无人面包店有用在哪儿

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

核心提示：制晚报·看法新闻（记者王思思）继无人超市无人便利店之后，“无人”之风吹向了餐饮业。去年年底，德克士、五芳斋在江浙地区抢

制晚报·看法新闻（记者王思思）继无人超市无人便利店之后，“无人”之风吹向了餐饮业。去年年底，德克士、五芳斋在江浙地区抢先开出无人餐厅。而就在下周，北京也将开出首家无人智慧面包坊。顾客将选好的产品拿到自助收银台，进行人工智能图像识别形成商品订单，再在手机上进行支付宝支付，整个过程全程自助。

这可以算是京城第一家涉及无人概念的餐饮类门店。“无人”这顶帽子到处戴，到底是噱头还是未来趋势？无人面包店，有用在哪儿？

探访

北京首家无人面包房开业

下周，位于朝阳门外的味多美无人智慧门店将正式对外营业。记者提前探访发现，与普通的面包房相比，智慧门店在其收款台处增加了三处自助结账柜台，消费者在挑选完产品后，可以自行把面包放在自助结账柜台上进行扫描，随后使用支付宝结账。因为是新鲜事物，现场还有服务员在结账柜台手把手地教人们自助结账。

味多美相关负责人向记者介绍，由于朝阳门商圈分布着写字楼、商场，客流量比较大，容易出现结账排队的情况，而自助结账柜台不仅可以节省排队时间，也解放了前厅客服人员的工作量，据该负责人透露，以往前端服务员需要七八名，目前就可以减少1/3的服务员，一年光人力成本就可以节约30万。

此外，在店面的东侧还开辟出一个24小时自助面包柜，顾客可以先在手机上预点产品，然后在此取货。24小时自助面包柜主要服务于忙碌的白领人群，只要营业时间内在手机上预点产品，味多美的工作人员就会把面包和蛋糕制作好“存”在自提柜，半夜下班也可以过来提取。

业内无人餐饮还在初步尝试阶段

虽然这家味多美门店更多提供的是自助功能，但毕竟是北京首家无人智慧餐饮门店。在这个领域，江浙地区已经走在北京前面了。

去年11月9日，德克士首家“无人智慧餐厅”在其母公司顶新集团上海总部的底楼开业。

同月，口碑宣布开放无人智慧餐厅技术，随后第一家五芳斋无人智慧餐厅在杭州落地，打造前厅完全无人化。

盒马同样在无人餐厅上有所尝试。盒马上海南翔店的“机器人主题餐厅”进行了初步尝试。

而就在今年5月，京东也宣布杀入无人餐厅市场。JOY’S智慧餐厅将于8月正式面世，可以通过机器人实现点菜、做菜、传菜全程无人化，全能机器人大厨可提供八大菜系的四十多道菜品。

记者看到，目前落地的无人餐厅和面包店改造最大的还是前厅部分。自主点餐、取餐、结账确实可以节约不少人力成本。

今年年初开始运营的五芳斋无人餐厅在没有服务员、没有菜单、无人送餐的情况下，单月营业额增长40%，人效翻了三倍。减少了7名员工，同时餐厅实现了24小时营业，也大大提高了门店的使用效率。

业内人士表示，之所以很多餐饮业会选择改造前厅，一来是这些新技术足够“炫酷”，摆放在消费者看得到的前厅，更能吸引消费者，二来是因为前厅更好改造，因为后厨涉及餐饮制作，目前虽然有智能化设备，但是不少餐饮商家为了保证食品质量，仍然延续着以往的人力制作为主。

争议

蜜糖还是砒霜

但是对于前厅的“无人化”，业内也有相反的观点。站点披萨的负责人告诉记者，消费者来到餐厅吃饭一定是有服务需求的，要不就可以直接点外卖到家了。而前厅的服务人员除了普通的引位、点餐、结账等工作，还承担着沟通的职责。此外，如果出现了紧急事情和顾客的特殊需求，也是需要有服务人员进行协调的。如果为了节省成本减少甚至是取消服务人员，消费者面对冰冷的机器，恐怕体验感同样也会下降。

