文介绍的配方是工厂化生产配比。
工具：自动翻炒锅（单次可炒700斤），电子温度计，去籽机，灌装机。
油料：牛油220斤，菜籽油150斤，醇香红油50斤，香油30斤，鸡油、猪油各20斤。
辅料：内黄新一代（或河南山鹰椒）30斤，广西皱皮椒（或线椒等）22斤，印度辣椒8斤，红泡椒8斤，红油豆瓣、酱香豆瓣各25斤，火锅老料20斤，姜片、蒜子各18斤，大红袍花椒8斤，洋葱、香葱各5斤，冰糖6斤，火锅豆母子（重庆当地出产的一种调味品，是黄豆加水、面粉、食盐拌匀发酵而成，颜色浅黄、外形软烂，有股豆香和面香，用它炒制而成的火锅底料不易发苦，且涮烫后不会浑汤；可用豆豉代替）、盐各5斤，鸡精、味精各4斤，醪糟3斤，白酒、料酒各2斤，鸡香膏300克。
香料：八角400克，桂皮、小茴香各300克，山柰200克，草果、香叶各160克，白豆蔻120克，肉豆蔻、砂仁各70克，紫草60克，香茅草40克。
制作流程:
1、香茅草打碎成粉；其他香料混匀，入沸水锅中关火浸泡8分钟，捞出香料打成“二粗碎”，原水留用。
< class="pgc-img">2、三种辣椒放到机器上筛去籽。
< class="pgc-img">3、辣椒放入上一步留用的香料水中大火煮25分钟，待用手能轻松将辣椒掐断，捞出沥干水分，与红泡椒8斤混匀，一同搅碎成糍粑辣椒。
< class="pgc-img">4、大红袍花椒入清水洗净泥沙，滤去水分后装进盆中，加高度白酒1000克拌匀，常温下静置30分钟，此时白酒已被花椒充分吸收。
< class="pgc-img">5、锅入牛油烧化。
< class="pgc-img">6、再倒入菜籽油大火烧热。
< class="pgc-img">7、将电子温度计放在铁锅上方测试一下。
< class="pgc-img">8、油温达到70℃时，倒入洋葱、香葱炸干水分。
< class="pgc-img">9、待颜色焦黄变黑，打去渣滓。
< class="pgc-img">10、打开按钮，将搅拌头放入锅中。这口自动翻炒锅的搅拌头上共有六个铲子，启动机器，铲子将锅内的料顺着不同方向匀速推炒，确保每个角落均匀受热。
< class="pgc-img">11、用电子温度计测量，待油温达到80℃，倒入姜片、蒜瓣炒10分钟。
< class="pgc-img">12、待蒜瓣颜色变黄，倒入糍粑辣椒炒40分钟，此时水汽熬干了三成。
< class="pgc-img">13、放两种豆瓣（打碎）、冰糖炒10分钟，此时可明显看到油色变得红亮。
< class="pgc-img">14、向锅内倒入醇香红油。
< class="pgc-img">15、再放入鸡油、猪油。
< class="pgc-img">16、加豆母子。
< class="pgc-img">17、再放香料碎炒10分钟。
< class="pgc-img">18、放料酒以及吸收了白酒的大红袍花椒继续炒35分钟。
< class="pgc-img">19、此时辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成，颜色变为棕红。
< class="pgc-img">20、提前炒好的火锅老料放入盆中捣散。
< class="pgc-img">21、老料与鸡精、味精一同倒入锅中。
< class="pgc-img">22、加盐、鸡膏、醪糟、香茅草粉炒5分钟，关火后倒入白酒、香油搅匀。
