为3万余元。至2020年11月，全镇2344户7821人全部达到脱贫标准。
“老百姓富了，我们打心眼里高兴。只有城乡互通融合、脱贫攻坚与乡村振兴有效衔接，脱贫成果才会得以巩固。”龙驹镇党委书记张凤政介绍，当地将抓住时机打造特色边贸重镇，发展边贸经济，加快推进万州区东南部区域中心城镇建设，尽快建成“东西扶贫产业协作园”和“龙驹镇小微加工园”，加强万州唯一的市级农民工返乡创业园建设。“十四五”期间尽快建成7个亿元村(居)、10个千万元组、20个以上百万元家庭农场，创建有机高效农业产业园20个、国家级市级一村一品示范村(居)10个，将做好脱贫攻坚成果的巩固深化、拓展转化。
“乡村要振兴，关键要有自己的优势，要留得住人。”张凤政表示，龙驹镇接下来要规划好场镇建设，完善城镇功能，提升公共服务，不断巩固扩大脱贫攻坚战果。
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西南大学乡村振兴战略研究院执行院长、经济管理学院教授肖亚成：
可持续是检验脱贫成效的“硬指标”
今年是“十四五”规划开局之年，是巩固拓展脱贫攻坚成果、实现同乡村振兴有效衔接的起步之年。如何巩固拓展脱贫攻坚成果，打好衔接“第一仗”？西南大学乡村振兴战略研究院执行院长、经济管理学院教授肖亚成认为，将龙驹镇等重庆深度贫困乡镇作为观察脱贫攻坚的地方实践，剖析他们贫困过去到现在的华丽转身，对重庆扶贫工作“行稳致远”有着重要的现实意义。
土地贫瘠、基础落后、产业单一等，18个重庆深度贫困乡镇有它们的特殊性，也有着和其他贫困地区一样的共性。根据各自的特点、特色和实际情况，在脱贫攻坚中努力创新、探索，各地目前都取得了亮眼的成绩，犹如战时红旗插上了攻克的高地。取得这些成绩，有三股重要力量的推动：党和政府的引领；人们群众的内生动力；当地蕴藏的发展潜力。
脱贫攻坚的可持续，是检验脱贫成效的“硬指标”，巩固拓展脱贫攻坚成果，坚决守住来之不易的脱贫攻坚成果，确保经得起历史和实践检验，是扶贫战线当前最为重要的任务。中央设立过渡期，过渡期内继续落实“四个不摘”，保持主要帮扶政策总体稳定，确保投入力度不减、帮扶队伍不撤。作出这样的决定，是有着深远意义的。
从这点看，万州区龙驹镇在发展特色产业、实施乡村振兴项目时，将7000多名脱贫人员100%嵌入已成规模的特色产业中，让脱贫人员在后续发展中能经得起“风吹浪打”。这种粘带着乡土气息的“脱贫嵌入法”，无疑是对巩固拓展脱贫攻坚成果最接地气的探索。
今年是脱贫攻坚与乡村振兴有效衔接的起步之年，我们要在可持续上发力，要以脱贫攻坚在产业、生态、组织、文化和人才等方面取得的成效为基础，因地制宜，创新发展，推动要素配置、资金投入、公共服务向农业农村倾斜，全面实现乡村振兴。
在脱贫攻坚与乡村振兴有效衔接中，要将教育、文化扶贫摆在重要的位置。一个地方的贫困，表面上看是经济问题，深层次上还有文化根源、观念习俗、价值取向等方面的原因。要可持续发展，思想观念的转变最为重要，我们还得在这块上下大功夫。
重报集团三峡分社记者 巨建兵 杨圣泉
源:南方日报
有人因为肉夹馍融资了1000万，也有人因为一碗小面得到了三轮融资，一家卖泡面的小店也获得超千万元的A轮融资……近年来，单品类餐饮迎来风口，各种主打单品的餐厅不断涌现。
业内人士表示，在消费需求个性化、多样化的驱动下，餐饮企业从传统“大而全”转为“小而美”，以单款产品为主打的单品店发展迅速，同时单品店更容易高度标准化，这有助于餐厅形成规模化经营。不过，主打单品的餐厅在爆红之后，马上便面临着严重的同质化竞争，有的开始走下坡路，如何在同质化的竞争中突围成为了一道难题。
单品类餐饮被资本看好