“局气”相关负责人也表示，确实由于人力房租成本上升的压力，无人餐厅才会出现。但对于消费者来讲，没有什么太大的变化，餐饮终归是服务业，没有人的话，人性化服务方面肯定会降低。

而在美国，“无人餐厅”Eatsa则在去年关掉了纽约、华盛顿哥伦比亚特区、加州伯克利的5家门店，只留下了旧金山大本营的两家店。据悉，这家名为Eatsa的餐厅在2015年开设了首家门店，并在2016年年底扩张到了7家。跟国内很像，Eatsa的顾客用iPad或是APP自助点餐，并在自助橱柜前取走餐品，顾客的消费全程无需店员参与。

无人餐厅虽然节省了点单和送餐的人力，但相应地，顾客反馈口味、质量等同样需要传统的餐厅店员参与的过程也由此被省略。Eatsa在公告中表示，由于扩张速度过快，跨地区运营令公司难以迅速判断食物的标准化程度，尤其是在引进新菜式时，这一缺陷的影响更大。

业内人士表示，人与人的互动很微妙，表面上看，顾客可能仅仅是向对方表达了自己的观点，但实际细微的深层次影响或许更深远，人们更青睐服务质量好的餐馆，因为细致的服务带来好的用餐体验，使人心情愉悦。

根本

大数据才最有用

对于无人技术如何更好地运用到餐饮业，一位餐饮业负责人表示：“对于店家来讲，我们可能并不太追求节约多少人力成本，但如何可以利用大数据让餐饮商家可以知道每一个进店客人的餐饮喜好、特殊需求，让我们的服务人员可以更好地服务到每一个客人。则是我希望通过无人技术得到的信息。”

味多美董事长黄利也把目标盯在了数据上，他在接受媒体采访时曾表示，“最根本的是数据，谁的会员数据量越大，谁的资产就大。”黄利这样说。改造成智慧商店之后，味多美通过扫码，能够把客户购买数据实时输入系统，这样味多美才有可能在下一次客户进店的第一分钟，就能够推出相应个性化的营销方案。而这或许才是决定试水无人智慧门店的初衷。

而口碑网方面也表示，目前口碑在和餐饮商家合作的形态虽然各有不同，但其背后的逻辑同样是获取消费者的大数据，“以往我们可以通过支付了解消费者的消费习惯，但是支付只能显示金额，并不能获得消费者的饮食偏好。所以我们一直加大力度在推广自助点餐系统，就是可以更多地知道消费者的饮食偏好和习惯，但是这个是需要一定时间和量的积累，商家才能为来店消费的客人画像。”

原来，无人餐饮并不是最终追求做到“无人”，而是基于大数据、物联网、生物识别等现行的互联网技术对行业传统业务流程进行优化乃至革新，满足用户的消费升级需求，无人餐厅更是新零售模式下的智慧餐厅。

1月22日，阿里巴巴旗下本地生活服务平台口碑宣布开放无人餐厅技术。

这是国内餐饮业首套无人餐厅技术解决方案。与两年前流行的机器服务员替代人工不同，口碑的这套方案削弱了对硬件的依赖。商家不需要采购机器人、智能餐桌、自助取餐柜等昂贵的设备，只需要简单地运用口碑生态内的智能服务插件，比如前端的在线预订、扫码点餐、自助取餐、信用付、电子会员，再如后端的自动分单打印、自动化采购单生成等，就能实现从点餐到取餐再到支付的全流程自助服务。

对于消费者而言，无人餐厅的好处显而易见。它可以大大提升点餐、取餐、支付的效率，节省消费者节省消费时间，提升服务体验。那么对于餐饮商家，口碑力推的无人餐厅技术又有哪些价值，它的探索方向又能给餐饮商家的转型带来哪些启示呢？笔者认为至少有以下四点：