< class="pgc-img">23、将炒锅中的料倒入不锈钢桶中，在一侧贴上生产日期，加盖焖三天，所得底料颜色更亮、香味更浓。焖好的底料舀出20斤作为下次炒料的引子（即老料），其余的按份打包送至火锅店。兑锅时，取火锅底料2斤，加鸡精75克，添清水4斤，表面撒干辣椒30克、干花椒20克、香葱段15克即可。
< class="pgc-img">醇香红油制作：
1、新一代辣椒、二荆条辣椒、铁皮椒、织金辣椒按照5∶1∶1∶1的比例混匀打碎。取辣椒碎25斤放入不锈钢桶。
2、锅入色拉油75斤烧至七成热，起锅冲入辣椒碎中，注意边冲边搅，待辣椒与油充分融合时放在一旁静置，等到辣椒沉淀与油分离，取出色拉油入锅再烧至七成热，冲入另外一份干辣椒碎（25斤）搅匀，沉淀后再次取油。如此反复三次后即成醇香红油。
< class="pgc-img">熬制好的醇香红油。
编者按】
三年前，末末离开华为，以反思的心态回顾华为多年的职场经历，写了《别了，华为八年理工女硕离职感言》一文，备受关注。此后应出版社之邀写就《神坛在左，华为往右》一书。
作者在华为一直在研发体系，其间待过上海、深圳、西安三个地域。写作期间，先后面见了五十位左右的华为人、前华为人，受访者以口述的形式讲述了围城内外、转身前后的故事。
口述的主人公们有着如下标签：出身一清二白，接受了高等教育，怀抱梦想在职场上奋斗，如今上有老下有小，遭遇职场瓶颈，在理想和现实间碰撞的年轻人。出生于1976～1985年之间，学历以硕士为主，80%来自小城或者农村，收入高于社会平均水平。
如今，华为的工号已经排到了近40万，实际在职员工17万人。相对40万人，几十个样本算是个案，但真实的故事就发生在这些个案中。作者称，这些口述只讲真实故事，无预设立场，至于正面负面，每个人心中有自己的秤。
澎湃新闻请讲栏目经海天出版社及作者末末授权，摘录了书中部分华为离职员工口述，以飨读者。
我还在华为的时候，组织过一个读书会，每周几个孩子一起读一本书，每月准备一个主题，坚持了两年多。我们也搞诗词大会，比如春天来了，孩子们一起读关于春天的诗词。两年下来，孩子们读了不少书，也养成了读书的习惯。一些孩子本来不喜欢看的书，像《鲁滨孙漂流记》，经过引导后孩子们就愿意读了。我还挺愿意花心思做这些事情的。后来又带着孩子做原版英语阅读，结识了一些志同道合的妈妈，感觉自己在教育上蛮有热情和兴趣。我就和别人一起做英语教育机构，不到一年时间吧，问题来了：教育机构都是孩子不上学的时间工作，我管了别人家的孩子就管不了我们家孩子了。把他带到机构去，让他自己看书，时间长了他也挺无聊的。当然了，也是发现理想跟现实差距太大，最后就退出了。
之后转战餐饮行业，主打火锅。我们有三个股东，其中一个是餐饮行业多年的老江湖。我负责运营，引入华为的管理理念。
目前在运营的有两家店，都在湖南，是连锁品牌加盟，七八百平方米的规模，盈利都不错。当然，在这之前，第一家店就赔了，东西比较单一，而且两个外行瞎指挥，硬是给败掉了，权当交学费吧。有了那次的经验教训，第二家店当年就收回成本，把之前的亏损也赚回来了。最近正在深圳筹备一个自有品牌，就快开业了。
餐饮行业是个快打的行业，如果第一年不盈利，基本就不会扭转了，风险很高。主要在于，它的竞争环境变化特别剧烈，很有可能你旁边冒出一家新店，或者附近出来一个新的商圈，你就会被分流。只要连续亏损三个月，面临的问题就是继续亏损还是及时止损。
这里面，宏观的经营理念尤为重要。
