饮消费口味的变化，是一个渐进的过程。
从最早温饱时代的“咸香”，到改革开放后遍地的“辣”，再到如今的“鲜”，消费者所追求的口感一直在不断变化中。
“鲜”时代已经来临，餐饮人应当如何抓住口味的风口？
总第 2677 期
餐企老板内参 李艳 | 文
“鲜”时代来临
随着消费的不断升级，消费者对于餐饮口味的要求也发生了变化，越来越多的人开始追求“吃得新鲜，吃得健康”。
大家对于餐饮消费的一个基本共识是：随着新中产的崛起，对餐饮健康、品质的追求更高，喜欢突出食材本质的“鲜味”，而逐渐远离重油重辣。
相关数据调查也证实了这一观点：《中国餐饮报告2020》显示，有39.7%的90前人群偏好更加养生的“鲜”，越年轻的餐饮消费者，对于“鲜味”的要求越复合。
对他们来说，将“鲜味”与甜、咸、酸、辣口味相糅合，形成多种多样的复合型“鲜味”口感，才符合年轻人敢于“尝鲜”的性格和对于“丰富多元”的需求。
再翻看历年的《中国餐饮报告》可以发现，消费者一直在追求各种细分的“鲜”。2016年，甜鲜口感的受欢迎程度已经小胜麻辣；2019年，辣味菜肴借势鲜味，受欢迎程度再次抬头，复合鲜辣味成为偏好榜“头牌”。
显然，“鲜”时代已经来临。
国民口味演进史：
从“咸香”到“麻辣”，再到“鲜”
中国人的口感变化，跟中国经济发展阶段息息相关。
改革开放前，中国大部分地区还处于温饱阶段，外出就餐机会不多，下馆子被戏称为“搓一顿”。所以，彼时的餐饮口味以“咸香”为主，因为盐的咸味能刺激人的味觉，让人觉得美味，同时追求“香”、“有油水”。
改革开放后，随着经济的发展和人口流动的加剧，以四川、重庆为代表的麻辣口味席卷全国，尤其是随着现代社会节奏加快，以“辣”为代表的这些味道能让人瞬间感受到最强烈的味觉刺激，且刺激消化液分泌的作用较强，很开胃很“下饭”。这种重口味具有成瘾性，给人带来精神上的愉悦感，“无辣不欢"也成为国人口味的一个见证。
但如今，随着人们生活水平的提升，对食物的追求也进入了越来越高的层次，健康、营养、简约却不失美感的食物成为了现代人的餐饮消费新追求。
但说到“鲜”，很多餐饮人有个误区：鲜，就是清淡饮食，要还原食物原来的味道。
问题是：很多食物原来的味道并不好，或者由于种种原因，食物不可能在运输过程中保持原来的味道。
其实，“鲜”并不代表着“食不滋味”，更多的是指一种“鲜味”，是消费者的一种体验。这跟“辣”是一个道理：“辣”味之所以流行，是因为辣给食客的感官刺激更直接，体验更强烈。
电影《食神》里有一句台词：越简单的东西越难做得好吃。而未来餐饮的“鲜”，就是简单的菜品做出来“鲜味”，做出让食客们一吃就记住的菜品“鲜味”。
凭“鲜”出圈！
这个调味品牢牢占据了后厨
说到调和“鲜味”，所有餐厅都离不开一样东西：酱油。
酱油是中国的传统调味品，有着悠久的使用历史，它五味杂陈、鲜香味美，形成了一个复杂的味道载体。我国调味品行业总产量在2500万吨，其中，酱油产量占比约45%，几乎占据了半壁江山，成为我国调味品行业市场份额最大的品类。
有一个行业现象特别有意思：在中国人的饮食调味品中，酱油和醋的市场份额占比都比较大，但在醋的领域中却没有诞生行业巨头，而酱油领域却有很多大企业。
当下，酱油产品升级也呈现出功能化和健康化两大趋势，不同的消费场景对酱油的升级需求也有所分化。换句话说，酱油这个品类又分出来很多细分的产品，比如说凉拌菜酱油，蒸鱼豉油等。
其中，蒸鱼豉油就是根据消费者口感更注重“鲜”而诞生的。蒸鱼豉油通常是用来蒸鱼用的一种豉油，清蒸鱼的鱼肉软嫩，且能保留食材本味，而在淋入蒸鱼豉油后，有效抑制鱼腥味的同时激发食材鲜味，让菜肴鲜上加鲜。
各餐厅厨师做蒸鱼的方式方法各有不同，而蒸鱼豉油作为具有更复合口味的调味酱油，目前已成为餐厅后厨的一个新选择。
“鲜”而不“咸”
餐厅都在用它抓住消费者新口味