1、改变点单流程，提高翻台率

以快餐业态为例，典型的服务流程通常包括点单、支付、制作、取餐等四个环节。

在接单制作和顾客取餐两个环节，口碑的无人餐厅技术目前还无法实现完全的自动化，它的改变主要体现在点单和支付两个环节。而这恰恰是餐饮服务流程中效率最低的两个环节。尤其在高峰期，制作菜品可能只需要3分钟，可排队点单却要耽误10分钟。如果队伍前列有个顾客点餐过程比较犹豫，那后面所有的顾客都只能等着，后厨也是无能为力。

在口碑提供的无人餐厅服务流程中，消费者人手一部点餐终端（即手机），自己就能完成下单，后厨还可以实时接单制作，节省了大量的排队等待时间。即便某个客户点餐过程遇上问题，也不会影响其他人的点餐进程，整个餐厅的运转也不会因为某个环节出现问题而被打断。

2、砍掉传统成本项，平均节省30%人力

相比于传统餐饮，口碑无人餐厅的成本结构更加合理，可以在保持服务品质的前提下，以更低的价格提供更具性价比的产品。

以人工为例，传统餐厅在前厅区域，至少需要配备2名收银、2名配菜、1名保洁，而对于无人餐厅而言，这些都可以被省去。按照口碑的估算，相比传统门店，口碑无人餐厅平均可以精简30%的人力成本。此外，随着翻台速度的大幅提升，餐厅也不需要再设置那么多的前厅座位，这也可以节省一定的房租成本。这些省下来的成本，都可以帮助餐厅升级餐品质量，同时降低服务价格。

3、把选择权交给消费者，提高客户满意度

好吃是个非常主观的概念，同样的食材、调味、烹饪方式，不同的人都会有截然相反的评价。

那么，口碑的无人餐厅技术可以怎样通过服务流程的优化，来改变消费者对菜品的评价呢。认真分析就会发现，口碑的无人餐厅技术方案在产品口味层面，巧妙地转变了生产和消费的先后逻辑，从标准化生产转变成为顾客自定义。消费者在下单时候就可以灵活搭配产品的要素（比如要不要香菜），选择自己想要的配料和烹饪方法（比如要不辣、微辣还是大辣），后厨完全可以根据客人的定制化选项来进行制作。

说白了，一样东西好吃不好吃，其实就看符不符合这名消费者的口味。消费者自己提出的烹饪方法、自己搭配的食物自然更加符合口味。

4、改变互动关系，餐厅也可以玩转大数据

口碑的无人餐厅技术方案，表面上看上去是逐步去掉人工，但究其背后的本质，其实是运用数据化的智能服务来取代传统的手工流程。这样的转变，除了在效率上能有所提升之外，更重要的是还能产生更多的数据信息，指导餐厅不断改善运营。

在传统的餐饮业，推什么新菜、什么时候做怎样的优惠活动，往往是供给方，也就是餐厅老板自己拍脑袋决定。而在口碑无人餐厅的新模式下，所有节点的运转都由服务插件取代，每个节点的数据可以被完整记录。对用户的消费数据进行分析，便可以发现更多提升用户消费体验的机会。无人化模式下的大数据，是餐厅准确把握消费者不可或缺的前提条件，也是实现精准营销的一大利器。

结语：以支付宝为代表的移动支付的普及，使得越来越多线下商家有了新的方式和手段来与消费者对话，并且更加直接全面地收集利用消费者数据。无人餐厅、无人超市、无人加油站等一系列新业态的到来，还将让加速数据应用的爆发。新模式下，用户可以享受更加便捷的服务，商家也将实现更加高效的运营。相信在未来的3到5年，线下商业将面临前所未有的大冲击，而数据化商业能力将直接决定企业的生死存亡。

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客正通过手机扫码点餐

“我们只用一个月，证明了五芳斋无人智慧餐厅的可复制性。”五芳斋实业总经理吴大星兴奋地解释，“未来，五芳斋无人智慧餐厅会复制到越来越多的城市。”