我们的管理采用云端，大数据随时可以查看，就会有经营的概念。忙时、闲时的所有运营数据，客单价、客均价多少，全能看到，月数据、年数据都有了，就能找规律，这是我们所擅长的。我的合伙人们连excel 都用不起来，再做个数据透视表都晕了，我做了以后，他们都觉得好神奇啊。刷刷刷三两下一做，他们就喊着慢一点、慢一点，还没看清楚怎么就出来了，怎么又多了个图出来了。以前在华为的很多工作方法、思路都可以用，都是讲方法论的。现在就是对这些方法进行优化、改进，把好的方法换个土壤在餐饮行业植入。
比如说我们在深圳的店，我们的合伙人之一，在这个行业很多年， 他一直觉得开不了业，有问题。我飞过去，几个人碰面，一番讨论。好，开始倒推，依赖关系一排，几个关键的东西一识别，这几个关键点怎么解决，搞定。说着我就哗啦哗啦给排出来了，他们都觉得好高效啊。
我们设计的这个工作流程（一页打印出来的流程图），几点做什么事情，看着一目了然，但是他们做不出来。下一步就是研究流程标准化。
说到这，也要赞扬一下我的合伙人，特别配合。在我引入流程化的过程中，有一个要求，至少要让我这种外行能明白、可操作，否则怎么叫标准化、流程化呢。开始的时候，合伙人说，也不能让你们太没经验的人搞啊，有些东西就是不好量化。我说，找个勺子总可以吧，数数啊。这个加多少水、到什么高度，自己做饭也不可能按照升、克称量， 如果做成这样，不可执行，有和没有一个样。实在不行，也可以拿根棍子刻个刻度，这也是一种思路，或者在锅边上做刻度。我们就这样一点点地磨流程。
虽然有工具和思路，但还需要了解行业，变通地落实一些管理思路。比如，要求餐饮行业的员工每天结束后讲讲，今天有什么做得好的、不好的，很难。他们最能接受的方式是，给我个检查表，我一项项对照，但是我看不到表以外的问题；要求店长写日报，我们听起来很简单，他根本不知道怎么下手。所以一方面，我们聘用管理者尽量大专以上；另一方面，全员发读书卡，鼓励他们去读书。
全流程成本控制，IT 工具化现在都用起来了。财务管理也是使用云端软件，这样我可以远程看到消耗是否合理，突然间冒出来个尖峰， 会有异常上报，我就要了解一下。
去年结束，我做了财务报表给合伙人，问他们要什么格式，财务报表是晴雨表嘛，我还是很重视的。他们说不知道，我就问，你们以前看到的是什么形式的？他们说，只有四行，关于营收和分红。其实他们自己以前是大概算过的，比如食材成本维持在什么比例是合理的，心里有个数，但是说不出来。我后来依据他们的经验和已有的数据做了个模型，投资的时候就可以做个科学的决策。
我们用的软件系统是华为人做的，他以前在华为做软件，家里开了家店，觉着市面上的餐饮软件不好用，就自己做了一个。因为做得好嘛，用的人挺多，他后来就出来成立了一个专门做餐饮软件的公司。他的软件在云端，能看到所有用户的营收，我跟合伙人就经常一起讨论， 分析考察那些盈利好的店。一笔一笔算账，然后发现，做得好是很赚钱，但是控制不好也会赔钱。有经营跟没有经营，有管理跟没有管理， 哪怕同样的营业额，利润相差很大。
我现在做的事情看上去跟以前的半毛钱关系没有，但又好像一样， 那些经过无数项目碾压过的方法论，就像车辙一样，通往各个方向。
下文章来源于火锅牛油研究院，本文经火锅牛油研究院（ID:TheGuideForTallow）授权转载。
郫县豆瓣以酥脆化渣、酱香浓郁、红棕油亮、辣而不燥、黏稠绒实、回味醇厚的特点被誉为“川菜之魂”，但是想必很多人都不知道炒制牛油火锅底料时所用的豆瓣酱竟然是火锅专用的，其实火锅专用郫县豆瓣就属于一种特殊的郫县豆瓣。
< class="pgc-img">火锅专用豆瓣酱示例（丹丹、鹃城） 来源：官方网站
01
火锅专用郫县豆瓣的作用
