材采购是餐饮经营的重要一环，在餐饮利润压缩和互联网冲击双重压迫下，难倒餐饮商家的不只是日益高涨的原材料价格，原材料成本管理的需求越加紧迫。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李筝；编辑：何阳。
“开业后天天排队，月底一算却亏钱。”
“账面利润3.8万，实际账户中却只有3.2万。”
一些餐厅看似生意好，每天客流不断，结果老板一算账，却发现完全没有赚到钱。出现这样的情况，往往是因为餐厅的成本管理出现疏漏，尤其是餐饮经营成本“三座大山”之一的原材料成本。
在与不少中小餐饮商家沟通过程中，红餐网也发现，商家面临的难题不仅是日益高涨的原材料价格，采购和成本管理也日渐冗杂。在这种情况下，餐饮商家该如何做好成本控制？
01.2个月算错3笔账，餐厅损失近2000元
90后张南（化名）在洛阳开了一家轻食店，采用自助模式，开业后生意不错，门店经常排队，月营收能做到3万元以上。
几个月下来，张南发现，店里看着热闹，盈利远没有预想中高。近几个月生意有所下滑，甚至出现了亏损。经营了7个月后，最终他选择了关门停业。
张南复盘时发现，轻食店食材种类比较多，自己基本上当天采购当天出售，尤其是蔬菜类的易损易变质，每天都会有不小的损耗。
此外，门店采用自助模式，损耗更高。尤其是虾、扇贝等海鲜食材，成本高，销量起伏很大，损耗也更大。张南表示，如果自己能早点发现这些问题，更好把控门店成本，也许不用走到关门这一步。
< class="pgc-img">△图文无关，图片来源：图虫创意
四川的餐饮创业者阳阳（化名）在算账这件事上也有相似的烦恼。
阳阳在四川达州加盟了一家麻辣香锅店，门店不大，不设堂食，主做外带和外卖。
凭借自身的网感和营销策略，阳阳的门店月营收很快破万，还曾登上大众点评达州地区外卖热销榜第一。
随着订单增多，店里的食材需求量大增，难题也随之产生。
和很多小餐馆一样，阳阳在原料采购上采用货单随到随签，月底按单算总账，一到两月一结的模式。
今年4月伊始，阳阳在计算第一季度门店利润时发现，刨去开支，预期利润约3.8万元，但实际上她的账户中只剩3.2万元左右。
这中间差了6000元。类似的情况，在其他季度也有发生。阳阳对此惴惴不安，虽然明知道这少掉的利润应该是原材料成本的损耗，但是就是找不出具体是哪几种原材料出的问题。更头痛的是，每次接货签收的单子也没有好好保存，其中几张早已找不到。最终这6000元只好成了无头公案。
< class="pgc-img">△图文无关，图片来源：图虫创意
90后宝妈林林（化名）也因记账失误损失了上千元。
林林在广州开了一家烤肉店，因为要兼顾开店和家庭事务,她很难每天都待在餐厅，对于每天的收支明细也不清晰。
今年8月，这位宝妈发现账不平。仔细一查账本才知道，开店的前2个月她算错了6笔账。其中一张牛肉进货单因为数字间的小数点不明显，导致她多付了800多元。最近这2个月，3张进货账单出现了错误，又让她损失了近2000元。
02.破解成本管理难题
事实上，类似因记账出错而亏损的餐厅还有很多。
红餐大数据显示，目前中国餐饮的连锁化率为19%，这意味大量餐饮门店都是单体店、夫妻小店等。
中小餐饮商家经营过程中，主要由后厨人员或者老板来负责采购，记账方式也还停留在人工处理阶段。
原材料类目众多，非常庞杂，人工记账不仅占用了餐厅人力，且很难避免一些人为因素造成的差漏和失误。
近年来，餐饮业掀起数字化浪潮，一些中小餐饮商家也开始使用电子记账工具代替纸质账本。但记账工具在展现其便利性的同时，也带来了新的烦恼：多数记账工具都是为了个人消费或者其他业态设计的，餐饮商家用起来要多别扭有多别扭。
最近，一款名为“菜肉单子账本”的免费小程序引起了红餐网的注意，它在普通电子记账工具的基础上，更贴合餐饮行业的特点，它究竟是怎么做的呢？