由于酱油大都以盐进行辅助发酵，且基于不同工艺添加量不同，所以目前市面上部分酱油，包括某些知名品牌的酱油，会出现口味过咸的问题。在应用到菜品时就需要厨师深厚的味型调配功力，才能保证不破坏食材本身的鲜味。
面对不断升级的市场需求，该如何帮助餐厅大厨领“鲜”挑战呢？
这个课题，被调味品行业的领军企业——味事达，完美解决了。
味事达属于卡夫亨氏下属企业，卡夫亨氏是全球最大的食品与饮料公司之一，2020年净销售额逾260亿美元。公司自1984年进入中国，其在中国主要经营两大业务单元，包括: 酱料及调味品、婴幼儿辅食。其中，家喻户晓的品牌有亨氏、味事达、广合、美味源等。
味事达成立于1956年，一直致力于为广大消费者与餐饮商户提供“鲜”的味道。味事达深谙“酱油是中餐的灵魂”这一理念，深入了解中国消费者需求，敏锐地捕捉到了中国餐饮消费口感的变化，基于去腥提鲜、增香解腻、回甘生津的寻香标准，味事达从传统香辛料精选8道臻材，经特定工艺研磨，推陈出新，解锁复合新滋味。
独创8香秘方，将“鲜”与“香”极致融合，碰撞复合鲜香，打造了一款匠心独具的蒸鱼豉油，完美地做到了“鲜而不咸”。
据说，在研发过程中，研发团队与114位专业厨师访谈和试味，历时2年，经过上百次筛选与比例调配，让风味各异的香料与酱油豉香完美融合。2018年确定配方后，又对产品进行了2年全面测试，确保稳定高质。
味事达蒸鱼豉油的品质究竟如何？来听听烹饪大师们怎么说：
此外，卡夫亨氏在推出味事达蒸鱼豉油的同时，还通过内部餐饮顾问的精心研发进行了新的菜品升级，其中包括葱香豉汁蒸滑鸡、脆椒蜜汁松板肉等。
味事达蒸鱼豉油不止蒸鱼而已，还拓展了多种应用场景，包括白灼、炒/爆、酱汁、焗等，当蒸鱼豉油应用于这些料理时也会带来不一样的风味体验。
小结
复合调味料市场仍在逐渐扩大，餐饮市场的出品标准化也在日益提升。
选择一款优质的调味品，会极大提升菜品的口感，尤其是为满足消费者追求“本味”的饮食需求。食客对饮食的需求首先是对味道的享受，味道过硬才能持久抓住食客的胃，每个餐饮人都应该明白：味道稳定才是制胜的根基。
<>张去年7月份新开了一家餐厅，由于想尽快开始营业，就自己随便设计了一个菜单。
小张说，自己餐厅的菜品口味都还算不错，可是开店半年多生意却一直平平淡淡，营业额也不见上涨，再这样下去觉得自己的店都可以关门了。到底是哪儿出了问题呢？
<>< class="pgc-img">看到菜单其实很容易发现，问题恰恰就在小张不重视的这张菜单上。
他设计的这张菜单仅仅是把店里的菜品名称和价格印了上去，菜名多且分类杂乱，没有重点和图片，导致用户体验很差。营业额也一直提升不上去。
上述案例就很好的说明了菜单好坏的重要性。
一个好的菜单设计能让餐厅利润大幅上升，相反设计不好则可能会毁掉一家餐厅，这句话一点都不假。
正是深谙了这一点，很多餐饮企业如：探鱼、外婆家、九毛九这些，都要花很多心思在菜单上，让餐厅的利润率有了大幅度提升。那么一张好的菜单应该如何设计呢？
1. 菜品并不是越多越好，在菜单上做减法
菜品数量过多就会成为负担，不仅会增加餐厅的经营成本，也会让顾客点菜变得困难。
很多人在吃饭上都有选择困难症，菜品一多就不知道选什么了。在这种情况下，他们往往会采取一种简化策略，要么勉强的随便选一种，要么什么都不选。
因此，你需要在一定程度上让消费者舍弃一部分选择，减少菜品的种类，提供最佳选择。
菜品不在于“多”而在于“记住”，顾客能否记住。在信息量爆炸的今天，顾客哪怕能记住你家的一道菜，那也是很重要的。
在这一点上，杨记兴就做得很好。
从2000年至今，杨记兴总共经历了五次菜单改革，从第一家店的200多道菜减到现在的38道。
为此，他们还总结了一个菜单和销售额的比例，大致是菜单金额总和与餐厅日流水总额的比例在1：20~1：30。