近年来，单品类餐饮店爆发性增长，以烤鱼为例，烤鱼餐饮经济发展迅速，烤鱼餐饮行业也越来越繁荣，涌现了不少主打烤鱼这一单品类的餐饮品牌。其中，探炉是国内最早提出“一鱼两味”做法的餐饮品牌。
“市场上烤鱼的品类很多，口味也在不断细化。比较出名的品牌有万洲、鱼酷、探鱼等。”探炉所属悦成餐饮集团品牌营销总监张国栋表示，烤鱼的走红是因为鱼肉营养价值高，符合多数人的口味，鱼肉产品可以打造的花样更多。从简单的大排档烤鱼到川味、湘味等多口味的品类，遍地开花的烤鱼证明了“一条鱼有一百种做法”。
业内人士表示，烤鱼颇受年轻人的青睐，一方面是客单价较低，另一方面则是口味比较多元。在位于广州江南西广百新一城探炉新开的门店内，晚上不到七点门外就已经有大概15人在等位，300多平方米的门店内已经坐满人了，店内的装饰以涂鸦风为主，主要以2-4人位为主，拼桌后大桌可容纳6-10人。
除了烤鱼品牌探炉，还有挖掘出重庆小面不同口味的遇见小面，推出奶盖茶并受到热捧的喜茶，用西餐理念做越南料理的美奈小馆……可复制的单品类餐饮品牌近几年越来越受到资本青睐，有的获得了千万甚至过亿元的融资。
据了解，单品类餐饮之所以被资本看中，是因为当下传统餐饮经营比较艰难，租金高，人工成本也高，所以正餐结合小食的形式开始流行起来。据不完全统计，自2016年以来，约有30家餐饮企业先后获得投资，其中不乏一些“小而美”的餐饮店。
业内人士分析认为，投资机构一般倾向投资给具有成长性的单品店、快餐品牌，因为这些品牌具有爆发性的特点。特色化的产品能够更加聚焦目标客户，再加上单品能够集中资源把品牌与产品做到极致，并更容易快速标准化，对烹调技术以及成本的要求都不算高，所以，自然而然会有更多创业者愿意加入这场战局。
面临同质化竞争
“获得风投的新兴餐饮品牌会有一定的门店扩张压力，如果在产品质量、供应链以及企业内部管理未能妥善处理好的情况下，就进行疯狂开店，这样会增加品牌未来发展的不确定性。”食品产业研究员朱丹蓬表示，一方面资本进入可以加快企业发展速度以及产品创新的效率，但另一方面，投资机构对回报率要求比较高，对企业而言未必是好事。
与此同时，单品类餐饮还面临着同质化产品竞争，在“风口”时一大批定位相似、菜品相似的烤鱼如雨后春笋出现，“风口”过后不少品牌默默关店。烤鱼跟火锅这一品类很像，在2015-2016年集中爆发后，已开始走下坡路，
“市面上的烤鱼品牌很多，烤鱼也并不需要太高的厨艺，重要的是要进行差异化竞争。”张国栋表示，“一鱼两味”是探炉和其他烤鱼最大的不同，“一鱼两味让来自不同地域的群体可以在一桌上吃到自己喜欢的口味，让聚餐不再众口难调，比如店内的‘长沙香辣味+广州蒜香味’就非常受到本地人欢迎，并且一鱼两味需要精确的分工和烹制，简单的拼凑会让菜品串味，所以制作过程难度更高。”在菜品上，探炉保持3个月更新菜单一次，畅销的菜品将保留，目前探炉的新品是丑八怪烤鱼。
据探鱼相关负责人透露，截至目前，探鱼品牌在全国的餐厅数量为188家，分布在华南、华北、华中、华东、西南等多个区域。探鱼主要以经营烤鱼为主，目前有重庆豆花烤鱼、鲜青椒味烤鱼、新品毛血旺烤鱼等共计16种口味的烤鱼在售。根据各区域顾客饮食习惯的不同，对口味的偏好也有比较明显的差别，因此探鱼也会根据不同地域的口味进行研发。
探鱼品牌负责人指出，差异化不是餐饮行业发展的唯一衡量标准，烤鱼品类近些年一直属于竞争激烈的朝阳行业，火热程度并没有冷却，只是在市场竞争中，会出现优胜劣汰。
“目前探鱼不会针对单一茶饮品类建立新品牌，我们主要还是专注于烤鱼品类，对烤鱼产品进行不断的创新和升级。但围绕顾客的需求，我们会不断研发升级饮料产品，提升顾客的用餐体验。”探鱼负责人表示，消费者的需求是日益多元化的，品牌经营需要不断创新、与时俱进来满足消费者的需求。记者 彭颖