1、操作简洁易懂，贴合餐饮人操作习惯
不少中小餐饮商家对于数字化工具的接受度不高，主要是因为已经习惯了纸质记账本，更换成数字化工具需要重新适应。
考虑到这一问题，菜肉单子账本小程序打开后，有专门的指引动画。从账号建立，到每天的备货单，以及每月账单和报表的生成，都有清晰的介绍，餐饮商家只需花几分钟时间便可了解小程序的用法。
< class="pgc-img">△图片来源：菜肉单子账本小程序截图
2、清晰的餐饮货单，帮助商家实现货物管理
餐饮商家都知道，进货是一件非常繁琐的事情，类目庞杂，且每天交易的供货商、数量、规格、价格都可能会变动，普通电子账本很难做到如此细致。
菜肉单子账本由资深餐饮人士设计，对餐饮门店、人员、货品种类、规格、数量、价格等都做了精确设置。商家能快速、细致地建立货品库，与餐饮行业原材料品类多、规格杂的特点贴合。
在此基础上，商家还能够对于不同门店进行单独设置，确保一店一账。或者针对不同供应商进行设置，方便管理供货商。
< class="pgc-img">△图片来源：菜肉单子账本小程序截图
供货商也可以在商家账号下建立子账号，根据自身实际备货情况，对单子进行修改。
在细节管理上，菜肉单子账本也颇为用心。比如考虑到原料配送以及记账、对账环节中，下单和收货的可能不是同一人，因此菜肉单子账本特意设置了手写签名功能。这样一来，签收人员一目了然，也保证了账单的真实性。
再比如，设置好原材料的基础价格之后，菜肉单子账本会在每天的进货单上用红绿箭头提醒价格的涨跌；当上个月下的单子混入下个月时（每月最后一天的单子最常见），它还会自动标记“跨月”等。
3、实用的统计报表，掌握原料数量、价格变化趋势
除了满足对账功能，电子记账工具更重要的作用在于，通过清晰的分析报表，帮助商家及时发现问题，更好把握原料使用量、价格变化趋势。
菜肉单子账本小程序能够生成分析报表。通过“货品明细表”，餐饮商家一眼就能看出每个月不同原材料的用量、总金额等；“货价变动表”则直观地展示了价格波动情况，除了能把握价格趋势，写错数字或小数点之类异常在表中也无所遁形。
< class="pgc-img">△图片来源：菜肉单子账本小程序截图
经过报表的数据统计和分析，餐饮商家不仅清楚了解每种食材每天的用量，更好预估下次采购的数量。还能进一步得出各个时段应该卖什么菜的规律，调整不同原材料的进货量。
这样一来，餐饮老板每次备货都能做到心中有数，既减轻了库存压力，还能保证原材料新鲜。
结 语
成本是餐饮业生存和发展的重要议题。门店生意到底好不好，数据是不会骗人的。将餐厅经营中原材料采购和使用过程电子化，明晰化，为门店经营解除后顾之忧，从源头节省成本，实现节流增效。
眼下，餐饮已进入微利时代，餐饮商家早已不能像以往那样粗放式经营，用好数字化工具，科学化经营管理，才是餐饮商家长久发展之道。
（使用小程序可直接在微信搜索“菜肉单子账本”）
到店里吃火锅，你愿意服务员包办一切，还是自己动手？
在成都，一家开业约半年的火锅店，尝试了一种“无人”服务模式，没有服务员端茶倒水、取菜打油碟、煮底料，全靠顾客自己动手，甚至吃完之后还需要顾客自己收拾餐桌。
据了解，无人火锅店在一些地方已有零星出现，这个新的模式吸引了很多年轻的顾客。不过，无人运营的模式在操作便捷度、食品安全保障等方面尚有挑战，成都这家无人火锅店会有什么新突破呢？
两个痛点让传统餐饮路越走越窄
这家店的创办人杨亮在餐饮行业打拼快20年了，早期他在火锅店做了8年印度飞饼，2013年开始出来单干，做过烤鱼、冒菜、烧烤、锅巴土豆，等等，也开过厨师培训机构。一开始他自己下厨，后来店开多了，杨亮就主要负责运营管理。
在行业一线的打拼，让他对行业的痛点有切身的感触。回顾起来，他总结了两点：人力成本高、房租贵。