经过五次菜单改革，杨记兴的整个菜单围绕三大特色（三种臭鳜鱼的做法）和四大招牌、十大必点组成了一个清晰的产品序列，即使第一次光临的顾客也不会因为点什么而发愁。
<>< class="pgc-img">据了解，通过这5次菜单调整后，店里的营收上涨了 15% 左右，毛利从 67% 变成了 68%！
2. 把组合套餐放在菜单的前面
当然，在菜单上做减法不一定适合所有餐厅，还能怎么办呢？
很多餐厅采用的方法是将一些组合套餐放在前面：
<>< class="pgc-img">一方面可以治愈消费者的“选择困难症”，缩短消费者的点餐时间；
另一方面还可以减少餐厅的点餐成本，提高营业额。
比如快餐店可以推出一些单人商务套餐，正餐厅则可以推出二人套餐或者多人套餐的形式。
虽然说一个的餐厅成功，食材好味道好是根本。但是能做一张能吸引顾客的菜单则能让你事半功倍，锦上添花！
3. 减少菜单的画面拥挤感，聚焦主体菜品
菜单设计要分不同的功能板块，各个板块也要有主菜体现，这些主菜很关键，是店面利润的很好的支撑点，所以这些菜品的毛利一定要有保证。
人们通常习惯从左到右的看东西，并把最后的视觉中心停留在右边页面的最大物体处，这就是爆品菜肴的主体位置。
这个方法可以侧面印证留白技法的作用，它能够凸显爆品菜肴的颜值，并符合人们的视觉聚集习惯。
4. 抓住顾客拿到菜单的“前30秒”
这30秒是顾客最专心的30秒，我们需要在封面，首页，第二页上面花费将近50%的精力。抓住了这30秒，就更有机会让顾客认真的阅读下去。
太多的餐厅，拿到菜单之后，如果把菜谱封面上的名字盖上根本就不知道这家店是做什么的。
那么这“黄金30秒”最前面的十秒已经失去了。翻开时候，第一页是企业介绍，一大堆的文字，真的没人会去看的，可能连老板自己都不愿意从头看到尾，“第20秒”有没了。
第二页开始从附属的凉菜介绍，“黄金30秒”全报废。抓好这“30秒”从封面就知道了主题，翻开就看到了主菜或者招牌菜，紧跟着就看到黄金搭档，这才是我们应该给到顾客的。
5. 菜单设计中要注重饮品
目前国内的餐饮，特别是传统中餐，真的不能叫“餐饮业”，只能算是“餐业”因为跟本就“没有饮”，更多的餐厅都是在菜单的最后，用文字叙述一下，可乐6元、纯净水多4块王老吉8元等等。
其实对于这些饮料餐厅只是做了一个搬运工，凭什么要比外面贵了那么多呢？一点附加值都没有，顾客一定会反感，如果门口在贴出来“禁止自带酒水”反感直接翻倍。
其实随着生活水平越来越高，人们越来越注重喝的东西，餐厅一定要有适合自己的，用智慧开发出来的茶饮。
好的菜单都具备这些特点
好的菜单能将合理的菜品结构信息传达给顾客，分析了上百张菜单，小编发现好菜单都具备这些特点。
1、菜单要符合餐厅品牌定位
菜单应该是品牌的传达和延伸。
现实是，很多菜单设计时没有考虑品牌。
你的品牌是什么？主要卖什么东西？品牌形象是什么？这些实质内容都要体现在菜单上，才能让顾客记住你。
参考做法：
将招牌菜放置在最显眼的位置，并对招牌菜进行重点宣传，做详细的描述。借助招牌菜展现品牌的形象和定位。
另外在菜单上突出餐厅的名字，logo以及slogan，也能加深顾客对品牌的记忆。
<>< class="pgc-img">2、菜单结构清晰，层次分明
无论菜单形式如何变化，但结构都要非常清晰。餐饮品牌营销专家裴成辉曾把菜单结构固化成了一个金字塔模型。
顶部是品牌定位规划出来的代表品项的菜品，一到两道菜品。
接下来，是强化品类认知的配衬菜品。
再接下来，就是利润区菜品，这本菜单实际上会决定你的利润。
最后，就是流量菜品，这些菜品会通过独特的价格，或一些特色带来很大的流量。
<>< class="pgc-img">菜单这样分类明确，才能让餐饮人更好的了解，哪些菜品是占营业额的最大部分，哪些是真正盈利的点。从而后续进行优化和调整。