与普通的红油郫县豆瓣相比，制作火锅专用郫县豆瓣使用的辣椒块和蚕豆瓣粒更大，晒制时间更长，发酵成本更高，因此色泽深厚、氨基酸态氮含量高、酱香味浓郁，对火锅底料有提色、增香、提味的作用：
1）提色
火锅专用郫县豆瓣使得牛油火锅底料颜色更加红亮深厚，让消费者第一眼就能感受到牛油火锅的“热情”。
2）增香、提味
它独特的酱香味、酯香味是对于辣椒椒香味和牛油油脂香味最佳的“补充味”，使火锅的香味呈浑厚型、复合型。
它发酵过程中产生多种氨基酸、多肽、蛋白质，以及美拉德反应的多种产物，使火锅的味道更加鲜美浓郁、复合饱满。
02
火锅专用郫县豆瓣与牛油火锅底料的关系
火锅专用郫县豆瓣理化指标与牛油火锅底料挥发性物质成分的相关性分析热图
研究表明火锅专用郫县豆瓣的总酸、氨氮、色价、灰分等理化指标与牛油火锅底料中大部分挥发性物质之间呈正相关，例如总酸含量与牛油火锅底料中酸类化合物呈正相关；氨氮含量与牛油火锅底料中3-蒈烯、α-法尼烯、苯甲醛、反式肉桂醛、棕榈酸异丙酯、香叶酸、糠醇呈显著正相关；色价与牛油火锅底料中反式肉桂醛、乙酸松油酯、2,3-丁二醇呈显著正相关；灰分与牛油火锅底料中α-姜黄烯、石竹烯、（E，E）-2,4-十二碳二烯醛呈显著正相关。
因此说明火锅专用豆瓣酱中的总酸、氨氮、色价和灰分对牛油火锅底料挥发性物质有积极贡献，甚至可通过豆瓣酱理化指标实现对牛油火锅底料风味品质的预测。
03
火锅专用郫县豆瓣的制作工艺
火锅专用郫县豆瓣生产工艺流程图
火锅专用郫县豆瓣能够在火锅中发挥如此大“威力”的根本原因是来源于其特殊生产工艺，其工艺就是以红辣椒腌渍经前发酵制成辣椒醅，采用蚕豆制曲前发酵6个月以上制成甜瓣子，按一定比例拌合均匀装入缸（池）中，经后发酵历时1年以上酿造成熟。
1）蚕豆制曲阶段
烫漂过后的蚕豆同面粉混匀后接种菌种，微生物在适宜条件下生长繁殖，会分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶、脂肪酶等物质，在各种酶的共同作用下曲料中原料成分逐渐分解为蛋白胨、朊、多肽、游离氨基酸、葡萄糖等物质，是豆瓣酱中各种香味成分的基础。
2）前发酵阶段
成曲和盐水混匀后密封，在盐水渗透压和缺氧作用下，制曲过程中形成的酶主导反应过程，大分子的物质进一步被降解为小分子，为后期发酵中乳酸菌和酵母菌的生长提供营养和为香气成分的生成提供底物。
3）后发酵阶段
成熟的辣椒醅和甜瓣子混合均匀后开始进入后发酵阶段，该阶段在开放的晒场环境中进行，并且会不断重复翻、晒、露等工艺，在该阶段是有氧与无氧共存的发酵环境，会产生乳酸、醋酸、琥珀酸等有机酸，适当的有机酸促进酵母菌繁殖，促进乙醇、丙醇、异戊醇等醇类的形成。在阳光和氧气的缓慢作用下酸类物质和醇类物质进又一步进行酯化反应、美拉德反应等，生成酯类化合物。
04
结语
所以，我们在炒火锅底料的时候一定要注意选择火锅专用豆瓣酱哦，您学会了吗？
参考文献：
[1]钟小廷, 吕杰, 张任虎,等. 两种发酵工艺甜瓣子品质分析[J]. 食品与发酵科技, 2021, 57(1):8.
[2]李保英. 多菌种酱油制曲工艺及其对酱油风味影响的研究. 浙江工商大学, 2013.
[3]杨帆. 火锅专用郫县豆瓣对牛油火锅底料品质影响及企业标准研究[D].西华大学,2022.
[4]但晓容,李栋钢,卢晓黎.牛油火锅底料关键工艺参数优化[J].食品科学,2010,31(22):211-215.
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