杨亮的第一个自主创业项目是冒菜。他物色了一个大约30平方米的店面，自己当厨师，雇了五六个服务员。因为味道好，客流量很大，还吸引了不少人来洽谈合作。杨亮说，2013年正是冒菜行业的风口，因此店铺扩张很快，高峰期时开了10家连锁店。在还没有互联网外卖平台的时代，他认为这个经营业绩已经很不错了。2018年，杨亮扩大了经营范围，涉足小龙虾、烤鱼等夜宵小吃。正值世界杯期间，生意火爆，最多的时候一天卖了2000斤小龙虾。
但人力缺乏的矛盾随之凸显。夜宵店开业的一年多时间里，厨师换了4个，服务员流动的就更多了。有的厨师是因为家里有事，有的则要求涨工资，薪水达不到要求就离职了。杨亮觉得，自己常常被厨师牵着鼻子走，“生意好的时候要求涨工资，可是生意不好的时候你又不能给他降工资”。
换厨师对一家餐饮店来说影响很大。杨亮说，传统餐饮业的味道做不到标准化，厨师换了，味道也就变了，顾客就会流失，消费粘性就会降低。他的夜宵店生意在世界杯结束后陷入低谷。服务员一年间也换了十来个，而且大都平均年龄40岁左右，20多岁的年轻服务员很难招到。杨亮说，在年轻人眼中，传统餐饮又脏又累，不是一份好工作。
他一度感到担忧：如果这批上了岁数的人不做餐饮服务了，以后谁来做呢？
不是未雨绸缪，而是迫在眉睫
瞄准了餐饮业的上述痛点之后，杨亮想，如果谁能解决人力、租金成本这些问题，那么餐饮市场就能做大。无人店铺的模式开始进入他的视野。
启动无人火锅店项目，杨亮并不是一时冲动。他说，自己作出改变，不是未雨绸缪，餐饮业面临的这些困境，已经是迫在眉睫的问题了。杨亮认为，现在餐饮产业链上的中央厨房、净菜厂等已经很成熟了，如果把这些资源通过智能化的形式整合到一起，可能是一条新出路。他四处考察，到广州了解软件开发，到重庆、徐州考察冷柜厂家，还联系平台做支付接口。搞了半年，一家无人火锅店所需的运营系统初步成型。
2021年9月，在成都金牛区一个普通的街区，杨亮的无人火锅店开张了。没有服务员，店内有9张桌子，一排冷柜倚墙而立，最里侧的空间被单独隔出来当作收纳餐具的后厨。从调制锅底汤料，到收拾餐具，一切都需要顾客自行操作。冷柜在顾客扫码后开启，自动识别取出的菜品及其数量，手机端自动扣款。顾客需要自己去架子上取锅，扫码购买锅底后自己去倒水调制锅底。
按照无人火锅店的流程设计，顾客用餐后需要自己把锅底端到后厨去倒掉，并把脏锅碗放在指定位置，最好还能把桌面清理干净。对于这些流程，一些新顾客有点不知所措，但回头客就轻车熟路了。
当然，这家店并不是完全“无人”。会有一名服务员每天17时到22时在店里工作，主要负责菜品补充、打扫卫生等工作。在其他时段，若出现菜品不够或其他突发状况时，后台会发出提示，提醒服务人员马上到场处置。
基于智能化的运营模式，这家无人火锅店的确节约了不少人力成本，在菜品价位上也比传统火锅店低了大约30%。
杨亮坦言，目前这家店的盈利能力比传统火锅店更强，运营起来也比传统的轻松了很多。过去做传统餐饮，还要一大早去菜市场买菜，回来还要洗切，现在净菜厂配送即可。
杨亮说，因为有成熟的产业链，火锅这个传统行业也能做到标准化了，比如通过净菜厂配送的菜品重量可以精确到克，盒子上的代码可以溯源，以保障食品安全。火锅底料也是调配好的，顾客撕开包装袋倒进锅里即可。
杨亮介绍，在开店之前，团队投入了大约30万元用于开发这套系统，首家店铺的投入成本大约20万元。但一位资深餐饮人士对杨亮说：你这个创意就值500万元。
“无人”运营模式尚有升级空间
无人火锅店并不是杨亮的首创。此前，重庆、黑龙江等地曾有无人火锅店的探索，知名餐饮品牌海底捞也在2018年尝试了从等位、点餐到上菜全部实现自动化的“智慧餐厅”。