<>< class="pgc-img">3、图文并茂的菜单设计更吸引人
相比纯文字型的菜单来说，图文并茂的菜单，能带给消费者更强烈的直接观感，另一方面，图片的直观性也更容易让消费者更快地找到心仪的菜品，从而节省用餐时间，提高餐厅的翻台率。
爆腰花，酱爆猪肝，青椒肚丝，这几样菜品上海本帮餐馆里常见，考验商家食材的新鲜度，更考验上灶师傅火候功力的拿捏。
随着预制菜市场的不断扩张，对于预制菜出品的质量与口味，来自消费者的质疑声不绝于耳。像猪肝、腰花这些本就难处理，也不易料理的食材加入预制菜的行列，是否可以达到消费者，尤其是深谙本帮菜精髓的上海消费者的预期？
今年六月，盒马鲜生和爱森联名出品的酱爆、青椒两种口味的腰花、猪肝、肚丝上线。目前门店出货量超过1万份，据爱森相关负责人介绍，他们的目标定在日销2-3万份。
经过两个多月的铺货与口碑沉淀，在盒马产品页面上，可以看到大量消费者留下的正面评价。堪称本帮餐厅出品试金石的菜色，真是预制菜可以胜任的品类吗？
9月6日，在奉贤爱森肉食品加工厂，记者见证了一份酱爆腰花预制菜诞生的过程。
想要走进酱爆腰花产品的加工车间，首先得经过严格的消毒。所有进场的人员要进行手消，换上洗净的工作服，戴上一次性卫生帽、口罩，穿上及膝的鞋套，经过风淋消毒室，走进生产车间。
在15摄氏度的车间里，工人正将一片片色泽鲜亮的猪腰放到切割流水线上。
机器为腰片切出均匀的花纹。在机器流水线的尽头，两名工人用小刀将改好花刀的腰片再进行切块，然后放进身旁的冰水桶里。
爱森自家的猪饲养场、屠宰场都毗邻加工厂。每一位进场工作的人员首先要进行48小时的隔离，而在饲养场工作期间，也实施封闭化管理，保证了活猪不受疫病的影响。
猪腰在取出的第一时间完成撕去筋膜、浸泡血水的工序，保证了产品可以及时去除腥臊，完成头道加工。
完成切块的腰片会在冰桶里进行一次人工的搅拌清洗，低温保证了猪腰的鲜嫩，而清洗则是为腰片进一步去腥。
接着，一桶桶洗干净的猪腰就会放进腌制的冷柜。包含了淀粉和秘不示人的调味配方的粉料，与腰片充分搅拌均匀，接着就是长达10个小时的腌制上浆过程。
最后，新鲜腌制，上好底味的腰花，和鲜切后第一时间进行塑封、以实现锁水的青椒片，还有一袋用于炒制的调料，就可以进行打包，接着送往盒马的配货大仓了。
从一只鲜猪腰的取出，到一份酱爆腰花端上消费者的餐桌，在24小时内完成。
腰片及时去除筋膜，又经过10小时的上浆，保证了去腥及时且充分。
腰片加工全程在低温环境中进行，冰水的不断介入不但为腰花保鲜，也使得不断被切分的腰片无水分流失之虞，鲜度与湿度恰恰是腰花保证嫩度保证的核心。
爱森的调味研发团队经过反复试验，最终将调味料定版为酱爆型和藤椒型，考虑到了上海市场口味的多元需求，满足本地与外来居民的口味差异。
经过实测，在家中的煤气灶上将锅充分烧热，再以下料快炒的方式做出的腰花和猪肝，预先准备好的调料、切分好的食材，即使是厨房小白，也可以在5分钟内将一道精美的小炒端上餐桌。
预制菜的核心在于为消费者带来便利，降低烹饪难度的门槛。
生鲜预制菜产品对管理的精细化提出了更高的要求。
腰片与猪肝过去之所以在家庭厨房不易做好，和食材的难于加工有很大关系。通过工厂化、专业化的加工，替消费者省去最麻烦的前道工序，成为生鲜预制菜的重要卖点——这一逻辑在盒马现有的预制菜水产线同样存在。以目前在售的鳝丝举例，消费者不用进行去腥的加工，只要通过简单的烹饪，就能在家品尝到鲜嫩无土腥味的鳝丝。
爱森的鲜肉制品依然是公司业务的大头。
目前，预制菜品类的订单销售已经占据了爱森工厂20%左右的份额，还在稳定增长中。
通过简单烹饪，以餐厅40%-50%的价格，获得相同程度的出品，这一合作的最终受惠者，无疑也是消费者这一端。
栏目主编：张春海 文字编辑：蒋迪雯
来源：作者：董天晔