1月，中华老字号五芳斋联手本地生活服务平台口碑，在杭州市文三路上，推出了首家无人智慧餐厅。从排队、点餐，到下单、取餐，整个用餐过程的核心环节全部依靠消费者独立完成，这家新零售餐厅依靠口碑无人餐饮技术，用数字驱动经营，就连菜品推荐、营销方案也都由系统基于口碑大数据自主完成。

开业仅一个月，智慧餐厅便交出了一份满意的成绩单——营业额增长40% ，人效翻三倍。这让五芳斋颇为惊喜与兴奋。

3月16日，在五芳斋2018年度合作商大会上，五芳斋宣布将智慧餐厅率先复制到高速公路。据了解，五芳斋与浙江省交通投资集团、天猫、口碑达成合作，将于4月中下旬在浙江境内的高速公路打造全国首家高速公路智慧餐厅，并实现24小时营业。

由此可见，口碑的无人智慧餐厅技术正在帮助更多餐饮商家，为他们提供从智能点餐、智能推荐、自助取餐等全流程解决方案，并通过数据驱动经营，大大提升了商家效率。

顾客正在自助取餐

高速公路要开无人智慧餐厅了

“我们希望能借助智慧餐饮和无人零售技术，提高用户体验。” 吴大星表示，在高速公路服务区的消费场景下，顾客对效率的要求更高，他们希望能在最快的时间里，享受到优质的服务。

据了解，此次五芳斋与浙江省交通投资集团、天猫、口碑一起合作，会率先在浙江境内的萧山服务区、长安服务区打造4家智慧餐厅及新零售体验店，并预计在4月中旬正式开业。

新打造的4家智慧餐厅合计近200平方米，由智慧餐厅和24小时无人零售货柜两部分组成，在服务区休息的消费者只需要通过手机扫码下单，消费者可以同时点单，大大节省排队点单的时间；智慧餐厅同样加入自动取餐柜，消费者在收到取餐码后，自行取餐；在扫码的一瞬间，系统会自动识别出顾客的口味与喜好。此外，无人零售货柜区24小时营业，能够满足晚间服务区顾客的消费需求，增加消费者的选择，形成新的增量。

顾客正在24小时自助货柜前挑选商品

用餐效率显著提升，五芳斋开启复制模式

真正打动五芳斋开启复制模式的，正是五芳斋无人智慧餐厅的这份成绩单：门店营业额同比增长超过40%，笔单价增长了14.5%；人效增长三倍，点餐时间大幅缩短，用餐效率显著提升；门店员工从原来13人缩减到了6人，相当于每年节省近40万的用工成本。

除此之外，五芳斋通过口碑大数据，对消费者做出智能推荐，提高笔单价，减少消费者的决策时间。数据显示，根据大数据定向推荐的TOP菜品中，用户点餐命中率为65%，而采纳推荐用户比未采纳用户点餐平均节省1分钟，笔单平均提升2.4元。

“智能化、人工智能是大势所趋，而餐饮新零售趋势同样势不可挡，新零售最终改变的是效率。”吴大星坦言，在提升效率的同时，通过口碑大数据营销，能让五芳斋的会员标签更加清晰，通过消费习惯、消费能力进行精准的分层营销。

附1：五芳斋的数据亮点

在五芳斋无人智慧餐厅试运营的一个月中，通过数据分析，我们看到了三大亮点。

亮点一：交易额大幅增长，客单价提升

在一个月的试运营中，五芳斋智慧餐厅的营业额同比增长超过40%，笔单价增长了14.5%。翻台率得到了较大幅度的提升，甚至超过了杭州区域TOP1门店，用餐效率提升显著。

24小时无人零售柜对于智慧餐厅而言，完全属于增量部分。无人零售柜的出现让消费者多了一项选择，并且将服务时间拉长至24小时。有数据显示，无人货柜交易的60%发生在用餐之后，提升了整体笔单价。

亮点二：用工成本下降，人效增三倍

在交易额大幅增长的同时，五芳斋智慧餐厅门店的员工数量却在减少。员工从原来的13人缩减到了6个服务员。”算一笔账，每个员工用工成本5000元，减少了7个员工，相当于每年节省36万元用工成本。