不过， 2021年年初在重庆开业的一家火锅店在运营大约半年后已经关门。据报道，当时的员工分析主要是操作和选址问题，消费者抱怨操作繁琐，比如每开一次冰柜都要重新扫码，其中一家分店因为选址在老年人居多的街区，愿意来尝试的顾客较少。
杨亮曾去重庆那家无人火锅店体验过。他分析认为，主要是味道没有竞争力，另外设备经常出问题，比如打不开柜门或者乱扣费。杨亮说，考虑到前车之鉴，无人火锅店在各方面还需要进一步升级。
毕竟是“无人”运营状态，杨亮的这家无人火锅店也有一些意外情况，比如新顾客不熟悉流程，不知道怎么取菜，有的顾客离开后没有收拾餐桌，甚至忘记关闭电磁炉。杨亮说，这些问题会通过增加现场提示指引、提高设备智能化等方式来解决。比如考虑到顾客离开时可能会忘记关闭电磁炉，他们请厂家专门修改了芯片，电磁炉连续工作10分钟后会自动关闭。
此外，店内空调是人体感应式的，有客人进店时会自动开启。灯光可以远程操控，以节约能源。监控发现有顾客进店后，会在管理服务人员的手机上推送提示，方便了解店内情况。
杨亮说，他们正在思考应对更多的意外情况，比如针对没有智能手机的老年人或者忘带手机的顾客，计划增设刷卡、刷脸等支付方式。此外，他还从运营的角度在思考，今后店铺开多了怎么办，“一家店好管，那10家呢、100家呢？”
中青报·中青网记者 王鑫昕 通讯员 汪龙华
来源：中国青年报
川的餐饮贵是有原因的。主要原因是成本高为什么成本高？银川市年年创卫再加上去年的烧烤店爆炸事件。成了餐饮的主管部门，对餐饮行业入门条件更高，管理更严格，更加苛刻。首先银川有优质的无烟煤，可是这几年全部划为无烟区不让用，必须用天然气。商户用天然气必须要交开户费，并且要用专用的天然气炉灶相比于原来的煤炭炉子成本就升高了一大截了。第二，油烟的排放。大家注意到了没有？所有的餐饮行业在他们店后都有一个高高的。油烟管道这只是你看到的，看不到的是在楼顶还有一个美其名曰控制污染的环保设备。你叫什么我也不知道，反正每个餐厅楼顶都有一个大家伙。每个餐饮店在开业之初要去环保局办排污证是必须要安装的。这个东西成本又上去了。第三，还有地下大家看不到的。餐饮店的下水道还安装着一个油水分离设备。同样是为了环保。这份钱还得商户承担。律师，大家注意了没有？银川市所有的餐饮店现在没有一家店。敢用自己的碗筷儿给顾客用的。以前餐厅用的碗筷都是自己清洗消毒重复使用的。现在全是康杰公司统一配送。这样成本又上去了。总之这样的例子还能举出很多，′就是这样那样的与外地不一样的例子造成了银川的餐饮业成本比别的地方要高很多。
究其原因就是银川是年年都在创卫。位的好处，作为一个普通老百姓我还没有具体看到。但我不否人，银川市的街道整洁，门面房整齐划一。可这只是表面的。在北上广这些大城市，也是我亲眼在广州见过居民把自己居住的一楼改成一家肠粉店。生意也做的红红火火。没有看到他影响了别人的生活，还是给当地的创卫造成了什么影响。广州街头到处都是卖糖水的摊子。也没见到广州的城管驱赶人家不让摆摊设点做生意。在重庆大街小巷到处都是。火锅店摆的小桌子，小板凳就在街道的犄角旮旯。没看见影响了当地的市容，还是影响了当地的创卫？还是降低了当地的GDP，一个地方落后，我觉得主要落后在思想上。少做一些表面文章，多做一些利国利民的实事。多从小处着手，多从普通百姓生活着手，不做表面文章，少做那些假大空的事情。
再举个例子，去年十一，好多外地游客来银川旅游。去银川的览山剧场看落日看夜景，当他们游览完了想回室内自己的酒店时发现回不去了。公交车已经下班，出租车打不到。共享单车也没有。好多游客是步行走回市内的。相对于人家淄博针对外地游客免费开放事业单位的停车场免费使用。我们银川市的文旅部门交通部门。要注意到这一点，有没有应对的方法？今年我们的五一，十一在拭目以待。不知不觉说了这一堆废话。不知道大家有没有同感，欢迎大家讨论。
